Kochbuch von 1910

	Dienstag d. 14. Juli. Gulasch.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch	1,00 M
1	Eßl. Fett oder 2 Eßlöffel Speck	0,09 M
2	Eßlöffel Zwiebel	.
1	Löffel Mehl	.
1	Löffel Salz	0,02 M
1/4	Teelöffel Kümmel	.
1/4	Ltr Flüssigkeit	.
1	Prise Pfeffer	.
.	.	-------
.	.	1,06 M
.	Zubereitung 3 Stunden.	.
Das Fleisch wird gepocht, gewaschen, auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt und in Würfel geschnitten. Speck und Zwiebel schneidet man auch in Würfel. In einem Topf zerläßt man den Speck bis die Griefen goldbraun sind, hat man Fett so läßt man dieses werden, gibt dann die Zwiebelwürfel hinein und läßt diese darin schmoren bis sie glasig sind. Dann gibt man die Fleischwürfel hinein, stäubt das Mehl darüber und läßt es unter beständigem Umrühren so lange schmoren bis es eine braune Farbe angenommen hat. Dann gibt man die heiße Flüssigkeit daran, man tut Salz, Pfeffer und den gewaschenen Kümmel dazu und läßt das Fleisch unter öfterem Umrühren 1 1/2 - 2 Std. zur Seite des Herdes im geschlossenen Topfe langsam schmoren, dann schmeckt man es ab und richtet es an.
	Salzkartoffel.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund Kartoffel	0,06 M
1	Ltr Wasser	.
2	Teelöffel Salz	.
.	.	-------
.	.	0,06 M
.	Zubereitung 3/4 Stunden.	.
Die Kartoffel werden gewaschen, dünn geschält, noch einige Male gewaschen und mit kaltem Wasser und Salz angesetzt. Mit einem zugespitzten dünnen Hölzchen probiert man, ob die Kartoffel gar sind, ist dies der Fall, so wird das Wasser abgegossen, die Kartoffeln läßt man zur Seite des Herdes im offenen Topfe abdampfen, schwenkt sie einige Male und richtet sie an.
	Freitag d. 15. Juli. Schinkenkartoffeln.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund rohe ungeschälte Kartoffel	0,06 M
5	Eßl. gekochten in Würfel geschnittenen Schinken	0,20 M
1	Eßl. Fett	.
2	Eßl. Zwiebelwürfel	0,03 M
2	Eßl. Mehl	.
1/2	Ltr Fleischbrühe od. Wasser	.
1	Eßlöffel Senf Salz, Pfeffer nach Geschmack	.
1	Eßl. Schweizerkäse	0,02 M
.	.	-------
.	.	0,33 M
.	Zubereitung 2 Stunden.	.
Die Kartoffeln werden gewaschen und mit kaltem Wasser und Salz angesetzt. Sind sie gar, gießt man das Wasser ab, läßt abdampfen, zieht nach dem Abkühlen die Schale ab und schneidet die Kartoffeln in mittelgroße Scheiben. Das Fett läßt man zergehen und gibt die Zwiebelwürfel hinein, sind diese glasig, so stäubt man unter beständigem Umrühren vorsichtig das Mehl hinzu und erhält so eine Mehlschwitze. Kocht diese, so gibt man wieder unter beständigem Rühren langsam die heiße Flüssigkeit daran und erhält nun einen Beiguß, den man 5 Min. kochen läßt und dann mit Salz und Pfeffer und Senf abschmeckt. Eine Form oder einen Topf streicht man mit zerlassenem Fett od. Butter und schichtet nun abwechselnd Kartoffeln, Schinken und Beiguß hinein. Als oberste Schicht nimmt man Kartoffelscheiben, gibt etwas Beiguß darüber,streut Käse darauf und läßt das Ganze im Backofen bei guter Hitze 1/2 Std. goldbraun backen.
	Montag d. 18. Juli. Königsberger Klops.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Pfund gewiegtes Rindfleisch	0,50 M
1/4	Pfund gewiegtes Schweinefleisch	0,25 M
1 1/2	Brötchen mit Wasser	0,04 M
1	Ei	0,06 M
1	Eßl. Fett, Salz, Pfeffer und Zwiebel	0,05 M
.	Mehl und Stoßbrot zum Formen	0,02 M
2	Ltr. Wasser zum Kochen der Klopse	.
2	Teel. Salz	0,01 M
.	.	-------
.	.	0,93 M
.	Zubereitung.	.
In das zerlassene Fett gibt man die in feine Würfel geschnittene Zwiebel und läßt sie glasig werden, gibt die in Wasser eingeweichte, fest ausgedrückte Semmel daran. Hat die Semmel das Fett vollständig aufgenommen, so ist der Kloß fertig und [man] stellt ihn kalt. Fleisch, Semmelkloß, Ei, Salz und Pfeffer werden gut untereinander gerührt und mit den hohlen Händen zu kleinen, runden Klößchen gleichmäßig geformt, dazu nimmt man Mehl und Stoßbrot in die Hand, so daß es nicht mehr klebt. In das sprudelnde Salzwasser gibt man die fertigen Klöße, doch nicht zu viel auf einmal. Man läßt sie 5 Min. kochen und 5 Min. ziehen.
	Kapernbeiguß.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
20	Gr. Fett	.
20	Gr. Zwiebel	.
20	Gr. Mehl	0,05 M
1/2	Ltr Flüssigkeit (Kochwasser von Klopsen)	.
1	Eßlöffel Zitronensaft od. Essig	.
1	Prise Pfeffer, Salz nach Bedarf	0,02 M
1	Eigelb	.
1	Eßlöffel Kapern	0,07
.	.	-------
.	.	0,14 M
.	Zubereitung 1/2 Std.	.
Das Fett wird zerlassen, die Zwiebel dazu glasig gemacht, das Mehl darin geschwitzt bis sie sich vom Boden abhebt. Unter kräftigem Rühren die Flüssigkeit dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Essig abgeschmeckt und mit dem Eigelb abgezogen. Wenn nötig gießt man den Beiguß durch ein Sieb und gibt dann die Kapern dazu. Will man den Geschmack erhöhen gibt man etwas frische Tischbutter daran.
	Dienstag d. 19. Juli. Kartoffelsuppe.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Kartoffeln	0,03 M
1 1/2	Eßlöffel Butter	0,04 M
1	kleine Zwiebel	.
.	Sellerie, Petersilie	0,05 M
1	Pfeffer, Salz nach Geschmack	0,02 M
1 1/4	Ltr. Wasser	0,02 M
.	.	-------
.	.	0,14 M
.	Zubereitung 3/4 Stunden.	.
Man wäscht und schält die rohen Kartoffeln, schneidet sie in kleine Stücke und läßt sie mit Zwiebel und Selleriewürfel in Wasser weich kochen, quirlt sie durch ein Sieb, schmeckt sie mit Salz, Pfeffer, Butter und gewiegter Petersilie ab. Man kann auch einige gewiegte Sellerieblätter mit daran geben, auch kann man hierzu Schöpsenfett statt Butter verwenden.
	Mittwoch d. 20. Juli. Bratklops.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Pfund gewiegtes Rindfleisch	0,50 M
1/4	Pfund gewiegtes Schwein	0,25 M
1 1/2	Brötchen	0,03 M
1/2	Ei	0,03 M
.	Salz, Pfeffer und geriebene Zwiebel	.
1/2	Eßl. Butter	0,03 M
30	Gr. Butter z. Braten unt Stoßbrot z. Formen	0,08 M
.	.	-------
.	.	0,92 M
.	Zubereitung.	.
Zuerst wird ein Semmelkloß abgebraten, dann verrührt man in einer Schüssel Semmelkloß, Ei, Fleisch und die geschmackgebenden Zutaten, schmeckt die Masse ab und formt nun mit Stoßbrot auf den Händen kleine, runde Klößchen, die man etwas breit drückt. Auf beiden Seiten werden sie goldbraun gebraten. In dem zurückbleibenden Fett bräunt man Mehl, gießt die Knochenbrühe dazu, schmeckt den Beiguß ab und rührt ihn durch ein Sieb. Diese Masse kann man auch im Ganzen zu einem Hasenrücken formen und braten als falscher Hase.
	Rotkraut.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
3	Pfund Rotkohl	0,20 M
4	Ltr Wasser,	.
2	Teelöffel Salz,	.
1/8	Ltr Essig z. Abwellen	0,02 M
4	Eßl. Schweinefett, 1/4 Ltr Essig	0,19 M
1	Teel. Salz,	.
1	Pr. gest. Zimt,	.
1	Eßl. Zucker	.
1	Gwd.	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,46 M
.	Zubereitung 21/2 Stunden.	.
Der Kohl wird von den schlechten Blätern befreit, in 1/4 oder 1/8 geschnitten, gewaschen, der Strunk und die starken Rippen entfernt, fein geschnitten, dann wellt man ihn in dem Essigwasser ab, gibt ihn auf ein Sieb und schwenkt ihn ab. Dann untermengt man den Kohl mit Essig. Das Schmalz läßt man inzwischen ergehen, tut den Kohl hinein, mit Zucker, Essig, Salz und läßt ihn zur Seite des Herdes langsam schmoren 1 1/2 - 2 Std. Ungefähr 1/4 Std. vor dem Anrichten gibt man das Gewürz daran und richtet den Kohl wenn er weich ist bergartig an.
	Donnerstag d. 21. Juli. Hafermehlsuppe.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Eßl. Butter od. Fett	.
4	Eßl. Hafermehl	.
1/4	Ltr. Wasser od. Fleischbrühe	0,10 M
1	Eigelb	0,07 M
1	Eßl. Milch zum Verquirlen	.
.	Salz nach Geschmack	0,02 M
.	.	-------
.	.	0,19 M
.	Zubereitung 1/2 Std.	.
Die Butter läßt man in einem Topfe heiß werden, dann stäubt man das Mehl hinein und füllt die Mehlschwitze mit heißem Wasser od. Brühe auf, hat die Suppe 10 Min. gekocht so zieht man sie mit dem Eigelb ab und schmeckt sie mit Salz ab.
	Schokoladen-Flammri.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Ltr. Mager-Milch	0,10 M
125	Gr. geriebene Schokolade	0,25 M
1	Eßl. Kakao	0,05 M
1	Prise Salz	.
150	Gr. Grieß	0,06 M
.	Zucker nach Geschmack	.
.	Eiweißreste	0,01 M
.	.	-------
.	.	0,47 M
.	Zubereitung.	.
Die Milch wird mit einer Prose Salz zum Kochen auf den Herd gestellt, die geriebene Schokolade und der Kakao werden mit 1/4 Ltr zurückbehaltener kalter Milch verquirlt und [man] gibt dieses zu der Milch auf dem Herd. Kocht die Milch, so stäubt man unter beständigem Rühren den Gries hinein und läßt die Masse 15 Min. kochen. Man schmeckt den Flammri mit Zucker ab. Das Eiweiß wird zu steifem Schnee geschlagen den man unter die Masse zieht. Man füllt sie in eine mit kaltem Wasser ausgespülte Form und stürzt den Flammri nach dem Erkalten.
	Vanille Beiguß.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Ltr. Mager-Milch	0,05 M
1/2	Stange Vanille od. 1/2 Päckchen Vanillin	0,10
.	Zucker nach Geschmack	0,01 M
1	Teel. Kartoffelmehl	.
1	Eigelb	.
1	Eßl. Milch	.
1	Prise Salz	0,07 M
.	.	-------
.	.	0,23 M
.	Zubereitung.	.
Die Milch wird mit einer Prise Salz zum Kochen aufgesetzt. Das Kartoffelmehl wird mit Wasser verrührt, das Eigelb verquirlt man mit einem Eßl. kalter Milch. Kocht die Milch, so rührt man das Kartoffelmehl hinein und läßt den Beiguß einmal aufkochen. Man nimmt ihn vom Herde, schmeckt ihn ab mit Zucker und Vanillin und zieht ihn mit dem Eigelb ab. Dann stellt man dne Beiguß zum Erkalten.
	Freitag d. 22. Juli. Milch-Reis.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Pfund Reis	0,10 M
.	Wasser und Natron zum Abwellen	.
10	Gr. Butter	.
5	Gr. Mehl	0,03 M
1 1/2	Ltr. Mager-Milch	0,15 M
1	Prise Salz	.
1	Stck. Zitronenschale	.
2	Eßl. Zucker	.
.	Prise Zimt z. Streuen	0,05 M
1/4	Stck. Butter	0,18 M
.	.	-------
.	.	0,51 M
.	Zubereitung.	.
Der Reis wird abgequirlt, mit Wasser und Natron abgewellt. Nun stäubt man das Mehl darüber, gibt die flüssige Butter dazu und rüstet den Reis damit. Mit Salz und Zitronenschale hat man die Milch zum Kochen gebracht, idese gießt man auf den gerösteten Reis. Im Kochkistentopfe läßt man den Reis 10 Min. aufkochen und stellt ihn dann 1 Std. in die Kochkiste. Ist der Reis gar, schmeckt man ihn ab und richtet ihn bergartig an. Die butter läßt man bräunen und gießt sie darüber. Er wird mit Zucker und Zimt gegeben oder kalt mit Früchten.
.	/ H. Hering d. 24.7.10.	.
	Montag d. 25. Juli. Rinderschmorbraten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch, 10 Gr. Speck	1,04 M
1	Gwd.	.
15	Gr. Salz	.
20	Gr. Mehl	0,02 M
10	Gr. Zwiebel	.
15	Gr. Fett	.
10	Gr. Brotrinde	.
1	Bindfaden	0,15 M
.	.	-------
.	.	1,21 M
.	Zubereitung 3 Std.	.
Das Fleisch wird geklopft, gewaschen und abgetropft. Dann mit Speckstreifen gespickt, Salz darauf gestreut, in Mehl gewendet, fest mit gebruhtem Bindfaden umbinden, von allen Seiten im dampfenden Fett angebräunt, mit Zwiebel und Brotrinde. Nach und nach gießt man etwas kochendes Wasser zu, begießt den Braten oft und schmort ihn 3 Std. weich. Dann nimmt man ihn heraus, entfettet den Beiguß, macht ihn, wenn nötig, mit dem überflüssigen Mehl seimig, gießt ihn durch ein Sieb und schmeckt ihn ab.
	Kohlrabi Gemüse.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Kohlrabi	.
1	Eßl. Fett	.
2	Eßl. Mehl	0,47 M
1	Ltr. Wasser	.
1	Prise Salz	.
2	Ltr. Wasser	.
2	Eßl. Salz (zum Abwallen)	0,01 M
.	.	-------
.	.	0,48 M
.	Zubereitung.	.
Der Kohlrabi wird gewaschen, geschält und in Stifte oder dünne Scheiben geschnitten. Alle holzigen Stellen entfernt. In kochendem Salzwasser offen abwellen, dann in Wasser, Salz und Fett weich kochen. In dem Rest des Fettes das Mehl schwitzen, einige Löffel Kohlrabibrühe dazu geben, den Beiguß mit dem Kohlrabi vermischen. Die zarten Kohlrabiblätter werden ebenfalls abgewellt, fein gewiegt, darunter gemischt und das Ganze noch einmal aufgekocht.
	Dienstag d. 26. Juli. Kuheuter.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Kuheuter	.
1	Ei	0,50 M
50	gr. Zwiebel, Pfeffer Gwd.	0,10 M
.	gerieb. Semmel	.
50	gr. Fett	0,14 M
1 1/2	Ltr. Wasser	.
.	.	-------
.	.	0,74 M
.	Zubereitung 4 - 5 Std.	.
Das Euter wird gewaschen, mit kaltem Wasser, Salz, Zwiebel, Gwd. zum Kochen angesetzt. Man kann es Tags zuvor kochen, läßt es in der Brühe stehen, dann nimmt man es heraus, schneidet es in Scheiben, wälzt es in Ei und Semmel und bratet es in dempfendem Fett auf beiden Seiten.
	Kartoffelsalat.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
3	Pfund Kartoffeln	.
1 1/2	Ltr. Wasser	.
10	gr. Salz (z. Koch.)	0,10 M
1/2	Ltr. Wasser od. Fleischbrühe	.
1	gerieb. Zwiebel	.
3	Eßl. Öl	0,12 M
4	Eßl. Weinessig	.
1	Eßl. gewiegte Petersilie	.
1	Eßl. Salz	.
1	Prise Pfeffer	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,27 M
.	Zubereitung.	.
Die Kartoffeln werden gewaschen und gekocht, unterdessen reibt man in einer Schüssel die Zwiebel und überbrüht sie mit der kochenden Flüssigkeit. Dann gibt man Essig, Öl, Salz, Pfeffer und wenn erkaltet die gewiegte Petersilie dazu, verrührt alles und schmeckt es scharf ab. Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und in die Flüssigkeit getan. Man schmeckt den Salat gut ab und richtet ihn bergartig an. Man kann ihn mit Gurken und roten Rüben-Scheiben oder gekochten Eiern garnieren.
	Mittwoch d. 27. Juli. Gebratene Leber.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Leber	.
1	Eßl. Salz	.
1	Prise Pfeffer	.
5	Eßl. Mehl	1,05 M
.	Fett zum Braten	.
2	Eßl. Mehl	.
1	Teel. Salz (z. Beiguß)	0,20 M
.	.	-------
.	.	1,25 M
.	Zubereitung.	.
Die Leber wird gehäutet, gewaschen und in fingerdicke Scheiben geschnitten. Dann stäubt man etwas Salz und Pfeffer darüber, wendet sie in Mehl und bratet sie in heißem Fett. Nachdem sie gebraten ist, stäubt man über das Fett das Mehl und gibt Flüssigkeit nach Bedarf daran. Hat der Beiguß gut durchgekocht so schmeckt man ihn mit Salz ab.
	Kartoffelbrei.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund Kartoffeln	.
1	Eßl. Salz	.
1	Ltr. Wasser	.
1	Eßl. Butter	0,09 M
1/2	Ltr. Mager-Milch (knapp)	.
.	Salz z. Abschmecken	0,04 M
.	.	-------
.	.	0,13 M
.	Zubereitung.	.
Die gewaschenen, geschälten Kartoffeln werden in Salzwasser weich gekocht, abgegossen, durch ein feines Sieb gerührt und mit etwas Milch glatt geschlagen. über dem Feuer verschlägt man die übrige Milch in den sich wieder verdickenden Kartoffelbrei, so daß er alle Milch nach und nach aufnimmt und wie Schlagsahnt aussieht, man schmeckt mit Salz ab und gibt die Butter dazu. Will man den Brei leichter und nahrhafter machen, zieht man den Schnee eines Eiweiß darunter.
	Kohlrollen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund Wirsing od. Weißkohl	0,20 M
3	Ltr Wasser	.
30	Gr. Salz (z. Abwellen)	0,01 M
1/2	Pfund Rind- und Schweinefleisch	0,50 M
2	altbackene Brötchen	0,04 M
1	Ei	.
20	Gr. Fett	.
30	Gr. Fett	0,07 M
.	Salz und Pfeffer nach Bedarf	0,03 M
30	Gr. Speck	.
1	Gwd.	.
1	Eßl. Mehl	0,10 M
.	.	-------
.	.	0,95 M
.	Zubereitung.	.
Der Kohl wird von den äußeren schlechten Blättern befreit, halbiert, gut gewaschen, abgewellt und abgeschmeckt. Dann löst man die großen Blätter und legt sie bei Seite. Die übrigen Blätter legt man auf ein Tuch. Das geschabte Fleisch, den agebackenen Semmelkloß, ds verquirlte Ei, Salz und Pfeffer vermengt man gut und schmeckt es ab. Man rollt die Masse zu einer gleichmäßigen Rolle aus und legt sie auf die Mitte der Kohlblätter, schlägt die Blätter an beiden Seiten auf die Rolle und schneidet Portionen große Stücke ab, wickelt diese noch in ein großes Krautblatt und umbindet sie fest mit Garn. Den Speck schneidet man in Scheiben und läßt ihn glasig werden, läßt darauf das Fett zergehen, schichtet die Kohlrollen ein, stäubt das Mehl darüber, gibt die Gwd. daran, gießt die gefärbte Flüssigkeit darüber und läßt das Ganze langsam 2 1/2 Std. schmoren. Sind die Kohlrollen gar, entfernt man den Faden, entfettet den Beiguß, macht ihn, wenn nötig, mit überflüssigem Mehl seimig und schmeckt ihn ab.
	Freitag d. 29. Juli. Rindfleisch mit Reis und Blumenkohl.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch	0,90 M
.	Wurzelwerk	0,05 M
1	Eßl. Salz	.
2	Ltr. Wasser	.
1/2	Pfund Reis	.
1	kleiner Kopf Blumenkohl	0,14 M
.	.	-------
.	.	1,09 M
.	Zubereitung.	.
Das Fleisch wird geklopft und gewaschen. Man setzt die Knochen mit kaltem Wasser an und tut wenn diese kochen das Fleisch hinein. Das Wurzelwerk wird geputzt, gewaschen und zum Fleisch getan. Den Reis wäscht man mehrere Male, wellt ihn ab und schüttet ihn in die gekochte Fleischbrühe und läßt ihn weich kochen, zuletzt schmeckt man den Reis ab. Der Blumenkohl wird geputzt, gewaschen, 1/4 Std. in Essigwasser eingelegt, dann in kochendem Wasser mit etwas Zucker und Butter weich gekocht und der Reis damit garniert.
	Montag d. 1. August. Hammelbraten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Hammelkeule	.
1	Eßl. Fett	.
5	Gr. Salz	1,03 M
1	kleine Zwiebel	.
1/2	Gwd.	.
5	Gr. Mehl	0,02 M
.	.	-------
.	.	1,05 M
.	Zubereitung.	.
Das geklopfte, gewaschene und in Milch gewälzte Fleisch wird in dampfendem Fett angebräunt, darauf an der Seite kochende Flüssigkeit hinzugegossen, Zwiebel und Gwd. dazu gegeben, zugedeckt muß er an der Seite des Herdes schmoren, öfter begießen.
	Weißkraut.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund Kraut	.
2	Ltr. Wasser	.
20	Gr. Salz (z. Abwellen)	0,15
1	Teel. Kümmel	.
1	Prise Pfeffer	.
1	kl. Zwiebel	0,02 M
1	Eßl. Salz	.
3	Eßl. Mehl	.
2	Eßl. Fett	.
3/4	Ltr. Flüssigkeit	0,08 M
.	.	-------
.	.	0,15 M
.	Zubereitung 2 Std.	.
Vom Kraut entfernt man alle schlechten Blätter, schneidet die Strünke heraus, teilt die Köpfe in 16tel. Dann wird es gewaschen, abgewellt und abgeschreckt. Nun legt man es in einen Schmortopf, streut die feingeschnittene Zwiebel, den gewaschenen Kümmel, Pfeffer und Salz dazwischen, übergießt den Kohl mit der Flüssigkeit und dämpft ihn langsam zugedeckt gar. Das Fett läßt man zergehen, schwitzt das Mehl darin und bindet das Gemüse damit.
.	/ H. Hering d. 3.8.10	.
	Dienstag d. 2. August. Wurzelsuppe.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
.	Wurzelwerk (2 Möhren, 2 Stck. Sellerie, 1 Kohlrabi, 1 Zwiebel)	0,05 M
1 1/4	Ltr Wasser z. Kochen	.
3	Eßl. Schmelzbutter	0,05 M
3	Eßl. Mehl, Salz nach Geschmack	.
.	.	-------
.	.	0,20 M
.	Zubereitung 3/4 - 1 Std.	.
Das Wurzelwerk wird gewaschen, geputzt, nochmals gewaschen, in Würfel geschnitten. Dann setzt man es mit dem Wasser auf, läßt es weich kochen und streicht es durch ein Sieb. Die Schmelzbutter läßt man zergehen, gibt das Mehl hinein, das Wurzelwerk und läßt alles durchdünsten. Dann füllt man das Kochwasser des Wurzelwerks hinzu, läßt die Suppe 10 Min. kochen und schmeckt sie mit Salz ab.
	Eierkuchen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Eier	.
1/2	Ltr Milch, od. Wasser	0,18 M
10	gr. Salz	.
.	abgeriebene Zitronenschale	0,01 M
10	Gr. Backpulver	.
1/2	Pfund Mehl	0,15 M
.	Backfett	.
.	Zucker zum Bestreuen	0,25 M
.	.	-------
.	.	0,59 M
.	Zubereitung 1/2 Stunden.	.
Die Eier werden mit Flüssigkeit, Salz, Zitrone vermischt und langsam und unter stetem Rühren an das Mehl gegossen. Die Eiweiß werden zu steifem Schnee geschlagen und unter die Masse gezogen. In einer Stielpfanne läßt man das Fett heiß werden und gibt den 4. Teil der Masse langsam mit dem Schöpflöffel hinein. Unter öfterem Schütteln läßt man die eine Seite des Eierkuchens hellbraun werden, schiebt ihn auf einen Deckel, gibt einen Eßl. Fett darauf, deckt die heiße Pfanne darüber, wended das Ganze schnell, läßt ihn einige Augenblicke bedeckt, bäckt ihn dann aufgedeckt schnell fertig und besiebt ihn mit feinem Zucker. Der Teig darf nicht gehen, sondern muß nach dem Anrühren sofort gebacken werden. Verfeinern kann man den Eierkuchen durch mehr Eier und weniger Mehl. Füllen kann man ihn mit Obstmarmeladen oder Fleischhachee, dann wird er nicht mit Zucker bestreut.
	Kopfsalat.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Köpfe Salat	.
1 1/2	Eßl. Öl	0,16 M
1	Pr. Salz	.
1	Pr. Salz	.
2	Eßl. Essig	.
.	Zucker nach Belieben	0,01 M
.	.	-------
.	.	0,17 M
.	Zubereitung 1/2 Std.	.
Die äußeren schlechten Blätter wirft man ins Futter, entblättert das übrige, entfernt die starken Rippen, läßt aber den zarten Blättern die Stiele und spaltet sie. Er wird verlesen, tüchtig gewaschen und auf einem Sieb abgetropft. Kurz vor dem Anrichten wird er mit Öl, Essig und Salz gemischt. Nach Belieben wird er mit Öl, Essig und Salz gemischt. Nach Belieben kann man Zucker daran tun.
	Mittwoch d. 3. August. Bratkoteletts.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Schweinekoteletten	0,90 M
1	Pr. Salz	.
10	Gr. Mehl vermischt mit	.
20	Gr. Semmel	0,02 M
30	Gr. Fett z. Braten	.
1/2	Ei verquirlt mit	.
1	Eßl. Wasser	0,09 M
10	Gr. Mehl mit	.
1/4	Ltr. Flüssigkeit z. Beiguß	0,01 M
.	.	-------
.	.	1,02 M
.	Zubereitung.	.
Den Fettrand schneidet man vom Fleisch bis zur Strohhalmbreite ab. Das Fett wird in Würfel geschnitten, goldbraun ausgelassen. Die Koteletts bestreut man auf beiden Seiten mit Salz, wälzt sie darauf in Ei und wendet sie in Mehl und Semmel. In dem dampfenden Fett bratet man die Koteletts auf beiden Seiten schön goldbraun. Zuletzt stäubt man in das Fett Mehl, läßt es bräunen, gießt die Flüssigkeit dazu und schmeckt es mit Salz ab.
	Sauerkraut.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 1/2	Pfund Sauerkraut	.
40	Gr. Schmalz	0,20 M
30	Gr. Zwiebel im Ganzen	0,02 M
1/2	Ltr. Wasser z. Schmoren des Krautes	.
1	große geriebene Kartoffel	.
5	Gr. Kümmel	.
.	Essig und Schmalz nach Geschmack	0,02 M
.	.	-------
.	.	0,24 M
.	Zubereitung 2 1/2 Stunden.	.
Das Sauerkraut wird in kaltem Wasser gewaschen, fest ausgedrückt, nochmals klein geschnitten, das Fett hat man zum Dampfen gebraucht, dahinein gibt man das Kraut und rührt, bis es alles Fett angenommen hat. Mit Wasser, Kümmel, Salz und der ganzen Zwiebel läßt man das Kraut zugedeckt 2 - 2 1/2 Std. dünsten. Zuletzt reibt man eine rohe Kartoffel daran, läßt es noch kurze Zeit kochen und schmeckt es ab. Will man das Kraut mit Schweine- oder Pökelfleisch zusammen kochen so läßt man Salz und Fett weg.
	Donnerstag d. 4. August. Bierkaltschale.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
125	Gr. Brot	.
60	Gr. Zucker	.
3/4	Ltr. Bier	0,19 M
1/4	Ltr. Wasser	.
40	Gr. Korinthen	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,24 M
.	Zubereitung 1/2 Std.	.
Das Brot wird gerieben, mit dem Zucker vermengt, in eine tiefe Schüssel getan. Dann gießt man Bier und Wasser dazu und läßt das Ganze 1/4 Std. ziehen. Die Rinde vom Brot wird in kleine Würfel geschnitten und dazu gegeben, sowie in Wasser ausgequollene Korinthen.
	Spanisch Frikko.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch	.
2	Pfund rohe Kartoffeln	0,86 M
1/2	Ltr. Milch od. saure Sahne	0,10 M
1	Eßl. Weizenmehl, Salz und Pfeffer nach Geschmack	.
.	etwas Zuckerfarbe	.
1	Teel. gest. Kümmel	0,01 M
20	Gr. Zwiebelwürfel	.
1	reichl. Eßl. gew. Petersilie	0,02 M
.	.	-------
.	.	0,99 M
.	Zubereitung 2 Std.	.
In einem Topf füllt man zuerst eine Schicht abgewellte Kartoffelscheiben, darauf eine Schicht Kümmel, Zwiebelwürfel und gewiegte Petersilie. In dieser Weise fährt man fort bis der Topf gefüllt ist und gießt zuletzt die mit Pfeffer, Mehl, Salz und Zuckerfarbe verquirlte Milch darauf. Dann wird der Topf geschlossen und das Gericht unter öfterem Schütteln 2 Std. gedünstet. Sehr wohlschmeckend und kräftig wird es in der Kochkiste. Darin muß es 4 Std. stehen.
	Freitag d. 5. August. Lungenhaschee.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Lunge	0,60 M
1	Ltr Wasser	.
10	Gr. Salz z. Kochen	.
40	Gr. Fett	.
25	Gr. Zwiebel	.
40	Gr. Mehl	0,10 M
1/2	Ltr. Brühe	.
2	Eßl. Essig	.
.	Salz und Pfeffer zum Abkochen	0,01 M
.	.	-------
.	.	0,71 M
.	Zubereitung 2 Std.	.
Die Lunge wird mit kochendem Wasser und Salz zum Weichkochen aufgestellt, je nach der Größe 1 - 1 1/2 Std. Dann treibt man sie durch die Fleischmaschine oder wiegt sie fein, unterdessen läßt man das Fett dampfen, die Zwiebel goldgelb werden, das Mehl darin bräunen, unter beständigem Rühren die gefärbte Flüssigkeit dazu geben und den Beigup 1/4 Std. kochen. Mit Gewürz und Essig schmeckt man ihn ab und rührt die gemahlene Lunge darunter.
	Sauerbraten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch	.
1/4	Ltr. Essig	0,95 M
1/2	Gwd.	.
1/8	Pfund Speck in Streifen	0,10 M
1	Zwiebel im Ganzen	.
1	Eßl. Fett	.
1	Teel. Salz	0,05 M
.	.	-------
.	.	1,10 M
.	Zubereitung 2 - 3 Std.	.
Der Essig wird mit ebensoviel Wasser und der Gwd. aufgekocht und heiß über dasgeklopfte, gewaschene, in einem tiefen Gefäß liegende Fleisch gegossen. Es muß darin im Sommer 3 - 4, im Winter 6 - 8 Tage liegen bleiben. Bevor man den Braten zubereitet, schneidet man den Speck in Streifen 3 cm lang und spickt damit das Fleisch. In einem Topfe läßt man das Fett dampfen, bräunt darin das Fleisch von allen Seiten an, gibt Zwiebel, Salz und den Essig daran und läßt es zugedeckt weich schmoren. Dann nimmt man das Fleisch heraus und macht den Beiguß mit Mehl seimig.
	Montag d. 8. August. Voigtländische Klöße.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
6	Pfund Kartoffeln	.
3/4	Pfund gekochte Kartoffeln	0,26 M
.	Salz nach Geschmack	.
3/4	Ltr. knapp magere Milch	0,08 M
20	Gr. groben Grieß	.
1	Eßl. Salz	.
.	Semmel, Butter, Salz zum Kochen	0,07 M
.	.	-------
.	.	0,41 M
.	Zubereitung 1 Std.	.
Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, in lauwarmem Wasser gerieben und eine Zeit stehen gelassen. Dann gießt man das rote Wasser vorsichtig ab, gibt frisches kaltes Wasser dran, rührt die Masse um, tut sie in ein Säckchen oder Tuch und drückt sie fest aus. Dann zupft man sie fest auseinander. Der Grieß wird in die kochende Milch gequirlt und unter öfterem Rühren dicklich gekocht. Man brüht die rohen Kartoffeln damit, verrührt sie schnell, gibt die gekochten Kartoffeln und das Salz dazu, formt Klöße und kocht zuerst einen Probekloß. Ist dieser zu fest, so gießt man noch etwas heiße Milch oder Wasser dazu, ist er zu locker, so gibt man noch etwas Kartoffelmehl in den Teig. Hierauf formt man Klöße, tut in die Mitte einige in Butter geröstete Semmelwürfel und läßt sie 10 - 15 Min. langsam kochen. Man muß sie sofort zu Tisch geben, oder kann sie in Wasser liegen lassen, aber vom Herde nehmen. (Kartoffelmehl auswaschen und aufheben.) /h. Hering. d. 12.8.10.
	Dienstag d. 9. August. Kaffee kochen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Ltr. Wasser	.
20	Gr. Kaffee	0,06 M
.	.	-------
.	.	0,06 M
.	Zubereitung.	.
Man schüttet den gemahlenen Kaffee in das kochende Wasser, rührt ihn um, deckt ihn zu, zieht den Topf an die Seite und läßt ihn 5 Min. ziehen, gießt eine viertel Tasse kaltes Wasser darüber wodurch sich das Kaffeepulver zu Boden schlägt. Das hellgewordene Getränk wird durch ein Haarsieb gegossen.
	Pfannkuchen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Mehl	.
45	Gr. Hefe	.
1/4	Ltr Milch	0,35 M
50	Gr. Fett	.
2	Eier	.
2	Eidotter	0,35 M
50	Gr. Zucker	.
15	Stck. süße Mandeln	.
7	bittere Mandeln	0,06 M
1	Eßl. Zitronenzucker	.
5	Gr. Salz	.
.	Marmelade z. Füllen	.
.	Eiweiß	0,30 M
.	Zucker zum Wälzen	.
.	Ausbackfett	0,30 M
.	.	-------
.	.	1,36 M
.	Zubereitung.	.
Alle Zutaten sind warm und zurecht gestellt, von dem 4. Teil Mehl, der Hälfte der Flüssigkeit sowie der Hefe stellt man sich das Hefestück her (ungefähr 1/4 Std.). Während dessen werden die Eier, Dotter, Flüssigkeit und Salz zusammengequirlt. In das Mehl Fett, Zucker und Mandeln [tun], nach und nach mit der Flüssigkeit verrühren, zuletzt das Hefestück [einrühren]. Dann wirkt man ihn kräftig durch, schlägt ihn aus und stellt ihn zugedeckt an den warmen Ofen zum Gehen. (ungefähr 1/2 Std.) Einen Tisch oder Brett bestäubt man mit Mehl und wälzt 1/2 [eine Hälfte] in dicke viereckige Platten aus. Mit einem Glase markiert man die eine Hälfte und setzt in die Mitte von jedem Ring ein Häufchen Marmelade (1/2 Teel. voll). Die Ringe betreicht man mittels einer Feder mit Eiweiß, schlägt die andere Hälfte darüber, tippt mit den Fingerspitzen die Ränder fest und sticht mit dem Glase runde Kuchen aus. Man läßt sie am warmen Ofen noch etwas aufgehen, stürzt sie dann in das dampfende Fett und läßt sie goldbraun braten. Dann abtropfen, zuletzt in Zucker wälzen.
	Mittwoch d. 10. August. Kalbsbraten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 1/4	Pfund Kalbfleisch (Hinterkeule)	1,15 M
3	Eßl. Fett	.
1	Eßl. Kartoffelmehl	0,08 M
1	Eßl. Salz	0,02 M
.	.	-------
.	.	1,25 M
.	Zubereitung 1 1/2 Std.	.
Das Fleisch wird geklopft, gewaschen und mit Salz eingerieben. Dann legt man es in die Bratpfanne und übergießt es mit dampfend gemachtem Fett oder brauner Butter. Man läßt den Braten erst anbräunen, bevor man kochendes Wasser dazu gibt. Um einen saftigen Braten zu erhalten übergießt man ihn alle 5 - 10 Min. Zuletzt den Beiguß abschmecken und seimig machen.
	Donnerstag d. 11. August. Wickelklöße.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund gekochte, geriebene Kartoffeln	0,06 M
400	Gr. Mehl	.
2	Eier	.
1	Eßl. Salz	0,32 M
1	Pr. Muskat	.
2	Eßl. Fett zum Bestreichen	0,04 M
2	Eßl. Butter z. Rösten von	.
10	Eßl. gerieb. Semmel	0,04 M
.	.	-------
.	.	0,46 M
.	Zubereitung.	.
Die gekochten Kartoffeln werden gerieben, mit den Eiern, Salz, Mehl, Muskat vermischt und der Teig auf einem mit Mehl bestäubten Brett dünn ausgewalzt. Nun bestreicht man ihn mit zerlassener Butter und streut geröstete Semmelkrumen darauf. Von dem Teig schneidet man nicht zu große Teile ab, rollt diese zusammen, drückt die Enden fest zu und kocht die Klöße in Salzwasser 7 - 10 Min.
	Freitag d. 12. August. Schellfisch mit Senfbeiguß.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
2	Pfund Fisch	0,75 M
1 1/2	Ltr. Wasser	.
.	Suppengrün	.
1	Zitronenscheibe	.
1	Gwd.	.
4	Eßl. Salz	0,03 M
.	.	-------
.	.	0,78 M
.	Zubereitung 1 Std.	.
Der Fisch wird mit einem waagerecht liegenden Messer von unten nach oben geschuppt, dann nimmt man ihn aus, entfernt die schwarze Haut und wässert ihn. In kochendem Salzwasser, dem Suppengrün und eine Gwd. beigegeben ist, läßt man ihn einmal aufkochen, 15 Min. ziehen, dann zur Seite des Herdes ziehen, bis sich die Flossen heraus ziehen lassen.
2	Eßl. Butter	.
4	Eßl. Mehl	0,05 M
1/2	Ltr. Fleischbrühe	.
3	Eßl. Senf	0,02 M
1	Eßl. Zitronensaft od. Essig	0,05 M
1	Eßl. gewiegte Petersilie	.
.	.	-------
.	.	0,12 M
.	Zubereitung 1 Std.	.
Die Butter läßt man zergehen, stäubt dann das Mehl hinein und füllt die Fleischbrühe unter beständigem Rühren hinzu. Mit Senf, Zitronensaft und Petersilie wird der Beiguß ageschmeckt.
	Montag d. 15. August. Rinderrouladen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
400	Gr. Fleisch (aus der Kugel)	1,00 M
60	Gr. geschabten Speck	0,15 M
40	Gr. geriebene Zwiebel	.
10	Gr. Salz	.
1	Pr. Pfeffer	0,02 M
.	Mehl zum Wälzen	.
30	Gr. Fett	.
1	Gwd.	.
1/4	Ltr. Flüssigkeit	.
.	etwas Zuckerfarbe	0,06 M
.	.	-------
.	.	1,23 M
.	Zubereitung 2 Std.	.
Das Rouladenfleisch wird geklopft, gewaschen, in mittelstarke Scheiben geschnitten. Aus dem fein geschabten Speck, gerieb. Zwiebel, Salz und Pfeffer stellt man sich eine Füllung her, streicht diese auf die Mitte der Rouladen und rollt sie zusammen und umwickelt sie mit einem Faden. Man wälzt sie in Mehl, bräunt sie von allen Seiten in dem dampfenden Fett, gießt die gefärbte Flüssigkeit darüber, läßt sie zugedeckt 2 - 2 1/2 Std. langsam schmoren. Darauf nimmt man sie heraus, befreit sie vom Faden, entfettet den Beiguß und macht ihn wenn nötig mit etwas Mehl seimig. /H. Hering d. 17.8.10.
	Dienstag d. 16. August. Makkaroni mit Schinken.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
3/4	Pfund Makkaroni	0,30 M
3	Ltr. Wasser	.
30	Gr. Salz	.
1	Zwiebel mit 2 Nelken gespickt	0,02 M
1/4	Pfund gekochter Schinken	0,40 M
4	Eßl. Butter	.
4	Eßl. Mehl	.
1	Zwiebel	0,08 M
1	Ltr. Flüssigkeit (die Hälfte Milch)	.
4	Eßl. Schmelzkäse, Salz und Pfeffer	0,04 M
.	.	-------
.	.	0,84 M
.	Zubereitung 1 Std.	.
Die in Gliedlänge gebrochenen Makkaroni werden in kochendem Salzwasser mit der gespickten Zwiebel unter öfterem Schütteln weich gekocht, dann auf ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser überbräunt. Währenddessen zerläßt man die Butter, läßt die Zwiebel glasig werden, schwitzt das Mehl darin, gießt die kochende Flüssigkeit daran, schmeckt es ab und läßt es kochen. Der Schinken wird in Würfel geschnitten. In eine gut ausgestrichene Form schichtet man abwechselnd Makkaroni, Schinken und Beiguß. Den Schluß bildet eine Schicht Makkaroni, mit etwas Stoßbrot oder Schweizerkäse betreut, und läßt es in der Röhre schön goldgelb überbacken.
	Nudeln herzustellen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
250	Gr. Mehl	.
10	Gr. Butter	0,12 M
2	Eier	.
10	Gr. Salz (knapp)	.
4	Eßl. Wasser	0,12 M
.	.	-------
.	.	0,24 M
.	Zubereitung.	.
Man gibt das Mehl in eine tiefe Schüssel und pflückt das Fett darauf. Die zusammenverquirlten Eier, Salz und Wasser werden langsam unter beständigem Rühren dazu gegeben. Dann knetet man ihn mit der Hand und stellt ihn zum Ausruhen kalt. Dann teilt man den Teig in kleine Brötchen, knetet sie noch einmal und walzt sie messerrückenstark gleich rund aus. Nachdem sie etwas abgetrocknet sind, schneidet man 6 cm breite Streifen und diese in 1/2 cm breite Streifchen, schüttet sie locker und breit zum Trocknen auf. Entweder werden sie in Salzwasser abgewellt und kochende Fleischbrühe darauf gegossen oder sie werden lansam in die kochende Brühe unter beständigem Rühren eingestäubt.
	Mittwoch d. 17. August. Schmorkoteletten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Schweinekoteletten	1,00 M
1	Pr. Salz und Pfeffer	.
20	Gr. Mehl	.
1	Gwd.	.
20	Gr. Zwiebel in Scheiben	0,04 M
1	Eßl. Senf	.
etwas	Kartoffelmehl und Wasser	0,02 M
1	Eßl. Essig	.
1/2	Löffel gefärbte Flüssigkeit	0,02 M
.	.	-------
.	.	1,08 M
.	Zubereitung 2 Std.	.
Die Koteletten werden leicht geklopft, gewaschen und abgetropft, dann mit Salz und Pfeffer bestreut, im Mehl gewendet, in dampfendem Fett hellgelb angebraten. Dann schichtet man die Koteletten mit Zwiebelscheiben und Gwd. in einem Schmortopf, gießt die gefärbte Flüssigkeit darüber und läßt sie langsam 1 Std. schmoren. Sind die Koteletten gar, nimmt man sie heraus, macht den Beiguß wenn nötig seimig, schmeckt ihn mit verquirltem Senf, Salz, Pfeffer und Essig ab, läßt ihn noch einmal aufkochen und rührt ihn durch ein Sieb.
	Möhrengemüse.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 1/2	Pfund Möhren	.
1 1/2	Ltr Fleischbrühe	0,15 M
1	Eßl. Zucker	.
1	Teel. Salz	0,03 M
10	Gr. Fett	.
25	Gr. Mehl	.
1	Eßl. gew. Petersilie	0,10 M
.	.	-------
.	.	0,28 M
.	Zubereitung.	.
Die Möhren werden sauber gewaschen, in Streifen geschnitten und in kochender Fleischbrühe mit Zucker und einer Prise Salz gar gemacht. Aus Fett und Mehl stellt man eine helle Mehlschwitze her, füllt die Brühe von den Möhren auf, gibt ihn zu den Möhren und läßt alles zusammen noch 15 Min. kochen und gibt kurz vor dem Anrichten die gewaschene und gereinigte Petersilie darunter.
	Donnerstag d. 18. August. Rindfleisch mit Nudeln.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Rindfleisch	0,70 M
1 1/2	Ltr Wasser	.
15	Gr. Salz	.
.	Suppengrün	.
1	Gwd.	.
1	Pr. Muskat	0,10 M
.	.	-------
.	.	0,80 M
.	Zubereitung 3 Std.	.
Die gewaschenen Knochen und Wurzelwerk werden mit kaltem Wasser angesetzt 1/2 Std. gekocht. Dann gibt man das geklopfte, gewaschene Fleisch und Salz hinein. Ist das Fleisch ziemlich gar, gießt man 3/4 der Fleischbrühe durch ein Sieb. In diese kochende Fleischbrühe streit man uner beständigem Rühren die Nudeln ein und läßt sie 1/2 Std. kochen. Zuletzt gibt man eine Pr. Muskat daran und schmeckt sie ab.
	Freitag d. 19. August. Saure Flecken.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 1/2	Pfund Flecke	0,45 M
.	Salz z. Einreiben, Wurzelwerk	.
1	Gwd.	.
1	Zweig Beifuß	.
1	Zweig Pfefferkraut	0,05 M
3	Pfund Kartoffeln	.
2	Eßl. Fett	.
4	Eßl. Mehl	0,19 M
1	Zwiebel	.
.	Essig	.
1	Gurke	.
1	Gwd.	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,74 M
.	Zubereitung 4 - 5 Std.	.
Die Flecke werden tüchtig mit Salz abgerieben, mehrmals gewaschen, mit kochendem Wasser gebrüht, wieder abgegossen und mit Gewürz, Wurzelwerk und heißem Wasser aufgestellt. Sie müssen 4 - 5 Std. kochen, deshalb kocht man sie schon am Tage vorher und hebt dann am anderen Tage das geronnene Fett ab. Dieses verwendet man zur Mehlschwitze. Sobald die Flecke weich sind, schneidet man sie in Streifen oder Würfel und gibt sie dann in die sauren Kartoffeln.
	Saure Kartoffelstücke.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
3 Pfund Kartoffel werden gewaschen, geschält, in Stücke geschnitten, nochmals gewaschen, in Salzwasser weich gekocht und abgegossen. Aus Fett und Mehl bereitet man eine braune Mehlschwitze, in der man Zwiebel gedämpft hat, und füllt diese mit der Kochbrühe der Flecke oder mit Fleischbrühe auf. Dann gibt man eine Pr. Pfeffer, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke, einige Löfel Essig, eine Zitronenscheibe hinein und läßt den Beiguß 1/2 Std. kochen. Hierauf nimmt man das Gewürz heraus, gibt die Kartoffeln hinein nebst einer geschälten, in Scheiben geschnittenen Gurke, zuletzt die Flecke und läßt alles noch einmal aufkochen.
	Montag d. 22. August. Schweinebraten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Schweinekeule	0,90 M
10	Gr. Salz	.
1	Gwd.	.
1	kleine Zwiebel, in Scheiben	0,01 M
.	Wasser nach Bedarf	.
.	.	-------
.	.	0,91 M
.	Zubereitung 2 1/2 Std.	.
Das Fleisch wird geklopft, gewaschen, gesalzen, in die Bratpfanne gelegt, mit kochendem Wasser übergossen und angebräunt, dann Zwiebelscheiben und Gwd. dazu geben. Der oft umzuwendende Braten bräunt sich nachdem die Flüssigkeit verdampft ist. Man läßt ihn 2 Std. langsam braten, zuletzt wird der Beiguß entfettet, abgeschmeckt und seimig gemacht. / H. Hering. d. 22.8.10.
	Arme Ritter.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
10	Ein- oder Zwieback	0,20 M
2	Eigelb	.
1	Prise Salz	0,08 M
12	Gr. Zucker	.
1/4	Liter Magermilch	0,04 M
1/2	Teelöffel Zitronenschale	.
2	Eiweiß	.
4	Stck. bittere Mandeln	.
.	geriebene Semmel	0,05 M
.	Fett oder Palmin	0,30 M
.	Zucker zum Wälzen	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,72 M
.	Zubereitung.	.
Der Einback wird in gleichmäßige Scheiben geschnitten. Aus Eigelb, Salz, Zucker, Milch und bitteren Mandeln stellt man sich eine Flüssigkeit her und begießt damit die Einbackschnitte. Auf einem Teller schlägt man das Eiweiß bis zum 1. Grade, wälzt darin die Scheiben und wendet sie dann in geriebener Semmel. In dampfendem Fett bäckt man die armen Ritter auf beiden Seiten goldbraun und wälzt sie dann mit Zucker.
	Räderkuchen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Mehl	.
60	Gr. Zucker	0,13 M
1	Prise Salz	.
2	Eidotter	0,06 M
40	Gr. Fett	.
6	Eßl. Milch	0,08 M
40	Gr. Fett	.
6	Eßl. Milch	0,08 M
30	Gr. süße Mandeln	0,10 M
.	Ausbackfett	.
.	Zucker zum Wälzen	0,35 M
.	.	-------
.	.	0,72 M
.	Zubereitung.	.
Man gibt das Mehl in eine tiefe Schüssel, pflückt ds Fett darauf, gibt unter beständigem Rühren die mit Milch verquirlte Eidotter, Salz, Zucker und Mandeln nach und nach daran. Ist der Teig gut verknetet, stellt man ihn zum Ausruhen kalt. Darauf walzt man messerrückenstarke Platten aus. Mid dem Rädchen schneidet man 4 cm breite Streifen, schrägt diese oben und unten zu 10 cm langen Streifen ab, ritzt in die Mitte einen Schnitt und zieht ein Ende durch. In dampfendem Fett läßt man die Räderkuchen goldbraun backen, dann abtropfen und wälzt sie in Zucker.
	Gebackene Kartoffeln.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
65	Gr. Butter	.
3	ganze Eier	0,29 M
1/4	Pfund Zucker	.
3/4	Pfund Mehl	0,21 M
1	Messerspitze Natron	.
.	Fett zum Ausbacken	.
.	Zucker zum Einfüllen	0,35 M
.	.	-------
.	.	0,85 M
.	Zubereitung.	.
Die Butter rührt man zur Sahne, gibt abwechselnd die Eier und Zucker daran, zuletzt das Mehl und das mit kalter Milch verrührte Natron. Ist alles gut untereinander gerührt, formt man runde, haselnußgroße Klößchen. In dampfendem Fett läßt man sie schön goldbraun backen. Dann nimmt man sie heraus und wälzt sie in Zucker. Sie müssen während dem Backen aufplatzen.
	Alberkakes.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
300	Gr. Mondamin	.
300	Gr. Weizenmehl	0,52 M
200	Gr. Fett	.
300	Gr. Zucker	0,52 M
1/5	Ltr Milch	.
1/2	Teelöffel Natron	0,03 M
1	Teel. Kremortartari	.
.	Schale 1/2 Zitrone	.
.	.	-------
.	.	1,07 M
.	Zubereitung.	.
Weizenmehl und Mondamin vermischt man in einer Schüssel, pflückt das Fett darauf und gibt unter beständigem Rühren abwechselnd daran Zucker, Zitronenschale, Milch mit dem verquirlten Natron und Kremortartari. Ist der Teig gut verknetet, stellt man ihn zum Ausruhen kalt, darauf wälzt man Messerrücken starke Platten aus, drückt mit dem Reibeisen ein Muster darauf und sticht mit einem Glase runde Kakes aus, die man auf ein sauberes, eingefettetes Backblech legt und bei Mittelhitze goldgelb bäckt.
	Natronkuchen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
4	Eier	.
1/2	Pfund Butter	0,63 M
1/2	Pfund Zucker	.
1/4	Ltr. Milch	0,07 M
400	Gr. Mehl	.
1	Teelöffel Salz	0,20 M
4	geriebene bittere Mandeln	.
.	Schale 1/2 Zitrone	.
1	Päckchen Backpulver	0,10 M
.	.	-------
.	.	1,10 M
.	Zubereitung.	.
Unter die schaumig gerührte Butter gibt man abwechselnd die Eigelb und den Zucker und rührt dieses 20 Minuten ununterbrochen. Dann mengt man nach und nach Mehl, Milch, das Gewürz und zuletzt ds mit wenig Mehl vermischte Backpulver darunter, zuletzt den steifen Schnee der 4 Eiweiß. Dann wird die Masse in eine gut ausgestrichene Form getan und bei mäßiger Hitze ungefähr 1 Std. gebacken. Man läßt den Kuchen einige Min. abkühlen, stürzt ihn, .äßt ihn erkalten und bestreicht ihn mit einer Glasur. Dazu rührt man 1/4 Pfund gestiebten Staubzucker mit ganz wenig kaltem Wasser zu einem dicken Brei und streicht ihn mit einem Pinsel über den Kuchen.
	Sandtorte.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
3/4	Pfund Butter	.
7	Eier	1,54 M
1	Pfund Zucker	.
1	Pfund Kartoffelmehl	0,48 M
3	Eßl. Arak oder Rum	.
3	ger. bittere Mandeln	0,15 M
.	Schale einer halben Zitrone	.
1	Teel. Salz	0,07 M
.	.	-------
.	.	2,24 M
.	Zubereitung.	.
Die Butter wird schaumig gerührt, dann abwechselnd Eigelb und Zucker dran gegeben und dieses 1/2 Std. gerührt. Dann mischt man die übrigen Zutaten darunter und rührt eine weitere halbe Stunde ohne Unterbrechung, darunter wird der steife Schnee gezogen und der Teig in die gut gebutterte Form getan. Bei mäßiger Hitze 1 - 1 1/2 Std. gebacken.
	Haselnußtorte.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
300	Gr. Zucker	.
14	große Eier	1,10 M
3/4	Pfund geriebene Haselnüsse (mit Schale 2 1/2 Pfund)	0,60 M
.	Saft einer halben Zitrone	.
30	Gr. Mehl	0,06 M
1	Päckchen Vanillin	0,10 M
3	mittelgr. geriebene gekochte Kartoffeln	0,02 M
1	Pfund Zucker	.
.	Schnee der 14 Eier	.
.	.	-------
.	.	1,88 M
.	Zubereitung.	.
Die Eigelb und den Zucker rührt man schaumig (29 Min). Dann gibt man die anderen Zutaten hinzu, zuletzt den steifen Schnee, füllt die Masse schnell ineine gut ausgestrichene Form und bäckt sie bei mäßiger Hitze ungefähr 1 Std. Dann läßt man die Torte abkühlen, stürzt sie vorsichtig, läßt sie kalt werden und verziert sie mit Glasur, Nüssen und Spritzglasur. Man kann die Torte auch in halber Höhe durchschneiden und mit Schlagsahne oder Creme auffüllen.
	Back Creme.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 - 2 Eigelb verrührt man mit einem Päckchen Vanillin, gibt einen großen Eßlöffel angerührtes Kartoffelmehl, knapp 1/4 Ltr. Milch od. Sahne hinzu und rührt dieses auf dem Feuer bis vors Kochen. Es muß dick werden, dann rührt man die Creme bis zum Erkalten.
	Spritzglasur.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1 Eßl. voll zu Sahne geschlagenes Eiweiß vermischt man mit einigen Tropfen Zitronensaft und so viel gesiebtem Staubzucker bis ein Tropfen der Masse nicht mehr breit läuft, sondern wie eine Perle stehen bleibt. Man füllt sie dann in eine kleine, aus Pergamentpapier hergestellte Tüte, welche an der Spitze eine öffnung haben muß, so groß wie ein Stecknadelkopf. Nachdem man sie gut verschlossen hat spritzt man die Torte nach einer beliebigen Zeichnung. / H. H.
	Hefenapfkuchen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Pfund Mehl	.
25	Gr. Hefe	0,25 M
1	Ei	.
1	Teel. Salz	.
3/8	Ltr. Milch	0,12 M
80	Gr. Butter	.
100	Gr. Zucker	0,30 M
1/2	Eßl. Zitronenschale	.
1	Ei	.
50	Gr. gew. süße Mandeln	0,15 M
30	Gr. Rosinen	0,05 M
.	.	-------
.	.	0,87 M
.	Zubereitung.	.
Alle Zutaten werden verarbeitet, das Hefestück wird angestellt. Die Butter wird zu Sahne gerührt, abwechselnd alle Zutaten hinein getan, zuletzt das Hefestück. Dann schlägt man den Teib bis er Blasen wirft, gibt die Rosinen hinein und läßt ihn 1/2 Std. gehen. Hierauf gibt man ihn in eine gut mit Butter ausgestrichene Form (3/4 voll) und [läßt] den Kuchen noch einmal 3/4 Std. gehen, backt ihn dann ungefähr 1 Std. bei mäßiger Hitze, läßt ihn etwas abkühlen, stürzt ihn, streicht ihn mit Butter und streut Zucker darauf.
	Torteletten.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Eigelb	.
1	Teel. Rum	.
.	etwas Zitronenschale	0,10 M
250	Gr. Mehl	.
150	Gr. Butter	0,80 M
70	Gr. Zucker	.
.	verschied. Früchte z. Füllen	0,55 M
.	.	-------
.	.	1,45 M
.	Zubereitung.	.
Man schüttet das Mehl in eine tiefe Schüssel, pflückt die Butter darauf, macht in der Mitte eine Vertiefung und verrührt nach und nach ein Ei, Zucker, Rum und Zitronenschale. Dann knetet man den Teig und stellt ihn kalt. Danach wälzt man messerrückenstarke Platten aus, sticht mit einem Glase kleine Platten aus. Nun formt man kleine gleichmäßige Rollen und legt sie auf den Rand der Platten. Diese Torteletten legt man auf ein sauberes eingefettetes Blech und bäckt sie bei schwacher Mittelhitze goldgelb. Abgekühlt füllt man sie mit verschiedenen Früchten. / H. H.
	Honigleckerli.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1	Ltr. Honig	.
1/8	Ltr Wasser	.
750	Gr. Zucker (zusammen kochen und abkühlen)	.
1 1/2 - 2	Pfund Mehl gesiebt	.
100	Gr. Orangeat	.
100	Gr. Zitronat (sehr fein in Würfel schneiden)	.
2	Eßl. Zimt gestoßen	.
1/8	Ltr. Kirschwasser od. Rum	.
300	Gr. grob gewiegte Mandeln	.
1	Teel. gest. Nelken	.
30	Gr. Amonium in 2 Eßl. Rum aufgelöst	.
1	Ei z. Bestreichen	.
.	Zubereitung.	.
Das Mehl wird mit den geschmackgebenden Zutaten und dem Honig vermengt, gut verknetet, knapp 1/2 cm dick ausgerollt, 4 Ecke oder Rechtecke geschnitten, mit Ei bestrichen,bei Mittelhitze hellbraun gebacken (Amonium zuerst auflösen, zuletzt dazu geben).
	Makronen.	Inhaltsverzeichnis Druckansicht
1/2	Pfund süße Mandeln	.
15	Gr. bittere Mandeln	0,60 M
1/2	Pfund Zucker	.
5	Eiweiß	0,12 M
.	Oblaten	0,20 M
.	.	-------
.	.	0,97 M
.	Zubereitung.	.
Die Mandeln werden 5 Min. gebrüht, abgezogen und fein gewiegt. Von Mandeln, Zucker und einem Eiweiß bäckt man einen Kloß ab. Die übrigen 4 Eiweiß werden zu Schnee geschlagen, den man unter den erkalteten Kloß zieht. Von den Oblaten schneidet man kleine Vierecke ab und setzt mit einem Teelöffel kleine Häufchen darauf. Diese legt man auf ein gut eingefettetes Backblech. Man bäckt sie bei mäßiger Hitze goldgelb. An Stelle der Oblaten kann man auch weißes Papier verwenden. / H. H.