Una tendencia que crece en los Estados Unidos
El sabor argentino se instala en Miami
Cada vez hay más restaurantes que sirven comidas criollas; un negocio con resultados tentadores

Preparan puchero, empanadas, matambre y pastas
Los panqueques y los flanes son los postres preferidos
En un local sirven soda en sifones de vidrio
El secreto de la pizza

MIAMI.- Los lunes son de puchero, los fines de semana de lechón o cordero asado y cualquier día de la semana, de parrillada o de potaje de garbanzos y lentejas. Por todos los puntos de Miami, los argentinos han hecho su rincón de sabor, donde los nostálgicos pueden encontrar desde el sifón de agua soda, hasta la manteca de su país. Pero el sabor gaucho ha inspirado también la cocina internacional de Miami.
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Como digno heredero de su padre, Michael de Marziani, de 25 años, recibe a los comensales. Hace seis meses que, junto con su tío, abrieron en Kendall El Rincón Argentino, donde ya se han hecho clientes asiduos como Raúl di Blasio, Diego Torres, Roberto Livi y Charlie Zaa.
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De Marziani conoce el oficio desde que tenía 12 años. `´Empecé sirviendo mesas y lavando vasos en el restaurante de mi padre, y de él heredé cómo atender a la gente, me encanta´´, dice. Si algo destaca de su padre, Miguel de Marziani, propietario de El Rincón Argentino, en Coral Gables, es su amabilidad. Para cada comensal hay un `´ídolo´´, `´doctor´´ o `´jefe´´, que son sus expresiones favoritas para saludarlos.
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De Marziani, padre, abrió El Rincón Argentino en los años 80, la época en que en Coral Way estaban las compañías de radio y de discos. Desde entonces se hizo el sitio de reunión de empresarios y famosos en busca de parrilladas, carnes cortadas en casa y papas fritas. De los postres se encarga una prima de los De Marziani, que entre otros, prepara el típico Rogel, una milhoja con dulce de leche y merengue y los panqueques rellenos de dulce de leche y cubiertos de azúcar quemado.

La Patagonia Rest: Castiglia, Possagno y Verdum regentean el local de comidas típicas del sur del país

Un rancho aparte
En Rancho Aparte Restaurant, los lunes son de puchero argentino. El plato incluye una combinación de carnes como chorizo, rabo, morcilla y gallina cocinados con papas, batatas, choclos, calabaza, repollo y garbanzos, entre otros ingredientes. "En una época era la comida de los pobres porque se ponía a hervir de todo en la olla, ahora hay restaurantes exclusivos de puchero en la Argentina´´, dice Rafael Turano, propietario del lugar. Hace ocho meses que Turano y sus hijos Liliana y Gustavo hicieron un rincón a su manera. "Quisimos seguir mi dicho de: "Anímate, júntate con los tuyos y haz rancho aparte", comenta Turano.
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En su carta no falta la parrillada, las empanadas, el matambre y las pastas, pero además ha incluido una serie de sándwiches que son los favoritos de los clientes que prefieren hacer uso de su servicio de delivery. El de chivito uruguayo es uno de los sándwiches de más éxito, lleva carne de res delgada asada con jamón, queso, huevo duro, lechuga, tomate y mayonesa. "A la gente le gusta además nuestra pizza, que es gruesa y tostada´´, destaca Liliana, que se encarga de la administración del restaurante.
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Todavía hay comensales que se quedan gratamente impresionados cuando en Cambalache Restaurant sirven manteca argentina importada y un sifón de agua soda. "¡Mirá, pero si es la manteca que no probaba hace rato!´´, cuenta Julio Kauffman de los comentarios que recibe a menudo. Inspirados por un tango y por las tiendas de artículos de segunda mano en la Argentina, Kauffman y su socio, Juan Andrada, decidieron dar el nombre y el ambiente de tango al restaurante que abrieron en enero. Kauffman, arquitecto y director de teatro en España y en Buenos Aires, se encargó de crear un escenario para maletas viejas, estufas de gas, secadores, máquinas de coser y gramófonos de comienzos del siglo pasado. Andrada, el chef ejecutivo, elaboró el menú, que además de la parrilla, el plato estrella, incluyó varios potajes, como el guiso de lentejas y garbanzos.

La entrada: matambre con ensalada rusa, en North Bay Village

A fuego lento
Allí se instaló el típico asador rotativo, donde los fines de semana se asa lentamente lechón, cordero o costillas.
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"La carne tarda en asarse de 4 y 8 horas, se desgrasa lentamente y queda crocante´´, explica Andrada. A la hora del postre están los panqueques de manzana flambeados al ron, los de dulce de leche o el flan de naranja.
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Cuando se trata de comida argentina, tal vez el primer plato que viene a la mente es la carne, pero en Patagonia, sus propietarios, Héctor Verdun, Carlos Castiglia y Claudio Possagno, quisieron destacar también las pastas y el pescado. En su menú son importantes los ñoquis y los ravioles caseros, el pollo relleno con espinaca y mozzarella y un pescado fresco del día, que prepara Possagno -el chef-, según la inspiración del momento. Una de sus recetas favoritas es la trucha salteada al verdeo, con cebollas verdes y repollo colorado.
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Sillones y sofás forrados en telas estampadas semejantes al cuero de vaca; fotos de bailarines de tango y de Carlos Gardel crean el ambiente para que a diario el chef, Ted Peters, se inspire en la cocina del Gaucho Room, en el Loews Hotel, en Miami Beach.
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Peters, nacido en Connecticut, asistió a Johnson & Wales University en Providence, se entrenó al lado de famosos chefs en Francia y trabajó en el hotel Savoy en Londres. Cuando se hizo cargo de la cocina decidió transformar este steakhouse en una gran parrilla con toque americano, europeo, sudamericano y, especialmente, gaucho. El centro de la cocina es una parrilla que se enciende con 10 tipos de madera diferente para complementar los sabores de cada plato. "Es para darles a las carnes ese sabor de cuando un gaucho se sienta a asarlas en medio de la pampa´´, dice Peters.
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Aunque para servir esas recetas recurre a sofisticadas presentaciones, como la del Panchetta Wrapped Rabbit Loin, o conejo a la parrilla. Para un final dulce, con inspiración argentina, el turrón de Buenos Aires, a base de chocolate.
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Por Ivonne Gómez y Gastón de Cárdenas
El Nuevo Herald

Cambalache Rest: parrilladas completas en Miami Beach.

La Nacion, Jueves 15 de Agosto de 2002