DEMANDA PROYECTADA DE CONSUMO DE SARDINA ENLATADA

( En Kilogramos )

                                                                              Fuente: Estimaciones propias

Con esta proyección, y manteniendo el nivel de participación, la empresa estaría contribuyendo conservadoramente con 420.000 cajas (20.160.000 envases) de sardinas de 170gr en el primer año; 480.000 cajas (23.040.000 envases) en el 2005, con 540.000 cajas (25.920.000 envases) en el  2006 y 2007 en adelante 600.000 cajas ( 28.800.000 envases). Los resultados muestran,  experimentando un crecimiento moderado de la demanda, expectativas positivas y  aún cuando no son exactos indican la  tendencia a mediano  plazo.  

1.3 Principales productores de Sardinas enlatadas a nivel nacional

1.4 Fijación del precio

Los ministerios de Alimentación, Agricultura y Tierras e Industrias Ligeras y Comercio, después de haber recabado las solicitudes de los actores económicos y sociales del sector sardinero nacional, a través de diversas consultas realizada por el Instituto Nacional de la Pesca y la Acuicultura (Inapesca) y haber hecho los estudios de costos, precios y ganancias de los diversos eslabones de la cadena, sometió a consideración del Gabinete Económico la resolución con la nueva regulación de precios para el expendio del referido producto. Esta nueva regulación entrará en vigencia a partir de la publicación en Gaceta Oficial de la referida resolución la cual establece los siguientes precios:

Resolución conjunta

Artículo 1: Se fija el precio de la Sardina (sardinilla aurita) de sus diferentes presentaciones, como se indica a continuación:

Tomado de:

Venezuela Fértil. (Mayo, 2006). Boletín Informativo del Ministerio de Agricultura y Tierras. Boletín Nº 10. pag 1/2 [Documento en línea] Disponible: http://www.mat.gob.ve/publiarchivos/boletin_electronico/BOLETINELECTRONICO10.pdf

1.5 Canales de comercialización

La colocación de los productos se realizará directamente, es decir de la fábrica al cliente y contra  órdenes de compra. La empresa contará con una Gerencia de Ventas y una fuerza de venta que se encarga de ofrecer los bienes al mercado,  ya sea con visitas personalizadas o el uso del teléfono, fax, email.

1.6 Estrategia de Mercadotecnia

Para XXXXXXXXXXXX, C.A,  el plan de mercadotecnia se basará en estrategias que permitan vender productos y  garantizar la permanencia de la empresa dentro del mercado. Para la realización de dicho plan se tomen en consideración algunas variables que estimulan la adquisición de productos en los clientes, tales como:

• Precio

• Versatilidad

• Facilidad de uso

• Tamaño

• Peso

• Presentación

• Novedad en cuanto a la marca y el producto

PARTE II: Formulación del Estudio Técnico

2.1 Tamaño

La planta  a instalar contará con unas instalaciones acordes a los requerimientos del proceso productivo; se estima un galpón con un área aproximada de 3.000mts²,  totalmente techado y equipado para envasado de sardinas , además de oficinas, laboratorios, almacén de materias primas y productos terminados, servicios generales y sanitarios. La empresa  estará en capacidad de procesar anualmente 600.000cajas de 48 latas de 170 grs, en  un turno de trabajo de 8 horas diarias  durante cinco días a la semana, considerando las  líneas a procesar.

 2.2  Localización

La  instalación de la empresa, está prevista  en la Urbanización Industrial Carabobo,  Transversal N°X,  Galpón N°XX-XX, Valencia, Edo. Carabobo.

Entre los factores económicos y  geográficos que favorecen tal localización  podemos mencionar:

Cercanía a los Centros de Consumo: Si bien la demanda de los productos que elabora la empresa, son vendidos en todo el territorio nacional, no es menos cierto que los principales consumidores de los mismos  se encuentran en mayor cuantía en la zona central, en razón de que esta región cuenta con la concentración poblacional más importante del país.

Facilidad de adquisición de los principales insumos y materiales: Gracias a la consideración de ser esta zona el centro industrial del país, la adquisición de todo tipo de materia prima  se hace mucho más accesible, ya que se cuenta con las industrias y distribuidores para éste fin.

Disponibilidad de los servicios públicos requeridos para llevar a cabo el proceso productivo: La zona de Valencia, cuenta con una infraestructura desde el punto de vista de los servicios públicos adecuados para llevar a cabo procesos inherentes al envasado de sardinas  y atún; pudiéramos acotar que sí presentan deficiencias, no obstante su incidencia es menor que en otras zonas del país.

Consecución de mano de obra calificada: Los procesos de producción  ha realizar por XXXXXXXXXXXX, C.A.,    requieren de mano de obra calificada, y siendo la zona central una de las grandes receptoras de las migraciones de las regiones del país menos favorecidas económicamente, que se desplazan hacia el centro del país en busca de mejores condiciones de vida, la consecución de este personal preparado, se presenta con menor dificultad que en otras zonas del territorio nacional.

Resumiendo:  

• La posición geo-estratégica de la región del centro de Venezuela, le añade ventaja competitiva al potenciar la comunicación, la seguridad y el servicio.

• El crecimiento de Valencia y de las ciudades vecinas (Maracay, Guacara, La Victoria , entre otras), el cual es uno de los principales de Latino América.

• La alta concentración del mercado urbano empresarial (más del 60% del país). La migración empresarial nacional e internacional a la zona. Abundante recurso humano capacitado y facilidades para su formación.

2.3 Ingeniería del Proyecto

La planta de producción se estructurará por áreas, tales como: área de frigoríficoos (cavas de congelación), área de limpieza de la sardina, área de llenado de la sardina, área de esterilización, embalaje y despacho del producto terminado. Cada una de las áreas serán monitoreadas bajo estrictos controles de calidad a fin de garantizar la elaboración de un producto final de calidad y que cumpla con los parámetros establecidos.

2.3.1 Proceso de Enlatado de Sardina

1. Recepción: La sardina ha procesar es suministrada a planta proveniente de Costa de Paria, Pescadería El Forro, la cual ya viene sin cola y sin cabeza con hielo entre 4- 6°C ; y es revisada por un inspector de control de calidad para su evaluación.

2. Lavado y salmuerado: se lavan las sardinas con abundante agua con sal a temperatura ambiente para eliminar residuos de escamas y otras partes no aprovechables.

3. Llenado: una vez lavado, se colocan las sardinas en el área de llenado de lata, el cual es realizado en forma manual.

4. Recorrido por el exhauster : fase donde son transportadas las latas para el envasado.

5. Envasado:  se procede a la colocación del liquido de cobertura a una temperatura 75°C , el cual ha sido preparado previamente a una temperatura de 90°C .

6. Cierre: El envase es cerrado herméticamente para garantizar en gran medida la vida útil del producto. Esta operación es realizada de forma automática. Se usa una tapadora doble cierre.

7. Lavado de envases: los envases ya cerrado se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70 ºC , para eliminar remanentes de cobertura en la superficie del conjunto envase/tapa.

8. Esterilización: Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor directo a una temperatura de 122 ºC por un tiempo que depende del producto y presentación a tratar, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguro. (En un 90% de la carga inicial).

9. Enfriamiento: Al producto ya esterilizado al salir de los autoclaves va a la fase de enfriamiento entre 40 y 50°C .

10. Etiquetado: Se le coloca las etiquetas características de su formato. Esta operación puede ser automática o manual, dependiendo del formato, requerimientos del cliente o de la presencia de litografía o no en el envase correspondiente.

11. Cuarentena: el producto es aislado a una área donde por cuatro días.

12. Embalaje: El producto es embalado en  plástico termoencogible.

13. Paletizado: el producto ya embalado es dispuesto sobre paletas en un número de acuerdo con la presentación realizada.

14. Almacenaje de despacho: El producto paletizado es transportado al almacén de productos terminados,  para ser distribuido.  

                                                                              Flujograma del Proceso de Sardinas en Conserva

2.3.2 Análisis de laboratorio

2.3.2.1Análisis de Histamina en Sardinas.

Histaminas: Es un compuesto orgánico, producto de la degradación del aminoácido histidina el cual está presente en todas las especies pertenecientes al sub-orden Scombroidei y orden Clupciforme, entre las cuales se encuentran las especies comerciales como: Atún, Cachorreta (Macarela) y sardinas, siendo uno de los principales compuestos implicado como el causante de envenenamiento y de ciertas manifestaciones alérgicas originadas por este tipo de pescado.

Equipos e instrumentos: Stat-fax: instrumento de gran sensibilidad que utiliza un circuito integrado y un procesador de señal digital, el cual lee y calcula automáticamente los resultados correspondiente al valor de Histamina de las muestras analizadas.

Fundamentos del Método: El veratox para Histaminas es un directo selectivo Elisa en un tamaño de micro vasos (Micro Pocillos), el cual permite al usuario obtener concentraciones exactas de Histaminas en Partes Por Millón (PPM). La histamina libre en las muestras y los controles se le deja competir con la enzima etiquetada Histamina (Conjugada) para la fijación del anticuerpo. Después del paso de lavar, el substrato es adicionado, el cual reacciona con las partes conjugadas para producir el color azul.

Más color azul significa menos histaminas. El Test es leído en un micro posillo en un lector para medir densidades ópticas; las densidades ópticas de estos controles forman la curva estándar y las densidades ópticas de las muestras son graficadas contra la curva para la concentración exacta Histaminica.

2.3.2.2 Determinación de porcentaje de humedad en Sardinas y sal.

% de Humedad: es la cantidad de agua contenida en el alimento.

Fundamentos del Método: Se basa en la evaporación de la humedad de la muestra objeto de análisis por medio de calor directo y determinación de la humedad perdida por el alimento por diferencia de peso, la cual es dada directamente en la pantalla de la Termo balanza.

Equipos e instrumentos: Balanza para determinación de humedad y Molino

Materiales: Espátula y Beacker

Preparación:

• Para el caso de Atún y Sardina: para la congelada se muele directamente, para la enlatada se escurre el líquido de cobertura y se muele, homogeneizando muy bien la muestra.

• Para el caso de la sal: se mantiene e un Beackers hasta el momento del análisis.

Procedimiento: Con la espátula se toma la muestra homogeneizada en el caso del atún y la sardina se pesan un gramo en el platillo de la balanza para determinación de humedad, y para el caso de la sal 5 gramos , distribuyéndolo uniformemente . el equipo automáticamente al transcurrir el tiempo programado (25 minutos) se apaga, la lectura de humedad se lee directamente en pantalla en porcentaje (%).

2.3.2.3 Análisis de Agua de Caldera y Recirculación de Autoclaves.

Agua de Recirculación de Autoclaves: Es el agua proveniente del proceso de esterilización que se recircula para utilizarla en la fase de enfriamiento.

Agua de Caldera: Agua utilizada por la Caldera para el proceso de Generación de Vapor.

Alcalinidad: Se refiere a la capacidad del agua para neutralizar los ácidos. Los carbonatos, Bicarbonatos e hidróxidos son las fuentes más comunes de alcalinidad; en un sistema de caldera esta alcalinidad es controlada dentro del límite para ayudar a la capacidad Buffer del agua para no permitir la precipitación del calcio

Cloruro: En el agua de caldera sus concentraciones deben ser bajas debido a que esta tiene efecto corrosivo en el sistema de generación de vapor.

Cloro: El agua de enfriamiento es tratada con cloro para el control biológico. El contenido de cloro en el agua de enfriamiento debe ser monitoreado para asegurar un adecuando control de materia orgánica sin causar excesiva corrosión en el sistema.

Dureza: El agua dura es causada por los iones calcio y magnesio. La dureza puede causar incrustaciones en la caldera o en la torre de enfriamiento., esta es removida mediante suavizadores o desmineralizadotes.

PH: Describe la actividad del Ion Hidrogeno dentro del sistema. El nivel de Ph influencia la capacidad corrosiva de otros elementos en la caldera.

Sílice: El sílice está presente en casi todas las aguas naturales. Es indeseable en los sistemas de caldera por su tendencia a formar una carga vidriosa sobre la tubería del sistema de generación de vapor.

2.3.2.4 Análisis de Ph:

Ph: Acidez Iónica indicada por la concentración de hidrogeniones.

Ph-metro: Instrumento electrónico utilizado para determinar la concentración de hidrogeniones en una sustancia.

Fundamentos del Método: Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda electrolítica compuesta por dos electrodos, se desarrolla un voltaje que es proporcional a la concentración de hidrogeno de la solución, el cual es expresado en unidades de (Ph).

 Procedimiento:

• Para alimentos Líquidos: se toma la muestra y se coloca en un Beacker.

• Alimentos Semi sólidos y Sólidos: se pesan 10 gramos de la muestra en un vaso precipitado de 250 ml, luego se le agregan 90 ml de agua destilada, se homogeniza la suspensión hasta que quede libre de grumo. Se filtra la suspensión, luego se deja que lo filtrado alcance una temperatura de 20 a 25 ºC .

• Luego se sumerge

2.3.2.5 Determinación de Metales Pesados:

Se determina Cadmio, Plomo, y Cobre en atún, sardina y pepitota congelados y enlatados.

Fundamentos del Método: Determinación de Cadmio, Cobre, Plomo por espectrofotometría de Absorción previa digestión ácida de la muestra.

Equipos e Instrumentos:

Para la realización del análisis se utiliza el Espectrofotómetro de Absorción Atómica de la siguiente manera:

Para el Cadmio

• Lámpara Catódica de Cadmio.     

• Longitud de onda: 228,8 nm o la óptima para el equipo.

• Llama: Aire-Acetileno.

Para el Plomo

• Lámpara catódica para el Plomo 

• Longitud de Onda: 217 nm o la óptima para el equipo

• Llama: Aire-Acetileno.

Para el Cobre:

• Lámpara Catódica de Cobre.

• Longitud de Onda: 324,8 nm o la óptima para el equipo.

• Llama: Aire-Acetileno.

• Balanza analítica con precisión de 0,1 mg.

• Digestor

• Estufa

• Termómetro de escala 50 - 500 ºC .

  Procedimiento para la determinación de Metales Pesados

• Se pesan 10 grs. de muestra y se pone secar en la estufa. (Se coloca en la noche hasta el día siguiente).

• Se toman 5 grs. (muestra seca) y se coloca en un tubo digestor y se lleva hasta el equipo de digestión que se encuentra dentro de una campana, en el  mismo se encuentra un termómetro al cual se verifica que esté a 100 ºC .

• Al tubo de digestión con la muestra se le agrega 5 ml de Acido Clorhídrico concentrado (37%) y 5 ml de de Acido nítrico (65%) y se deja por media hora dentro de la campana.

2.3.2.6 Determinación de proteínas y Nitrógeno Básico Volátil.

Nitrógeno básico volátil: Es el nitrógeno que forma parte del conjunto de sustancia integradas por el Amoniaco, la Monoetilamina , la Dimetilamina y la Trimetilamina.

Proteínas: Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.

Fundamentos del Método: El método para la determinación de proteína y nitrógeno básico Volátil se realiza mediante el sistema Kjeldahl, el cual ha sido desarrollado para los requerimientos de eficiencia, conveniencia y reducción de los reactivos químicos, energía y tiempo; y se fundamenta en la determinación de la materia nitrogenada total, mediante digestión de la muestra en medio ácido en presencia de un catalizador para acelerar la reacción. El Amoniaco en el destilado se retiene o bien por un ácido normalizado y se valora por retroceso, o en ácido bórico y se valora directamente.

Equipos e Instrumento:

• Balanza analítica.

• Espátula.

• Molino para trituración de la muestra.

• Papel especial para pesar. 

• Digestor (1.007) con controlador de temperatura.

• Unidad de destilación

Materiales y Reactivos:

• Cilindro graduado.

• Erlenmeyer de 500 ml.

• Base par tubos en acero inoxidables.

• Set de tubos para digestión.

• Termómetro.

• Bureta de 50 ml.

• Placa de agitación.

• Algodón.

• Papel para pesadas.

• Ácido sulfúrico concentrado

• Peroxido de hidrogeno al 30 – 40 % de concentración

• Ácido bórico al 4% con verde de Bromo Cresol y rojo de Metilo.

• Tabletas catalizadoras 3,5 KeSO₄ 0,0035 g Se

Procedimiento de la determinación de proteína y nitrógeno básico volátil.

• Se pesa en un papel parafinado 0,50 gramos de muestra.  (Se hace una papeleta).

• Se coloca la papeleta en un tubo digestor con dos catalizadores, se le agrega 15 ml de ácido sulfúrico concentrado (95 – 97) %, se coloca en el digestor por 30 minutos a una temperatura de 400 ºC , previo se le coloca un tapón que sirve de segunda campana para que los vapores no salgan.

• Transcurrido el tiempo se deja enfriar, luego se le agrega 100 ml de agua destilada y 100 ml de Hidróxido de sodio. 

• Aparte en un Erlenmeyer se coloca 50 ml de ácido bórico y 10 ml de indicador. (Esto toma una coloración Fucsia).

• Se coloca en el destilador el tubo y el preparado anterior hasta que se recojan 150 ml (Esto toma una coloración verde).

• La cantidad que se recoja (150 ml) se titula con Hidróxido de Sodio 0.1 N, hasta la aparición de una coloración fucsia.

2.3.2.7 Análisis de Cloruro de Sodio.

Cloruro de sodio: Es un aditivo común en gran cantidad de productos alimenticios. Su determinación es indispensable para controlar la presencia de sal común como sustancia adicional.

Fundamentos del Método: El método utilizado se fundamenta en la técnica de Mohr, donde se determina el porcentaje de Cloruro en la muestra mediante la titilación de la cantidad de cloruro de sodio presente con Nitrato de Plata en presencia del indicador de Dicromato de Potasio.

Equipos e instrumentos:

• Placa de Agitación.

• Balanza de Precisión.

Materiales:

• Cilindro graduado de 100 ml. Pipetas Volumétricas de 25 ml.

• Balones aforados de 250 ml.

• Erlenmeyer de 125 ml ò 250 ml.

• Bureta de 50 ml.

• Beakers de 250 ml

• Gotero.

• Algodón.

• Embudo de vidrio para filtración

• Solución de Ag NO3 ò In

• Dicromato de Potasio K₂Cr₂O₇ al 5 % de Dicromato de Potasio en 100 ml de agua.

• Bicarbonato de Sodio. (Neutralizar).

Procedimiento para determinación del Cloruro de sodio:

• En un Beacker de 200 ml se pesan 10 gramos de la muestra a analizar.

• Se le añade agua destilada hasta completar 100 ml y se le coloca una cápsula de magneto de agitación.

• Se coloca en una placa de de agitación calentándolo por 5 minutos

• En un balón aforado de 250 ml se coloca un embudo y algodón para filtrar la solución.

• Se toma 25 ml de la solución filtrada y se coloca en una fiola de 125 ml y se le agrega 1,0 gramos de sodio hidrogeno carbonato y 10 gotas de Dicromato de potasio.

• Se titula con nitrato de plata; se toma la lectura del volumen gastado.

Expresión de Resultados:

Donde:

C: Contenido de cloruro de sodio en %

N: Normalidad de la solución de Nitrato de plata.

V1: Volumen de la solución de Nitrato de plata

V2: Volumen gastado en la titulación del blanco

A: Volumen en que se diluyo la muestra

d: Alícuota tomada para Titular

M: Masa de la muestra en gramos

58,45: Peso equivalente del cloruro de sodio.

2.3.2.8 Determinación de Vacío.

Vacío: Es la diferencia entre la presión atmosférica y la presión interna del envase, referidas a condiciones normales ( 20 ºC y 760 mmHg).

Fundamentos del Método: El método se basa en la determinación de vació mediante el uso de un manómetro tipo Bourdon. (Calibrado para leer vació desde 0 a 760 mmHg).

Procedimiento:

• Se coloca el envase con la tapa hacia arriba sobre una superficie plana a excepción de los envases de tipo rectangular los cuales se inclinan.

• Se sujeta fuertemente con la mano, se coloca el manómetro tipo Bourdon sobre la tapa, con la punta hacia abajo en un lugar próximo a la doble costura de la tapa y en un punto cercano a la costura lateral del cuerpo de la lata. 

• Se presiona fuertemente el manómetro hasta perforar la tapa y se continúa haciendo presión hacia abajo para que el empaque del manómetro efectué un cierre hermético. El manómetro se debe mantener perpendicularmente al envase. 

• Se toma la lectura del vació indicada en el manómetro y se expresa en milímetros de mercurio.

2.3.2.9 Determinación del espacio libre.

Espacio Libre: es la distancia vertical expresada en milímetros desde la parte superior del envase hasta el nivel del producto dentro del envase.

Fundamento del Método: El principio del método aplicado es medida directa del espacio libre en el envase haciendo uso de un calibrador.

Equipos en Instrumentos: Calibrador

Materiales: Abre Latas

 Procedimiento:

• Abrir cuidadosamente los envases de forma tal de no perder el liquido cobertura.

• Medir la distancia que hay entre la superficie de la fase liquida del producto contenido y el nivel de la tapa, colocando el envase en una superficie horizontal.

• Se expresa la medida del espacio libre en milímetros (mm).

2.3.2.10  Determinación del Peso Neto, Escurrido y Peso del líquido de cobertura en el producto terminado.

Peso neto: Es el peso de la porción sólida mas la liquida contenida en el envase.

Peso Escurrido: Es el peso de la porción sólida contenida dentro del envase.

Fundamentos del Método: El método se basa en la determinación del peso neto del producto por diferencia de peso.

Equipos e Instrumentos:

• Balanza de precisión.

• Abre latas.

Materiales:

• Espátula.

• Beacker de vidrio de 250 ml.

Procedimiento:

• Se pesa un envase de la misma presentación con su respectiva tapa pero vació y se Tara la balanza.

• Se pesa el envase con el producto, la lectura indicada en la pantalla del equipo corresponde al peso neto del producto.

• Para el peso escurrido se abre el envase cuidadosamente y se deja escurrir por un periodo de dos minutos, recogiendo el líquido de cobertura en un Beacker de vidrio.

• Se pesa el envase con el sólido escurrido, se lee la lectura indicada en la pantalla del equipo que corresponde al peso escurrido del producto.

• Por diferencia del peso neto y el escurrido se determina la cantidad del líquido de cobertura.

 2.3.3 Materia  prima  e insumos básicos  

2.3.4 Maquinaria requerida para el proceso de Envasado de Sardinas

 2.3.5 Principales Proveedores de materia prima e insumos básicos

                                                                                     Fuente:Promotores. Trabajo de campo

2.3.6 Balance de materiales

2.3.7 Organigrama General

PARTE III: Formulación del Estudio Económico - Financiero

A) Evaluación Económico - Financiera

Cuadro 1: Capacidad instalada y utilizada

Cuadro 2A: Elementos de infraestructura y estructura

Cuadro 2B: Maquinaria y equipos de producción

Cuadro 2C: Estudios y proyectos

Cuadro 3: Inversión

Cuadro 4: Depreciación y amortización

Cuadro 5: Financiamiento de terceros

Cuadro 6: Nómina

Cuadro 7: Materia prima

Cuadro 8: Ingresos

Cuadro 9: Gastos de fabricación

Cuadro 10: Estado de resultados

Cuadro 12: Punto de Equilibrio