Efectos de los
Conservantes en el cuerpo humanos
La principal
causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema
del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización,
pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y
antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los
alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden
resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en
las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es
una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces
más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas
por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden
asociarse métodos químicos que causen la muerte de los
microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos,
como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad
de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas
especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores
que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales
correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas
condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañándole
respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de
los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se
puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los
conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no
matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su
proliferación. Por lo tanto, solo son útiles con materias primas de
buena calidad.
E-200 Acido sórbico E-201 Sorbato
sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato
cálcilo
El ácido sórbico es un ácido graso
insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales,
pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por
síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser
activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de
sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente
caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a
ebullición. Son especialmente eficaces contra mohos y
levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas
refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en
derivados cárnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres
lácteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en
otros productos. En la industria de fabricación de vino
encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación
secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada
vez se usan más en los alimentos los sorbatos en lugar de
otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo tóxicos,
de los que menos de entre todos los conservantes, menos
incluso que la sal común o el ácido acético (el componente
activo del vinagre). Por esta razón su uso está autorizado en
todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo
como los demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se
utiliza como una fuente de energía. |
E-210 Acido benzoico E-211 Benzoato
sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato
cálcico
El ácido benzoico es uno de los
conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en forma
natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente
eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales
inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente
poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja,
es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza
como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso
industrial, algunos productos lácteos, en repostería y
galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de
colectividades, mermeladas, crustáceos frescos o congelados,
margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una
ingestión de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y día. Con la
actual legislación española esté límite se puede superar,
especialmente en el caso de los niños. Otras legislaciones
europeas son más restrictivas. En Francia solo se autoriza su
uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal
está prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no
obstante a utilizarlo cada vez menos substituyéndolo por otros
conservantes de sabor neutro y menos tóxico, como los
sorbatos. El ácido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni
es mutágeno o cancinógeno. |
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo
(éster etílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-215
Derivado sódico del éster etílico del ácido para-hidroxi-
benzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (éste
propílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-217 Derivado
sódico del éster propílico del ácido
para-hidroxi-benzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo
(éster metílico del ácido para-hidroxi-benzoico) E-219
Derivado sódico del éster metílico del ácido
para-hidroxi-benzoico
Los ésteres del ácido
para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en
general parabenos, son compuestos sintéticos especialmente
útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su
principal ventaja es que son activos en medios neutros, al
contrario que los otros conservantes, que solo son útiles en
medio ácido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso
a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto
olor y sabor fenólico. Se utilizan fundamentalmente para la
protección de derivados cárnicos, especialmente los tratados
por el calor, conservas vegetales y productos grasos,
repostería, y en salsas de mesa (1 g/Kg. de conservantes
totales). Los parabenos se utilizan en muchos países. Desde
los años 50 se han realizado múltiples estudios acerca de su
posible toxicidad, demostrándose que son poco tóxicos, menos
que el ácido benzoico. Se absorben rápidamente en el
intestino, eliminándose también rápidamente en la orina, sin
que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas
alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos
aditivos. |
SULFITOS
E-220 Anhídrido
sulfuroso E-221 Sulfito sódico E-222 Sulfito ácido de
sodio (bisulfito sódico) E-223 Bisulfito sódico
(metabisulfito sódico o pirosulfito sódico) E-224 Bisulfito
potásico (metabisulfito potásico o pirosulfito
potásico) E-226 Sulfito cálcico E-227 Sulfito ácido de
calcio (bisulfito cálcico) E-228 Sulfito ácido de potasio
(bisulfito potásico) |
El anhídrido sulfuroso es uno de los
conservantes con una mayor tradición en su utilización.
También es el que tiene más siglos de prohibiciones y
limitaciones a sus espaldas. El anhídrido sulfuroso, obtenido
quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfección de
bodegas en la Roma clásica. En el siglo XV se prohibe su
utilización en Colonia (Alemania) por sus efectos
perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas
también se limita su uso en la misma época. Su utilización en
la conservación de la sidra está documentada al menos desde
1664.
El anhídrido sulfuroso es un gas,
comercializado en forma líquida a presión.
Es un aditivo autolimitante en su
uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis
altera las características gustativas del producto. Es
especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y
mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la
tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos
alimentos que la aporten en una proporción significativa a la
dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en
cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado
industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos
se pierden en parte por evaporación o por combinación con
otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en
contenido de anhídrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los
sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de
uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre.
También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y
especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van
a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los
que desaparece en su mayor parte durante el procesado
posterior. |
Además de su acción contra los
microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes,
inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con
este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas
de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos . También se
utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos
países se utiliza para conservar el aspecto fresco de los
vegetales que se consumen en ensalada. También puede
utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresión
de mayor frescura, pero esta última práctica se considera un
fraude, al engañar al comprador respecto a la calidad real.
También es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir
la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporción por
la carne. Esta práctica está prohibida en muchos países, entre
ellos en España.
En el organismo humano el sulfito
ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un
enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que
es la responsable de la eliminación del sulfito producido en
el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos
que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos,
entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las
personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles
presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este
conservante son suficientes para producir reacciones
perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que
los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos
de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos
alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea,
especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido.
Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no
representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la
población a los niveles presentes en los alimentos.
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Ante los efectos nocivos que pueden producir el
anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha
planteado reiteradamente su substitución por otros
conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su
aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás,
especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilización para conservar el aspectos de los vegetales
frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha
sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados
en asmáticos, tiende a disminuir. |
E-234 Nisina
La nisina es una proteína con
acción antibiótica producida por un microorganismo inofensivo
presente en la leche fresca de forma natural y que interviene
en la fabricación de diferentes productos lácteos. Solo es
eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi
todo el mundo (España incluida) como conservante de ciertos
tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En
otros países, sobre todo en oriente medio, se utiliza como
conservante de la leche y de otros derivados lácteos ante los
problemas para mantener estos productos siempre en
refrigeración. No tiene aplicaciones médicas como antibiótico,
y es por esto por lo que se utiliza en tecnología alimentaria.
Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros
productos lácteos fermentados, producidos por su flora de
maduración. También la produce la propia flora intestinal
humana.
La nisina ingerida es destruida
rápidamente durante la digestión y sus aminoácidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las
otras proteínas. Prácticamente carece de toxicidad o de poder
alergénico. |
235 Pimaricina.
La pimaricina, también llamada
natamicina es un antibiótico útil en la protección externa de
ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilización no
está autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero sí en
España, de una forma transitoria. También está autorizada en
Estados Unidos y otros países. En España se emplea para
impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros,
chorizo, salchichón y jamones. La pimaricina se utiliza en
medicina contra las cándidas. |
E-236 Acido fórmico E-237 Formiato
sódico E-238 Formiato cálcico
El ácido fórmico y sus derivados no
están autorizados en España, ni en muchos otros países como
Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco
agradable a los productos conservados con ellos, y además son
bastante tóxicos. Se utiliza, en los países en los que se
encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se van a utilizar después
industrialmente. También para la conservación de ciertos
encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre
todo el formiato cálcico, que actúa a la vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif",
panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los considera
inofensivos cuando están entre los conservantes más tóxicos,
sin que exista además una justificación tecnológica clara para
su empleo. |
E-239
Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines
médicos, pasó a la tecnología alimentaria como conservante de
escabeches hacia 1920, haciéndose muy popular en el norte de
Europa. Aunque en otros países se utiliza como conservante en
escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo
permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso
Provolone.
El mecanismos de la acción
antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformación en formaldehido en los alimentos ácidos. Si se
ingiere, se produce la misma reacción en el estómago. El
formaldehido es un agente cancerígeno débil, y se ha
comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestión de
grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir
la aparición de ciertos tipos de cáncer.
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E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante
tóxico que suele utilizarse en disolución acuosa (formol o
formalina). Es un agente mutágeno y cancerígeno débil. Su
empleo como aditivo alimentario no está autorizado en España
ni en la mayoría de otros países, aunque sí se emplea en la
desinfección de los equipos industriales. A veces se utiliza
también en la desinfección de especias en los países
tropicales productores. |
E-260 Acido acético E-261 Acetato
potásico E-262 Acetato sódico E-262 Diacetato sódico
E-263 Acetato cálcico
El ácido acético, en su forma de
vinagre, que es esencialmente una disolución de este ácido en
agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la
acidificación, se utiliza como conservante al menos desde hace
5.000 años. Una gran parte del utilizado actualmente se
obtiene por síntesis química. Como conservante es
relativamente poco eficaz, con excepción de una aplicación
específica en panadería y repostería, la evitación de la
alteración conocida como "pan filante". También es eficaz
contra algunos mohos.
La acción conservante del ácido
acético es un efecto añadido en aquellos productos en los que
la acidez o el aroma típico que confiere es deseable o
característico, como en los escabeches, salmueras y
encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta
desagradable la acidez debe utilizarse algún otro tratamiento
conjunto para estabilizar el producto, como el calor
(pasterización), frío (semiconservas), o la combinación del
ácido acético con otros conservantes. En mayonesas, por
ejemplo, su uso permite reducir la adición de otros
conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislación
española exige en muchos casos que el ácido acético utilizado
sea de origen vínico. La razón no es de índole sanitaria sino
para la protección de la industria del vinagre. El acetato es
una pieza esencial en muchas de las reacciones metabólicas del
organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para
la obtención de energía o la fabricación de constituyentes del
organismo. El ácido acético y los acetatos son productos
totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los
alimentos. |
E-280 Acido propiónico E-281
Propionato sódico E-282 Propionato cálcico E-283
Propionato potásico
El ácido propiónico, un ácido graso
de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes
alimentarios desde los años cuarenta, especialmente en
panadería. Es el más efectivo contra los mohos de todos los
conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias,
con alguna excepción. Se utilizan especialmente las sales, ya
que el ácido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes
baratos. Es un conservante fundamental en la fabricación del
pan de molde, estando autorizado para ello en la mayoría de
los países. Esta aplicación por si sola hace que, si se
exceptúa la sal común, sea el conservante más utilizado en el
mundo. También se utiliza en algunos productos de repostería.
La otra aplicación importante de
este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de
quesos, por ejemplo el de tipo "Emmental", para impedir su
enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos.
Algunos quesos tienen de forma natural cantidades
relativamente altas de ácido propiónico, substancia que
contribuye de forma importante a su aroma característico.
También se utiliza como conservante en quesos
fundidos. Aunque el que se utiliza en la industria procede
de síntesis química, el ácido propiónico está bastante
extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto
en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y
se utiliza de la misma forma que los demás ácidos grasos, es
decir, como fuente de energía. |
E-290 Anhídrido
carbónico
El anhídrido carbónico se produce
en la respiración de todos los seres vivos. En los procesos de
fabricación de alimentos, se produce en la fermentación de la
masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino,
cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formación de
las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el ácido
carbónico ha contribuido a la protección de estas bebidas
desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este
producto es poco eficaz como conservante, siendo esta
propiedad un simple complemento de sus efectos estéticos y
organolépticos (confiere sabor ácido y una pungencia
característica a las bebidas). Al desplazar al oxígeno actúa
también como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso
o de carne en atmósfera controlada para la venta al detalle, y
también para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque el presente en las
atmósferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo,
puede ser perjudicial (más del 3%) e incluso mortal (del 30 al
60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos
resulta por supuesto totalmente inofensiva.
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Cloruro sódico (sal
común)
Es, con mucho, la substancia más
utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradición en el procesado de los alimentos,
incluyendo el realizado a nivel doméstico, hace que no se le
considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, además de
condimento es un conservante eficaz en la mantequilla,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de
toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una
persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones
accidentales graves de niños muy pequeños por confusión de la
sal con el azúcar al preparar sus papillas.
El cloruro sódico se encuentra
presente en todos los fluidos biológicos, y entre otras
funciones, interviene en la formación del jugo gástrico. Es,
por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde
principios de este siglo se discute la posible relación
existente entre la ingestión de sal y la hipertensión. En la
inmensa mayoría de los casos no se conoce la causa real de
esta enfermedad, uno de los factores de riesgo más importantes
de los accidentes cardiovasculares, y no está claro en
absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda
producirla. Sin embargo, una restricción drástica (menos de 1
g/día, frente a los cerca de 10 de ingestión habitual de los
países occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de
ingestión más adecuado se sitúa, por los conocimientos
actuales, en torno a los 3 g/día para la población normal, es
decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los
fanáticos de los alimentos naturales, no es más que sal común
menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de
algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real
sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el
suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas
que sal común a la que se le ha añadido yodo en forma de
yoduro potásico. |
Antibióticos
Con la excepción de la nisina
(E-234) todos los demás antibióticos quedan reservados en la
Unión Europea al uso médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes alimentarios. Esto es así para
evitar la aparición de cepas bacterianas resistentes y la
posible alteración de la flora intestinal de los consumidores.
El uso de antibióticos en medicina veterinaria está también
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como
contaminantes de la carne o de la leche.
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Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado
como agente bactericida en algunos productos, como leche o
derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre
engañoso de "pasteurización en frío". El agua oxigenada se
descompone en general rápidamente y no llega a ingerirse como
tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo,
puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo
que su uso como conservante está prohibido en España. No
obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservación
de leche destinada a la fabricación de queso, en la que se
elimina después utilizando un enzima, la catalasa, para evitar
que perjudique a los microorganismos beneficiosos que
participan en el proceso de elaboración.
Se ha propuesto la posible
utilización de cantidades muy pequeñas de agua oxigenada para
la conservación de la leche cruda en países que no disponen de
medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta
aplicación el agua oxigenada no actúa como un conservante
directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto
con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace
eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los países en los
que se puede refrigerar la leche, este método de conservación
física resulta preferible, y es el único autorizado.
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Percarbonato sódico
Esta substancia produce agua
oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto
como conservante es el mismo. Al ser un producto sólido es mas
sencillo su manejo y conservación. Está prohibido en España.
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Acido bórico
Utilizado desde el siglo XIX en
Italia para la conservación de mantequilla y margarina,
también se ha empleado en la conservación de carne, pescado y
mariscos. Es relativamente tóxico, conociéndose bastantes
casos de intoxicación, sobre todo en niños. Además se absorbe
bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el
organismo. Esto hace que su uso esté prohibido en todo el
mundo, con la excepción de su empleo para conservar el caviar.
En España se han detectado con cierta frecuencia casos de uso
fraudulento del ácido bórico en la conservación de mariscos,
para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y
langostinos. |
Oxido de etileno
Al ser un producto altamente
tóxico, se utiliza este gas únicamente en tecnología
alimentaria para desinfección de equipos y, ocasionalmente, de
algunas especias. |
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la
desinfección en frío de bebidas. Se descompone muy
rápidamente, pero en ciertas condiciones puede formar
etiluretano, un compuesto cancerígeno. Su empleo está
prohibido en España y en la mayoría de los países.
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Acido salicílico
Hasta hace unos años era un
conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboración de
conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el
riesgo de acumulación, ya que se excreta lentamente, hace que
actualmente esté prohibido en casi todo el mundo, España
incluida. |
925 Cloro.
En la industria alimentaria se
utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
así como del agua de bebida. También como agente en el
tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso,
ya que una concentración de 60 mg/m3 de aire pueden causar la
muerte en 15 minutos, habiéndose utilizado incluso como un
agente para la guerra química. Su uso es sin embargo esencial
para garantizar la calidad higiénica del agua de bebida, y
disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la
salud. |
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca
las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es
una proteína de tamaño pequeño, estable en medios
relativamente ácidos y algo resistente al calor. Esta última
propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniería genética.
Se encuentra en gran cantidad en la
clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa
facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho
más rica que la vacuna en esta substancia). Aunque aún no se
utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo
alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado
un gran interés en algunos países, sobre todo en Japón. En
España está autorizado su uso en quesos fundidos.
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