Plats/RŽveillon
RŽveillons de NOEL et de Nouvel-An
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NOEL 1999
1* Cocktails: C™te d'or fixe
2* Amuse-bouches
3* Entremets: Charcuterie fine en salade...
4* EntrŽe chaude: Tranche de foie gras ˆ la mangue et au miel
5* EntrŽe chaude: Salade chaude de homard ˆ la russe au beurre blanc
6* Sorbet: Citrons verts givrŽs
7* Plat principal: Noisettes de biche sauce poivrade
8* Premier Dessert: Gratin d'agrumes mousseux
9* Second Dessert: Bžche au chocolat
1* Cocktails: C™te d'or fixe
IngrŽdients: 2/10 sirop d'ananas, 2/10 jus de citron vert,
6/10 jus de fruits de la passion1 trait de grenadine, 1grenade,
1 fruit de la passionglaons ˆ volontŽ. (Ruhm).
PrŽparation:
Versez les jus et le sirop dans des verres.
Remuez et ajoutez des glaons.
Ajoutez les pŽpins de la grenade, ceux du fruit de la passion.
Ajoutez Žventuellement 2cl de ruhm et servez.
2* Amuse-bouches
++ PIZZA (petites croustades) POUR 20 PIZZA
Timing: 30MIN / CUISSON: 15MIN
IngrŽdients: 500g de tomates, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite bo”te de filets
d'anchois ˆ l'huile, 1bouquet garni, 2 cuillŽrŽes ˆ soupe d'huile d'olive,
50g d'olives noires, sel et poivre, herbes de provences, 30g de beurre pour
les moules. De la p‰te brisŽe
PrŽparation:
1- PrŽparez la p‰te brisŽe; mŽlangez tous les ingrŽdients et, lorsque la p‰te est
homogne, laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes.
2- Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes; pelez-les;
ŽpŽpinez-les et concassez-les.
3-Pelez I'oignon et Žmincez-le finement; faites-le fondre doucement avec l'huile
d'olive dans une casserole Žpaisse.
4-Ds que les oignons commencent ˆ blondir, ajoutez-y la tomate concassŽe,
les deux gousses d'ail, le bouquet garni, 1 pincŽe de sel, de poivre et
d'herbes de Pr™vence, laissez cuire jusqu'ˆ Žvaporation complte de l'eau de vŽgŽtation.
5- Etalez la p‰te au rouleau sur une Žpaisseur de 2 millimtres environ et dŽcoupez-y
des petits cercles ˆ l'aide de l'emporte-pice.
6-Beurrez les moules et garn”ssez-les, avec les petits cercles de p‰te;
appuyez bien celle-ci en serrant entre le pouce et l'index; piquez le fond avec
une fourchette et mettez de c™tŽ au rŽfrigŽrateur pendant 15 minutes.
7. Garnissez les croustades avec la tomate concassŽe et glissez-les dans
le four chaud (200¡) pendant 15 minutes environ.
8-DŽcorez le dessus d'un croisillon de filets d'anchois taillŽs en baronnets et
de petits, morceaux d'olive noire; dŽmoulez les croustades et mettez-les
au chaud jusqu'au moment de les servir.
CONSEIL:Si les anchois sont trs salŽs, n'ajoutez pas de sel ˆ la fondue de tomates.
++2 Pruneaux enrobŽs.
Prenez des pruneaux que vous enroulez soit dans du lard ( fines lamelles)
soit dans du saumon fumŽ soit dans tout autre aliment selon vos gožts.
Fixez l'emballage avec des cure-dents. Placez-les dans la friture quelques instants.
Servir trs chaud.
++3 Boulettes de Chamonix.
IngrŽdients: 500g de pommes de terre-50g de gryre.
*Pour la p‰te ˆ choux:: 4 oeufs-125g de farine-80g de beurre- 1/4 de litre d'eau-
noix de muscade-sel et poivre.
PrŽparation:
1- PrŽparez la p‰te ˆ choux en faisant chauffer dans une casserole l'eau,
une pincŽe de sel, du poivre et le beurre en morceaux. Ds que celui-ci est fondu,
jetez la farine d'un seul coup dans le liquide chaud et mŽlangez vigoureusement.
Pendant le mŽlange, retirez du feu puis mettez sur feu trs doux ainsi alternativement.
Travaillez bien la p‰te ˆ la cuillre en bois jusqu'ˆ ce qu'elle n'adhre plus
aux parois de la casserole. Hors feu, incorporez alors le premier oeuf et mŽlangez
Žnergiquement. Incorporez de la mme faon le deuxime oeuf puis les autres, un ˆ un.
2- Ajoutez les pommes de terre cuites ˆ l'eau, ŽpluchŽes et ŽcrasŽes.
MŽlangez bien et incorporez peu ˆ peu le gruyre rapŽ.
3- Formez des petites boulettes de p‰te et faites-les frire (friteuse).
Retirez-les ds qu'elles sont dorŽes et Žgouttez-les sur du papier absorbant.
3* Entremets: Charcuterie fine en salade...
IngrŽdients: 1 salade romaine - 12 tomates cerises ou 4 belles tomates -
de la charcuterie variŽe(jambons, saucissons, p‰tŽs) - du pain de mie grillŽ.
PrŽparation:
Sur les belles feuilles de salades lavŽes et ŽgoutŽes, parsemez de morceaux
de charcuterie et de tomate.
Accompagnez les assiettes par des triangles de pain de mie.
Note: Vous pouvez aussi rajouter des noix.
4* Tranche de foie gras ˆ la mangue et au miel
(4 personnes)
PrŽparation: +/-45min
IngrŽdients: 4 tranchces de foie gras (70g) 2 mangues mžres,
un peu de sucre semoule, beurre
1 Žchalote ŽmincŽe
2 cuillres ˆ soupe de miel d'acacia
1 cuillre ˆ soupe de cinaigre de vin blanc
Sel et poivre fra”chement moulu
farine de froment tamisŽe
PrŽparation:
1- Epluchez les mangues et coupez-les en longues lamelles.
Saupoudrez-les de sucre semoule et faites-les chauffer quelques instants
au four ˆ 160 degrŽs. Conservez au chaud.
2- Faites fondre entre temps du beurre dans une casserole et faites-y revenir l'Žchalote ŽmincŽe.
Ajoutez le miel tout en remuant et laissez Žpaissir ce mŽlange
pendant deux minutes sans cesser de remuer.
MŽlangez-y le vinaigre de vin blanc et laisser mijoter une minute.
Relevez de sel et de poivre fra”chement moulu, conservez au chaud.
3- Salez et poivrez les tranches de foie gras, roulez-les dans la farine.
Secouez pour faire tomber l'ŽxcŽdent de farine et faites-les dorer
dans une noix de beurre dans une pole chaude ˆ fond anti-adhŽsif.
4- Disposez les lamelles de mangues en Žvantail sur quatre assiettes chaudes.
Posez ˆ c™tŽ une tranche de foie gras, arrosez de sauce au miel et
dŽcorez l'assiette de fines herbes au choix (ex: pousses de luzerne).
Vin conseillŽ: Accompagnez avec un Gewurtztraminer Grand cru ou d'un Banyuls .
5* EntrŽe chaude: Salade chaude de homard ˆ la russe au beurre blanc
IngrŽdients: Pour 4 personnes
2 homard norvŽgiens de 500 ˆ 600g (femmelles car plus juteuses)
1 grosse carotte, 2 branches de cŽlŽri blanc, 2 navets, 2 blancs de poireaux,
10 cl de fond blanc, de l'oseille (en feuilles), du safran, sel et poivre,
1 petite Žchalote, 6cl de vin blanc, 3cl de vinaigre, 20 cl de crme fra”che, 100g de beurre.
PrŽparation:
1- Cuisez le homard dans un court-bouillon ˆ Žbullition pendant 10 minutes.
RŽservez, hors du feu, dans le jus de cuisson.
2- Epluchez les lŽgumes (sauf l'oseille) et taillez-les en fine brunoise.
Faites fondre une noisette de beurre dabs un sautoir, faites revenir
la brunoise ˆ feu doux pendant quelques minutes.
Ajoutez le safran et le fond de blanc. Laissez ˆ dŽcouvert pendant 5 minutes
3-PrŽparez le beurre blanc: Hachez les Žchalottes et mettez-les dans
un sautoir avec le vin blanc et le vinaigre.
Laissez rŽduire presque compltement, ajoutez la crme et faites rŽduire ˆ nouveau de moitiŽ.
Hors du feu, incorporez dŽlicatement le beurre avec un fouet.
Rectifiez l'assaisonnement. RŽservez prs d'une source de chaleur (max 60 degrŽs).
4- Ciselez finement l'oseille et disposez en rond sur l'assiette.
5- Egouttez les homards, fendez-les en deux, dŽcortiquez les pinces et
la queue, escaolpez celles-ci en 3 ou 4 tronons.
DŽposez la brunoise de lŽgumes sur l'oseillle et par-dessus les morceaux de homard.
Nappez de beurre ou servez ˆ part selon votre gožt.
Vin conseilŽ:Le-mme que prŽcŽdemment.
6* Sorbet: Citrons verts givrŽs
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IngrŽdients: Pour 4 personnes
7 citrons verts, 5000g de sucre en poudre, 2 blancs d'oeufs, 2 c ˆ s de ruhm blanc.
PrŽparation:
1- PrŽparez un sirop. Mettez le sucre en sucre et 50 cl d'eau dans un casserole. Portez doucement ˆ Žbullition en remuant de temps en temps jusqu'ˆ ce qu ele sucre soit dissous. Laissez frŽmir 5 minutes puis retirez du feu. Transvasez dans un bol et laissez refroidir.
2- Lavez les citrons sous l'eau tide en les frottant avec une petite brosse. Essuyez-les soigneusement.
3- Prenez quatre citrons. Taillez lŽgrement leur base avec un couteau pour qu'ils puissent tenir debout. A l'autre extrŽmitŽ, dŽcoupez un petit chapeau. Evidez l'intŽrieur et jetez les pŽpins. Broyer la pulpe au mixeur. Filtrez-la ˆ travers une passoire fine pour en recueillir le jus. Mettez les Žcorces ŽvidŽes et les chapeau au congŽlateur.
4- R‰pez trs finement le zeste des trois autres citrons verts en utilisant une rape ˆ Žpices. Presez-les ensuite pour recueillir le jus. MŽlangez-le au jus prŽcŽdemment filtrŽ pour obtenir environ 30 cl de liquide.
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5- Dans une jatte, mŽlangez le jus de citron, le zeste et
le sirop de sucre refroidi. Parfumez avec le rhum.
6- Battez les blancs d'oeufs en neige trs ferme.
Incorporez-y peu ˆ peu le contenu de la jatte.
7- Transvasez la prŽparation dans le bol de la sorbetire.
Laissez tourner jusqu'ˆ ce que la glace soit prise (environ 30 min).
8- A l'aide d'une petite cuillre, garnissez ensuite les Žcorces
de citron avec la prŽparation.
Emplissez gŽnŽreusement chaque fruit en formant un lŽger d™me.
Posez le chapeau par-dessus. Calez les citons debout les uns
ˆ c™tŽ des autresdans une petite bo”te sans couvercle.
Mettez-les en attente au congŽlateur.
9- Placez les citrons au rŽfrigŽrateur 30 min avant de servir
pour que la glace ne soit pas trop dure.
7* Plat principal: Noisettes de biche sauce poivrade
PrŽparation: 3 heures / Cuisson: 3h30 / Marinade: 1 nuit
IngrŽdients: Pour 10 personnes
1 selle de biche ou 1 cimier (demi-selle + carrŽ) sans la peau et coupŽ(e) en morceaux ,
2 cŽleri-raves, 500g de pommes de terre, 12 pommes golden,
1 citron, 2 bo”tes 4/4 de purŽe de marron, 1 pot de gelŽe de groseille,
1 pot d'airelles, 1/4 de litre de crme fra”che, 1/2 litre de lait, 400g de beurre,
2dl d'huile, 1 oeuf, 310g de farine, 6 tranches de pain de mie,
sel, poivre du moulin.
*Pour la marinade:2 bouteilles de bon vin rouge,
2dl de cognac, 1dl d'huile d'arachide, 1dl de vinaigre de vin,
2 carottes, 2 oignons, 5 Žchalottes, 1/2 tte d'ail, quelques queues
de persil, baies de genevrier, thym, laurier, poivre en grains,
les os accompagnant la selle.
PrŽparation:
1- Epluchez les carottes, les oignons, les Žchalotes et l'ail et
lavez les queues de persil.
Coupez en lamelles fines les carottes, les oignons et les Žchalotes et
parsemez-en les filets de biche disposŽs dans un plat creux.
Ajoutez les gousses d'ail, les queues de persil, 1 c ˆ s de baies de genivre,
1 bonne pincŽe de grains de poivre, 4 feuilles de laurier et
deux branches de thym, les os accompagnant la selle.
Arrosez le tout avec le vin rouge, le cognac et l'huile.
Laisser mariner ainsi toute la nuit.
2- Le lendemain, Žgouttez l'ensemble dans une passoire au-dessus
d'un rŽcipient pour rŽcupŽrer le liquide de la marinade.
3- Faites chauffer 1 dl d'huile dans une grande cocotte et faites-y rissoler les os sur feu vif.
Egouttez-les ˆ l'aide d'un Žcumoir et mettez-les de c™tŽ.
4- Versez tous les aromates de la marinade dans la mme graisse et
laissez-les blondir. Saupoudrez-les avec 60g de farine et
laisser cuire pendant 2 minutes sur feu doux, sans cesser de remuer.
5- Pour dŽglacer, versez dans la cocotte le vinaigre, puis le liquide
de la marinade.
Portez ˆ Žbulition sans cesser de remuer ˆ la cuillre en bois puis Žcumez.
Remettez alors dans la cocotte les os mis de c™tŽs. Salez lŽgrement et
laissez cuire ce fond de gibier pendant 2h30 ˆ petits frŽmissements.
6- A l'aide d'un couteau bien aiguisŽ, dŽcoupez dans les filets de noisettes
Žpaisses de 3 cm environ pour obtenir deux noisettes par personne.
7- PrŽparez une p‰te brisŽe. MŽlangez dans une terrine, 250g de farine avec 125g de beurre,
1 pincŽe de sel, le jaune d'oeuf et 5 cl d'eau.
Laissez reposer cette p‰te pendant 30 min au rŽfrigŽrateur.
Faites chauffer le four ˆ tempŽrature douce.
8-Beurrez les moules ˆ tartelettes. Aplattissez la p‰te au rouleau
sur une Žpaisseur de 3 mm environ et garnissez-en les moules.
Piquez le fond ˆ la fourchette et recouvrez-les avec 1 petite feuille
de papier alluminium.
Faites cuire ces tartelettes ˆ feu doux puis sortez les du four sans l'Žteindre.
9- Beurrez un plat allant au four. Epluchez les pommes, Žvidez-les
ˆ l'aide d'un vide-pomme et citronnez-les lŽgrement.
Disposez-les dans le plat beurrŽ et garnissez-les d'une noisette de beurre.
Faites cuire ˆ four chaud et conservez les au chaud.
10- Epluchez et citronnez les cŽlŽris et Žpluchez les pommes de terre.
Coupez ces lŽgumes en quartiers et mettez-les ˆ cuire
dans une grande casserole d'eau salŽe. Pendant ce temps chauffer le lait.
11- Versez la purŽe de marron dans une casserole, ajoutez-y 1 grosse
cuillŽrŽe ˆ soupe de beurre, 2 cuillŽrŽe ˆ soupe de crme fra”che et
1 verre de lait bouillant.
Faites chauffer sur feu trs doux en remuant souvent.
Gardez ensuite au chaud en bain-marie.
12- Lorsque le cŽlŽri et les pommes de terre sont cuits, Žgouttez-les,
passez-les au presse-purŽe au-dessus d'une casserole.
Ajoutez 50 g de beurre et le reste de la crme fra”che et dŽlayez peu ˆ peu
avec du lait bouillant. Tenez Žgalement cette purŽe au chaud en bain-marie.
13- DŽcoupez les tranches de pain de mie en crožtons ayant la forme d'un coeur.
Faites chauffer un mŽlange beurre-huile dans une pole et mettez-y
les crožtons ˆ frire. Egouttez-les et mettez-les de c™tŽ sur une assiette.
14- Lorsque le fond de gibier est cuit, passez-le au chinois au-dessus
d'une casserole et en appuyant fortement ˆ l'aide d'une louche.
Ajoutez 1 cuillŽrŽe ˆ soupe rase de poivre concassŽ.
Faites cuire 10 min sur feu doux et passez ˆ nouveau au chinois au-dessus d'une casserole.
Parsemez cette sauce poivrade de noisettes de beurre et tenez-la
au chaud en bain-marie.
15- Dix minutes avant de servir, salez et poivrez les noisttes de biches.
Faites chauffer le reste de beurre et d'huile dans une grande pole et
faites-y dorer rapidement les noisettes sur feu vif.
Egouttez-les ensuite ˆ l'aide d'un Žcumoire.
16- Versez deux louches de poivvrade dans la pole et remuez pendant
quelques instants sur feu vif. Reversez le tout dans la casserole ˆ sauce.
17- Garnissez les barquettes aevs les airelles et faites chauffer dans le four.
Mettez 1 cuillŽrŽe de gelŽe de groseilles ˆ l'intŽrieur de chaque pomme.
Disposez les crožtons sur un plat de service.
18- Placez une noisette de biche sur chaque crožton, entourez
avec les pommes et les tartelettes d'airelles.
Nappez les noisettes avec un peu de sauce poivrade et
versez le reste dans une saucire.
19- Versez la purŽe de marron et la purŽe de cŽleri dans deux lŽgumiers et
servez l'ensemble bien chaud.
Vin conseillŽ: Accompagnez avec un c™te-rotie, un pommard .
8* Premier Dessert: Gratin d'agrumes mousseux
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IngrŽdients: Pour 4 personnes
5 oranges, 2 pamplemousses roses, 2 pamplemousses blancs,
1 cˆ c de ma•zena, 2 oeufs, 4 c ˆ s d'Ždulcorant en poudre.
PrŽparation:
1- Pressez 2 oranges et rŽservez-en le jus.
2- Pelez les autres oranges et les pamplemousses ˆ vif en en recueillant le jus.
Ajoutez celui-ci au jus dŽjˆ rŽservŽ.
3- Coupez les fruits en quartiers et dŽbarrassez-les des peaux intermŽdiaires.
4- Disposez joliment les quartiers dans des raviers individuels pouvant aller au four. Faites prŽchauffer le gril de votre four.
5- Versez le jus des fruits dans un polon.
Battez les oeufs dans un bol et versez-les dans le polon.
6- Ajoutez-y la ma”zena. Fouettez Žnergiquement le tout.
Placez le polon sur feu doux et continuez ˆ fouetter pendant 4 ou 5 minutes.
Quand la crme a doublŽ de volume, ™tez du feu.
Ajoutez-y l'Ždulcorant et nappez les fruits de ce sabayon.
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7- Enfournez et faites gratiner la crme pendant 1 minute.
DŽcorez selon votre gožt de fruits frais ou caramŽlisŽs ou encore
de feuilles de menthe et servez aussit™t.
9* Second Dessert: Bžche au chocolat
IngrŽdients: Pour 4 personnes
150g de chocolat noir, 80g de beurre, 3 oeufs,
20g de sucre en poudre, 1 c ˆ c de cannelle.
*Pour le biscuit: 50g de beurre (plus beurre pour la plaque et le papier),
30g de farine, 4 oeufs, 20g cacao, 60g de vermicelles en chocolat,
25g de fŽcule de pomme de terre, 100g de sucre en poudre + 50g pour le sirop.
*Pour le glaage:150g de chocolat amer (plus de 60% de cacao),
10g de beurre.
PrŽparation:
1- PrŽparez la garniture. Faites fondre le chocolat dans un bain-marie.
SŽparez les blancs des jaunes d'oeufs. Sortez la jatte du bain-marie et ajoutez la cannelle, puis deux jaunes l'un aprs l'autre.
RŽservez le troisime. Laissez refroidir, puis incorporez le beurre.
2- Ajoutez une pincŽe de sel aux blancs d'oeufs et battez-les en neige.
Versez le sucre en conntinuant de battre. Incorporez ce mŽlange
au chocolat froid. Mettez au rŽfrigŽrateur au moins 30 min.
3- PrŽparez le biscuit. Faites fondre le beurre, puis retirez-le du feu.
SŽparez les blancs de s jaunes d'oeufs. Ajoutez le jaune mis de c™tŽ.
Mettez les cinq jaunes dans une grande jatte avec 50g se sucre et
fouettez le mŽlange jusqu'ˆ ce qu'il blanchisse. Ajoutez 1 pincŽe de sel aux blancs d'oeufs et
battez-les en neige ferme, puis versez le reste du sucre.
Incorporez les blancs au mŽlange de sucre et de jaunes d'oeufs.
Tamisez ensemble la farine, la fŽcule et le cacao
au-dessus de la prŽparation avant de mŽlanger.
Ajoutez le beurre fondu puis les vermicelles de chocolat.
4- Faites chauffer le four ˆ 180 degrŽs. Beurrez une plaque ˆ biscuit de 28 X 38 cm.
Tapissez-la de papier sulfurisŽ beurrŽ. Versez la p‰te sur le papier et
Žtalez-la avec une spatule en couche rŽgulire. Metts ˆ cuire 10 min.
5- PrŽparez le sirop. Faites fondre le sucre sur feu doux avec
3 cuillŽrŽes ˆ soupe d'eau. Laissez refroidir.
6- Etalez de l'aluminium mŽnager sur le plan de travail et
recouvrez-le de papier sulfurisŽ.
Retournez la plaque sur le papier pour y dŽposer le biscuit.
DŽcollez le papier ayany servi ˆ la cuisson.
Imbibez le biscuit de sirop. Etalez la garniture froide en couche rŽgulire
sur le biscuit jusqu'ˆ 1 cm des bords.
Roulez l'ensemble sur lui-mme en vous aidant du papier sulfurisŽ,
puis enfermez le tout dans l'aluminium. Laissez refroidi.
7- PrŽparez le glaage. Faites fondre le chocomat au bain-marie.
Ajoutez le beurre, mŽlangez puis versez sur le biscuit.
DŽcorez Žventuellement de copeaux de chocolat.
Laissez au rŽfrigŽrateur au moins 1 heure.
Note: PrŽparez la bžche la veille et laissez le glaage pour le jour-mme.
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