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素菜廚藝竅訣心得分享 

食 得 健 康
 新 鮮 蔬 果之抗 氧 化 元 素 可 增 強 抵 抗 力 ， 但 我 會 從 天 然 食 物 吸 收 。 因 為 研 究 發 現 ， 服 食 過 量 維 他 命 C 丸 ， 例 如 每 日 超 過 2000 毫 克 ， 反 而 會 削 弱 白 血 球 功 能 。
能 增 強 人 體 免 疫 力 。 深 綠 色 蔬 菜 ，如 芥 蘭 、 西 蘭 花 ， 可 加 添 纖 維 及 抗 氧 化 物 （ Polyphenols ） ， 幫 助 清 除 體 內 破 壞 細 胞 的 游 離 基
　 含 豐 富 維 他 命 C 的 水 果 ， 可 抵 禦 病 毒 入 侵 ， 奇 異 果 、 橙 或 西 柚 均 是 首 選 。專 選 擇 香 味 較 濃 的 蔬 果 ， 因 為 味 道 愈 濃 ， 代 表 抗 氧 化 能 力 愈 強 。
　 每 日 進 食 兩 至 三 個 水 果 、 半 斤 菜 ， 多 吃 根 莖 類 如 蘿 蔔 、 番 薯 等 食 物 ， 少 吃 高 脂 肪 食 物 。
• 以 大 蒜 、 薑 、 洋 葱 調 味 ， 加 強 抗 氧 能 力 。
　 天 然 人 工 花 樣 多
基 本 上 ， 只 要 是 長 在 土 壤 裡 ， 未 經 加 工 的 食 物 ， 纖 維 含 量 都 非 常 豐 富 ， 如 燕 麥 、 大 麥 、 車 前 子 、 愛 玉 子 、 豆 類 ， 根 莖 菜 類 的 高 麗 菜 、 小 黃 瓜 、 青 花 菜 、 花 椰 菜 、 紅 蘿 蔔 、 南 瓜 、 馬 鈴 薯 ， 柑 橘 類 水 果 如 柿 子 、 梨 、 香 蕉 、 蘋 果 、 蒟 蒻 、 及 海 藻 類 的 昆 布 等 等 。
衛 生 署 經 建 議 每 人 每 天 只 要 攝 取 三 碟 蔬 菜 （ 共 三 百 公 克 ） 與 二 分 水 果 （ 每 分 相 當 於 一 顆 柳 丁 ） ， 就 能 獲 得 足 夠 的 纖 維 質 。
蘋 果  非 常 奇 妙 ， 連 皮 一 同 煲 可 助 排 泄 ， 去 皮 煲 則 有 止 瀉 作 用 。 我 梗 係 揀 連 皮 煲 啦 ， 不 過 一 定 要 將 蘋 果 皮  蠟 徹 底 洗 淨 。
薯仔 不想薯仔切開後便黑，可在去皮後浸在水中，就可保持顏色不變。

若炆煮薯仔，可將薯仔略炸，那麼炆煮後就會保持完整，不會煮爛。
芋頭 芋頭要選擇較輕身的，質感較粉糯，外形圓 滿 有紋. 切開後, 紋理要多, 要分明, 芋頭邊緣要乾, 即夠粉.

粉糯的芋頭, 用以炆煮最適合。 

炆煮前應先將芋頭略炸，令芋頭表面硬一些， 便不容易煮爛 。

做芋茸， 要將芋頭橫切，待蒸腍後，趁熱將之壓爛，芋茸便不會起粒。
番薯 選飽滿滑溜圓身的, 有降血糖, 防便秘, 防癌功效. 澱粉質和纖維含量高, 增加人體熱量.有黃,紫,紅色
栗子 要選硬身,無聲,肉色金黃. 栗子營養豐富, 含蛋白質, 脂肪, 糖, 澱粉質, 碳水化合物及多種維他命. 含高熱量.
洋葱 避免切洋葱時眼睛會有刺痛感覺， 可先將洋葱切開一半，浸水數分鐘，然後再切，就不會感到刺眼。

洋葱要煮熟至透明，味道才會甜，若未煮熟，味則帶辛辣。
茄子 要即切即煮，否則接觸空氣後的茄子會氧化。

烹煮前不宜走油，因為茄子較易索油，故只宜用少許油略炒，再加少許水炆煮片刻即可。
蒸 矮 瓜 時 加 點 麻 油 ， 就 能 降 低 尿 酸 ， 減 輕 痛 風 症 狀 。
車厘茄 輕輕在車厘茄表面界五刀，再浸水中，開成花作裝飾。
蓮藕 炒蓮藕前，可先預備兩杯水加一茶匙醋，將之拌勻，然後把蓮藕放進去浸一小時，炒出來的蓮藕便會更爽脆。
菜心 洗淨後，切好或摘好菜葉，以中火或大火猛炒，然後加入小量水加蓋煮片刻，再炒勻便可。
芥蘭 先飛水，後過冷河， 才炒。 芥蘭的菜葉會較易腍，顏色亦可保持青綠。
通菜 先飛水後再炒，可減少通菜變黑的機會。
潺菜 用手摘去菜葉，先飛水，後再炒。
炒蔬菜秘訣 想炒出來的菜色香味俱全，秘訣在炒菜時加入薑、蒜作配料，此外亦可以在燒油後，加入適量的鹽才放下蔬菜炒，便可以令炒過後的蔬菜保持翠綠。
乾菜 若用乾菜，如霸王花, 白菜乾來煲湯，要先將乾菜用清水浸至發大，洗淨後擠乾水才可煲湯。
西洋菜 西洋菜多沙甚至有水蛭， 先用鹽水泡浸半小時，清洗數次。 把嫩葉先摘下，備用。 先將根枝放下己滾之湯內煲，待煲至根枝發黃，取出，放入嫩葉略滾，即成。
青 瓜 切薄片，以鹽拌勻，醃至軟身，用開水沖洗一遍，搾去水分，加糖,  醋汁拌勻，置雪櫃中醃 30 分鐘。
鮮菌 草菇要先飛水再煮，其餘菌類，包括鮮冬菇、靈芝菇、金菇等，均可以即炒。因為菌類在浸水後，會因索水過多而影響原味。若怕買回來的菇菌不乾淨，可以用濕布拭抹代替浸水，那樣便可保持菌類的鮮味。
乾菌 猴頭菇、牛肝菌、茶樹菇、松茸等乾菌，可用水先浸軟再飛水備用。
煲湯 煲 湯 應 在 水 滾 後 才 放 入 材 料 ， 這 樣 才 不 易 黐 底 。
煮豆脆嫩方法 將豆放入加了鹽的滾水中， 煮燙約二分鐘，撈起， 煮得太熟會過軟。把豆撈起後，立即放入預備的冰水中降溫， 翠綠色便能保存。 這方法也適用於其他綠色蔬菜如荷蘭豆、長豆、青瓜等。
銀 杏 有 效增 強 記 憶 力
肉 桂 每 日 服 用 半 茶 匙 的 肉 桂 ，可 以減 低 糖 尿 病 人 的 血 糖
杏 仁 杏 仁 提 煉 的 食 油有 助 減 肥 。 是 杏 仁 油 並 未 能 被 人 體 全 部 吸 收 所 致 。

鮮 百 合 具 有 潤 膚 、 潤 肺 止 咳 、 清 心 安 神 、 鎮 靜 止 咳 作 用 ， 對 肺 氣 腫 、 肺 結 核 、 咳 嗽 、 體  肺 弱 等 症 有 助 。 處 理 百 合 方 法 簡 單 ， 將 鮮 百 合 外 層 薄 膜 剝 下 ， 洗 淨 後 用 滾 水 飛 水 ， 除 去 苦 澀 ， 便 可 用 來 烹 煮 ， 清 甜 爽 口 。

最好直立式放進雪櫃

　在外國，曾有過針對不同的蔬果所作的生態研究，包括豆芽、粟米及蘆筍等蔬菜，結果均顯示這些蔬菜如未按原生長姿勢放置，老化荷爾蒙會急速增加，不但快老快壞，也不甜不好吃。因此，買回來的蔬果最好避免橫放或倒放在冰箱內，如空間不夠，寧願少買一點。橫放的水果，不及直立的持久新鮮。

　另外，要避免蔬菜的營養在烹調過程中不致流失，可參照以下的方法：

　1. 不要把菜煮得太爛太腍；煮到菜變軟了便足夠。

　2. 利用大火或快煮的方式減少營養的丟失。由於溫度太高，烹調時間相應減少，食物營養也就減少丟失的機會。

　3. 切疏菜時不要切得太細；落刀次數愈多，蔬菜的營養亦愈易流失。

　4. 炒菜最好用鍋蓋上，以縮短烹調時間。此外，也盡量少水，以保存蔬菜的營養。

　

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