قسم
الأسمـاك والمحـاريات.
======================================================================================
المقاديــر:-
§
سمك هامور 3 ك، أو حسب
الرغبة.
§
أرز بسمتي.
§
زيت وسمنة.
§
بصل عدد (4) مقطع.
§
4سن ثوم.
§
زنجبيل مدقوق بالثوم
البعض(ملعقة واحدة) والبعض حسب الرغبة.
§
فلفل أخضر حار.
§
كركم.
§
بندورة عدد (4) حبات
مقطعة صغير.
§
هيل عدد (4).
§
بهارات خاصة بالمكبوس.
§
لومي ناشف عدد
(5حبات).
§
كمون رشة صغيرة.
§
ملح.
§
قرنفل عدد 5.
§
قرفة عيدان عدد 3.
§
ورق غار عدد 4.
للتزييـن:-
§
صنوبر.
§
لوز.
§
زبيب.
§
بقدونس مفروم يرش فوق
السمك.
§
بالنسبة للمكسرات يجب
أن تكون مقلية وتوضع فوق الأرز للتزين.
طريقـة عمـل السمـك المقـلي:-
§
نقطع السمك الى شرائح
ونغسله ثم نصفيه ثم نتبله بالبهارات والملح والكمون والليمون والثوم المهروس - ثم
نتركهم لمدة ساعة قبل القلي.
§
نضع على السمك دقيق
(نخلط الطحين بقليل من الملح والفلفل) ثم نقليه بالزيت الساخن ثم نرش السمك المقلي
بقليل من البقدونس المفروم (للزينة)0
§
نحمر الزيت ثم نبدأ
بقلي السمك حتى يصبح لونه ذهبي.
طريقـة اليخنـة (المرقـة):-
- نأخذ
قطع رأس السمك ثم الجوانب القريبة من الرأس (العظم) لنعمل به المرقة.
- نضع بالطنجرة
سمنة أو زيت ونضعهما على النار ثم نضع البصل المفروم ونقلبه ثم نضيف عليه
الثوم والزنجبيل واللومي وعيدان القرفة والكمون والهيل والطماطم المفرومة
والقرنفل ثم نقلبهم مع بعض لمدة خمس
دقائق.
- نضع (رأس السمك والجوانب القريبة من الرأس) فوق الخلطة ثم نضع البهارات والملح ثم
نقلبهم مع بعض.
- نضع الماء فوق الخليط لكي نسلق السمك ونضع عليه
الملح ونتركه يغلي لمدة نصف ساعة تقريباً.
- نصفي المرقة ثم نأخذ اللومي وعيدان القرفة ونضعها
جانبا ثم نرمي ما بالمصفاة (فقط نأخذ المرقة ثم نضع عليها ملعقتان من صلصة
الطماطم ثم نحركهم مع بعض).
طريقـة عمـل أرزالمكبـوس:-
§
ننقع الأرز قبل الطهو
بنصف ساعة بماء دافىء ثم نغسله ونصفيه.
§
نضع بالطنجرة زيت أو
سمنة وعندما يسخن نضع الأرز ونقلبه مع بعض لمدة دقيقة.
§
ثم نضع الشوربة
المصفية فوق الأرز بحيث تكون كمية الشوبة أعلى من الأرز بـ 2سم تقريباً.
§
نترك الأرز على نار
متوسطة الحرارة لمدة خمس دقائق حتى يتشرب الأرز الشوربة.
§ ثم
نضع الطنجرة على نار هادئة جداً فوق صفيحة حديد (غطاء علبة حليب) لمدة ربع ساعة
تقريباً أو حتى يستوي الأرز.
§ عندما
يستوى الأرز نضعه بطبق التقديم (صينية كبيرة) ثم نضع فوقه قطع السمك المقلي ثم
نزينه بالمكسرات المقلية والزبيب المقلي على الوجه.
وصحتين
وعافية،،،
المقاديــر:-
§
ربيان 3 ك (الكمية حسب
الرغبة).
§
أرز بسمتي 2ك (كمية
الأرز حسب الرغبة).
§
بصل عدد 5 رؤوس.
§
فص ثوم عدد 3 قطعة زنجبيل مهروسين مع بعض.
§
لومي أسود (3حبة).
§
فلفل أخضر حلو وحار.
§
هيل عدد 5 حبات مفتوح
جزيئاً.
§
ورق الغار (عدد 2).
§
حبة جوزة الطيب.
§
بندورة عدد (4 حبات
مقطعة ).
§
قرنفل (عدد 5).
§
بهارات خاصة
بالبرياني.
§
فلفل أسود صحيح لسلق
الأرز عدد 5 حبات.
§
بهار حلو (قليل من
الدارسين والكمون والكزبرة الجافة ورشة كركم).
§
زبدة أو سمنة.
§
بضعة خيوط من الزعفران
منقوعة في ربع كوب ماء ورد حسب الرغبة.
§
نصف باقة صغيرة من
الكزبرة الخضراء أو ملعقة شبت مفروم حسب الرغبة.
§
ملعقتان معجون طماطـم.
§
جزر مقطع صغير.
§
بازيلا أو بطاطس معبات
صغيرة حسب الرغبة.
§ مكسرات
التزيين عبارة (لوز وصنوبر وزبيب مقلي حسب
الرغبة, بصل عدد3 لعمله شرائح رقيقة محمره مقلية للتزييـن).
الطريقـة:-
- نغسل
الروبيان وننظفه من الخيوط ثم نسلقه لمدة 10 دقائق ثم نضع بماء السلق عدد 2
سن ثوم صحيح وعدد 2 بصلة مقطع لأربع قطع ثم نصفي الربيان ونضعه جانباً.
- نضع
بالطنجرة على النار البصل المقطع ثم نقلبه بالزيت ونضيف إليه خليط الثوم
بالزنجبيل، ثم نضع البندورة المقطعة وورق الغار والفلفل واللومي والهيل
والقرفة والبهارات والقرنفل والكزبرة و...الخ، وباقي المواد المتوفرة من
المنكهات.
- ثم نضيف
الربيان على خليط البصل ثم نقلب الجميع مع بعض على نار هادئــة ثم نضيف الملح والبهارات المشكلة الخاصة
بالبرياني ثم نتركه على نار هادئة مع الإستمرار بالتقليب حتى يصبح على شكل
يخنه، ثم نضيف ملعقة معجون الطماطم
ونقلب بالملعقة0
- إذا
رغبت بإضافة بطاطا مكعبة صغيرة يجب أن تقلى أو إذا اضفتي جزر يجب أن يستوى
قبل إضافته على الخليط ثم نضيف قليل من الشبت المفروم أو قليل من الكزبرة
الخضراء المفرومة آخر شيء0
طريقـة سلـق الأرز:-
- نسلق
الأرز بالماء العادي.
- نغلي
الماء بالطنجرة بحيث تكون نسبة الماء
أكثر من الأرز (أى ثلاثة أرباع الطنجرة ماء) ونضيف ورق الغار (عدد 2)
والملح وعود قرفة وحبة ماجي ورشة بهار صغيرة.
- ثم
نضيف الأرز المنقوع الى الماء المغلي.
- يجب
أن لا يطبخ الأرز جيداً وإنما تكون الحبة ماسكة نوعا ما أي ثلاثة أرباع
الإستواى.
- نصفي
الأرز ويجب أن يكون كل شىء جاهز قبل البدء بالتطبيق (حتى لايتبخر الأرز) ثم
نصفي الأرز بالمصفاة ثم نأخذ فنجان صغير من ماء السلق نضع به قليل من ماء
الورد والزعفران ونتركه جانباً.
- نجهز
طنجرة ثانية ونضع بها كمية من الأرز (ثلث الكمية) ثم نضع نصف مقدار خلطة
البرياني ثم ربع كمية من الأرز ثم خلطة ثم باقي الأرز (نضع قليل من الزبدة
على سطح الأرز) ثم نضع فنجان الماء المخلوط بالزعفران وماء الورد على وجه
الأرز ثم نأخذ طرف سكين ونضع عليه لون صبغة برتقالي أو حمراء ونغرسة بالأرز
مع عدم التحريك (حسب الرغبة).
- نغطي
الطنجرة جيداً ونضعها على نار هادئة جداً نضع الطنجرة على (الصفيحة) ثم
نتركها لمدة ثلث ساعة تقريباً أو حتى يستوي0
- عند
التقديم لا تقلبي البرياني مرة واحدة وانما نأخذ من الجانب بالملعقة الكبيرة
شوية 0000الخ0
- نقطع
البصل بشكل طولي شرائح رقيقة ثم ونحمره بالزيت حتى يصبح لونه أحمر نوعاً ما
ثم نصفيه من الزيت ونزين به البرياني حسب الرغبة، ثم نحمر المكسرات والزبيب
ونضعها فوق الأرز للتزيين.
وصحتين
وعافية،،،
السمـك المشـوي بالفـرن (بالبقدونس
والفلفل الحار).
المقاديــر:-
- 3ك سمك شعري أو كوفر أو أي نوع مفضل لديكم.
- 3 عدد حبات ليمون (نصف كوب عصير ليمون تقريباً).
- 2 حزمة بقدونس (ما يعادل 3 كوب كبير بقدونس مفروم)،
كلما كان أكثر كان أفضل.
- مقدار من الملح والبهارات وزيت الذرة وزيت الزيتون.
- 2 رأس ثوم.
- 5 حبات فلفل أخضر حار جداً.
- 3 حبات طماطم مقطع الى دوائر.
- 3 حبات جزر مقطع الى دوائر.
- ملاحظة:
البعض يضع كزبرة أو كرفس أو شرائح بطاطا مع السمك المشوي بالفرن.
الطريقـة:-
- ننظف السمك مع مراعاة عدم تقطيعه (يبقى وحدات) ثم نغسله،
ثم نصفيه جيداً.
- نعصر الليمون (نضع نصفه على تتبيلة
السمك والباقي على وجه الصينية).
- نملح السمك ثم نتبله بالبهارت والثوم
المهروس ونضيف عصير الليمون.
- نفرم البقدونس ناعم ثم نهرس الثوم
ونفرم الفلفل كله مع بعض إما بماكينة تقطيع الخضار أو باليد.
- نضيف لخلطة (البقدونس والفلفل) الملح والكمون والبهارات المشكلة وزيت
الزيتون وقليل من الفلفل الأحمر البودرة والمخروط حسب الرغبة.
- نضع السمك بصينية مستطيلة على طول
السمك ثم نحشي كل سمكة بالخلطة، والباقي من الخلطة نضعه في جميع الأطراف وبين
السمك.
- نقطع البندورة والجزر إلى شرائح
مدورة ثم نزين بها الصينية حسب الرغبة.
- ثم نضع عصير الليمون فوق السمك ثم
نرش قليل من الملح والبهارات ثم نضع على وجه السمك زيت ذرة.
- نغلف الصينية بورق الألمنيوم ثم
نضعها بالفرن لمدة ¾ الساعة أو حتى ينضج السمك.
- ثم نرفـع الغطـاء ونحمرها من فوق.
- نقدم مع صينية السمك سلطة الطحينة مع البندورة.
وصحتين
وعافية،،،
المقاديــر:-
- 2ك سمك سردين
أو هامور أو أي نوع مفضل لديكم.
- 5 عدد حبات ليمون (كوب عصير ليمون تقريباً).
- نصف كوب طحينية.
- مقدار من الملح والبهارات والزيت.
- 3سن ثوم.
- 2 معلقة كزبرة مفرومة.
- 3 كوب ماء أو أكثر حسب الحاجة.
الطريقـة:-
- ننظف السمك مع مراعاة عدم تقطيعه (يبقى وحدات) ثم نغسله،
ثم نصفيه جيداً.
- نملح
السمك ثم نتبله بالبهارت والثوم المهروس والليمون.
- نقلي
السمك قليلاً (نصف إستواي)
- نرص
السمك بالصينية.
- نذوب
الطحينية بالماء ونخلطه جيداً ثم نضيف عصير الليمون ثم نخلطه مره ثانيةً ثم
نضيف ما تبقى من الماء ثم نضيف
الملح0
- ثم
نضيف خليط الطحينة على السمك.
- نغلف الصينية بورق الألمنيوم ثم
نضعها بالفرن لمدة نصف ساعة أو حتى ينضج السمك.
- ثم نرفع الغطاء ونحمرها من فوق.
- نقدم معه سلطة الخضار
§
ملاحظة:
بالنسبة لنوع السمك لو كان نوع السمك هامور
يفضل أن يكون فيليه بدون عظم مع مراعاة
عدم قليه، نتبله فقط ثم نضعه بالصينية ثم نضيف إليه خليط الطحينية والكزبرة.
وصحتين
وعافية،،،
أصابـع السمـك (فيليـه سمـك
الهامـور).
المقاديــر:-
- 1 كوب طحين.
- 3 بيضات.
- 1 كوب حليب ريمبو ( او كوب صغير حليب عادي).
- نصف ملعقة صغيرة بكنج بودر.
- ملح حسب الرغبة.
- نصف كوب جبنة مبشورة
(كرافت او أنكور أو مزرولا).
- 2 كيلو سمك هامور خالي من العظم فيليه مقطع إلى شرئح
(أصابع طويلة).
- ملاحظة:
يجمد السمك قليلاً قبل تقطيعه.
الطريقـة:-
- نخفق البيض ثم نضع عليه الدقيق ثم البكنــج بودر.
- ثم نضع الحليب والجبنة المبشورة والملح والبهـارات.
- نضع السمك بالخلطة السابقة ثم نضعهم في الثلاجة لمدة
ساعة على الاقل.
- نتبل السمك بالبقسماط والملح والفلفل والبهار.
- ثم نقلى السمك بزيت غزير على نار متوسطة حتى يصبح لونه
ذهبي.
وصحتين
وعافية،،،