YACON

Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa

El Yacón es una planta arbustiva nativa de los andes, domesticada por la población tahuantinsuyana, muy conocida por la población peruana prehispánica, por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como “fruta” fresca, o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.

El primer registro escrito sobre el Yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario se vuelve mas agradable, (Zardini, 1991). Por su parte Yacovleff (1933) dice que yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria.

Al parecer en el pasado, la distribución de la planta se circunscribió al norte de Argentina, Bolivia, Perú y Ecuador. Sin embargo solo se han encontrado restos arqueológicos de raíces, en Perú y Argentina (Salta y Jujuy). (1).

En el norte peruano es conocido como “Yacón” o “llacón” y “lajuash”. En el Centro del Perú se le conoce como “aricoma” o “aricona”. En Bolivia se llama “lacjon” y “Yakuma”, en Ecuador “jícama” o “jiquima” y en Colombia y Venezuela “jiquima” y “jiquimilla”.

Morfológicamente es un arbusto que consta de una parte subterránea formada por numerosas raíces reservantes (semejante a camotes) y una parte aérea en la que destacan sus hojas grandes distribuidas de a pares de base ancha y algo triangulares; Sus flores de vistosos pétalos amarillos dispuestos radialmente.

Los tubérculos tienen forma ovalada ó fusiforme y los recubre una delgada capa externa que se desprende fácilmente con la fricción. Toda la consistencia de los tubérculos comestibles (parénquima) es homogénea y finamente fibrosa por lo que cede fácilmente a la masticación. El agradable sabor del yacón (crudo), nos recuerda al jugo que extraemos al triturar con la dentadura a una porción de caña de azúcar a la que se ha retirado manualmente su corteza externa.

El Yacón es una especie de la familia Asteraceae (Compositae) cuyo nombre botánico es Smallanthus sonchifolius (Poepp.& Endl) H. Robinson, en razón de que en 1978, el último de los autores (H. Robinson), re-estableció el género Smallanthus (propuesto por Mackenzie en 1933), separándolo del género Polymnia.

Sus sinónimos botánicos son entonces:

• Polymnia sonchifolia Poepp & J. Endl. Descrito en 1845.

• Polymnia edulis Wedd. Descrito en 1857.

Las raíces frescas, contienen de 83 a 87% de agua. La materia seca de los tubérculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos:

• Oligofructanos de bajo Grado de Polimerización (G. P = 3 - 9 ). Los yacones de Perú y Bolivia tienen el mas alto porcentaje Asami et al. (1991). Hasta 67 %

• Fructosa libre (monosacárido no reductor que tiene grupo cetónico a diferencia de la glucosa que tiene grupo químico aldehido).

• Inulina. Polisacárido formado por cadenas enlazadas de fructosas (G. P = 35 )

• Sacarosa

• Glucosa

Contiene además minerales (calcio , fósforo y hierro) y vitaminas B y C. 

La inulina y los oligosacáridos de bajo GP (Grado de Polarización) están en la categoría de alimentos no digeribles. Al  no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan calorías.  Comer   yacón en su forma natural ó un  alimento a base de  este tubérculo no va   a incrementar el peso de la persona  ni menos va a elevar los niveles de glucosa sanguínea.

El yacón no es  la única fuente natural de inulina pués también lo contiene las raíces de la achicoria (Cichorium intybus) y los bulbos de la dalia (Dalia sp.).

La porción endocrina del páncreas lo conforman acúmulos de células conocidas como ISLOTES (islotes de Langerhans). La células beta de estos islotes elaboran la insulina y constituyen el 75% de los mismos. Esta hormona (insulina) se secreta en respuesta a una elevación en la concentración de azúcar en la sangre (por ejemplo después de una comida). Disminuye su concentración cuando los niveles de glucosa sanguínea han descendido hasta alcanzar sus valores normales  ya sea por el paso de la glucosa sanguínea excedente a las células o, debido a la conversión en su polisacárido de reserva correspondiente, el glucógeno.

La principal función de la insulina es la de actuar como mediador o facilitador del ingreso de glucosa desde los vasos sanguíneos hacia el interior de las células donde sirve como combustible para obtener energía química con al que llevan a acabo sus funciones específicas. Mediante el ingreso de glucosa a las células y/o su conversión en glucógeno, se mantiene constante la concentración de la glucosa sanguínea (90 – 110 mg / 100 ml).

Cuando por diversas causas (fisiológicas, metabólicas o genéticas) la glucosa sanguínea no ingresa a las células, cada vez que la persona ingiere carbohidratos en sus alimentos (pan, dulces, harinas, fideos) estos, finalmente son convertidos en glucosa, incrementándose sus valores en la sangre en perjuicio de las células que sin esta molécula que representa su combustible químico, no pueden cumplir eficazmente sus funciones.  Esto desencadena un conjunto de síntomas que corresponden a la enfermedad conocida como diabetes.

• GLUCOSURIA : Eliminación de glucosa en la orina (orina dulce con olor a manzana). Esto se produce debido a que el riñón filtra mas azúcar de la que las células tubulares pueden reabsorber, apareciendo glucosa en la orina.
• POLIURIA: Aumento en el volumen de orina. Debido a que la orina se lleva osmóticamente consigo, cantidades excesivas de agua.
• POLIDIPSIA: Aumento en la ingestión de agua. La pérdida excesiva de agua por la orina, deshidrata al organismo y aparece una sed intensa.
• POLIFAGIA: Es del deseo excesivo de comer. Al no ingresar la glucosa a las células estas están “hambrientas”. El hambre de   las células se manifiesta como el hambre de la persona.

Cuando las células del cuerpo no tienen glucosa, buscan su fuente de energía en las grasas, produciéndose un exceso de acetil-co-A (proveniente de la degradación de las grasas) que puede conducir a un aumento en la concentración de cuerpos cetónicos que conduce a una ACIDOSIS.

Si la persona diabética no controla con responsabilidad su enfermedad, la carencia de glucosa intracelular induce al organismo a la conversión bioquímica de lípidos (para obtener energía de ellos). La concentración elevada de lípidos en la sangre puede conducir a una disminución del calibre de los vasos sanguíneos que se conoce como aterosclerosis.

La obstrucción de los vasos de las piernas o dedos de los pies puede dar origen a una gangrena diabética, pues los tejidos desprovistos de sangre, mueren y se infectan.

Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales de experimentación con diabetes inducida, a los que se les suministró el jugo del Yacón; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenómeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar, evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes. (1)

En otro trabajo de investigación, Christine Williams de la Universidad de Reading del Reino Unido, reportó que una dieta suplementada con 10g/día de inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer significativamente el nivel de triglicéridos en la sangre.

Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden jugar un rol como prebióticos, sustancias que nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de nuestra flora intestinal, las llamadas bífidobacterias favoreciendo su crecimiento y frenando el desarrollo de los microorganismos perjudiciales. Estas sustancias (inulina y oligofructanos) constituyen factor bifidogénico. Las bifidobacterias a la vez, pueden aliviar la hiperlipemia o sea, el incremento de grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos).

• Seminario, Juan. Valderrama Miguel: “El Yacón, Alimento, Medicina y algo más”

• Aparcana, José: “YACON”

• Kortsarz, A- Tereschuk M.L.: “Actividad antimicrobiana del yacón”

• Chang, Artemio, Klinar, Silvia: “Actividad antioxidante del yacón”

• Soukup SDB: “Vocabulario de los nombres vulgares de la Flora Peruana”

• Grau A. Y J, Rea, 1997: Yacón. Smallanthus sonchifolius  OPEP & Endl.

• Suguira, M & T. Nakanishi: Changes in carbohidrate content of tubers and tuberosus rotos of yacón (Polymnia sonchifolia)

• <Robert McClintic, Ph.D.: “Fisiología del Cuerpo Humano”

• Ferreyra, Ramón: “Flora del Perú. Dicotiledóneas”