Fresh Roast- the Home Coffee Roaster 
特別設計給家庭用的烘豆機

烘焙咖啡的一些小常識 

    影響咖啡風味最重要的一步就在烘焙.影響烘焙的因素有不少,譬如氣候,溼度,生豆的軟硬度及含水量.由於變數很多,烘焙的經驗,是很重要的.您必需花點時間,找出您最滿意的烘焙條件.

    家用Fresh Roast為新式的熱氣式(Hot-Air)烤豆機,導熱佳,可縮短烘豆時間.用Fresh Roast烘豆,烘豆時間約3至5分鐘,外加2分鐘冷却即完成.烘焙出來的咖啡豆完整,均勻,又明亮. 

    豆子烘焙度(roasting degree)的深淺會影響咖啡風味和咖啡因含量.烘焙愈淺,果酸味愈濃,咖啡因含量愈高.烘焙愈深,酸味愈淡,甘苦味會愈明顯.咖啡因含量愈低.因為,咖啡因在烘焙過程被破壞了.咖啡的酸味及咖啡因含量和烘焙度呈反比.如果您喜歡有酸味的咖啡,要淺焙您的咖啡豆.如果怕酸,則要深焙您的咖啡豆.咖啡生豆在未烘焙前,有一股土腥味，然而,經過正確的烘焙〝催香〞後,就會散發出最濃郁的香氣。

小小的咖啡生豆,它包含的化學物質,可超出二千多種.其中有七百至八百五十種化學物質屬於芳香成分.比起調味的香草,或是葡萄酒的醇香成分,咖啡豆的香味化學成份是最複雜的.然而,這些'芳香精靈'是不會自己跑出來的,必須靠烘焙來〝喚醒”.烘焙這段複雜化學反應,至今最無人可以完全瞭解.其過程,大致如下:

    首先,生豆經過攝氏二百度以上烘焙,水分開始蒸發,體積膨脹百分之六十,重量則減輕百分之十至二十五.視烘焙程度而定,烘焙愈深,重量損失愈多.另一個重要現象是排氣,生豆在烘焙過程釋放二氧化碳,烘焙過後三十天內,還會繼續排氣.此過程,有助於咖啡豆的保鮮,因在排二氧化碳時,氧分子不易入侵,破壞咖啡風味的氧化作用則無法進行.然而烘焙七天後排氣現象逐漸減緩,氧分子很容易依附咖啡豆表面,咖啡風味很快變差,這就是為什麼咖啡豆烤好後,最好在一周內用完的原因。

烘焙秘訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化

    焦糖化是影響咖啡風味重要因素.用Fresh Roast烘焙生豆,經過3分鐘後,生豆己吸收大量熱能,出現第一次爆烈聲(1st cracking).此時,糖分開始轉化為二氧化碳,水分繼續蒸發,新的芳香成分逐漸發展出來,形成咖啡油脂.此熱解反應可持續到第二爆(2^nd cracking).在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成不好的苦澀物質.所以,在完成第二爆時,應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆子的溫度.如何獲得最高的焦糖化,同時也把碳化減到最低,是烘焙的最大秘訣.

烘豆時,要注意聲音,顏色和味道的變化

    在烘豆時,可藉著聽聲音,看顏色及聞味道來判斷進行的程度.咖啡豆顏色會隨著持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接著大量出油呈發亮的黑褐色.此時,如果再烘下去,豆子表面的咖啡油會變乾,冒出大量煙,並夾著一股焦味.這是接近燃點的警訊,必需立刻停止烘焙.

    聽聲音也是判斷烘焙度的好方法.咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,以用Fresh Roast來烤哥倫比亞生豆為例,3分鐘左右會發出第一爆,聲音低沈稀落,這表示〝熱解〞作用啟動了,即澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨著二氧化碳而蒸發.烤至約５分鐘時,又發出更猛烈尖銳的第二爆裂聲,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響.此時,應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆子的溫度.不同的生豆,第一爆和第二爆的時間,可以相差很多.每次烘焙不同的豆之前,先要找出最適合此豆的烘焙條件. 總括來說,咖啡烘焙是一門學問,舉凡生豆的年分,密度,硬度和含水度都要考量;就連烘焙當天的相對溼度,溫度都不可忽視。因此愛好自己在家烤豆的您,不但是藝術家也是個實驗家呢!