Darf der Rebensaft technisch verbessert werden?
von Gero von Randow
Auch in der Literatur wird Nussi überaus geschätzt und hochgehalten, als ob das einem einfachen Studenten passieren würde!
Hier ein Auszug aus
Der findige Winzer heißt Kurt Nussbaumer, seine Maschine schlicht Nussi, und sein Weingut liegt in Aesch bei Basel. Hier verortet Nussbaumer das "Mekka der Umkehrosmose - weil in Basel doch die ganze Chemieindustrie ist". Außerdem müsse man wissen: "Umkehrosmose gilt als etwas Gutes in der Schweiz." Mit dieser Botschaft reist er zu seinen Kunden, auch nach Deutschland und Österreich. Stolz verweist Nussbaumer darauf, dass sogar ein so traditionsbewusster Perfektionist wie Anton Kollwentz vom burgenländischen Römerhof mit Nussi experimentiert.
In Nussbaumers Werkhalle steht ein Metallbehälter, angefüllt mit schwefelhaltiger Brühe, und darin ruhen die Membranmodule. Sie sehen aus wie Stoffrollen im Textilgeschäft, und in der Tat, es handelt sich um ein mehrschichtiges Gewebe, das um eine Röhre gewickelt ist. Eine der Schichten ist die Membran; ihre Trennschärfe beträgt 65 Dalton, was bedeutet, dass Moleküle bis zum Molekulargewicht von 65 die Membran passieren können - im Wesentlichen: Wasser.
Spitzenwein kann es nun auch in schlechten Jahren geben
Dieses "Wickelmodul" wird in einen Edelstahlzylinder gepackt. Wenn nun von oben Saft hineingepresst wird, dann fließt der größte Teil davon unbehelligt nach unten, doch etwa zwei Prozent des Wassers wandern wegen des hohen Drucks horizontal durch alle Membranschichten hindurch bis in die Plastikröhre; dort läuft das entzogene Wasser, das "Permeat", drucklos ab. Mit mehreren Modulen, hintereinander geschaltet, lässt sich der Most bis zur theoretischen Obergrenze von 20 Prozent entwässern (in der Praxis ist bei 12 Prozent Schluss). Wenn keine Leckagen auftreten, ist das Permeat reiner als Leitungswasser - alles andere, was die Qualität des Mosts ausmacht, bleibt, wo es hingehört.
Ein Modul bewältigt bis zu 80 Liter Most pro Stunde. Damit der Durchfluss nicht stockt, muss der Rebensaft zuvor stark geklärt werden. Nussbaumer empfiehlt Enzyme, eine gängige Methode in der Weinbereitung. Johner hingegen geht schonender mit dem Most um und wartet, bis sich der Trub abgesetzt hat, dann zieht er den klaren Saft ab. Klarer Most hat eine geringe "innere Oberfläche", und das ist ein Problem, denn die Hefen brauchen für die segensreiche Umwandlung des Zuckers in Alkohol sozusagen Haltepunkte - andererseits steigt der Stickstoffgehalt durch die Konzentration, was den Hefen die Arbeit wiederum erleichtert. Mit anderen Worten: Im Weinkeller greift stets eins ins andere, und man muss schon ein Meister der Vergärung sein, wenn man neue Methoden einführen und trotzdem seinem Weinstil treu bleiben will.
Wie Johner. Ihn hat die Nussi rund 80 000 Mark gekostet. Sie reduziert seinen Most um etwa zwölf Prozent, und das heißt zunächst einmal: weniger Wein. "Es lohnt sich aber trotzdem, wegen der Qualität", sagt er.