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Un nuevo modelo sueco: alimentos sanos y limpios.-
Stephen Croall/OB.-
Suecia está conquistando reputación en Europa como
productora de alimentos limpios y sin riesgo para la salud: carne
de vaca, cerdo y pollo, productos lácteos sin contaminantes
y verduras, papas y granos cultivados ecológicamente. Pasadas
varias experiencias alarmantes con productos alimenticios -tales
como la enfermedad de las vacas locas y la presencia de dioxina
en los pollos y los alimentos que contienen huevos- los consumidores
han adquirido una consciencia cada vez mayor de la importancia
de los alimentos libres de riesgos, y los agricultores y compañías
de productos alimenticios están destacando actualmente
su perfil ecológico en el mercado.
Estimuladas por incentivos gubernamentales, las grandes organizaciones de agricultores y consumidores se han puesto a la vanguardia del movimiento por un nuevo tipo de modelo sueco, basado en la cría humanitaria de animales y "la agricultura más limpia del mundo".
Suecia ha luchado en la Unión Europea por mantener sus estrictas normas relativas a cuestiones como el control de la salmonella y los antibióticos en el alimento de los animales, y en varios casos ha obtenido exenciones de la legislación comercial comunitaria. La UE parece, de hecho, interesarse cada vez más por el "modelo sueco" como posible vía para la producción europea de alimentos en general.
En Suecia despertó ya en 1953 la consciencia pública de los nexos entre la salud de los animales y la humana en la cadena alimenticia. Fue cuando una epidemia de salmonelosis, originada, según se creía, en un matadero, causó la muerte de casi 100 personas. Alarmadas, las autoridades tomaron medidas drásticas, y en 1961 se promulgaron nuevas leyes destinadas a evitar que la salmonella se propagara entre los seres humanos. Principalmente como fruto de esa política temprana, Suecia puede hoy producir pollos, huevos, carne de cerdo y de vaca prácticamente libres de salmonella.
Sin embargo, fue apenas en los años 80 cuando las cuestiones ambientales en general -entre ellas la producción ecológica de alimentos- se convirtieron en un centro de atención de la sociedad sueca. La gente empezó a discutir, no solamente los aspectos sanitarios de los alimentos, sino también las formas como se producían. Fue creciendo el interés general en los aspectos ecológicos y éticos de la actividad agropecuaria sueca: ¿en qué condición estaban las tierras de labranza y cómo se estaba tratando a los animales criados en granjas?
A comienzos de esta década todavía eran pocas las granjas ecológicas y entre ellas mediaban grandes distancias. No había coordinación de sus suministros, que estaban prácticamente limitados a las harinas, patatas y verduras. La mayor parte de los productos se vendía directamente de las granjas a los consumidores en ámbitos locales, con frecuencia por cauces de distribución establecidos por los consumidores mismos o por intermedio de tiendas de artículos ecológicos. Las grandes cadenas de supermercados manifestaron poco interés en esos productos, y las pocas tiendas de comestibles que mantenían existencias de productos ecológicos solían ponerlos en un rincón sin darles publicidad, casi como si fueran algo curioso.
Crecimiento del mercado ecológico
Sin embargo, el interés de los consumidores creció
constantemente y empezaron a cambiar las condiciones del mercado.
Los productores comenzaron a organizarse y los grandes detallistas
y fabricantes de productos alimenticios, que no estaban acostumbrados
a tratar con numerosos suministradores pequeños, insistieron
en que se creara un sistema de distribución enteramente
nuevo para los productos ecológicos. Se constituyó
entonces la primera de tres cooperativas de productores de alcance
nacional, Samodlarna ("Unión de cultivadores"),
especializada en frutas, verduras y patatas. Le siguieron (a comienzos
de los 90) Eco Trade ("Eco-Comercio"), especializada
en granos y semillas oleaginosas, y Ekokött ("Eco-Carne")
que coordinó y desarrolló cauces de comercialización
para la carne ecológica.
Pero ¿cómo podrían comprobar los consumidores si los productos eran verdaderamente ecológicos? ¿Y qué significaba "ecológico" en realidad? Hubo una confusión considerable en esos aspectos, hasta que, en 1985, se estableció KRAV: un organismo de inspección y certificación de productos, reconocido por la Dirección sueca de agricultura y la Administración nacional de alimentación. Junto con el sello de una entidad mucho menor, Demeter, un organismo de certificación de los agricultores biodinámicos, el distintivo verde KRAV pronto llegó a ser sinónimo de alimentos puros, sanos, cultivados ecológicamente en Suecia. Fundamentalmente, el propósito de la inspección y certificación de KRAV y Demeter es asegurar la credibilidad de los productos ecológicos en toda la cadena trófica, desde el agricultor hasta el consumidor.
KRAV, que hoy afirma ser la mayor entidad certificadora de su género en el mundo, define los productos ecológicos en general como aquéllos que se han obtenido sin uso de medios auxiliares como abonos o pesticidas químicos, o en el caso de los pollos, carne, huevos, etc., sin que los criadores recurran a los antibióticos, hormonas o sustancias similares. El alimento de los animales debe ser cultivado ecológicamente y los animales de cría, tratados adecuadamente.
Actualmente, la organización y su etiqueta gozan de una aceptación tan general que la mayor parte de los suecos ya no hablan de "alimentos orgánicos" ni "ecológicos", sino simplemente de "alimentos KRAV".
El bienestar de los animales: un factor esencial
A medida que crecía la conciencia ecológica en los
80, se dirigió la atención también al buen
trato a los animales en la producción de alimentos. El
debate se centró en los métodos de cría de
animales en gran escala que conllevaban enfermedades y sufrimiento,
en particular para los cerdos y los pollos de cría intensiva,
lo mismo que el tratamiento brutal en el transporte y la matanza.
El hecho de que muchas vacas se mantuvieran encerradas todo el
año sorprendió al público y contribuyó
a que se intensificara el debate en torno a los derechos de los
animales, encabezado por Astrid Lindgren, célebre autora
de libros infantiles.
El uso de drogas para estimular el crecimiento de los animales de cría fue también objeto de duras críticas. El público no podía aceptar que se llenara de antibióticos a los animales sanos. Las organizaciones de agricultores tuvieron que actuar en consecuencia, y en 1985 se promulgó una nueva ley que prohibía la práctica general de agregar antibióticos a los alimentos de cerdos, pollos y terneros. En Suecia, por otra parte, nunca ha sido permitido el uso de drogas para incrementar la eficiencia de esos alimentos.
La limitación del uso de drogas como los antibióticos para los agricultores también ha tenido repercusión para el bienestar de los animales. Cuando los productores no pueden recurrir a esos medios para ocultar la mala administración y el ambiente inadecuado, tienen que mejorar la una y el otro si quieren mantener sanos sus animales. En otras palabras, tienen que encontrar y combatir las causas de los problemas, en lugar de tratar simplemente los síntomas con medicamentos.
Después de revelarse que al ganado que se alimenta de pasto, como las vacas y ovejas, se les estaba alimentando con comida hecha de restos de animales enfermos, incluidos los domésticos, y despojos de mataderos, se prohibió mediante una ley de 1986 el uso de esos alimentos para todos los animales en la cadena trófica: una medida única en su género, de la que vieron la utilidad los productores suecos de leche y carne de vaca cuando se determinaron las causas de la enfermedad de las vacas locas, en los años 90.
La propagación de la agricultura ecológica
Contando con una nueva Ley de protección de los animales,
que hace énfasis en la cría de ganado sano en un
entorno natural, además de otros articulados importantes
en aspectos de protección ambiental, la década de
los 90 ha sido en buena parte una época de consolidación
ecológica para los productores y consumidores de alimentos
en Suecia.
El decenio empezó con un incremento repentino en el volumen producido por granjas ecológicas, debido al nuevo subsidio estatal para conversión a la agricultura ecológica y al creciente interés de los minoristas de productos alimenticios. La proporción de tierras labrantías que pasaron a la explotación ecológica aumentó del 0,5% del total en 1989 al 3,5% en 1995. Ese año se introdujo un nuevo y amplio conjunto de subsidios para la conversión ecológica, como parte del programa de protección ambiental de la UE, y el gobierno sueco anunció la meta oficial del 10% de explotación agropecuaria ecológica para el fin del siglo. Esto contribuyó a que la cifra llegara al 8,6% en 1998, y aunque no parece que el objetivo fijado se alcance en la fecha prevista, ha sido celebrado como un medio de mantener el interés de la gente en los problemas de la agricultura.
Es interesante ver que la poderosa Federación nacional de agricultores de Suecia (LRF), por tradición portavoz principal de los agricultores convencionales, es una de las organizaciones que han respaldado el paso a la agricultura ecológica.
A fines de 1998, KRAV había expedido certificados a 2.860 agricultores y 127.000 hectáreas, lo mismo que a 580 tiendas minoristas, 570 procesadores e importadores de alimentos, 190 restaurantes y cocinas industriales, 17 empresas textiles y 2.700 productos, 900 de ellos importados.
Sin embargo, el incremento del área de tierras explotadas ecológicamente no ha traído un aumento correspondiente de la producción ecológica de alimentos. Esto se debe a que buena parte de esa superficie incluye pastos y cultivo de alimentos para los animales no relacionados directamente con el mercado de alimentos ecológicos. En 1997, por ejemplo, cerca del 7% de las tierras agrícolas de Suecia cumplió los requisitos para el subsidio de explotación ecológica, pero menos de la mitad de ellas (el 3,4%) recibieron el certificado KRAV o el Demeter por ser aptas para la producción ecológica.
No obstante, prácticamente en todas las tiendas de víveres de Suecia se encuentra ya toda una gama de productos ecológicos, y la mayoría de las cadenas de tiendas detallistas ofrecen productos frescos que llevan la etiqueta KRAV. En algunos casos, las tiendas han hecho de los alimentos con certificado ecológico su arma de competencia, mientras que otras han reducido su participación en el mercado ecológico a cumplir a regañadientes con las exigencias de los clientes o con la política general de la empresa. De todos modos, el perfil ecológico resalta cada vez más en el comercio minorista de productos alimenticios de Suecia, no sólo por su carácter potencialmente rentable, sino además por ser quizá esencial a la subsistencia de la actividad comercial a largo plazo.
Creciente presión de los consumidores
En junio de 1999, la cadena Konsum Verde -una división
del gigantesco movimiento cooperativo de consumidores KF- anunció
que había duplicado sus ventas de alimentos ecológicos
en los dos últimos años, y que hacia fines de éste
uno de cada diez artículos vendidos en sus tiendas cumpliría
los requisitos para certificarse como ecológico. Al mismo
tiempo afirmó que la industria de productos alimenticios
estaba frenando el desarrollo ecológico. Que la demanda
era dos a tres veces mayor que la oferta y que la cooperativa
actualmente se veía obligada a desarrollar sus cadenas
de producción para garantizar que estuvieran constantemente
disponibles los alimentos solicitados, en particular la carne.
Konsum Verde, con sus 435 supermercados, es el mayor detallista de alimentos ecológicos de Europa. Se ha vuelto cada vez más crítico, tanto de la industria nacional de alimentos -que, según dice, está dominada por muy pocas empresas en posición de cuasimonopolio- como del gobierno, al que reprocha pasividad excesiva en su apoyo. Ha advertido que los agricultores tal vez no estén dispuestos a pasar a la producción ecológica si la industria no está orientada a recibirla, y que los consumidores tal vez se cansen de la escasez de productos en los estantes y dejen de ser clientes.
Ya desde hace varios años, tanto la KF como la cadena ICA, de propiedad de comerciantes, han venido ofreciendo marcas ecológicas propias: la primera, productos Änglamark y la segunda, los alimentos de marca Sunda y los técnico-químicos Skona. Konsum Verde coloca deliberadamente las frutas y verduras ecológicas en los mismos estantes que los productos convencionales, poniéndoles etiquetas en lugar bien visible.
Actualmente, la producción de alimentos ecológicos de Suecia va más allá de los artículos primarios como frutas y verduras y los procesados como la leche, la harina y el pan, ofreciendo productos más refinados aún, como el queso, los alimentos para bebés, el helado, las albóndigas y la mermelada.
Los alimentos ecológicos generalmente cuestan bastante más que sus equivalentes no ecológicos; pero muchas personas parecen estar dispuestas a pagar precios más altos. Y se espera que a medida que crece la competencia los precios de productos ecológicos también bajarán.
Alimentos sanos de Suecia en Internet
La exportación de productos ecológicos está
aumentando constantemente, y la industria alimentaria sueca está
mostrando particular interés en mercados como el británico,
el alemán y los del Benelux, donde a los alimentos sin
riesgos se les concede mucha importancia.
A comienzos de 1999 se presentó en el Reino Unido un nuevo modelo para los productos agropecuarios, el programa Swedish Farm Assured, que permite a los consumidores británicos que tienen acceso a Internet seguir el producto desde la granja, pasando por todas las fases de elaboración y transporte, hasta que llega a los estantes de las tiendas. Los consumidores pueden llegar, pasando por un sitio web indicado en la etiqueta del artículo del caso, hasta la granja (de calidad certificada) en Suecia, donde se originó el producto. El programa abarca actualmente unos 40 productores de leche y de carne de cerdo, cuya capacidad está ocupada íntegramente por el mercado británico. Hay programas semejantes que se están desarrollando para otros mercados europeos, en particular Alemania, donde los consumidores tienen consciencia ecológica y están bien informados.
Tales campañas de exportación se reflejan dentro del país en los esfuerzos por desarrollar e introducir planes generales de garantía de calidad y métodos acordes con la protección ambiental para la agricultura. Los aspectos clave son: la transparencia del proceso, la alta calidad y la información medioambiental explícita, y los planes incluyen la certificación ISO 9002 e ISO 14001: normas internacionales aceptadas en el mercado de exportación, y que las industrias de procesamiento de alimentos aplican.
Esos planes ya han sido introducidos por exportadores de artículos como cereales y granos (Swedish Seal), carne de cerdo y de vaca proveniente de mataderos (Best In Sweden, BIS) y verduras y patatas (Integrated Production, IP). También se ha aplicado un sistema de primas de protección ambiental para la producción de leche en las empresas de lácteos.
Eco-auditorías
El proceso de certificación de calidad empieza "en
casa", con un inventario o lista de verificación,
conocidos como "eco-auditoría". Los agricultores
rellenan un formulario informatizado que, además de indicar
su posición en cuanto a protección ambiental y bienestar
de los animales se refiere, también les permite mantenerse
al día en las leyes y reglamentos aplicables a la agricultura,
que se modifican constantemente.
Claro está que las autoridades no aceptan esta clase de autoinspección como indiscutiblemente exacta y efectúan sus propias verificaciones en las granjas. Pero las eco-auditorías se consideran como un importante medio auxiliar para la comercialización, y también como un incentivo a los productores que reporta economías, ya que gracias a ellas un número cada vez mayor de autoridades locales está reduciendo sus visitas regulatorias y cobros por los servicios.
La eco-auditoría es considerada cada vez más por la industria de procesamiento de alimentos -en particular la de productos lácteos- como condición para cooperar con el agricultor del caso, y es parte obligatoria de los programas de calidad administrados por KRAV, Swedish Seal y los mataderos.
La certificación KRAV
KRAV, el principal organismo certificador de productos ecológicos,
es administrado sin ánimo de lucro. Toda empresa, asociación
o entidad de otra índole que tenga actividad de alcance
nacional puede hacerse miembro de KRAV. Entre las 24 organizaciones
que la integran actualmente se cuentan las grandes cooperativas
de agricultores y minoristas, distribuidoras, procesadoras de
alimentos y grupos de protección de los animales, lo mismo
que grupos ecologistas que fueron decisivos en el despliegue del
movimiento desde un comienzo.
Internacionalmente, KRAV es miembro activo de la Federación internacional de movimientos de agricultura orgánica (IFOAM), una organización aglutinante que afilia agricultores, científicos, educadores y certificadores de casi todo el mundo. KRAV participa activamente en el desarrollo de las normas IFOAM y procura influir también sobre la legislación de la UE sobre la producción ecológica. Una subsidiaria suya, KRAV Kontroll AB, supervisa la producción certificada por KRAV en el extranjero, incluida la elaboración de textiles y las piscifactorías. Una antigua subsidiaria de KRAV, la consultora Grolink, está especializada en establecer programas de certificación en el extranjero, particularmente en países en desarrollo.
Dentro de Suecia, los inspectores de KRAV visitan empresas y organizaciones afiliadas por lo menos una vez por año para cerciorarse de que están cumpliendo con los reglamentos. En lo que toca a las importaciones, la política de KRAV es aprobar únicamente productos que han sido certificados por otras entidades acreditadas por la IFOAM.
La diferencia principal entre KRAV y organizaciones afines de países fuera de la región nórdica es que también abarca la cría ecológica de animales, tomando en consideración aspectos éticos tales como la necesidad que tienen los animales de vivir libres y en condiciones naturales en la mayor medida posible. Hoy todas las vacas criadas en Suecia tienen que pastar en verano, y a todos los cerdos se les permite andar sueltos. Los terneros y cerdos tienen que tener acceso a pajares y a un espacio razonable, y Suecia es el primer país de la UE que ha prohibido la cría de gallinas en jaulas: esos animales tienen que tener, por ley, acceso a un nido, una percha y una extensión de arena.
Antibióticos y hormonas
La Administración nacional de alimentación es la
autoridad central que regula todo lo concerniente a los productos
alimenticios, y una de sus tareas es proteger los intereses del
consumidor procurando que esos productos estén libres de
riesgos para la salud. Su informe de 1998 indicó que los
alimentos suecos están casi totalmente libres de sustancias
indeseadas, tales como antibióticos y hormonas. De 16.000
muestras tomadas de carne roja, pollo, leche, pescados, venados
y otra caza, ocho de carne de vaca y de cerdo y sólo una
de leche contenían niveles de antibióticos que excedían
del límite permitido. Ninguna muestra contenía residuos
de hormonas. En 1999, esos análisis se están extendiendo
a la miel y a los huevos.
La oposición sueca al uso de drogas como los antibióticos en la producción de alimentos animales, también ha mantenido a raya las bacterias resistentes en este país, mientras que en muchos otros ellas se están manifestando cada vez más, trayendo como consecuencia la neumonía grave, la salmonelosis y la tuberculosis.
En efecto, Suecia ha contribuido a que se incluya la cuestión en la agenda de la UE, y la idea de prohibir los antibióticos como agentes estimulantes del crecimiento ha ganado ya un amplio apoyo. La Organización mundial de la salud (OMS) manifiesta preocupación por el problema, y a fines de 1998 la Comisión europea sorprendió a muchos cuando prohibió seis de diez aditivos antibacteriales para los alimentos de animales. En junio de 1999 todos los países de la UE se comprometieron a intensificar los controles del uso no médico de los antobióticos en los alimentos de animales.
Por lo que respecta a las hormonas, los consumidores y casi todos los productores de alimentos de Suecia se han opuesto enérgicamente a la importación para cría de ganado monstruoso como el Belgian Blue. El gene defectuoso que trae el reproductor genera graves problemas en el parto, debilidad del esqueleto y otras anomalías, y la oposición sueca se ha centrado en los aspectos del bienestar de los animales más que en el riesgo potencial de salud para los consumidores.
Alimentos genéticamente modificados
Los organismos modificados genéticamente (OMG) están
permitidos en Suecia, pero según las normas de la UE todos
los productos alimenticios que los contengan tienen que indicarlo
en las etiquetas. La Administración nacional de alimentos
está elaborando un sistema de control para verificar el
cumplimiento de esas normas. Sin embargo, aún no se cuenta
con análisis adecuados de laboratorio, aunque se están
desarrollando métodos fiables en Europa.
De todas formas, KRAV no acepta la presencia de OMG en la producción ecológica de alimentos, y trata de supervisar cada fase de producción y distribución para garantizar que esos organismos no entren en la cadena trófica. Se verifica incluso la presencia de algunos aditivos de alimentos como la lecitina de soja, el ácido cítrico, las enzimas y vitaminas. El producto no se aprueba si su suministrador o productor no puede garantizar que está libre de OMG.
La principal preocupación de KRAV es, en la actualidad, que el cultivo experimental con modificación genética, por ejemplo de colza (Del neerl. koolzaad, a través del fr. colza. Especie de col, con las hojas de cuyas semillas se extrae aceite.) de semillas oleaginosas, pueda propagar genes modificados transportados por hierbajos a los campos aledaños.
Un nuevo modelo sueco
Hoy, sin embargo, Suecia es un país en el que todos los
restaurantes de trenes sirven comidas certificadas ecológicamente,
todos los diputados pueden degustar una comida garantizada por
KRAV en el restaurante del Parlamento, y McDonald sirve leche
ecológica.
En términos de porcentaje del área total de tierras labrantías explotado por cultivos ecológicos, Suecia ocupa el segundo lugar, después de Austria: un país cuya topografía montañosa hace prácticamente imposible la explotación agrícola convencional en gran escala. Y en varios otros países europeos, incluidos el Reino Unido y Francia, se ha frenado o estancado el crecimiento de la producción ecológica.
Si la expansión de las superficies de cultivo ecológico se acompaña en Suecia de una voluntad de los agricultores de producir artículos primarios ecológicos -una condición indispensable para los productos más altamente procesados, que tienen una demanda creciente- y si se establece una cadena de abastecimiento más perfeccionada para satisfacer las necesidades de los clientes, los analistas opinan que la "ecologización" de la agricultura sueca continuará a ritmo acelerado.
Ahora que estamos a las puertas del tercer milenio, parece bastante realista anunciar la salida a la escena internacional de un modelo sueco tan célebre como el primero, basado en un esfuerzo, respaldado por el gobierno, por llegar a "la agricultura más limpia del mundo".