請用瀏覽器之退後鍵返回前頁

烹調醬汁調味醬挑食慾

醬汁的調配比例份量是整個菜式的美味關鍵。
醃肉唔可以少過兩個鐘，又唔好超過四個鐘
醬汁	材料
滷汁	玫瑰花、白菊花、稔仔花、茉莉花各 1 両；小茴、甘草、八角、肉桂、草果各少；生抽、老抽各半碗、冰糖 4 両。
滷汁	先將材料混和。加 2 大湯碗水煮至 1 大湯碗。煮約 4 小時至出味。放雞隻入滷汁內，滷約 20 分鐘。間要不時用筷子攪動，這樣才滷得均勻。最後加 2 湯匙蜜糖吊味。
麻辣醬	生油 1 公升, 川花椒 8 克, 指天椒碎 8 克, 指天椒粉 8 克, 甜紅椒粉 30 克, 黑胡椒粒 20 克, 白胡椒粒 80 克, 炸脆蒜 160 克, 花生醬 50 克, 鎮江陳醋 5 湯匙, 鹽 5 湯匙。
麻醬汁	麻醬 2 湯匙，麻油 1 湯匙，雞粉 2 茶匙，凍滾水半杯。
麻辣汁	花椒粉，黑椒碎，乾指天椒粉，肉桂粉，丁香粉，黑砂糖各 1 茶匙，紅油 4 安士，茄汁 4 安士，喼汁 3 安士，鹽半茶匙、蒜茸 2 湯匙、糖半茶匙。
麻辣油	乾紅辣椒碎 1 湯匙、紅椒粉半湯匙、黑砂糖半湯匙、花椒碎半湯匙、丁香粉 1 湯匙、肉桂粉 1 湯匙、紅油半磅。混和後加熱 60、70 度煮起。
泰式辣椒醬	紅辣椒、蒜茸、青檸、雞湯和糖溝製而成。
酸甜芡汁	鹽 1/4 茶匙、粟粉 1-1/4 茶匙、糖 2 湯匙、茄汁 2 湯匙、白醋 1 湯匙、水 150 毫升。
紅咖喱醬汁	燒少許油，炒香蒜蓉 1 茶匙、乾葱蓉 1 茶匙。加入紅咖喱醬 1 湯匙、椰汁半杯、花奶 3 湯匙，煮片刻，加入已撕碎的檸檬葉 2 片，生粉少許及調味料 : 鹽 1/3 茶匙，糖 1/4 茶匙，魚露半湯匙，兜勻即可。
紅花汁	上湯半碗，鹽半茶匙，糖半茶匙, ，生粉適量同煮滾，以少許生粉埋芡，加入紅花粉適量，再加少許生油，即成。這是西菜中用來做龍蝦湯的材料之一。有疏肝散腫和活血之效。
法國尼斯醬汁	Nicoise 這汁醬源自法國尼斯 (Nice )，以番茄、橄欖及蒜頭做成。任何食品，加上 a la nicoise 字樣，即表示尼斯風格。
意大利醬汁	去皮番茄同忌廉煮成番茄汁，再落芝士粉煮溶。
意大利香草醬	紫蘇葉 100g，蒜頭 3 粒，松子 40g，芝士粉 40g，橄欖油適量，全部材料放入攪拌機打勻便可。
	先將蒜頭、松子及橄欖油打漿；再加紫蘇葉打漿，最後才放芝士粉打勻。有層次地打漿，能保留紫蘇香味及醬汁水份。
	先煮忌廉，再落芝士粉煮溶。並加入香草醬即成。
	可配合如意粉，意大利雲吞等各種食物。
意大利番茄醬	番茄 450 克，橄欖油 2 湯匙，洋葱 1 個 ( 中型 )，蒜頭 2 瓣，番茄膏 1/2 茶匙，鹽 3/4 茶匙或適量，胡椒粉 1/8 茶匙，糖少許。
意大利雲吞醬	芝士粉 20g；忌廉 100ml；香草醬 2 茶匙 {超市有現成 Pesto 香草醬賣}。
白汁	牛油 20 克，麵粉 20 克，牛奶 200 毫升，古耶芝士碎 30 克，巴馬芝士碎 30 克。
白汁	牛油煮溶，收慢火加入麵粉炒勻至香，大概 2 分鐘。一邊攪拌一邊加入牛奶，迅速拌合。
白酒汁	先將汁料中的，蛋黃 1 個與白酒半杯拌勻，然後於平底鑊上燒熱牛油2湯匙，加入蒜蓉1茶匙、乾葱蓉 1 茶匙和已拌勻的白酒汁煮一會，加入黑椒碎少許即成。
墨西哥燴汁	洋葱 1 個，番茄 2 個，香葉 2 片，蒜蓉 2 茶匙，紅椒粉少許，茄膏 2 湯匙，紅腰豆 1 杯。
墨西哥燴汁	番茄於頂部 介開，用滾水灼片刻，去皮後切件。加入蒜蓉、洋葱、番茄，茄膏、香葉及半杯水煮約十分鐘，最後加入紅椒粉及紅腰豆煮片刻即可。
鮮奶忌廉漿	先煲滾鮮奶，走蛋白，將蛋黃與糖打勻。再加入鮮奶等同拂勻。
紅葱頭汁 (shallot)	生切細粒混在紅酒醋或白酒醋中作為生海鮮盤的沾汁。
西汁調味料	茄汁 3 湯匙，OK 汁 1 湯匙，唿汁 1 湯匙，蒜茸少許，雞粉 1/4 茶匙，白醋 3 湯匙，片糖 30 克。
糖醋汁 1	片糖半片 (切碎)，鎮江醋 3 湯匙，茄汁 3 湯匙，水半杯，生抽 1 茶匙，鹽半茶匙，麻油少許。
糖醋汁 2	水 5 湯匙，鎮江醋 2 茶匙，糖 3 湯匙，茄汁 3 湯匙，喼汁 2 茶匙，鹽 1/4 茶匙，山楂餅 4 片，生粉 2 茶匙。
醋排汁 3	水1大匙、醬油1大匙、糖3大匙、白醋5大匙、太白粉水少許。
豆茄醬	茄汁 1 湯匙，豆瓣醬 1 湯匙，湯 1/2 罐，加入少許生粉水埋芡。
炒蝦茄汁	茄汁同唿汁以 2:1 的比例來調配，糖適量調味，加水拌匀。加入已爆香乾葱片、薑同蒜頭。
雞絲冷麵醬汁	將麻醬混合花生醬及千島醬，無麻醬咁稠咁濃，唔會漿喉，味道略帶酸甜，更清新更開胃。
炸醬冷麵醬汁	上海炸醬用豆腐乾、榨菜、蝦米、豬肉碎做材料，味道香濃，可以豐富口味清淡之冷麵。
七色冷麵醬汁	配有七種不同配料，包括雞絲、冬菇絲、金華火腿絲、雞絲、西芹絲、蘿蔔絲及酸薑絲，選料以新鮮為要，所以每次「七絲」配搭都唔同，最佳食法是將七絲撈勻冷都，一啖裏面有齊幾種口感幾種口味。
酸枝	是一種像荷蘭豆的植物的果實，味帶酸，印尼人多用來醃雞或醃魚。鮮雞經過鹽和酸枝醃過夜之後，便放在油中炸至金黃色。入口又鹹又酸，不用佐以其他醬料，已經很夠味。
印尼的甜豉油	把牛扒煎熟，才淋上印尼甜豉油作芡汁。入口有淡淡的甜味。
法式沙律汁	番茄 1 個、青瓜 1 個，連同紅 1 個、青椒 1 個和黃椒 1 個，以橄欖油少許、檸檬汁 2 個、芥末醬少許和日本豉油少許以攪拌機打碎，加入純味乳酪適量、鹽和胡椒少許拌勻即成法式沙律汁，伴以吞拿魚柳同食。
伴羊扒汁	煮熱白酒 6 安士，加入 Tarragon 香草少許、乾葱 2 個、番荽 2 條再略煮，然後加入雞湯 3 安士和忌廉 3 安士，最後加入芥末和牛油，不斷將鑊搖動，將牛油和湯混成一體。
青檸沙律汁	青檸汁 4 湯匙，特純橄欖油 4 湯匙，蜜糖半茶匙青檸汁加入橄欖油拌至調合，最後以蜜糖調味。
薄荷醬	以鮮薄荷葉調校醬汁，把新鮮薄荷葉切碎後煮滾，加入鹽及糖調味，再配上蛋黃及忌廉同煮，便可以製成炸香蕉蘸的醬汁。
番茄醬	Ketchup 茄醬其實是由中國一種醃魚的調味料演變而成，後來英國船員於 17 世紀將這調味醬帶返歐洲，就取其中文諧音，稱作 Ketchup或作 Catchup。茄醬由番茄、蘑菇、鹽及其他調味料配製而成，最常見的用法是當成蘸醬，配以薯條、漢堡扒、薯餅效果尤佳。另茄醬除了用於西式料理，中國菜也是很常用。
辣醬油	Worcestershire sauce 俗稱 汁，原是印度的一種調味醬油，英國人把配方帶回烏斯特郡，製成英國口味的品種，並以該郡命名。其主要原料有醋、大蒜、酸酸的羅望子（ Tamarind ）胡椒、芥末及洋  等，味道有少許像黑醋。由於這種調味醬油容易沉澱，所以使用前一定要先搖晃，以確保味道均勻。其用途廣泛，既可在烹調中加入，也可在菜式弄好後灑上少許作調味。
辣椒汁	Tabasco sauce Tabasco 一字在中美洲的印第安語中，是指炎熱而潮濕的土地，而這種辣醬所用的辣味指天椒，也需要炎熱而潮濕的氣候來生長，所以取了「 Tabasco Sauce 」作為產品名稱。其成分主要由指天椒、醋及其他調味料製成，色澤鮮紅，味帶辣，可廣泛應用於各種料理，以作調味。
藏紅花蜜汁	saffron 1/2 匙將藏紅花放進小量熱水中煮開，備用。先把洋  及蒜頭炒香，再將熱好的藏紅花連水進鍋。再放進切好的番茄粒和薑茸，以中火把汁液煮稠，煮約 10 分鐘。加入肉桂粉 cinnamon 及蜜糖拌勻。
冷麵汁	三匙花生芝麻醬、兩匙醬油、一匙麻油，再加幾滴醋
蘸冷麵條汁	日本豉油、木魚湯及芥辣混成。蕎麥麵因為口感較粗，味道較濃，多配以濃味豉油；素麵因為味道較淡，配淡味豉油就不怕被搶去本身的味道。
清澄	清酒、砂糖將蘋果輕煮一遍，一半切粒一半磨蓉，然後加入日本西京麵豉、芥辣等製成醬汁，清甜的果味中又帶點辣，令蘸過的長赤麵異常美味。
淡口醬汁	麻油、醋、木魚湯
麻辣汁	麻醬、辣油
特色酸辣醬汁	洋、紅椒、番茄汁、豆瓣醬等煮成
法國芥末醬 Dijon	傳統有 4 種，但產於勃艮第的第戎（ Dijon ）芥末醬最為人熟悉，在酒店餐廳向侍應表示要 Dijon ，即代表要法國芥末醬。這種醬由去莢後的褐色芥菜籽製成，顏色較其他芥末醬淡一點，但辣味較強，加在漢堡扒、牛排及牛肉類等食物上，至為美味。另外，它又可以混合在其他調味醬裏，進一步提升美味。
美味炸醬	材料辣豆瓣醬、甜麵醬各一瓶、蒜頭2顆、米酒適量。蒜頭切片、爆香，入辣豆瓣醬、甜麵醬拌炒。熬煮20分鐘至濃稠後即可。
私房XO醬	材料干貝4兩、蝦米少許、蒜頭、辣椒少許。調味料蠔油、醬油膏、香油適量。 1.蒸熟干貝、蝦米先以水泡軟、入電鍋蒸熟。 2.切碎將蒸熟干貝瀝乾後剝成絲，切碎備用。 3.炒料爆香蒜頭、辣椒，加干貝絲炒至收乾，下蠔油、醬油炒勻。
紅燒牛腩乾拌醬	材料牛腩2斤、辣豆瓣醬半瓶、花椒粒少許、八角、糖少許。準備以牛骨熬的高湯。 1.蒸熟牛腩以熱水洗淨，碗中入水蓋滿牛腩，外鍋放2杯水，蒸約1小時，使牛腩至軟。 2.炒醬鍋中入油加熱，放八角與花椒炒香後，續入糖、辣豆瓣醬以小火炒勻。 3.慢煮將步驟1與2，倒入準備好的牛骨高湯中，以中火煮15~20分鐘即可。

網主簡言	若有秘訣及高見請不吝賜教本網頁力求集思廣意 , 精益求精 , 請到首頁留言板發表。