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下廚小訣竅 - 各類烹飪

常用的烹調方式	有蒸、炒、煮、炸、炆、燉、焗
蒸 Steam	隔水以蒸氣煮熟或加熱食物，由於食物不經火力直接加熱（如煎或炒），故食物特別細滑。有些食物必須用蒸的烹調方式來處理，例如年糕便要蒸熟後才能煎。
水煮 Poach	利用攝氏 70 至 80 度的水或汁料將食物煮熟。這方法可以防止食物營養流失，多烹調肉類、雞蛋、麵或蔬菜。
慢燉 Simmer	用文火把食材慢慢烹調，溫度約在攝氏 85度，湯底或水要熱而不沸騰，可令食材容易軟或吸收汁料。
燉焗 Braise	把食物先放在鍋中加油或調味略煎，然後加入水或湯燉焗，常用於炮製分量較大的肉類如牛骨。

西柚醋	西柚皮可切條，然後放進白醋內，讓西柚的氣味慢慢滲入，變成美味的西柚醋，可用來調味。
西瓜皮	把西瓜皮青色的部分削去，然後再將之切絲或切片，加入少許鹽、醬油及糖調味，再與辣椒同炒，就成為一道爽口冶味的菜色了
先食魚後食蟹	先食魚後食蟹，若倒轉安排，乜魚都無味矣。
煮腍紅豆	先將約100克紅豆洗淨，用水煮10分鐘，換水後加入約2杯水，再煮約45分鐘即可。
沖淡異味	用水將異味沖走，例如豬肚或雞的血水腥味。另外亦可加薑出水，不過這方法適合較耐煮的食物，如果是內臟等較易煮爛的材料便不適宜。
中和異味	加入不同的調味料，與異味混和成一種新的味道，例如奶類的臊味，可加入荳蔻粉中和。
氧化異味	檸檬汁有氧化作用，可有效消減魚腥味和肉類的雪味，不過分量不宜過多，否則可能會令菜的味道帶酸。
遮蓋異味	用味道較濃的調味料來醃製或烹調食物，藉以蓋過食物的異味，例如胡椒粉、薑、酒等調味料，或者迷迭香、咖喱、辣椒粉等香料。
魚腥味	魚是海產，怎樣也會有一陣腥味，若買回家的那尾魚不新鮮，腥味就更重。
魚腥味	要辟魚腥，不少人會用薑，但加薑的時候記住先將魚蒸熟，因為若魚肉的蛋白質未凝固，生薑便不能發揮除腥作用。此外，也可在蒸魚前，將魚切開浸在牛奶中；又或將之放在溫茶中浸幾分鐘，之後才沖洗處理。這樣，魚的腥味就可以去除。
雪雞煮出活雞鮮味	煮雪雞前要先解凍，預早從雪櫃拿出來，再用少少白醋開水浸十五分鐘，雪味便會減低。還可以加多點調味料，如薑、酒和胡椒粉等，都可以辟味。
雪藏味	凍肉如雞翼、牛扒等肉類，先將凍肉放在薑汁中出水，或在醃味的時候加入梅酒，梅酒不只可去除雪味，亦可加快解凍速度。
急凍大蝦	事前可以灑上糖水。
雞翼	則可用鹽替雞翼「按摩」一下，不只可減輕雪味，亦可令肉質更鬆。
內臟臊味	如豬腰補腎、豬肝補肝，其本身帶有一陣臊味。
豬肝、牛肝的臊味	可將之浸在牛奶中，或加上芹菜一起出水。
豬腰	可將之切片後，放在洋水裏浸一會，這樣就可去除豬腰的臊味，又可保持其爽脆口感。
去除食具異味	用來盛載食物的器皿，很多時亦會有異味殘留。
微波爐	將切塊或切角的果皮（如檸檬皮）放入水中略煮，又或在果皮上噴水，然後將之放入微波爐內加熱幾分鐘，微波爐內的難聞氣味便會給辟去。
鮮魚或肉類的容器	可利用茶葉。將茶葉弄濕之後，再用布在器皿中擦抹，可有效去除魚肉的腥味。
煮食器具	如鍋、鑊等，則可用紙巾沾上檸檬汁和鹽擦拭，同樣有辟味功效。
炒牛肉加檸檬汁	牛肉要揀鮮明光亮而軟腍的梅頭，買回家後就要橫紋切，然後再加少許檸檬汁，降低牛肉的酸鹼度。炒的時候記住猛火快炒，那牛肉就會嫩滑可口。
豬肉加山楂	蒸肉丸或肉餅，要待水滾後才放入鑊中，而且要將鑊蓋蓋好，才不會蒸得「過老」。另外，當煮豬肉、燉豬肉及炮製紅燒豬肉時，想縮短烹調時間，可分別加入山楂、木瓜和白醋，可以令豬肉快些熟透，而且亦更加美味。
洋去內臟異味	想辟除豬腰、豬肝等內臟的異味，可放少許鹽，再加洋絲醃三十分鐘，然後沖洗乾淨，再在烹調前汆水，便可將異味去除。
嫩滑的熟蛋	要保持熟蛋的嫩滑口感，除了控制烹調時間，也有點小技巧可以運用，打蛋的時候，加入約一至兩湯匙的牛奶來做，不論蒸蛋或炒蛋都可以增加順滑和嫩滑的口感。
洋蔥泡菠蘿汁	洋蔥切圈泡冰水半小時、再泡罐頭鳳梨汁10 來分鐘後瀝乾。讓洋蔥吸收菠蘿汁的甜味，去除辛辣的效果會更好。生洋蔥即使直接拿來做沙拉，吃起來清脆爽口，而且變得十分甜美。
南瓜薄脆	南瓜去皮後以削皮器刨成薄片，再泡冰水去澀，這樣吃起來就像是芒果青，非常薄脆。

魚膠片沒有腥味	不能以魚膠粉代替魚膠片，因魚膠粉帶有腥味，會破壞甜品的味道。魚膠片可在大型超市找到
鹹菜	鹹菜洗淨，用水浸片刻，盛起切粗條。後以白鑊炒乾，加入一茶匙糖炒勻，盛起備用。
拂蛋	將蛋從冰箱取出放室溫一陣，滴上 2-3 滴檸檬汁來拂，就事半功倍檸檬便能輕鬆將蛋白打拂至起泡。
生食芋頭會傷喉嚨	台灣常見的芋頭品種有檳榔心芋、麵芋等。芋頭含有豐富的澱粉質、蛋白質和維生素，但最好避免生吃，否則容易造成腸胃不適，也會傷喉嚨，熱食的芋頭因口感細軟，比較容易消化吸收，而且富含纖維質可以預防便秘。芋頭的黏液會導致皮膚發癢，所以處理芋頭時，不妨帶上手套。
綠豆	至於綠豆，買回來之後，先倒在碟子上，挑走夾雜其中的小石後才洗乾淨，然後泡水。沒去皮的綠豆及已去皮的綠豆仁泡的時間不同，帶皮綠豆要 2 至 3 小時，綠豆仁在夏天要泡約 1 小時，冬天則要泡久一點。換水之後開火煮，只需半小時左右即變軟，一鍋煮綠豆便完成。
酸枝	是一種像荷蘭豆的植物的果實，味帶酸，印尼人多用來醃雞或醃魚。鮮雞經過鹽和酸枝醃過夜之後，便放在油中炸至金黃色。入口又鹹又酸，不用佐以其他醬料，已經很夠味。
印尼甜豉油	把牛扒煎熟，才淋上印尼甜豉油作芡汁。入口有淡淡的甜味。
炭燒魷魚筒	魷魚烚過之後用醃料醃過夜，之後才燒熟。經炭燒的食物總是特別香口，嘗一口，既吃到魷魚的鮮味，又聞到燒烤的香氣，再蘸上印尼甜醬，就更加滋味。
粟米餅	像煎蠔餅。粟米、蝦仁、辣椒跟加了蛋漿的麵粉一起煎，香脆的餅底裏面有粒粒清甜的粟米，
揀魚	可看魚鰓是否鮮紅，魚眼清晰，沒有混濁，是謂新鮮。
母肚	是母鰵魚的魚鰾，質較薄，發後瀉身。價錢也較相宜。極富膠質的，而且更軟。亦沒有腥味。可剪成幼條子食。
公肚	雄魚的魚鰾，又厚又爽又滑，發頭特佳，可切方塊，可整件鋸扒。
龍躉	深海最巨大的石斑。皮脂又軟又滑又多膠質，配合濃汁炆煮了，伴著碧綠油油的時蔬，十分可口。
香茅	用香茅炮製甜品其實不易出味，故宜選新鮮和濕潤的香茅，烹煮時才容易出味。
青瓜	青瓜帶苦，除苦的方法是切開一頭一尾，拿頭尾在瓜身上順時鐘磨，即有白沫出現，洗淨，苦味即消。
烹飪心得分享
煎雞翼	煎雞翼要用中火。
炸排骨	炸排骨要先用中火炸至金黃，之後才改用大火，這樣排骨熟透之餘又會保持金黃色。
落生粉	應視乎菜的乾濕度，不可千篇一律。落芡汁時要逐少逐少落，若一次過將生粉水倒下去，結果會令整碟黏糊糊。
炒蝦仁	新鮮蝦仁索乾水，加調味後放入雪櫃冷藏半小時，之後才拿出來炒，這樣蝦仁會更爽口。
蒸水蛋	一定要用凍滾水，切忌用水喉水；另外鑊蓋與鑊之間須留點空位，這樣水蛋才會蒸得更靚更滑。
煮豆腐	準備濕煮的豆腐，要先用熱水灼二至三分鐘汆汆水，避免烹調時豆腐出水太多。
炆羊肉	想辟羊肉的羶味，可在羊肉飛水時放入半個橙和一個切開的檸檬，這樣可減少羊羶。
青、紅、黃椒	切開去核，塗上少許橄欖油，放在攝氏 250 度焗爐內焗約 5 分鐘，去皮。
西式罐頭湯	先用熱水拌勻湯料，加水煮滾，再加奶拌勻，入口很滑，更好味。
切洋蔥	刀銳利，可減少刺激嗆辣，流眼淚，刀鋒夠利，切口俐落，不會擠出較多汁液，眼睛比較不會受到刺激。也可以先浸泡冷水，亦能減緩眼睛不適。
洋蔥碎	洋蔥若要切成細丁或碎，可以順著紋理先切縱向，但蒂頭部分則保留約0.5公分不切斷，再朝橫向切下，就能迅速切出漂亮的洋蔥碎了。
吃過辣椒，喉頭火滾	若吃過辣椒後，喉頭火滾，喝多多水也未能解辣。來杯牛奶便可即時解辣，因為牛奶中有種酪蛋白，能有效抵銷辣椒素的味道。
揀靚甜椒	用手輕捏表面，硬身代表新鮮，軟身則可能已變壞了。
	莖部色澤嫩綠代表新鮮。
	拿在手上看看是否「墜手」，有一定重量代表水分充足。
冷藏食物的解凍程序	若解凍過程失當，可直接影響水分及營養，或會令食物變質。
冷藏鮮魚或肉類	鮮魚或肉類宜於蔬菜箱隔晚解凍，解凍後，要馬上烹調，不可儲存過久或再次急凍。
冷藏香腸或凍肉	可用來直接烹煮。
急凍瓜菜類	若用來煮湯可直接放入，若用來炒則要先用熱水輕焯。
冷藏麵包	可直接放入焗爐翻熱或烤烘，但烤烘時間不宜太長，以免抽乾水分。吃剩的麵包皮急凍後，放入攪拌機攪碎，可製成麵包糠。
提子	表面總是有一層白色的薄膜，吃之前一定要清洗乾淨，但卻不一定能夠徹底清除。大家清洗提子的時候，不妨利用牙膏幫助，可有助除去這層白色薄膜。
提子	將提子的枝子剪掉，然後將一顆顆完整的提子放入稀釋了的鹽水裏浸泡。這個可有助消除提子表面的細菌。之後，大家可以擠些牙膏於手心內，然後放上提子，輕輕搓揉，再過清水之後，提子便變得晶瑩剔透，吃起來就更安心了。
蝦仁	蝦剥殼後挑起沙筋，用太白粉洗淨。用鹽和太白粉洗淨蝦仁，緊接著用廚房紙巾擦乾多餘的水份，將蝦仁放入冷凍庫稍微冰鎮一下，調好味快速下鍋油炸，蝦仁就能有爽脆的天然口感。
鮮奶、乳酪或酸忌廉	切忌放進冰格，因會導致奶質或食物組成物分離。
麵條	亦不宜放入冰格，會破壞麵條的組織。
已解凍的食物	切忌再放進冰格雪凍，否則可能會出現食物中毒。

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