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豉油是廚房必備品

豉油標準	好的豉油，要紅褐色、有光澤、清澈透明、有濃郁醬香及脂香。機製生曬一樣嚴謹。
主要原料	黃豆和麵粉。
製作過程	先將黃豆煮熟，再加麵粉，然後進入發麴（或稱「種麴」）過程。整個發酵時間由 3 個月至 1 年不等。
麴	麴是一種霉菌，能在發酵時分解黃豆和麵粉的蛋白質。製造豉油時，真正工作的不是人，而是霉菌。
豉油的鮮味	來自黃豆分解出來的蛋白  ，而豉油是否紅褐色，則取決於從麵粉而來的澱粉  。
傳統做法	製作豉油，近百個醬缸和瓦埕就在太陽下生曬，工人只需 3 人。勝在天然，極少人為因素滲入。
現代化生產的豉油	在品質控制上較穩定，甚至可用先進技術準確調校豉油味道。
豉油好與壞	是看其製作過程是否嚴格遵守那發酵方程式。
豉油可分	生抽和老抽。「生」和「老」是用來形容顏色深淺，較清澈的就是生抽，主要用來調味 ﹔ 偏向沉色的就是老抽，多用於調色。生抽和老抽的應用方法因要視乎師傅要求怎麼樣的鮮味和效果。
老抽調色	老抽則味道較薄，較沉色，多用於調色。肉類方面，若想菜式顏色較重兼味道偏濃，則可用老抽調校醬汁。
生抽調味	生抽較清澈，主要用來調味。生抽味道較鮮和醇厚，蔬菜的味道往往較清，因此不能只放鹽來調味，這樣只有鹹味，加小量生抽正好帶起鮮味，令蔬菜更顯清鮮。
觀其色澤嗅其香氣	從功用上看，豉油得好好發揮調味的效果，才是佳品。
上佳豉油	呈紅褐色，有光澤，清澈透明，若將豉油樽倒轉，不會見到絲毫沉澱物。
香氣方面	要有濃郁的醬香和脂香。
醬香	即是鮮味，
脂香	就是那陣厚薄適中的香氣，既不太鹹，也不太甜。
發揮調味的效果	豉油經烹調過後，本身的味道消失，然後成功帶起食材的味道，才是佳品。
豉油烹調	好的豉油用來蒸魚，既能辟去腥味，也能將鮮味發揮得淋漓盡致 ﹔ 而用作炆五花腩，香氣更會傳遍全屋。
炒作應用時間要短	應用豉油時，可要格外留意時間的掌握，尤其炒製的菜式。豉油放鍋太久，除令菜式變得深色，也會將鍋邊細微的雜物帶到食材上，所以，放豉油炒作，最好是在菜式將近完成時才下，且時間要短和快。
辨認豉油的真假	可搖晃豉油樽，若樽內出現細微泡沫而久久不散，即代表是真豉油。沒錯，真豉油的泡沫的確會久久不散，但其實假豉油依然可加些不知名的元素，令到豉油搖晃後起泡，因此，最保險的方法，還是觀其形態、嗅其味道。食豉油，邊隻好 ﹖ 答案盡在自己的鼻子和舌頭中。
一等豉油 - 頭抽	黃豆經發酵一段時間後，便可提煉出來，製成豉油，其中以第一次提煉出來的豉油最為珍貴，味道也最為香醇濃郁，稱之為「頭抽」，頭抽在豉油中屬最高等的品種。
二抽、三抽	而一般的提煉次數約為 3 次，是以有二抽、三抽的稱號，一般豉油亦多屬此兩類別。
豆味最濃 - 翕仔清	「頭抽」是就提煉的次序而言，而從成分和發酵時間的長短來說，則用了 9 成黃豆和年半時間發酵的「翕仔清」為極品。翕仔清充滿豆味，較一般豉油濃稠，其色甚黑，以之炆五花腩肉或蒸魚，香氣和鮮味十足。由於所用黃豆量多，加上產量少，因此翕仔清的價錢往往偏高。
用頭髮來造豉油	有報道指大陸某些豉油用頭髮來造，這情  其實早已存在，因為頭髮的確含有一些動物水解蛋白，理論上與黃豆一起發酵，便能產生豉油的味道。頭髮雜質極多，造出來的豉油根本沒有鮮味，甚至有可能呈酸或苦味。等而下之的，有些豉油甚至連黃豆也沒有加進去。