自製腐乳和腐乳菜餚

腐乳加工，味道又香又醇，真好吃。

在腐乳裏加些上好的威士忌酒，會令腐乳吃起來更好味，可到香港灣仔鵝頸橋一家專賣腐乳的店裏，買腐乳，自己添加年份高的威士忌酒再浸泡，一個月後才拿出來吃，味道果然不同凡響，很好，很滿意。

自製腐乳和腐乳菜餚

清代的曾懿在《中饋錄》說腐乳是古代的食品，並且收有古代製造腐乳的方法 : 「造腐乳須用老豆腐，或白豆腐干。每塊改切四塊。以蒸籠鋪淨草，將豆腐平鋪封固，再用稻草覆之。俟七八日起霉後取出，用炒鹽和花椒糝入，置磁缸內。至八九日再加紹酒，又八九日再復翻一次，即入味矣。如喜食辣者，則拌鹽時灑紅椒末，若作紅腐乳，則加紅椒末少許。」按照這說法，每個家庭都可以自製腐乳，並且可按個人喜愛來調味。比如用酒釀來製腐乳，那就是江蘇江浙一帶的「糟腐乳」，這種腐乳具有酒香，另有一番風味。比如有一種「乳白香腐乳」，也是家庭自製品，將腐乳坯裝置後，澆上用鹽、花椒、生薑和八角泡製的湯汁，封存十天便是色澤乳白、味道鮮香的腐乳了。

　另外，江浙一帶又喜在入裝時，每塊都沾上少許花椒鹽，再下黃酒和醬油，封存兩個星期，就是自製的「酒腳腐乳」。如果把腐乳乾燥處理，那就是攜帶方便的「乾腐乳」了，這是上海青浦縣的涵大隆醬園的發明。

　還有「白菜豆腐乳」，又叫「菜包豆腐」，是豆腐坯經過發酵生霉，拌以辣椒、花椒和香料，每塊腐坯都用醃白菜葉包好裝置，一層豆腐一層豆瓣醬母，層層壓緊之後，澆以菜油、白酒、黃糖等配成的濃汁，封存約八個月，成品顏色紅亮，味道濃醇，既鹹鮮，又麻辣，很有特色和風味。這種「白菜豆腐乳」產於四川。

　在蒸的方法裏面，有一種叫做「腐乳蒸」的方法，就是以腐乳調汁，拌匀了上爐去蒸，令菜餚具有腐乳的鮮香，這樣做的菜有「腐乳蒸條子肉」。安徽菜有一道「腐乳雞」，就是把子雞剁成小塊後，加上紅腐乳汁、鹽和甜米酒，拌匀後碼入扣碗中，再加葱、薑、冰糖和熟豬油，放入蒸籠裏蒸到爛透後，倒扣入盤中，用蒸汁來勾芡澆在上面便成。安徽菜還有八三年得獎的名菜「腐乳爆肉」。北京菜有「腐乳扣肉」，不過肉是素醬肉來的。江蘇菜有「乳腐肉」，不過和腐乳無關，只是成菜的色和形都像紅腐乳而已。