Netegeu, rostiu, renteu el peu de porc, l'orella i el morro, la gallina i
el pollastre.
Poseu una olla al foc amb 4 litres d'aigua, afegiu-hi totes les carns i
els ossos, fins que bulli. Tan bon punt comenci a bullir, escumeu be i traieu
totes les impureses que pugin a la superficie. Aboqueu llavors els cigrons
(previament remullats, en aigua tebia, durant 12 hores) i deixeu bullir una
estona.
Afegiu la pastanaga, el nap, la xirivia, l'api, el porro, torneu a
escumar. Deixeu que bulli 1 hora i 30 minuts, aproximadament; aleshores les
carns ja seran prou toves. Afegiu-hi la col, les patates tallades a trossets i
la pilota (que ja haurem preparat), afeg iu-hi tambe les botifarres. Deixeu
bullir uns 30 minuts mes. Tot seguit, rectifiqueu de sal.
Quan tot estigui ben cuit, coleu-ne el brou
Prepareu l'escudella amb el brou colat i els galets, que anirem tirant
quan el brou estigui bullint. Ho deixarem bullir de 12 a 15 minuts.
L'escudella se serveix ben calenta i, despres, en una safata ben posades
les verdures i en una altra les carns, tallades a trossos, havent retirat els
ossos. Se serveix tot ben calent. Preparacio de la pilota:
En un atuell, poseu la carn de vedella, la de porc i la cansalada, tot
picat, afegiu-hi l'ou, el julivert i alls picats, les molles de pa previament
remullades en llet; assaoneu amb sal i pebre i una mica de canyella en pols;
treballeu-ho be primer amb una forquilla, despres es pot fer amb les mans,
fins que tot hagi cuallat, formeu llavors la pilota, mirant que tingui una
forma un xic ovalada, enfarineu i noseu al brou.
L'empedrat
4 persones 1 hora i 30 minuts
Ingredients:
300 g. de mongetes seques fines
400 g de bacalla
2 ous durs
julivert
4 tomates per amanir
4 cebes tendres
olives negres i verdes
2 dl. d'oli; sal; vinagre
Coeu les mongetes; si son de bona qualitat, no cal posar-les en remull, es
pot coure-les directament en aigua tebia. Poseu sal al final de la coccio.
Quan estiguin cuites, deixeu que es refredin i reserveu-les.
Talleu el bacalla a tires i poseu-lo en remull o dessaleu-lo directament a
sota de l'aixeta, procurant que l'aigua sigui freda.
En cassoletes individuals de terrissa o en plats individuals, prepareu en
capes una mica de mongetes se ques, bacalla, tomata tallada a grills, les
cebes a trossets; amaniu amb l'oli, el vinagre i la sal. Col-loqueu mig ou dur
a sobre i acabeu d'adornar amb un bon grapat d'olives. Acabeu d'adobar- ho amb
una mica de julivert finament picat.
Faves a la catalana
4 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
1 1/4 quilos de faves esgranades
200 g. cansalada viada
300 g. de bisbe (botifarra negra ampla)
200 g. de carn de porc
1 os de pernil
50 g de llard
0,5l. de brou
2 cebes
2 alls
1 pastanaga
2 tomates madures
1 rama de menta fresca
1/2 cullereta de sucre
1 copeta d'aiguardent
sal i pebre
En una cassola de terrissa, poseu-hi el llard.
Un cop desfet, afegiu les tires de cansalada viada.
Deixeu que quedi daurat, tot remenant amb una cullera, si pot ser, de
fusta.
Afegiu les cebes, tallades fines i els alls amb pell. Quan hom comprovi
que comencen a prendre color, afegiu les tomates i la pastanaga, pelades i
picades petites.
Deixeu-ho submergit uns minuts i poseu-hi l'os del pernil.
Incorporeu les faves, ofegueu-ho uns minuts i, a continuacio, afegiu-hi
l'aiguardent, la menta, mulleu amb el brou.
Assaoneu amb sal, pebre i mitja cullereta de sucre.
Tapeu; entre la cassola i la seva tapa, cal posar-hi un paper de barba o
parafinat; deixeu coure lentament uns trenta minuts, aproximadament. Vigileu
la coccio.
Quan faltin uns deu minuts per acabar de coure's, afegiu-hi la botifarra
negra sencera.
Quan les faves estiguin al seu punt, traieu-les del foc, talleu el «bisbe»
a trossos i poseu-lo al damunt de les faves.
Aquest plat cal servir-lo en la mateixa cassola.
Botifarra amb mongetes seques
4 persones 35 minuts
Ingredients:
500 g de botifarra crua
600 g. de mongetes seques cuites
3 grans d'alls
sal
oli
julivert
Cal tenir les mongetes seques cuites amb anterioritat.
Poseu la graella al foc, preferentment de carbo o de llenya. Quan estigui
calenta, poseu-hi la botifarra (previament punxada amb un escuradents perque
no es trenqui). Deixeu-la a foc lent per tal que es cogui per dintre.
Poseu una paella al foc amb una mica d'oli (pot ser del fregit); quan
estigui calent, tireu-hi les mongetes perque es fregeixin be.
Removeu-les amb compte, fins que siguin daurades.
Talleu les botifarres en quatre trossos, serviu-les en quatre plats amb
les mongetes al costat, assaonades amb all i julivert picats.
Trinxat de la Cerdanya
4 persones 1 hora
Ingredients:
1 col verda d'hivern
1 quilo de patates
4 trossos de cansalada viada
2 grans d'alls
oli llard, sal
Poseu una olla amb aigua al foc, quan comenci a bullir tireu-hi la sal, i
la col, netejada i trossejada.
Peleu les patates i afegiu-les a l'olla, deixeu-ho bullir uns vint-i-cinc
minuts fins que estigui tot cuit.
Escorreu be. Passeu la col i les patates a una cassola i tritureu-les amb
l'ajut de l'escumadora, per tal que quedi ben barrejat.
En una paella amb una mica d'oli i una mica de llard, fregiu-hi els alls
pelats; quan estiguin ben daurats, retireu-ho. Afegiu despres la cansalada,
fregiu be, fins que quedi ben fet Reserveu.
Poseu un xic d'aquest oli a dins de la cassola on hi ha la col i les
patates, removeu be.
En la paella on heu fregit la cansalada, i amb el greix que queda,
poseu-hi tot el que hi ha a la cassola, formeu com una truita, daurant-la molt
be per ambdues bandes. Quan estigui al punt, serviu-la de seguida amb el
trossos de cansalada a sobre
Pomes farcides de l'Empordà
4 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
8 pomes mitjanes
1 ceba grossa
pa ratllat
200 g. de carn de porc picada
50 g de carquinyolis
2 copes d'anis
2 vasos de vi blanc
1 ou
50 g de mantega
25 g d'ametlles torrades
1 culleradeta de sucre
canyella en pols
farina
oli
1 llimona
Peleu les pomes, traieu-ne el cor, sense foradar gaire, buideu una mica i
ruixeu amb una mica de suc de llimona.
Sofregiu la ceba tallada fina. Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi la carn
de porc i deixeu coure una estona, afegiu els carquinyolis picats,
reservant-ne dos, el pa ratllat, mig vas de vi, una mica de canyella en pols,
la culleradeta de sucre; procureu que quedi una unitat compacta i retireu-ho
del foc.
Afegiu l'ou batut, mescleu bé i farciu amb tot plegat les pomes que ja
tenim preparades.
Poseu-les en una safata i regueu-les acuradament amb una copeta d'anís i
un got de vi; deixeu-ho una estona, fins que es vegi que la maceració és al
punt.
Enfarineu-les i fregiu-les amb cura, torneu-les a posar a la safata i
regueu amb la copa d'anís i el vi que hagin sobrat, afegiu unes boletes de
mantega i poseu-les al forn, suau, fins que estiguin cuites.
A la meitat de la cocció, afegiu-hi una picada amb 25 g. d'ametlles i 2
carquinyolis.
Aquestes pomes es poden prendre indistintament de postres, d'entrant o
abans d'un rostit. Se solen menjar calentes, però també són molt bones fredes.
Coca de recapte
4 persones 1 hora i 10 minuts, més el temps de fermentació
Ingredients:
Per a la massa:
500 g de farina
30 g de llevat premsat
sal
1 vas d'aigua tèbia
30 g de mantega
1 dl. d'oli
Guarnició:
6 tomates madures
3 cebes
4 arengs
3 alberginies
3 pebrots vermells
sal
1 dl. d'oli
Poseu la farina sobre el marbre en forma de volcà, en el centre, fiqueu-hi
els altres ingredients, tret de l'oli. Treballeu amb les mans fins que
s'obtingui consistència i es desenganxi fàcilment del marbre.
Quan estigui feta, deixeu la massa en un lloc temperat i tapeu-la amb un
drap per tal que fermenti, procurant que no rebi corrent d'aire. Trigarà a
fermentar unes tres hores.
Torneu a posar la massa al marbre, afegiu-hi l'oli, treballeu-la fins que
l'oli hagi quedat absorbit i la massa quedi suau i elàstica; deixeu-la reposar
trenta minuts més, tapada.
Mentrestant, rostiu els pebrots i les albergínies, peleu-los, traieu-los
les llavors i talleu-los en tires.
Ensalgueu amb farina una safata de forn i esteneu la massa preparada, tot
donant-li la forma de coca, amb les mans untades amb oli; a sobre,
colloqueu-hi les cebes tallades rodones, la tomata trossejada, els pebrots i
les albergínies, els arengs nets i tallats; tireu-hi oli per sobre.
Porteu-ho al forn, que ja ha d'estar calent, a 180 C, uns trenta minuts.
Es pren calent, és quan està al màxim el seu sabor exquisit.
Escalivada
4 persones 25 minuts
Ingredients:
8 pebrots vermells
8 alberginies
2 grans d'alls
1,5 dl. d'oli
un rajoli de vinagre
sal
Poseu les albergínies i els pebrots directament sobre les flames del foc
(també es poden posar al forn amb el grill encès), tot fent-los rodar sovint,
fins que la pell quedi negra, gairebé cremada.
Quan estiguin al seu punt, emboliqueu-los una estona amb un drap, i
després peleu-los, traieu-les llavors i netegeu-los sota l'aixeta.
Talleu-los a tires i presenteu-los en una safata amb els alls picats per
sobre, ruixeu amb un rajolí de vinagre, oli i sal.
També es poden preparar així les cebes, les tomates i les patates.
Cigrons guisats a la càtalana
4 persones 2 hores i 15 minuts
Ingredients:
600 grams de cigrons crus
1 ceba
4 tomates madures
4 ous durs, oli sal
Picada:
2 grans d'all
25 g d'ametlles torrades
uns brins de safrà
julivert, sal, pebre
Poseu en remull els cigrons, en aigua tèbia, 12 hores abans de fer-los
servir.
Per preparar-los, escorreu-los, netegeu-los i poseu-los en una olla amb
aigua bullent, procureu que no s'interrompi l'ebullició; han de coure a foc
viu, aproximadament dues hores, tapats.
En una cassola al foc amb oli, sofregiu la ceba tallada fina, quan es
comenci a daurar afegiu- hi les tomates ratllades, deixeu coure uns minuts i
afegiu els cigrons, poseu-hi un cullerot de l'aigua utilitzada per bullirlos;
deixeu coure lentament.
En el morter, piqueu les ametlles, afegiu els grans d'all, sal, el safrà,
una mica de julivert, poseu-ho tot plegat en la cassola amb els cigrons,
deixeu-ho uns moments i serviu després en la mateixa cassola, amb els ous durs
tallats per la meitat, a sobre.
Espinacs a la catalana
4 persones 40 minuts
Ingredients:
2 quilos d'espinacs
100 g. de pernil magre
150 g. de panses de Màlaga
100 g. de pinyons
1 gra d'all
oli sal, pebre
Trieu i renteu bé els espinacs, tot canviant-los d'aigua algunes vegades
(heu de tenir cura que no quedi gens de terra).
Poseu-los a bullir amb molt poca aigua i sal uns cinc minuts; tot seguit,
deixeu-los escórrer i refredar, premseu-los perquè surti tota l'aigua i
talleu-los petits.
Escalfeu una mica d'oli en una paella grossa, sofregiu l'all, traieu-lo
quan estigui daurat, poseu-hi el pernil tallat a trossets petits, deixeu-ho
sofregir una mica i tot seguit afegiu-hi les panses (sense cues).
Quan s'inflin, afegiu els pinyons, deixeu-ho sofregir una mica i, abans
que els pinyons adquireixin color, afegiu-hi els espinacs. Sofregiu-ho tot
junt a foc lent, per tal que el conjunt s'escalfi uniformement.
Rectifiqueu de sal, assaoneu amb pebre. Serviu en una safata calenta.
La calçotada de Valls
45 minuts
Ingredients:
18 calçots per persona
Salsa salbitxada:
12 tomates madures
100 g d'avellanes torrades
4 alls
1 rama de menta
1 rama de julivert
1/4 1. d'oli
vinagre
pebre vermell especial
sal i pebre negre
2 llesques primes de pa
Talleu una mica les arrels dels calçots per tal de treure'n la terra que
tenen.
Rostiu-los a sobre les brases, feu-los donar la volta, a poc a poc, per
tal que quedin cremats per fora però rostits per dintre, durant uns quinze
minuts.
Finalment se serveixen damunt les «teules», acompanyats amb salsa.
Els calçots demanen de ser menjats'amb les mans; amb una mà s'estira la
part cremada — que es refusa—i en l'altra, queda la part rostida, blanca i
comestible. Es suca en la salsa i es menja. Salsa:
Rostiu les tomates a sobre el foc, i els alls pelats també.
En el morter, piqueu els alls, les avellanes, la menta, el julivert i el
pa, prèviament sucat en vinagre.
Després cal que hi afegiu el pebre vermell i les tomates; piqueu una mica
més fins que tot plegat hagi esdevingut una pasta. Llavors, afegiu-hi l'oli a
poc a poc; tasteu-ho per veure si cal rectificar de sal i pebre.
És un deliciós i típic plat del camp, que se sol cuinar a l'aire lliure
durant la temporada del calçot.
Arròs parellada
6 persones 55 minuts
Ingredients:
1 pollastre petit i tendre
6 salsitxes
6 gambes
24 musclos
6 rodanxes de llom
3 carxofes mitjanes
200 g de calamars
250 g. de tomates madures
250 g de pèsols esgranats
2 dl. d 'oli; sal, pebre
1 ceba, uns brins de safrà
2 grans d'all
1 llimona
brou o aigua calents
julivert
Cal obrir els musclos al baf, treure'n les valves i reservar-los.
En una paella amb oli, fregiu el pollastre tallat a trossos petits, fins
que quedi ben daurat; un cop fregit, retireu tots els ossos. Fregiu el llom,
les salsitxes i els calamars.
En el mateix oli, fregiu les carxofes, un cop retirad es les fulles dures
i dividides en sis trossos (fregueules amb suc de llimona per tal que no es
tornin negres), afegiu les cebes picades fines, quan siguin daurades,
incorporeu les tomates ratllades i deixeu coure uns minuts.
Agregueu novament a la paella tots els ingredients anteriors.
En el morter, piqueu els alls, el julivert i el safrà lleugerament torrat.
Després cal diluir-ho amb un xic d'aigua i afegir-ho al sofregit.
Afegiu a la paella, amb tots els altres ingredients, els pèsols i l'arròs;
deixeu-ho ofegar una mica i afegiu-hi el doble de volum de l'arròs d'aigua ben
calenta (pot ser brou). Assaoneu amb sal i pebre. Poseu-ho al foc uns vuit
minuts.
Escalfeu prèviament el forn a 220 C. Passats els vuit minuts a sobre el
foc, introduïu la paella al forn uns deu minuts més, destapada. Abans de posar
la paella al forn, cal que hi poseu els musclos i les gambes pelades al
voltant.
Quan retireu la paella del forn, ruixeu el contingut amb mitja llimona.
Talleu l'altra meitat en dues parts i poseu-les d'adornament en la paella, en
el moment de servir.
Arròs a la catalana
6 persones 55 minuts
Ingredients:
1 pollastre petit i tendre
els menuts del pollastre
200 g de sípia
150 g de congre
200 g. de calamars
200 g. de llagostins o escamarlans
18 musclos
300 g. de tomates
200 g. de cebes
1 pebrot vermell
julivert
400 g de pèsols esgranats
600 g d'arròs (el doble en volum d'aigua)
oli
Picada:
uns brins de safrà torrat
1 gra d'all
sal, un rajolí d 'oli
Socarrimeu i netegeu bé el pollastre, talleu-lo a trossos, salpebreu-lo i
ofegueu-lo en una cassola de terrissa amb l'oli, afegiu-hi els menuts del
pollastre trossejats. Traieu-ho de la cassola i reserveu-ho.
Fregiu els llagostins o escamarlans i el congre. Després, reserveu-ho.
En la mateixa cassola i amb l'oli que hagi quedat, ofegueu la sípia
tallada a trossos i els calamars; cal coure a foc lent, tot removent de tant
en tant. Deixeu que es cogui uns dotze minuts.
Quan els calamars estiguin sofregits, afegiu-hi les cebes picades
finament; quan comencin a agafar color, afegiu-hi les tomates ratllades;
deixeu coure lentament, per tal que s'evapori una mica d'aigua.
Quan estigui al seu punt, poseu-hi els trossos de pollastre reservats, el
peix i els llagostins. Cal que li feu donar unes voltes, perquè tot quedi ben
daurat.
Afegiu-hi els musclos ben nets i els pèsols esgranats.
Agregueu l'arròs, tot removent per tal que es sofregeixi bé i no s'enganxi
a la cassola. Afegiu- hi el pebrot (rostit al forn) a tires, quan sigui tot
ben daurat. Aboqueu-hi l'aigua bullent i deixeu- ho coure a foc viu, si bé
també podeu acabar la cocció en el forn.
Deixeu coure 18 minuts a partir de l'ebullició.
Abans de treure-ho del forn, afegiu-hi una picada feta en el morter, amb
el gra d'all, la sal, el safrà torrat i l'oli. Quan estigui al seu punt,
deixeu-ho descansar 5 minuts fora del foc.
Serviu-ho en la mateixa cassola, adornat amb les tiretes de pebrot que
haureu reservat.
Arròs negre
4 persones 45 minuts
Ingredients:
400 g. d'arròs de gra normal
500 g de sípies petites (reservar totes les tintes)
100 g de cebes
1 pebrot verd
250 g. de tomates madures
3 grans d'all
2 dl. d'oli
julivert
1 1/4 d'aigua
sal
Netegeu les sípies, separeu i reserveu les tintes, trossegeu-les.
Escalfeu oli en una cassola de terrissa. Quan sigui calent, sofregiu-hi la
sípia trossejada.
Quan la sípia hagi pres una mica de color, afegiu-hi la ceba tallada fina,
deixeu daurar un xic i poseu-hi els alls picats, tot seguit el pebrot
trossejat i, passat un moment, les tomates; removeu i deixeu que tot plegat
agafi un color una mica fosc, però amb compte que no es cremi.
Quan tot estigui ben sofregit, afegiu-hi l'aigua calenta i tapeu; deixeu
coure durant uns dotze minuts.
Tot seguit, heu de diluir la tinta de les sípies en una mica d'aigua
calenta i agregar-ho. Assaoneu-ho.
Augmenteu la intensitat del foc i afegiu l'arròs repartit homogèniament.
Cal que removeu.
És important de coure destapat i a mig foc 18 o 20 minuts. Comproveu el
punt de cocció. Deixeu-ho descansar 5 minuts i ia es podrà servir.
Canelons a la barcelonina
4 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
12 canelons
1 cervell de xai
250 g. de carn de porc a trossos
1 pit de pollastre
2 fetges de pollastre
1 ceba petita
2 tomates madures
1 tofona
1 copa de vi ranci
1 cullerada de farina
2 dl. de llet
oli sal, pebre
20 g de mantega
Beixamel:
1/2 l. de llet
40 g. de mantega
40 g. de farina
50 g. de formatge ratllat
sal, pebre i nou moscada
Bulliu els canelons en abundant aigua salada. Poseu els canelons d'un en
un, i deixeu-los bullir lentament uns quinze minuts, removent-los sovint. Una
vegada cuits, traieu-los amb una escumadora i poseu-los en un atuell amb aigua
freda. Passats uns minuts, col-loqueu-los sobre un drap estès, un al costat de
l'altre, a punt per farcir.
Fregiu la carn a trossets i el pit de pollastre sense ossos, en una
cassola amb una mica d'oli. Daureu lleugerament i afegiu els fetges, així com
la ceba tallada fina, ofegueu-ho, afegiu les tomates ratllades, ruixeu amb el
vi i deixeu coure-ho uns minuts fins que s'hagi evaporat; finalment, afegiu-hi
el cervell (ben net de sang), assaoneu amb sal i pebre.
Passeu les carns pel molinet. Escalfeu la mantega, daureu la farina i
ruixeu-ho amb la llet. Afegiu altra vegada les carns picades amb la tòfona,
també picada; deixeu coure 5 minuts. Retireu-ho del foc i deixeu refredar en
una plàtera.
Poseu una mica de farcit en cada caneló i enrotlleu-los; col-loqueu-los un
al costat de l'altre, però sense prémer-los, en una safata amb una mica de
beixamel. Salsa:
En un atuell al foc, desfeu la mantega, afegiu-hi la farina i deixeu que
cogui una mica, tot removent amb l'espàtula, afegiu-hi la llet i removeu amb
el batedor de mà perqùè no es formin grumolls; deixeu coure lentament sense
parar de remoure, fins que la salsa s'espesseeixi; assaoneu amb sal, pebre i
nou moscada.
Aboqueu una mica d'aquesta salsa a sota dels canelons; poseu els canelons
a sobre i després cobriu-los amb la salsa que queda.
Ensalgueu-los amb el formatge ratllat i porteu-los a gratinar fins que
estiguin tots ben daurats.
Arròs a banda
4 persones 55 minuts
Ingredients:
400 g. d'arròs de gra mitjà
1 quilo de peix: 250 g. de rap, 200 g. de nero, 250 g. d'escórpora,
becada, congre (si es desitja, també s'hi pot posar peix petit).
200 g. de gambes petites
3 cebes
1/2 quilo de patates
3 alls
4 tomates
pebre vermell, sal
1,5 dl. d'oli
1 1/2 l. d'aigua
Picada:
50 g. d'ametlles torrades
2 llesques de pa
2 alls
pebre, sal, safra
Escalfeu 0,5 dl. d'oli d'oliva en una olla; fregiu el pa, els alls i les
ametlles, piqueu en el morter amb el safrà torrat lleugerament, i afegiu-hi el
pebre vermell.
En el mateix oli, sofregiu les cebes i les patates senceres, fins que
siguin daurades; afegiu-hi l'aigua i agregueu-hi la picada; deixeu-ho coure
tapat durant uns vint minuts.
Quan les patates i les cebes siguin gairebé cuites, afegiu-hi el peix, ben
net; deixeu-ho coure 15 minuts suaument i en l'últim moment poseu-hi les
gambes.
Escalfeu una mica d'oli en una paella, fregiu els 3 alls i les tomates
ratllades, afegiu-hi una culleradeta de pebre vermell, i tot seguit el 1 1/2
l. de brou colat de coure el peix. Comproveu el punt de sal.
Quan comenci a bullir, tireu-hi l'arròs, ben repartit; que cogui 10 minuts
a bon foc i 8 o 10 minuts més lentament.
Retireu del foc, deixeu-ho reposar uns minuts i serviu. Ha de quedar més
aviat sec.
El peix, un cop tretes les espi nes, es retira i es posa amb les patates i
les cebes en una plàtera a part i se serveix amb un allioli clar, en salsera a
part. Allioli:
En el morter, maçoleu 3 grans d'all fins que quedin ben cremosos, removeu
molt bé amb la mà de morter per tal que vagin lligant, afegiu-hi un rajolí
d'oli i no deixeu de remoure i picar fins que hagi lligat; pareu esment a
posar-hi sal.
Arròs amb conill
4 persones 60 minuts
Ingredients:
500 g. de conill
400 g. d'arròs de gra mitjà
3 carxofes mitjanes
1/4 de quilo de pèsols esgranats
1 ceba petita
2 tomates
1 gra d'all
1 dl. d'oli
safrà
1 1/2 L d'aigua
sal, pebre, julivert
Netegeu i trossegeu el conill, assaoneu-lo. En una cassola al foc amb oli
calent, fregiu el conill; quan els trossos siguin daurats, afegiu la ceba
tallada fina, deixeu que prengui una mica de color, agregueu-hi els alls
picats i les tomates ratllades, removeu-ho i deixeu-ho coure lentament.
Mentrestant, prepareu les carxofes: traieu les fulles dures i ruixeu-les
amb llimona per tal que no s'ennegreixin. Bulliu-les en aigua abundant i sal.
Escorreu-les i reserveu-les.
Quan el sofregit amb el conill estigui a punt, afegiu-hi l'aigua bullent,
tapeu i deixeu coure uns trenta minuts. Assaoneu.
Passat aquest temps, comproveu com està el conill, afegiu-hi el safrà
torrat, esmicolat, i un xic de pebre. Aboqueu els pèsols esgranats i deixeu-ho
coure 10 minuts.
Afegiu-hi l'arròs, tot repartint homogèniament, deixeu-ho coure 10 minuts
i afegiu-hi les carxofes; deixeu-ho coure 8 o 10 minuts encara.
Quan estigui al seu punt, retireu-ho del foc, poseu-hi el julivert picat.
Abans de servir, que descansi.
Arròs amb bacallà
4 persones 1 hora i 10 minuts
Ingredients:
400 g. de bacallà
300 g. de farcellets de col-i-flor
400 g d'arròs
4 alls
1 ceba
2 carxofes
100 g. de pèsols
2 tomates
2 dl. d'oli
pebre vermell, safrà, sal
1 1/4 /, d'aigua
Talleu el bacallà i rostiu-lo a sobre la flama del foc, traieu-ne la pell
i les espines, dessaleu-lo una mica i esmicoleu-lo.
Traieu les fulles més dures de les carxofes i talleu-les en quarters.
En una cassola de terrissa, amb l'oli indicat, sofregiu la ceba tallada
fina, deixeu que agafi color i afegiu-hi el pebre vermell; ràpidament,
poseu-hi la tomata ratllada i deixeu que es cogui lentament.
Quan estigui ben sofregit, poseu-hi les carxofes, remeneu i afegiu-hi
l'arròs, ofegueu-ho un xic a foc viu i aboqueu-hi l'aigua bullent.
Tingueu la col-i-flor a punt, trossejada i neta, afegiu-la a la cassola
amb el bacallà i els pèsols esgranats. Aromatitzeu amb el safrà torrat. La
cocció ha de durar divuit minuts.
Proveu el punt de sal, ja que el bacallà podria quedar una mica salat i
malmetre l'arròs.
Deixeu reposar uns cinc minuts i serviu.
És un plat que a Catalunya se sol menjar sovint per Quaresma.
Peix i marisc
Esqueixada de bacallà
4 persones 30 minuts
Ingredients:
300 g. de bacallà
4 cebetes tendres
2 tomates madures i grosses
1,5 dl. d'oli
0,5 dl. de vinagre
150 g. d'olives verdes i negres
2 pebrots verds
2 ous durs
sal i pebre
Per dessalar el bacallà, talleu-lo a tires i poseu-lo en remull durant 3 o
4 hores; canvieu l'aigua un parell de vegades; després premseu-lo i
assequeu-lo amb un drap.
Escaldeu les tomates i peleu-les; traieu les llavors.
En una plàtera de servir, poseu el bacallà ben escorregut, comproveu el
punt de sal (perquè ha de tenir un punt salat).
Afegiu les cebetes tallades longitudinalment, les tomates a grills i els
pebrots a cèrcols; poseu les olives a sobre.
Prepareu una vinagreta: barregeu l'oli, el vinagre, la sal i el pebre amb
un batedor de mà; amb aquesta salsa amanireu el plat.
Adorneu-ho amb els ous durs tallats. Serviu-ho fresc.
Bunyols de bacallà
4 persones 50 minuts
Ingredients:
300 g de bacallà remullat
1/2 vas de llet
2 cullerades de farina
2 grans d'all
2 ous
1 culleradeta de llevat en pols
julivert
oli per fregir
En un atuell fons, poseu els dos rovells de l'ou, tot reservant-ne les
clares; afegiu-hi la farina i la llet. Treballeu els ingredients per formar
una pasta homogènia.
Afegiu l'all i julivert picats, i el llevat.
Esmicoleu el bacallà i afegiu-lo a la pasta preparada. Deixeu-ho reposar
10 minuts.
Bateu les clares de l'ou a punt de neu fort.
Després incorporeu-ho a la massa en l'últim moment i amb molt de compte,
per tal que no es perdi la consistència.
Comproveu el punt de sal. Escaldeu oli en abundància en una paella.
Amb una cullera petita, preneu les porcions de pasta i poseu-les a fregir
en oli ben calent. Els bunyols giren ells mateixos.
Escorreu-los sobre paper absorbent o un drap net, per eliminar-ne l'excés
d'oli. Ja són a punt per ser servits ben calents.
Bacallà a la llauna
4 persones 40 minuts
Ingredients:
600 g. de bacallà de la part gruixuda (morro)
4 grans d'all
1 vas de vi blanc
15 g de pebre vermell
farina
2 dl. dbli d'oliva
julivert
sal i pebre
Talleu el bacallà a trossos mit jans i deixeu-lo en remull 24 hores;
durant aquest temps, canvieu-lo 3 o 4 ve gades d'aigua. Un cop dessalat, l'heu
d'escórrer i assecar amb un drap.
Poseu oli en una paella. Quan estigui calenta, fregiu els trossos de
bacallà, enfarinats i espolsats de la farina que sobri.
Quan estiguin daurats, colloqueu-los en una «llauna» (safata de llauna per
posar al forn).
En el mateix oli que heu fregit el bacallà, fregiu ara els grans d'alls,
pelats i tallats fins.
Quan comencin a prendre color, retireu la paella del foc i afegiu-hi el
pebre vermell; removeu ràpidament. Aboqueu-hi el vas de vi blanc i torneu-ho
altra vegada al foc perquè s'evapori una mica.
Aboqueu la mescla per sobre del bacallà. Ensalgueu amb julivert picat i
poseu-ho una estona al forn escalfat d'abans.
Serviu-lo en la mateixa llauna, calent.
Bacallà amb mel
4 persones 35 minuts
Ingredients:
800 g. de bacallà
1/2 L d'oli
200 g. de farina
canyella en rama
2 tasses de cafe plenes de mel
1 fulla de llorer
1/4 L d'aigua
julivert
sal
Colloqueu el bacallà amb la pell cap amunt en una cassola, cobert d'aigua,
amb la fulla de llorer, la canyella en rama i el julivert. Deixeu-ho coure
sense que l'aigua bulli, uns minuts, fins que es faci l'escuma blanca.
Traieu el bacallà i poseu-lo en una safata amb un tovalló per tal
d'escórrer-lo. Deixeu-lo refredar. 3.Talleu-lo a tires d'un dit d'amplada, més
o menys.
Prepareu una pasta amb l'aigua, la farina i la mel; ha de quedar una pasta
lleugera, ni clara ni espessa, que vagi bé per cobrir.
Enfarineu el bacallà tallat (amb una mica de farina que haureu reservat) i
tot seguit passeu-lo per la pasta preparada.
En una paella al foc amb l'oli no gaire calent, fregiu-lo.
Serviu immediatament després de treure'l del foc.
Bacallà amb patates
4 persones 50 minuts
Ingredients:
400 g de bacallà remullat
1 1/2 quilos de patates
200 g. de cebes
3 grans d'all
1 trosset de bitxo
1 culleradeta de pebre vermell
2 tomates madures
aigua, sal, pebre, oli
julivert
Fregiu el bacallà tallat a trossos rectangulars i enfarinat, fins que
quedi daurat.
En una cassola, poseu l'oli que hagi quedat de fregir el bacallà i
fregiu-hi les cebes tallades fines, deixeu que quedin daurades i poseu-hi els
alls picats. Quan obtingueu color, afegiu-hi la tomata ratllada, el trosset de
bitxo i el pebre vermell; removeu ràpidament.
Peleu les patates i talleu-les a trossos una mica grossos, afegiu-les a la
cassola, ofegueu-les un moment en els altres ingredients i cobriu-les amb
aigua calenta.
Deixeu coure uns quinze minuts i poseu-hi el bacallà que tenim fred,
rectifiqueu de sal i deixeu que torni a coure fins que les patates estiguin.
Serviu en la mateixa cassola, un cop empolvorat amb julivert picat.
Bacallà de Quaresma
4 persones 45 minuts
Ingredients:
8 trossos de bacallà de 120 g. cada un
100 g. de pinyons
50 g. de panses de Màlaga
16 prunes de confitar
4 tomates madures
2 cebetes tendres
2 porros
2 grans d'all
1 vaset de vi blanc
1/4 L d'oli d'oliva
farina
sal, pebre, julivert
Dessaleu el bacallà. Cal temrlo 24 hores en remull i canviar-li l'aigua 3
vegades com a mínim.
Enfarineu el bacallà després d'haver-lo eixugat bé amb un drap.
En una cassola al foc amb l'oli ben calent, fregiu el bacallà. Després
traieu-lo i reserveu-lo.
Peleu i talleu finament les cebes i els porros i ofegueu-los en el mateix
oli de fregir el bacallà. Quan tot estigui daurat, afegiu-hi els grans d'all i
el julivert picats, removeu durant una estona i després poseu-hi la tomata
rat-llada. Deixeu que es cogui lentament fins que el sofregit estigui al seu
punt.
En un atuell a part, bulliu les panses, els pinyons i les prunes amb el
vas de vi blanc; deixeu coure lentament, tapat, durant quinze minuts
aproximadament .
Finalment, barregeu-ho tot a la cassola, el bacallà, el sofregit i els
fruits secs bullits amb el vi, removeu amb compte amb una cullera de fusta i
poseu-ho al forn escalfat d'abans durant 15 minuts.
Serviu calent, en la mateixa cassola.
Carn
Pollastre amb llagosta Costa Brava
4 persones 1 hora i 10 minuts
Ingredients:
1 pollastre de 1 1/2 quilos
2 llagostes de 750 g. cada una
3 dl. d'oli d'oliva
50 g. de llard
1 ceba grossa
3 tomates
2 grans d'all
50 g de farina
un manat de farigola, julivert i orenga
1 fulla de llorer
una mica de porro
1 copa d'aiguardent sec
1/4 L de vi ranci sec
una mica de brou de pollastre
sal, pebre, canyella en pols
Picada:
50 g. d'ametlles i avellanes torrades
40 g de xocolata picada
sal, safrà, pebre
Guarnició:
8 llesques de pa anglès
Talleu el pollastre a trossos regulars. Salpebreu i empolvoreu amb la
canyella en pols.
Poseu una cassola de terrissa al foc amb el llard i una mica d'oli. Poseu
la tapa a la cassola i deixeu coure el pollastre a foc viu.
Quan comenci a daurar-se, afegiu-hi la ceba tallada a la ploma. Quan agafi
color, afegiu-hi les tomates pelades i trossejades; deixeu-ho sofregir fins
que evaporin una mica.
Poseu-hi el vi ranci i l'aiguardent i deixeu-ho reduir. Ensalgueu amb
farina per sobre i regueu- ho amb el brou o aigua, fins a cobrir el pollastre
escassament; afegiu-hi el manat compost d'herbes aromàtiques. Deixeu-ho coure
tapat i lent.
Traieu les potes de les llagostes i reserveu.
Talleu les llagostes en sis trossos, del cap a la cua, partiu per la
meitat longitudinalment i prescindiu de la bossa de l'estómac i guardeu el
fetge. Reserveu també la sang o suc en un ansat.
Salpebreu els trossos i fregiulos a foc viu.
Incorporeu-los a la cassola amb el pollastre.
En el morter, prepareu la picada amb les ametlles i avellanes, l'all i
julivert, el fetge de la llagosta i la xocolata ratllada; treballeu-ho bé amb
la mà de morter, fins a formar una pasta fina; barregeu-ho amb el suc de la
llagosta i una mica de salsa de la cassola.
Aboqueu a la cassola la picada i deixeu-ho coure fins que estigui al punt;
procureu que no hi hagi excés de salsa.
Comproveu el punt de sal i corregiu si és necesssari.
Presenteu-ho en cassola de terrissa, passeu la salsa pel colador xinès,
tot colant-la a sobre dels trossos de pollastre i llagosta.
Guarniu el plat amb les potes de llagosta i les llesques de pa tallades en
punta i torrades.
Peus de porc a la catalana
4 persones 2 hores i 30 minuts
Ingredients:
4 peus de porc
75 g. de llard
200 g. de ceba
200 g. de pastanaga
3 grans d'all
1 fulla de llorer
farigola, julivert
1 vas de vi ranci
Picada:
30 g. de xocolata ratllada
25 g. d'ametlles torrades
canyella en pols
Quan hagueu passat els quatre peus de porc per la flama del foc i els
hagueu netejat bé, talleu-los per la meitat.
Després, lligueu-los altra vegada junts, per tal que no es deformin, i
poseu-los en una olla, coberts d'aigua i amb una fulla de llorer, una
pastanaga i una ceba. Coeu lentament durant dues hores, si fa no fa.
Traieu el brou, extraieu els ossos més grans i tots els que pogueu.
Després reserveu-los.
Amb el llard, ofegueu, tallats petits, el que quedi de pastanagues i
cebes. Quan comencin a prendre color, poseu-hi els alls picats, removeu bé i
afegiu-hi els peus de porc, ruixeu amb el vi, permeteu que s'evapori, poseu-hi
el manat compost i remulleu-ho amb un parell de cullerots del brou d'haver
cuit els peus. Salpebreu.
A meitat de la cocció, afegiu hi la picada, feta en el morter, diluïda amb
una mica de brou.
Deixeu coure lentament fins que siguin tous i al seu punt. Ja els podeu
servir.
El confitat
40 minuts d'elaboració, més dos dies de repòs i a més a més el temps de
secat.
Ingredients:
Per a un tupí:
1 llom de porc sencer
Les costelles del porc
botifarres crues
llard, oli
sal
Saleu una mica el llom i les costelles i a continuació deixeu-ho reposar
uns dies, per tal que treguin tota l'aigua i tota la sang.
Pengeu les botifarres en un lloc sec i deixeu-les uns dies perquè es vagin
assecant.
E1 dia que vulgueu preparar el tupí, cal tallar totes les carns a trossos
de ració i en una cassola ofegarles amb meitat d'oli i meitat de llard, o fins
i tot amb una mica més de llard que no pas d'oli.
No han de fer-se mai amb una sola classe de greix.
E1 punt de fregir de la carn és molt important, ja que ha d'estar cuita i
sense cap gota de sang a dintre, per evitar que es pugui podrir i, alhora,
tampoc no ha de permetre's que es ressequi gaire perquè aleshores podria
resultar estellosa.
Cuita la carn, poseu tots els trossos a dintre del tupí de terrissa, o bé
a dintre de pots de vidre de boca ampla i, quan ja s'hagi refredat l'oli de la
paella, tireu-lo per sobre de la carn.
Poc a poc anirà fent-se una capa de greix groguenca que ailla la carn de
l'aire i evita la putrefacció.
Aquest tupí era molt preuat i es prenia en quantitats reduïdes per
prolongar-ne la durada.
No s'han d'emprar estris de metall, sinó una cullera de fusta.
Galtes de porc a l'empordanesa
4 persones 1 hora i 30 minuts
Ingredients:
4 galtes de porc
3 carxofes
200 g. de pastanagues
1 culleradeta de sucre
oli
Salsa:
1 ceba
3 tomates madures
1,5 dl. de vi negre
1/4 L de brou
25 g. de pernil del pais
1 fulla de llorer
sal i pebre
Picada:
25 g. d'ametlles torrades
1 all
julivert, sal
Escalfeu oli en una cassola, assaoneu els trossos de carn i daureu-los per
ambdós costats. Retireu-los de la cassola i reserveu-los.
En el mateix oli, sofregiu la ceba picada petita, afegiu-hi el pernil del
país tallat petit i les tomates prèviament escaldades, un cop retirades la
pell i les llavors i picades. Després ruixeu- ho amb el vi i deixeu evaporar.
Piqueu en el morter les ametlles, l'all i julivert, diluiu-ho amb una mica
de brou i agregueu aquesta picada a la salsa. Poseu altra vegada la carn a la
cassola, afegiu-hi la fulla de llorer i el brou que ha quedat, coeu al forn,
tapat, uns 30 minuts.
Traieu les fulles més gruixudes de les carxofes, talleu-les per la meitat
i coeu-les en aigua i sal durant 20 minuts. Escorreu-les, passeu-les per
farina i fregiu-les en oli roent.
Raspeu les pastanagues, talleu-les a trossos allargats i coeu-les amb una
mica d'aigua i una culleradeta de sucre, deixeu-les coure tapades, lentament,
fins que siguin ben tendres. Afegiu-les després al guisat. Abans de finalitzar
la cocció de la carn, afegiu també les carxofes i deixeu coure 5 minuts més.
Serviu en la cassola.
Peus de porc amb naps de la Cerdanya
4 persones 2 hores i 25 minuts
Ingredients:
4 peus de porc no gaire grossos
1/2 quilo de naps de la Cerdanya
2 dl. d'oli
2 cullerades de pa ratllat
farina
Brou:
aigua
1 fulla de llorer
sal
2 dl. de vi blanc
1 clau d'espècia
1 ceba
julivert
orenga
1 pastanaga
grans de pebre
sal
Salsa:
oli o llard
1 ceba
2 alls
2 tomates madures
0,5 dl. de vi ranci
Picada:
25 g d'avellanes torrades
julivert
1 all
2 borregos
Vi ranci
Socarrimeu els peus de porc, rasqueu-los amb un ganivet, netegeu-los i
assequeu-los.
Talleu-los per la meitat longitudinalment, torneu-los a ajuntar i
lligueu-los amb un fil perquè no perdin la forma quan bullin.
Col loqueu-los en una olla amb tots els ingredients del brou i l'aigua,
que ha de cobrir-los bé; quan comenci l'ebullició, escumeu.
Tapeu i deixeu coure lentament i sense interrupció un parell d'hores
aproximadament. Quan siguin tendres escorreu-los i reserveu-los.
Escalfeu l'oli o el llard en una cassola, i fregiu-hi la ceba tallada molt
fina.
Quan la ceba sigui daurada, afegiu-hi els alls picats i les tomates
pelades i fetes purè; deixeu- ho coure uns minuts i posteriorment afegiu-hi el
vi ranci. Deixeu-lo evaporar.
Afegiu-hi els peus i deixeu-los coure 15 minuts.
Piqueu en el morter les avellanes, l'all, una mica de julivert i els
borregos, diluiu-ho amb una mica de brou i afegiu-ho al guisat. Cobriu-ho amb
un xic de brou colat de bullir els peus.
Peleu els naps, talleu-los a trossos i bulliu-los en aigua i sal uns
vint-i-cinc minuts. Quan siguin tous, escorreu-los, enfarineu-los i fregiu en
oli roent, després afegiu-los al guisat i deixeu- ho coure tot junt uns 10
minuts.
Comproveu de sal. Escalfeu el forn a 200 C i introduïu-hi la cassola,
tapada, uns quinze minuts. Quan el guisat estigui a punt, empolvoreu-lo amb el
pa ratllat i gratineu-lo. Serviu-lo en la mateixa cassola.
Llom amb mongetes
4 persones 20 minuts
Ingredients:
600 g. de llom tallat a rodanxes
800 g. de mongetes cuites
2 cullerades de llard
oli d'oliva
En una paella al foc, poseu-hi l'oli i fregiu-hi les rodanxes de llom
prèviament salpebrades.
Deixeu-les daurar per ambdós costats. Quan estiguin a punt, traieu-les i
reserveu-les calentes.
En la mateixa paella, afegiu-hi una mica de llard, ofegueu-hi les
mongetes, aprofitant el sabor que ha quedat a la paella després d'haver fregit
el llom.
Després de passar-les, deixeu sofregir lentament, tot removent amb una
cullera de fusta.
Quan les mongetes siguin daurades, serviu-les en els plats o en una
plàtera acompanyades del llom que abans heu reservat calent.
Botifarra dolça de l'Empordà
6 persones 20 minuts
Ingredients:
6 botifarres dolces
1 vas de moscatell
3 cullerades de sucre
1 pela de llimona
canyella en rama
unes llesques de pa
Col-loqueu les botifarres en una cassola plana i punxeu-les una mica.
Cobriu-les escassament d'aigua; afegiu-hi també el moscatell, el sucre, la
canyella en pols i la pela de llimona.
Deixeu-les coure a foc molt lent, fins que el líquid s'hagi espesseit com
un almívar i es formin un fils molt delicats.
En la mateixa cassola, poseu-hi uns trossos de pa torrat, per tal que
s'impregnin del líquid i serviules a sobre de les botifarres.
Es mengen ben calentes només de sortir del foc -Aquest plat, en ser dolç,
també pot menjar-se per postres.
Llom de porc amb salsitxes, panses i pinyons
6 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
1 quilo de llom en un tros
1/2 quilo de salsitxes
200 g de panses
100 g. de pinyons
1 ceba
2 cullerades de farina
2 dl. de llet
oli
sal, pebre, nou moscada, canyella en rama
1 dl de vi blanc de bona qualitat
Poseu en remull les panses i els pinyons amb una mica d'aigua tèbia,
durant un parell d'hores.
En una cassola de terrissa, col-loqueu-hi el llom salpebrat, la ceba
tallada a tires i la canyella en rama; daureu una mica el llom, afegiu-hi les
salsitxes i deixeu-les fregir; després retireu-ho del foc i reserveu-ho.
Deixeu coure lentament el llom, a mitja cocció ruixeu-lo amb vi blanc,
banyeu-lo repetides vegades amb el seu propi suc. Deixeu que cogui uns trenta
minuts.
Quan estigui al punt, traieu-lo i deixeu-lo refredar.
En la mateixa cassola, traieu la canyella, afegiu-hi la farina, deixeu
daurar una mica, removeu una mica i poseu la llet tèbia; removeu amb compte
per tal que no es formin grumolls, aromatitzeu-ho amb un xic de nou moscada i
proveu el punt de sal.
Coleu les panses i pinyons i afegiu-los a la salsa.
Afegiu a la cassola les salsitxes. Talleu el llom a rodanxes i torneu-lo a
posar a la cassola. Deixeu-lo coure suaument uns quinze minuts més, per tal
que s'impregni del sabor de la salsa. Serviu-lo calent en la mateixa cassola.
Fricandó
6 persones 1 hora i 30 minuts
Ingredients:
1 quilo de carn de vedella (tapa plana)
300 g de cebes
2 pastanagues
40 g de moixernons
2 dl. d'oli d'oliva
1 cullerada de farina, més la farina per arrebossar
2 dl. de vi blanc sec
sal i pebre
1 manat compost (llorer, farigola, julivert)
Poseu en remull els moixernons en aigua freda, durant 2 hores. Des prés
escorreu-los bé.
En una cassola de terrissa, fregiu els filets de vedella, tallats prims,
salpebrats i enfarinats, daureu-los en oli calent i reserveu-los.
En el mateix oli, ofegueu les cebes tallades ben fines, les pastanagues
també, deixeu-les sofregir lentament perquè quedin uniformement daurades. Quan
la ceba quedi com la melmelada, afegiu-hi una cullerada de farina i deixeu-ho
daurar per tal que doni color a la salsa.
Ruixeu amb el vi, deixeu-lo evaporar, torneu a posar la carn a la cassola
i afegiu-hi un xic de brou o aigua, poseu-hi el manat compost i coeu-ho
lentament, amb la cassola tapada, fins que la carn sigui tendra.
Quan faltin uns quinze minuts per acabar la cocció, afegiu-hi els
moixernons remullats i deixeu acabar la cocció. Tot seguit comproveu el punt
de sal.
Retireu el manat compost i ja podeu servir.
Cap i pota amb samfaina
4 persones 60 minuts
Ingredients:
400 g. de pota de vedella (comprats ja bullits)
400 g. de cap de vedella (comprats ja bullits)
2 botifarres crues
2 pebrots vermells i 3 de verds
bitxo
500 g. de tomates madures
3 alberginies
2 cebes
60 g. de farina
1 dl. de xerès sec
2 dl. d'aigua
3 grans d'all
julivert
sal
pebre
En una paella o un atuell gros, amb oli calent, ofegueu les cebes tallades
a daus i els pebrots vermells; deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi després
els pebrots verds tallats a daus i un tros de bitxo; deixeu-ho coure uns cinc
minuts.
Seguidament, afegiu-hi les albergínies tallades a daus (prèviament
pelades, salades i deixades a l'escorredora una hora), removeu amb compte i
afegiu-hi el xerès; després permeteu que s'evapori.
Afegiu les tomates pelades i tallades petites, deixeu reduir una mica,
empolvoreu amb la farina i deixeu-ho daurar. Quan comenci a agafar color,
aboqueu-hi un vas d'aigua tèbia; coeu lentament 10 minuts.
En una cassola, poseu-hi tallats a trossos la pota i el cap de vedella,
les botifarres, crues, sense pell i una mica aixafades amb una forquilla.
Aboqueu a la cassola, a sobre del cap i pota, tot el contingut de la
paella, removeu-ho suaument i deixeu-ho coure 20 minuts més, molt lentament.
Serviu en la mateixa cassola, ben calent.
Postres
Bunyols de l'Empordà
(uns 40 bunyols) 2 hores
Ingredients:
350g. defarina
50 g. de margarina
20 g. de llevat premsat (de pa)
60 g. de sucre
0,5 dl. de llet
raspadures de llimona
3 ous
una mica de sal
1/2 copeta d'anis
1 culleradeta d'anis mòlt
1/2 culleradeta de coriandre
canyella en pols
oli per fregir
sucre per arrebossar
Barregeu la llet tèbia amb el llevat i 100 grams de farina, removeu i
formeu una bola.
Deixeu fermentar la massa tapada amb un drap net uns 30 minuts en un lloc
temperat.
Amb la farina que queda formeu un volcà, poseu al mig la margarina, els
ous, la sal, el sucre, I'anís i els condiments, removeu primer amb la
forquilla i després afegiu-hi la massa fermentada.
Treballeu amb les mans fins que obtingueu una massa fina i tova. Colpegeu
la massa contra el marbre.
Unteu el marbre amb una mica d'oli i, amb les mans també untades, aneu
agafant petites porcions de la pasta i formeu boletes i després colloqueu-les
en una placa, també untada d'oli.
Reserveu-ho en un lloc calent per accelerar la fermentació, la massa ha de
doblar el seu volum inicial. Aquest procés triga aproximadament una hora.
Escalfeu oli a la fregidora o en un atuell fons, agafeu les boletes amb
les mans, feu un foradet al mig i aneu-les posant en l'oli, que no ha de ser
gaire calent, perquè la pasta es crema de seguida. Han de quedar d'un color
fosc. Quan aneu traient els bunyols del foc, aneu-los ensucrant.
Carquinyolis
50 minuts
Ingredients:
100 g. d'ametlles crues
2 ous
1 llimona
100 g. de sucre
175 g. de farina
1 culleradeta de llevat en pols
1/2 culleradeta de canyella en pols
unes gotes d'anis
Formeu un volcà amb la fari na i el llevat sobre el marbre; en el centre
poseu-hi un ou, el sucre, la raspa dura de llimona i la canyella; treballeu-ho
una mica i després afegiu-hi les ametlles crues senceres; aromatitzeu la massa
amb anís.
Barregeu-ho tot, amassant fins al punt de poder formar unes barretes d'uns
tres centímetres d'amplada per la meitat d'alçada. Pinteu les barretes amb
rovell d'ou barrejat amb unes gotes d'aigua.
Escalfeu el forn prèviament i, damunt d'una safata untada perquè no
s'enganxin, introduïu les barretes; deixeu-les coure fins que siguin daurades,
amb el forn a temperatura suau.
Quan estiguin cuites, talleu-les diagonalment mentre siguin toves, perquè
si es tallen fredes i seques es trencaran.
Torneu a col-locar-les en la mateixa safata, fins que s'assequin i quedin
daurades a dintre el forn.
Coca de Sant Joan
1 hora i 25 minuts
Ingredients:
2 dl. de llef tèbia
300 g de farina
50 g. de margarina
30 g. de llevat premsat
La raspadura d'una llimona
1 ou
150 g de cireres confitades, meló confitat
50 g. de pinyons
sal
Massapà rebaixat:
200 g de pols d'ametlla
200 g de sucre fi
1,2 dl. de llet
Barregeu el llevat amb la llet tèbia. Pasteu amb la margarina, la
raspadura de llimona i 200 grams de farina; treballeu-ho bé, que tot quedi ben
lligat; després aneu-hi incorporant la resta de la farina fins que formeu una
bola llisa i tova.
Poseu una mica de farina en el marbre, passeu la massa al marbre i
treballeu-ho una mica amb el sucre, fins que aquest s'incorpori totalment a la
massa.
Unteu una safata de llauna amb margarina i esteneu-hi la massa,
aplanant-la bé i formant un cantell al voltant. Deixeu-la reposar a
temperatura temperada, tapada amb un drap de cuina. La massa pujarà el doble.
Quan hagi doblat el seu volum, pinteu-la amb massapà rebaixat i guarniu-la
amb la fruita confitada i els pinyons.
Introduïu la safata al forn escalfat d'abans i deixeu-la-hi trenta minuts.
Massapà rebaixat:
Barregeu acuradament la llet amb el sucre fi, afegiu-hi la pols d'ametlles
fins que formeu una crema lleugera i apta per pintar.
Bunyols del Pirineu
6 persones 35 minuts
Ingredients:
1/4 l. d'aigua o llet
125 g de farina
4 ous
100 g. de margarina
canyella en pols
vainilla liquida
pela de llimona
10 g. de sucre
oli
sucre fi
sal
Farcit:
crema o nata
200 g. de xocolata
ametlles picades
Aboqueu la llet, o aigua, en un cassó amb la sal, la margarina, la
canyella i unes gotes de vainilla. Poseu-ho al foc i quan comenci a bullir,
tireu-hi de cop la farina, removent vivament amb un batedor de varetes;
treballeu-ho fins que aconseguiu una pasta molt unida i que es desenganxi del
cassó (triga aproximadament dos minuts).
Retireu el cassó del foc i afegiu-hi un a un els ous; procureu, abans de
posar-n'hi un, que l'anterior hagi estat absorbit per la massa. Quan els
hagueu posat tots quatre, deixeu reposar la massa uns quinze minuts.
Escalfeu oli abundant en una paella, fregiu petites porcions de la pasta
preparada; en treure- les, poseu-les sobre un paper absorbent. Deixeu-les
refredar.
Obriu els bunyols per la meitat i farciu-los de crema o nata (segons el
gust).
En un ansat, desfeu la xocolata al bany Maria. Quan sigui desfeta i
calenta, feu-la servir per banyar els bunyols.
Col-loqueu en una safata els bunyols recoberts de xocolata i
empolvoreu-los amb les ametlles picades. Ja es poden servir.
Crema catalana
4 o 5 persones 30 minuts
Ingredients:
1/2 l. de llet
4 rovells d'ou
125 g. de sucre
20 g. de midó en flor
canyella en rama
la pell d'una llimona
40 g de sucre per cremar la crema
Renteu i netegeu bé una llimona. Peleu-la tot tallant allò groc. Reserveu
una mica de llet freda i desfeu allí el midó en flor. Poseu la resta de la
llet en un ansat al foc amb la pell de la llimona i la canyella en rama;
deixeu-la fins que comenci a bullir, i després traieu-la.
En un altre cassó, barregeu els dos rovells d'ou amb el sucre;
treballeu-ho fins que formin una massa suau i flonja. Aboqueu a sobre
d'aquesta preparació la llet, tot removent amb un batedor de mà; afegiu-hi el
midó passat per un colador fi. Poseu el cassó al foc, removent sense parar
fins que s'espesseeixi, però procurant que no comenci a bullir. Quan s'hagi
espesseit retireu-ho del foc i remeneu encara uns moments amb el batedor, per
tal d'evitar que es pugui tallar.
Aboqueu-ho en una plàtera de servir o en els plats individuals.
Deixeu que es refredi a temperatura ambient. Quan sigui totalment freda i
l'aneu a servir, empolvoreu-la amb el sucre i cremeu-la amb la pala adient, la
qual haureu posat al foc fins que hagi quedat roent; d'aquesta manera es
formarà una fina capa de caramel.
Fruites seques garrapinyades
20 minuts
Ingredients:
100 g. d'ametlles torrades
100 g. d'avellanes torrades
100 g. de nous
400 g de sucre
una mica d'aigua
Amb el sucre i l'aigua, formeu un almívar molt fort fins que agafi color.
Remeneu-ho amb una espàtula de fusta per tal que no quedi enganxat en el fons.
Quan l'almívar estigui al seu punt, afegiu-hi les ametlles, avellanes,
prèviament rentades i pelades, i les nous. Deixeu-ho al foc, removent
contínuament per impregnar-les de l'almívar i perquè no es quedin enganxades
en el fons.
Unteu el marbre amb oli o poseu una safata fonda també untada; amb
l'espàtula, separeu els fruits secs que tinguin tendència a enganxar-se
formant bola. Quan siguin freds ja no s'enganxaran. Per guardar-los, poseu-los
en un not de vidre.
Maduixots al natural
6 persones 15 minuts
Ingredients:
1 quilo de maduixots
2 cullerades de vinagre
150 g de sucre
Netegeu els maduixots amb molta aigua freda, traieu-los el pèndol i el
calze; talleu-los per la meitat o deixeu-los sencers, si són petits.
En un atuell de vidre o porcellana, col-loqueu-hi els maduixots, afegiu-hi
el vinagre i el sucre, remeneu amb compte per no fer-los malbé i deixeu-los
reposar en un lloc fresc, almenys dues hores.
Així preparats, es poden acompanyar amb nata muntada, si és del vostre
gust.
Mel i mató
4 persones 30 minuts
Ingredients:
1 l. de llet de cabra o de vaca
10 g. de quall en pols
2 dl. d'aigua
Primer, barregeu l'aigua amb el quall en pols.
Poseu la llet en un cassó al foc i que bulli. Quan ja hagi bullit i sigui
encara calenta, afegiu-hi quatre cullerades de la mescla del quall.
Seguidament, coleu la llet en un recipient, amb compte, amb un colador de
sedàs molt fi. Comproveu que el serigot o sèrum que desprèn la llet passa al
recipient, i el mató resta al colador.
Aquest mató es pot servir amb sucre o amb ametlles picades, però la manera
més tradicional i exquisida de prendre'l és amb mel.
Es posa el mató que heu obtingut en quatre plats i s'aboca una cullerada
de mel sobre cada porció de mató.
Melmelada de móres
40 minuts més la maceració
Ingredients:
1 quilo de móres silvestres
750 g de sucre
1 vas d'aigua
suc de llimona
Renteu i netegeu acurament les móres, que han de ser molt madures (de
color negre); després poseu-les en un colador de forats grossos, escorreu-les
i peseu-les.
Poseu-les en la cassola on vulgueu coure la melmelada, afegiu-hi 750 grams
de sucre per cada quilo de móres, ruixeu-les amb suc de llimona i poseu-hi un
vas d'aigua freda. Deixeu-ho macerar dotze hores.
Passades les 12 hores passeu la cassola al foc i coeu lentament 25 minuts.
Passeu-hi la batedora o les varetes i deixeu-ho coure novament 5 minuts, a
partir de l'ebullició. Remeneu molt sovint.
Tingueu preparats uns pots de vidre de boca ampla, nets i esterilitzats (o
sigui, bullits coberts d'aigua durant deu minuts).
Traieu-los i deixeu-los assecar cap per avall a sobre d'un drap de cuina
ben net.
Un cop secs, ompliu els pots amb la melmelada calenta. Tapeu molt
solidament amb una tapa que aiusti bé.
Poseu-los cap per avall, una vegada plens i tapats, fins que la melmelada
es refredi completament.
Quan siguin freds, guardeu-los en posició normal. Etiqueteu-los i
endreceu-los en un lloc sec, fresc i fosc.
Orelletes
4 persones 40 minuts
Ingredients:
1/2 quilo de farina
150 g. de sucre
3 ous
1/2 tasseta de les de cafè, plena d'oli
1 copeta d'anis
1/2 copeta de moscatell
vainilla
raspadures de llimona
oli per fregir
sal
Passeu la farina per un sedàs o tamís i poseu-la en un atuell gros, feu un
forat al mig i afegiu- hi els ous, el sucre, l'oli, l'anís, el moscatell, unes
gotetes de vainilla, les raspadures d'una llimona i una mica de sal. Pasteu-ho
amb les mans i, a poc a poc, anireu aconseguint que tots els elements
s'integrin i formin una pasta suau i elàstica. Quan ja la tingueu, no la
treballeu gaire més. Formeu ara una bola com si féssiu pa.
Dividiu aquesta bola en porcions petites, d'uns vint-i-quatre grams.
Formeu boletes i deixeu- les reposar uns vint-i-cinc minuts. tapades i en un
lloc calent.
Quan la pasta sigui a punt, agafeu les boletes d'una en una i passeu-les
per sota el corró per aconseguir una pasta fina i rodona, aplanada com un
plat.
Amb la mà, doneu a cada boleta una forma buida per dintre.
En una paella al foc amb oli roent, poseu-hi el bunyol, que immediatament
s'inflarà del centre, i tot seguit doneu-li la volta amb una espàtula. En un
moment ja quedarà daurat per ambdós costats.
Traieu-los, poseu-los en una plàtera i empolvoreu-los amb sucre.
Peres de Lleida
6 a 7 persones 45 minus
Ingredients:
2 l. de llet
14 peres
300 g. de sucre
una mica de canyella en rama
8 ous
cireres confitades
Peleu les peres.
Poseu-les en una cassola al foc cobertes amb els dos litres de llet, els
tres-cents grams de sucre i una mica de canyella en rama.
Deixeu-les bullir uns vint minuts a partir de l'ebullició, parant esment
especial que la llet no es vessi i caigui.
Traieu les peres i deixeu-les refredar en una safata que pugueu posar a
taula.
Separeu els rovells de les clares de tots els ous.
Poseu els rovells, batuts, en el suc de bullir les peres i seguiu-ho
remenant amb les varetes de mà; aneu-ho fent fins que aconseguiu formar una
crema.
Banyeu amb aquesta crema les peres, que ja seran fredes.
Repetiu aquesta operació dues o tres vegades, per tal que les peres quedin
ben recobertes.
A continuació munteu les clares dels vuit ous, que teniu reservades, a
punt de neu.
Poseu-hi una mica de sucre i adorneu les peres amb el preparat.
Acabeu el guarniment amb les cireres confitades i algun tros de pera.
Deixeu-les refredar i poseu-les a la nevera abans de servir-les.
Mona de gema i fruita confitada
8 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
Bescuit:
mitja dotzena d'ous
180 g. de sucre
130 g de farina
raspadures de llimona
50 g. d'ametlles en pols
1 culleradeta de llevat en pols
Farcit:
200 g. de confitura d'albercoc
5 cullerades de sucre
suc de lIimona
Gema:
3 ous, el mateix pes en sucre
Adornaments:
fruita confitada variada
ous de xocolata
gelatina de poma
plomes
papabenets de colors
ametlla picada
Primer, bateu els ous amb el sucre i les raspadures de llimona, fins que
arribi a créixer el doble del volum inicial.
Afegiu-hi la farina, amb la culleradeta de llevat, però amb molt de compte
que no baixi la pasta; quan hagueu acabat aquesta operació, poseu també, amb
molt de compte, les ametlles en pols.
Unteu un motlle d'uns trenta centímetres de diàmetre amb margarina,
aboqueu-hi la preparació i coeu-la al forn, prèviament escalfat a 180 C, uns
trenta minuts. Traieu el motlle sobre una reixeta. Quan sigui fred, talleu-lo
per la meitat i emborratxeu-lo una mica amb licor o vi dolç i farciu-lo amb la
confitura, amb el sucre i el suc de llimona. Gema per cobrir:
Bateu els ous i el sucre, poseu ho al foc i amb l'espàtula de fusta
remeneu; quan comenci a enganxar-se a l'espàtula i tendeixi a espesseir-se una
mica, retireu-ho del foc i seguiho removent; torneu-ho a posar al foc i, quan
sembli que començarà a bullir, retireu-ho del foc i remeneu vivament.
Esteneu-ho a sobre el marbre i deixeu-ho refredar.
Quan estigui al seu punt, esteneu-ho per sobre el pa de pessic i
adorneu-ho amb les fruites confitades; pinteu-ho amb la gelatina de poma tèbia
per donar-li brillantor.
Pinteu els laterals i cobriu-los amb ametlla picada. Guarniu-lo amb els
ous de xocolata i les plomes, al gust de cadascú. Presenteu-lo amb safata amb
blonda.
Pa de pessic de Vic
4 persones 45 minuts
Ingredients:
4 ous
75 g. de fècula de patata
125 g. de sucre fi
25 g. de margarina
25 g. de farina
1 culleradeta de llevat en pols
1 llimona
sal
Separeu els rovells de les clares. Bateu les clares en un bol, fins que
aconseguiu un punt de neu fort, afegiu-hi el sucre a poc a poc, removent
contínuament, després poseu-hi un mica de sal i els rovells, la raspadura de
llimona i, en darrer lloc, la fècula mesclada amb el llevat; pasteu amb compte
per tal que no baixi.
Unteu un motlle per fer coca amb margarina, ensalgueu-lo amb la farina i
poseu-hi la preparació.
Escalfeu prèviament el forn a 170 C, introduïu el motlle al forn i coeu
uns 30 minuts. Quan estigui cuit, deixeu-ho refredar.
Traieu-lo del motlle i empolvoreu-lo amb sucre fi.
Plàtans a la catalana
6 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
12 plàtans
100 g. d'avellanes torrades
50 g. de sucre
1 dl. de conyac
canyella en pols
margarina per untar
Feu un tall longitudinal en la pela dels plàtans, per tal de poder
extreure la fruita sense malmetre'n la pela, la qual després la farem servir
de guarniment del plat.
Talleu els plàtans a rodanxes i poseu-los en un bol gros; afegiu-hi el
sucre, les avellanes picades grosses i el conyac. Deixeu-los en maceració una
hora. Ensalgueu-ho amb la canyella en pols.
Passada aquesta estona, farciu amb aquesta preparació les peles que teniu
reservades. Unteu una safata amb margarina, passeu els plàtans a la safata i
porteu-los al forn prèviament escalfat durant 15 minuts.
Quan els traieu del forn, flamageu-los amb el mateix licor de la maceració
i serviu-la cremant.
Panellets
8 a 10 persones 1 hora i 15 minuts
Ingredients:
Per a la massa:
500 g. d'ametlles mòltes
500 g. de sucre
150 g. de patates cuites
raspadures de llimona
Guarnicions:
100 g. de pinyons
100 g. d'ametlles crues picades
100 g. de coco ratllat
25 g de cacau en pols
2 ous
fècula
Bulliu les patates amb la pela, xafeu-les amb una forquilla i deixeu-les
refredar.
Mescleu-les amb les ametlles mòltes, afegiu-hi el sucre en petites
quantitats i treballeu-ho amb l'espàtula de fusta, raspeu la pela de la
llimona i afegiu-la-hi; treballeu la massa lleugerament amb les mans.
Dividiu la massa en parts, segons les classes de panellets que vulgueu fer
Pinyons: .
Formeu boletes, passeu-les per la fècula, la clara d'ou batuda i pels
pinyons, pinteu la superfície amb rovell d'ou, amb un pinzell. Ametlla: 5.
Formeu tires i després mitges llunes, passeu-les per la fècula í per la clara
d'ou, cobriu-les amb les ametlles picades i pinteu-les amb ou. Coco:
Mescleu la massa amb la meitat del coco, formeu piràmides, paseu-les pel
coco ratllat i pinteu només la punta amb l'ou. Xocolata:
Mescleu la pasta amb 25 grams de cacau en pols, formeu boletes i
passeu-les per la clàra i pel sucre.
Unteu les plaques del forn amb margarina i poseu-hi els panellets.
Prèviament, escalfeu el forn a 220 C; introduïu-hi les safates i deixeu-ho
coure de 10 a 12 minuts. Serviu-los amb safata amb blonda, una vegada siguin
freds.
Pastissets de Tortosa
1 hora i 45 minuts
Ingredients:
Cabell d'àngel:
1 carbassa de cabell d'àngel
1 llimona
1 barreta de canyella
800 g. de sucre
Per a la pasta:
200 g. de sucre
1 ou gros
2 dl. d'aiguardent de bona qualitat
3,25 dl. d'oli
800 g. de farina
sal
Cabell d'àngel:
Doneu un cop a la carbassa per partir-la. Retireu les llavors i els
filaments i talleu-la a trossos. Cobriu-la amb aigua freda.
Coeu la carbassa en una olla amb aigua, deixeu-la bullir uns vinti-cinc
minuts, escorreu-la, esmicoleu-la i peseu la quantitat obtinguda.
Torneu a bullir la carbassa amb el suc de llimona i les raspadures de la
pela, la canyella en rama i el sucre (800 grams per cada quilo de carbassa).
Bulliu-la uns 45 minuts, destapada, perquè quedi més espessa. Després
deixeu-la refredar.
Pastissets: .
Mentrestant, prepareu la pasta dels pastissets. En un bol, bateu l'ou
amb el sucre amb una espàtula de fusta, afegiu-hi l'aiguardent, l'oli i
finalment la farina tamisada, treballeu una mica la pasta i traieu-la al
marbre per treballar-la més amb les mans, fins a obtenir una pasta
completament fina i homogènia.
Dividiu la pasta en petites boletes i treballeu-les fins que tinguin
elasticitat.
Unteu dos papers de foli i en un d'ells poseu-hi la boleta de pasta; amb
l'altre tapeu-la. Després aplaneu-la i formeu un disc de pasta del diàmetre
que vulgueu.
Farciu una part de la circumferència amb cabell d'àngel, doblegueu-la i
formeu un cordó amb els dits per subjectar el farcit.
Prèviament escalfeu el forn a 200 C i coeu uns vint minuts.
En treure'ls del forn, ensalgueu-los amb sucre. Si els pastissets no han
quedat prou daurats, es poden posar a gratinar.
Torrons de gema cremada i fruita
45 minuts
Ingredients:
Per a un quilo de:torrons:
1/2 quilo d'ametlla crua mòlta
1/2 quilo de sucre
1/2 vas d'aigua
3 rovells
100 g de llet condensada o crema de llet
vainilla liquida
Gema:
2 ous, el mateix pes en sucre
fruites fresques per decorar
En primer lloc, barregeu el mig vàs d'aigua amb el sucre i prepareu un
almívar.
Poseu les ámetlles crues mòltes ben fines en un bol, afegiu-hi l'almívar i
treballeu la pasta amb les varetes sense deixar de batre-la.
Quan hagueu aconseguit una massa espessa, afegiu-hi els rovells d'un en
un, tot remenant bé.
Agregueu a la massa la llet condensada o la crema de llet.
Treballeu-la encara niés i afegiu-hi unès gotès de vainilla a una mica de
sùc de llimona.
Aboqueu el preparat en una caixeta de cartró, folrada de paper d'alumini.
Deixeu-la en un lloc fresc d'un dia per altre.
Desmotlleu.
Traieu el paper d'alumini i torneu a posar el torró dins la caixeta.
Cobriu el torró amb la gema ja preparada i després empolvoreu-lo amb sucre
glacé.
Poseu a escalfar la pala fins que quedi roent i cremeu el torró fins que
n'obtingueu el caramel.
Quan estigui tot preparat, talleu tota classe de fruita fresca en
rodanxes, com els kiwis, maduixots, peres, pinya, etc., per adornar els
costats, i ja podeu servir. Preparació de la gema:
Bateu els ous i el sucre, suaument, fins que quedin ben diluïts.
Poseu-ho al foc i remeneu-ho amb l'espàtula de fusta.
Quan comenci a enganxar-se a `-I'espàtula i tendeixi a espesseir-se,
rettreu-ho del foc.
Seguiu remenant i torneu-ho a posar al foc.
Quan estigui per tornar a bullir, traieu-ho i bateu-ho molt bé.
Esteneu-ho a sobre d'una safata i deixeu-ho refredar.
