ESTADO DE DISPERSION
1.-La verdadera solución esta formada por una sola fase constituida por moléculas
de peso molecular bajo,como son las sales y los azúcares que se disuelven rápidamente
y de manera homogenea en el agua.
2.-Los polímeros como el almidón o las proteínas no se disuelven sino
que crean un sistema heterogéneo llamado coloide , compuesto por dos fases distintas.
Los coloides, se caracterizan por estar integrados por dos o mas fases: una DISCONTINUA
también conocida como fase dispersa o externa y otra, llamada CONTINUA, fase dispersante o interna,
que puede ser agua, una solución acuosa o un aceite. Las partículas de mayor tamaño producen
la fase dispersa y se encuentran distribuidas entre las moléculas de peso molecular bajo
de la fase dispersante (el tamaño de las particulas va de 10 a 1000 å).
Los coloides en alimentos se pueden formar por métodos mecánicos,químicos o enzimáticos.
| TIPOS DE COLOIDES |
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| NOMBRE | FASE DISPERSA | FASE CONTINUA | EJEMPLO |
| Solución | Sólido | Líquido | Proteínas en agua, leche descremada |
| Espuma | Gas | Líquido | Cremas batidas |
| Espuma sólida | Gas | Sólido | Helados, pan |
| Emulsión | Líquido | Líquido | Mayonesa, leche |
| Gel | Líquido | Sólido | Gelatinas |
| Aerosol (humo) | Sólido | Gas | Humo para productos cárnicos |
3.-Dispersión , en este estado las partículas son de tamaño mayor y
tienden a la sedimentación.
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