QUESO MANCHEGO
El queso manchego es originario de España, y se elabora con leche de oveja. En
México, este queso goza de una gran aceptación, y es elaborado con leche de vaca. Este queso se clasifica
como queso madurado de pasta cocida y semiduro. Lleva un proceso de prensado, salado en salmuera,
y su proceso de maduración toma de 2 a 3 semanas. este queso se colorea artificialmente con extracto de achiote.
La principal diferencia en el proceso de manchego entre México y España, es la materia
prima empleada, ya que en nuestro lindo México se elabora con leche de vaca, leche en polvo
y retenedores de humedad marca "AISA" . Por lo que nombramos a este queso como
"Tipo Manchego"; mientras que en España este queso cuenta con denominación de origen
para la región ganadera de ovejas manchegas cuya leche constituye la materia prima para este queso.
DIAGRAMA DE FLUJO
| Recepción y evaluación de la materia prima |
| Estandarización a 3 % del contenido de grasa |
| Pasteurización a 65 ° C / 30 minutos |
| Ajuste de temperatura de 30-32 ° C |
| Inoculación con cultivo mixto mesófilo |
| Adición de cloruro de calcio en solución y color |
| Adición de cuajo y reposo de 30 a 40 minutos |
| Corte de cuajada con las liras vertical y horizontal |
Reposo de la cuada por 10 minutos
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| Desuerar el 75 % del suero presente |
| Se calienta la cuajada con el suero restante agitando lentamente hasta 40 ° C a razón de 1 ° C / minuto |
Formar un bloque con la cuajada
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Cortar en bloques de 1 kG
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| Colocar la cuajada en los moldes y usar manta de cielo |
| Prensar de 6 a 8 Hr. sin quitar las pesas |
| Voltear los quesos y prensar durante 18 Hr. liberando las pesas |
| Salado en salmuera al 20 % a 10 ° C durante dos dias |
| Madurar a 12 ° C durante dos semanas |
El reglamento de la D.O. Queso Manchego solo admite para elaborar queso manchego la
leche obtenida de ovejas de raza manchega. La oveja manchega procede del tronco entrefino,
con doble aptitud de producción: leche y carne. Puede ser artesano o industrial, según
haya sido elaborado con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de
pasteurización. Su pasta es firme y compacta de color marfil con pocos ojos y desigualmente
repartidos. El Manchego se produce en forma de tambores bajos con una corteza de color a
paja oscura que conserva el intrincado dibujo de la prensa quesera. Durante el periodo de
maduración, la superficie se cubre de un moho negro verdoso. Algunos quesos se frotan para
eliminarles el moho antes de venderlos. La pasta, de color marfil oscuro, es firme, compacta y
esta llena de diminutos agujeros; es muy aromática y tiene un toque a caramelo de mantequilla.
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