SACAROSA
SACAROSA (beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranósido)
esta integrada por una molécula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa tiene un
grado de solubilidad muy alto, una gran capacidad de hidratación y es menos higroscópica
que la fructosa. Al elevar su concentración en los alimentos, impide el crecimiento
de bacterias, hongos y levaduras, p.ej.: mermelada, leche condensada, frutas cristalizadas,
etc.
Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha; abunda
en forma natural en la mayoría de las frutas , de la raices y de los granos , en
concentraciones que dependen del grado de madurez.
Devido a que reducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan
la presión osmótica. Necesitan estar en solución, para que su efecto
contra bacterias, hongos y levaduras tenga efecto.
Siendo más iportante la cantidad de azúcar disuelta y no la total añadida.
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