哈克收集的中華料理食譜
+ 2003.11.08更新 +
+ 羊肉爐+
所需材料：
羊肉塊 ... 600公克(帶皮，或羊腱切塊)
老薑 ... 2大塊
當歸料包 ... 1包
高麗菜 ... 1/2個
茼蒿 ... 1把(或綠色蔬菜)
調味料:
鹽 ... 1小匙
醬油 ... 1大匙
糖 ... 1大匙
酒 ... 1杯
作法步驟：
1. 羊肉塊用沸水燙一滾，去血水換清水，放入小燉鍋內。
2. 高麗菜及茼蒿洗淨，老薑去皮拍開備用。
3. 將老薑、當歸料包及調味料一起放入燉鍋內，用小火慢燉１1/2小時，肉愈爛愈好吃。
4. 然後放入高麗菜，再煮 20 分鍾即可。
5. 茼蒿吃時再燙。
備註：
1.用可預約爐具，先將羊肉塊燉爛，然後放入高麗菜，再煮 20 分鍾即可。
2.在超市可買到帶皮羊肉塊附料包。
3.可配飯吃，也可在鍋裡下麵吃。
+ 栗子羊肉+
所需材料：
羊肉 ... 375公克
栗子 ... 1罐
油 ... 1大匙
A 料:
蔥段 ... 少許
薑末 ... 少許
辣椒 ... 2根
B 料:
紅蘿蔔 ... 1塊
白蘿蔔 ... 1塊
桂皮 ... 1小片
八角 ... 3小粒
C 料:
糖 ... 1/4小匙
味精 ... 1/4小匙
醬油 ... 1大匙
米酒 ... 1大匙
水 ... 5杯
D 料:
太白粉水 ... 1小匙
麻油 ... 1/4小匙
作法步驟：
1. 羊肉去毛及雜質，切5x4公分厚片，放滾水中燙約1分鐘撈起，洗淨、
瀝乾，備用。
2. 將A料中的辣椒斜切成片；B料中的紅、白蘿蔔各對切成4小塊。
3. 起油鍋，爆香A料，放入羊肉略炒，加入B料及C料，用小火燜煮約1.5
小時。
4. 用筷子插入可穿透羊肉時，撿去B 料，放入栗子，用小火燜煮2分鐘，
淋上Ｄ料，翻炒數下，即可盛盤。
備註：
1.因羊肉滋補，所以這道菜宜在冬日食用；夏季羊肉帶羶味，較不好吃。
2.紅、白蘿蔔主要為了去除羊羶，所以撿掉。
3.可至南北貨行買栗子罐頭，或用乾栗煮熟；但栗子含糖份較高，糖尿病患者不宜。
4.栗子又名板栗、大栗、栗果，屬殼斗科植物的果實。它的外殼嚴密如針，很像蜷縮一團的小刺蝟，在中國南、北都有產；北方所產的顆粒雖小，但肉質緊實、味道香甜，較之南方栗為佳。在大陸內地所產的栗子，大致可分三種：果實碩大而扁的名「魁栗」，圓而尖的名「山栗」，小如人指的名「茅栗」。至於台灣所產的栗子，無論質與量都不能及；目前台灣所見的栗子，大都由大陸進口。栗子生食味甘，最適宜的做法是炒食，熟後香甜可口。每到秋天即可見到街頭賣「糖炒栗子」的小販，正一鏟鏟的將深埋在紅糖與黑鐵砂中的栗子，炒出陣陣誘人的香氣來。
+ 蔥爆羊肉+
所需材料：
羊肉 ... 350公克
油 ... 3湯匙
蒜 ... 1湯匙(切碎)
芫荽 ... 1棵(切好)
A 料:
太白粉 ... 1茶匙
辣椒粉 ... 1茶匙
醬油 ... 1湯匙
油 ... 1茶匙
B 料:
蔥 ... 2杯(連葉切絲)
醬油 ... 1湯匙
麻油 ... 1湯匙
作法步驟：
1. 羊肉切成薄片，與 A 料拌合醃置 15 分鐘。
2. 油入鍋燒熱，蒜入鍋，爆香，加入羊肉絲翻炒至變色，加入 B 料，
炒 30 秒鐘，灑上芫荽，盛起，趁熱吃。
備註：
依此法可做蔥爆牛肉。以牛腰肉代替羊肉，唯辣椒粉應減少，因為牛肉味道不比羊肉強烈。蒜和麻油量可減少，甚至省略。
+ 羅宋湯+
所需材料：
牛肋條 ... 600g
馬鈴薯 ... 2個
胡蘿蔔 ... 1條
洋蔥 ... 1個
高麗菜 ... 1/2個
番茄 ... 2個
蔥 ... 1支(切末)
薑 ... 2片(切末)
香菜末 ... 少許
調味料:
鹽 ... 2小匙
酒 ... 1/2杯
糖 ... 1/2大匙
白胡椒粉 ... 少許
作法步驟：
1.馬鈴薯、胡蘿蔔去皮後切滾刀塊；洋蔥、番茄洗淨切塊；高麗菜葉洗淨後用手撒成大片。
2.牛肋條切塊，入沸水中燙去血水，重新注入清水，加進洋蔥、蔥末、薑末及鹽、酒、糖，煮 60 分鐘後再加入馬鈴薯塊、胡蘿蔔塊、番茄塊、高麗菜葉，續煮 30
分鐘即可。
3.上桌前撒上香菜末及胡椒粉。
備註：
用快鍋燉煮，時間可減半。
+ 三鮮炸醬麵+
所需材料：
大里肌豬肉 ... 150克
蝦仁 ... 100克
洋蔥 ... 400克
蛋 ... 4個
拉麵 ... 600克
小黃瓜 ... 200克
調味料：
豆瓣醬 ... 3大匙
低鈉鹽 ... 1/2茶匙
香油 ... 1茶匙
沙拉油 ... 2大匙
作法步驟：
1.大里肌肉切丁加香油醃十分鐘，洋蔥切丁、小黃瓜刨絲，煎好四個荷包蛋備用。
2.油熱後炒肉丁、洋蔥及蝦仁，熟後加豆瓣醬炒勻。
3.拉麵煮熟，加上2、小黃瓜絲、荷包蛋即可食用。
+ 三絲蚌煮麵+
所需材料：
蚌 ... 100克
蛋 ... 1個
紫菜 ... 1張
小黃瓜 ... 50克
烏龍麵 ... 300克
調味料：
低鈉鹽 ... 1/4茶匙
白胡椒 ... 1/4茶匙
調味料A：
低鈉鹽 ... 少許
太白粉 ... 1/4茶匙
作法步驟：
1.蛋加A打散後煎成蛋皮切絲。
2.小黃瓜刨絲、紫菜剪成絲。
3.水750cc煮開後加烏龍麵煮二分鐘，加蚌煮一分鐘後將蛋絲及小黃瓜、紫菜一起放入，加上鹽及胡椒調味食用。
+ 麻婆豆腐+
所需材料：
豆腐 ... 2塊
絞肉 ... 110公克
高湯 ... 2飯碗
沙拉油 ... 2飯碗
太白粉水...1大匙
A 料
辣豆瓣醬 ... 2大匙
薑末 ... 1小匙
B 料
醬油 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2小匙
酒 ... 1小匙
C 料
麻油 ... 1/2小匙
蔥花 ... 1小匙
花椒粉 ... 1小匙
作法步驟：
1.豆腐切成 2 公分見方小塊，用熱水川過，備用。
2.炒鍋入油絞肉用A料炒酥，倒入高湯與豆腐、B料以小火同煮，至湯汁快乾，即可用太白粉水勾芡，盛盤供食。
3.撒上C料以增香味。
備註：
1.這道菜須做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣醬)、燙( 趁熱吃)、酥(香酥)、嫩才合標準。
2.豆腐是種營養、更宜又極易 購得的食物；骨口不佳，來上一盤足可讓全家人吃得骨口大開，經濟又實惠。
3.原來的材料是用牛肉丁末，現在多已改用豬肉末
+ 糖醋魚片+
所需材料:
旗魚 ... 70公克
鳳梨 ... 50公克
青椒 ... 35公克
胡蘿蔔 ... 15公克
沙拉油 ... 2茶匙
麻油 ... 少許
太白粉 ... 少許
作法步驟:
1.旗魚切片，拌入少許麻油及太白粉，可使肉質具有滑嫩感。鳳梨、胡蘿蔔、青椒切片。
2.鍋中置油，燒熱後放入旗魚片快速翻炒數下盛起。
3.再燒熱餘油，並放入鳳梨、胡蘿蔔、青椒炒熟，即可加入魚片略為翻炒、盛起供食。
+ 酸辣湯+
所需材料：
高湯 ... 3飯碗
蛋 ... 1個
太白粉水 ... 1/2大匙
麻油 ... 少許
A 料
豬血 ... 75公克
豆腐 ... 75公克
肉絲 ... 40公克
海參 ... 1/2條
木耳 ... 2朵
B 料
鹽 ... 1/2小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1/2大匙
胡椒粉 ... 75公克
C 料
蔥花 ... 2小匙
薑末 ... 2小匙
醋 ... 1大匙
作法步驟：
1.豬血、豆腐、海參、木耳切成細絲；蛋打勻，備用。
2.A料入高湯中同煮；湯碗中預先放入C料；待湯開後加B料 拌勻，再入蛋汁(原細絲)，用太白粉水勾芡後，即倒入湯碗中，調勻淋加麻油即可上桌。
備註：
口味濃淡，可依喜好更改胡椒粉和醋的份量。
+ 五更腸旺+
所需材料：
豬大腸 ... 1條
鴨血 ... 150公克
酸菜 ... 少許
紅辣椒 ... 2根
蒜 ... 5片
青蒜 ... 1支
薑 ... 3片
花椒粒 ... 1小匙
辣豆瓣醬 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1小匙
高湯 ... 1/2飯碗
太白粉水 ... 1大匙
麻油 ... 2小匙
油 ... 3大匙
作法步驟：
1.豬腸清理乾淨，用鹽搓清黏液，再入清水沖淨；鴨血、酸菜切成塊狀；辣椒、青蒜切段備用。
2.豬腸先煮一次，再切 2 公分段，與鴨血、酸菜同置小鍋中，備用。
3.炒鍋入油燒熱，爆香薑、蒜、辣豆瓣醬後，將辣椒、花椒、鹽、糖、高湯倒入鍋中同煮，待湯汁滾起注入太白粉水勾芡，即倒入裝鴨血、豬腸、酸菜的小鍋中，並加入青蒜用小火煨煮
40 分鐘，待香味透出即可盛盤，與五更爐一起上桌供食。
4.食前滴下麻油，味道更香。
+ 翡翠絲瓜排+
所需材料：
豬上肉 ... 400公克(絞肉)
蔥 ... 2支
薑 ... 20公克
角瓜 ... 1條(600公克)
高湯 ... 1杯
太白粉水 ... 2大匙
麻油 ... 少許
A 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/4茶匙
作法步驟：
1.蔥切花；薑切末。將蔥、薑、豬肉和半份 A料一起攪拌均勻做成餡料。角瓜去皮，切 3公分段，中間挖空。
2.將餡料分別填入角瓜段中，壓平，排列在盤中，以大火蒸約 10分鐘後移出。
3.將高湯倒入鍋中，加半份 A料煮開後，再加太白粉水勾芡，灑上麻油，煮勻盛起澆淋在角瓜上即可。
+ 咖哩牛腩+
所需材料：
牛腩 ... 1斤
鮮奶 ... 200cc
蔥 ... 1支
薑茸 ... 1大匙
咖哩粉 ... 2~3匙
洋蔥 ... 半個(切寸片)
紅椒屑 ... 1/2大匙
水 ... 適量
八角 ... 2粒
沙拉油 ... 4大匙
紅蔥頭屑 ... 1大匙
調味料
鹽 ... １1/2茶匙
酒 ... 1大匙
糖 ... 1大匙
太白粉水 ... 2大匙
味精 ... 1/2茶匙
作法步驟：
1. 牛腩洗淨切大塊，用蔥、薑、八角加水煮爛(注意：最好在煮好後，湯水的量只剩下小半碗)
2.炒鍋入油放進紅蔥頭屑炒香，再放進洋蔥、咖哩粉、紅椒屑略炒，最後放下煮爛的牛腩和湯汁並且加進調味料和鮮奶一起燜煮1分鐘後加進太白粉水和味精勾芡即可。
備註：
1.牛腩可以切好之後，先用滾水燙1分鐘再換淨水煮爛。
2.此菜可帶便當用，並可一次做三次分量，然後存於冰箱，於用時取出蒸熱即可。
+ 七哩茄子+
所需材料：
茄子 ... 300公克
辣椒 ... 1支
九層塔 ... 19公克
肉醬 ... 19公克
蒜仁 ... 19公克
高湯 ... 1/2杯
油 ... 2杯
A 料 ：
味精 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/6茶匙
蠔油 ... 1/4茶匙
香油 ... 1/6茶匙
咖哩粉 ... 1/2茶匙
作法步驟：
1.茄子去皮對剖開後，切成 6 公分長條；辣椒切段；蒜仁切片；九層塔洗淨摘成數段。
2.油鍋燒熱，放入茄子炸熟後撈起，將油鍋的油倒出，用餘油炒九層、蒜仁、辣椒，再加入肉醬、A料一起炒勻，最後 b 倒入高湯、茄子，至高湯快要收乾後即可盛起。
+ 豉汁排骨+
所需材料：
小排骨 ... 900公克
玉米粉 ... 5大匙
A 料：
豆豉 ... 2大匙
蔥 ... 5段
薑 ... 4片
辣椒粒 ... 2大匙
B 料：
醬油 ... 3大匙
冰糖 ... 1大匙
酒 ... 1茶
水 ... 5大匙
作法步驟：
1.小排骨光淨，剁成 3 公分寬小塊，沾裏玉米粉備用。
2.取一碗，放入A料，以 100％ 電力爆香 2 分 30 秒，取出加入B料調勻備用。
3.取一深盤，將小排骨放入，淋上調味料，覆膠膜，以 100％ 電的烹調 10 分鐘，最後挑出蔥段薑片即可。
+ 清蒸鱈魚+
所需材料：
鱈魚 ... 600公克
A 料：
肉絲 ... 75公克
香菇 ... 3朵
辣椒 ... 1支(切絲)
蔥絲 ... 3大匙
B 料：
薑絲 ... 2大匙
白胡椒粉 ... 1茶匙
酒 ... 1大匙
鹽 ... 1大匙
C 料：
醬油 ... 1/2大匙
太白粉 ... 1茶匙
糖 ... 1/4茶匙
沙拉油 ... 1茶匙
作法步驟：
1.鱈魚洗淨，置於盤中，加上 B 料醃 30 分鐘；肉絲加上 C 料，10 分鐘；香菇用熱水軟，去蒂切絲備用。
2.取一盤，將魚放入，A 料撒在魚身，覆膠膜，以 100％ 電力蒸 6 分鐘可。
+ 薑茸鮮蚵+
所需材料：
鮮蚵 ... 1斤
蔥花 ... 1/2大匙
太白粉 ... 1大匙
薑絲 ... 1大匙
清湯 ... 2/3飯碗
沙拉油 ... 4大匙
淋加料：
紹興酒 ... 2茶匙
黑醋 ... 1茶匙
調味料：
鹽 ... 2/3-1茶匙
糖 ... 半茶匙
胡椒粉 ... 2/3茶匙
作法步驟:
1. 鮮蚵洗淨撿去砂石、碎殼，撈起滴乾水分，用滾水沖淋一遍，再將水分滴乾。
2. 清湯放進調味料和太白粉調勻。
3.
炒鍋用大火盡量燒熱，放對油立即放下薑茸攪拌一、二下後，倒下燙過的蚵粒，繼續以大火翻炒1－2分鐘，再將調勻的湯汁倒下攪成歡汁煮滾即可，放下淋加料撒上薑絲即可供食。
+ 客家炒蚵+
所需材料：
青蚵 ... 230公克
九層塔 ... 3束
油 ... 3大匙
A 料：
紅辣椒 ... 2根(切片)
蒜頭 ... 2瓣(拍破)
蔥 ... 2根
鹽 ... 1/4小匙
味精 ... 1/2小匙
醬油 ... 1大匙
B 料：
太白粉 ... 1小匙
水 ... 1大匙
作法步驟：
1.青蚵洗淨，瀝乾。
2.用中火燒熱油鍋，放進青蚵炒約１分鐘，加入A料同炒，再加入九層塔及B料勾芡，炒勻後即可起鍋。
備註:
1. 青蚵的膽固醇及鈉含量均高，心血管疾病患者少食為宜。
2.
這道菜用九層塔作配料，是客家菜的特色。客家菜非常注重「牽」、「香」。通常主婦會用油炸過的紅蔥頭，或是利用自家種植的芫荽(香菜)、九層塔(羅勒)、紫蘇葉、蒜苗、青蔥等入菜，來增加家人的食慾。
+ 蚵仔煎+
所需材料：
鮮蚵 ... 300公克
雞蛋 ... 4個
青菜 ... 300公克
沙拉油 ... 1/2飯碗
A 料：
太白粉 ... 1飯碗
水 ... ２1/2飯碗
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙
B 料：
花生粉 ... 1/3飯碗
甜辣醬 ... 3大匙
白汁醬 ... 3大匙
作法步驟:
1.A 料顏合均勻成太白粉水。
2.平底大鍋以中火加至八分熱，入油１1/2大匙抹遍全鍋，先放下鮮蚵(約75公克)，立即在上淋灑太白粉水 6 大匙，同時打下 1
個雞蛋(挑破蛋黃)，再放些青菜，此時可在蚵仔四周淋加油，改大火。
3.等粉變色時，用鏟把四周粉皮撥蓋在青菜和雞蛋上，略煎至菜呈軟熟，翻面再煎 1∼2分鐘，即可盛食。
4.食前淋加 B 料以增色香。
備註:
白汁醬即高湯 1 碗、麵粉 3 大匙、鹽 1/2茶匙、味精 1/3茶匙一起溶勻後，以中小火慢慢邊煮邊攪呈糊狀即可。
+ 酸辣甜蟹+
所需材料:
螃蟹 ... 2隻(600克)
蔥 ... 3條(10克)
辣椒 ... 2條(20克)
蒜頭 ... 20克
調味料:
沙拉油 ... 3大匙
糖 ... 2大匙
烏醋 ... 3大匙
作法步驟:
1. 螃蟹去殼洗淨，每隻切四塊。
2. 蔥、辣椒切段、蒜頭切碎，加烏醋和糖醃漬當調味料。
3. 加三大匙油，大火炒蟹至五分熟，加2炒勻轉小火，加鍋蓋燜約十分鐘即可。
+ 酸辣甜蟹+
所需材料:
青蟹 ... 2隻
毛豆 ... 少許
豆瓣醬 ... 1茶匙
蕃茄醬 ... 1茶匙
麵粉 ... 適量
蔥花 ... 少許
蒜末 ... 少許
薑末 ... 適量
作法步驟:
1. 青蟹處理乾淨，由眼部平剖開，蟹殼對剖，蟹身分成四小塊，蟹肉部份沾上麵粉，備用。
2. 熱鍋加油至高溫，倒入青蟹小炒撈起，鍋內留油 1 茶匙，倒入蔥花、蒜未爆香，再倒入豆瓣醬、蕃茄醬炒勻後，放青蟹及 A 料，中火燜煮約
8∼10分鐘，起鍋前淋上太白粉水後，盛入盤中，再舖上毛豆即可。
+ 雞蓉玉米+
所需材料:
雞胸肉 ... 1塊(100公克)
玉米粒 ... 1/2罐
調味料:
鹽 ... 1小匙
雞晶 ... 1/2小匙
太白粉 ... 1/2大匙
作法步驟:
1. 雞胸肉切成小丁，愈小愈好但不可剁爛，加入鹽 1/2小匙、太白粉拌勻。
2. 起油鍋，入油 2大匙，將雞蓉炒散成雪白色時，加入玉米粒、雞晶，及鹽 1/2小匙，略為翻炒拌勻即可。
+ 大千子雞+
所需材料:
嫩公雞 ... 900公克
青椒 ... 3個
紅辣椒 ... 3根
大蒜 ... 4個
沙拉油 ... 4飯碗
A 料
醬油 ... 1小匙
蛋白 ... 1個
太白粉 ... 1小匙
B 料
醬油 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
醋 ... 1/2小匙
糖色 ... 1/2小匙
鹽 ... 少許
太白粉 ... 1小匙
麻油 ... 適量
作法步驟:
1. 雞洗淨，連骨剁成1x5公分的長條，加A料拌勻備用。
2. 青、紅椒洗淨，去蒂，切成同雞塊大小條狀；蒜切片。
3. 沙拉油入鍋燒至 7 分熱，雞塊倒入過油，至熟撈起瀝乾。
4. 鍋中留油少許，將青、紅椒塊、蒜片爆香，再倒入雞塊與B料迅速翻炒均勻即可。
備註:
國畫大師張大千先生，講究美食，大師在日本時，曾指點東京的中國料理師傅，提供一道自已改良的新鮮菜式，
由嫩雞丁和香脆的青椒、紅辣椒一起配合而成。這道菜做了出來，極受食客喜愛，綠於大千先口授，所以用「大千子雞」做菜名。
+ 青椒牛肉絲+
所需材料:
牛肉 ... 225公克
青椒 ... 2個(大)
辣椒 ... 2根
薑絲 ... 1大匙
醬油 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
沙拉油 ... 3飯碗
A 料
蛋白 ... 1個
鹽 ... 1/2小匙
酒 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
太白粉 ... 1大匙
作法步驟:
1. 牛肉切成細絲，用A料拌醃 20 分鐘；青椒洗淨，去蒂去籽，切成細絲；辣椒洗淨，去，切成細絲。
2. 沙拉油入鍋燒熱，肉絲下過過油，見肉變色散開即撈起瀝乾。
3. 鍋中留油少許，將辣椒絲、薑絲爆香，加入肉絲、味精、醬油快炒數下，後放下青椒絲拌炒均勻即盛盤。
+ 麻辣牛筋+
所需材料:
牛筋 ... 150公克
蔥 ... 2支
鹽 ... 1/2小匙
味精 ... 1/2小匙
糖 ... 1/2小匙
醋 ... 1/2小匙
花椒粉 ... 1/2小匙
紅油 ... 1/2小匙
作法步驟:
1. 牛筋(已煮熟)、蔥切成長斜片。
2. 調味料與牛筋、蔥拌勻即可食用。
+ 花瓜雞片+
所需材料：
雞胸肉 ... 113公克
A 料
蛋白 ... 1個
鹽 ... 1/8小匙
太白粉 ... 1/2小匙
B 料
火腿 ... 38公克(斜切片)
花瓜 ... 1/2條(斜切片)
草菇 ... 5朵(切片)
竹筍 ... 38公克(切片)
鹽 ... 1/8小匙
味精 ... 1/8小匙
米酒 ... 1/4小匙
水 ... 1大匙
C 料
太白粉水 ... 少許
麻油 ... 少許
作法步驟：
1.雞胸肉切片，加入A料拌醃。
2.起油鍋，放入雞片略炒，盛起；放入B料翻炒勻；再下雞片略炒，淋上C料即可起鍋。
+ 鮭魚豆腐+
所需材料:
鮭魚肉 ... 19公克
蔥 ... 1根
豆腐 ... 4塊
肉醬 ... 1茶匙
辣椒醬 ... 1/4茶匙
太白粉水 ... 2大匙
• A 料
味精 ... 1/4茶匙
白醬油 ... 1/4茶匙
香油 ... 1/6茶匙
油 ... 1/2杯
高湯 ... 少許
作法步驟:
1. 豆腐切塊；蔥取蔥葉，切花；鮭魚肉剁成肉鬆狀。
2. A料入鍋燒熱，再倒進鮭魚肉鬆、豆腐、肉醬及辣椒醬，等材料都熟透了，再用太白粉水勾芡。
3. 將成品盛盤，上面加點蔥花，既美觀又可當拌料用。
+ 宮保魷魚+
所需材料:
鮮魷魚 ... 1條(300公克)
水發魷魚 ... 1條(225公克)
花生 ... 1/4飯碗(無皮熟的或泡菜)
辣椒 ... 20支(乾)
薑屑 ... 1/2大匙
開水 ... 1鍋
沙拉油 ... 4大匙
A 料
鹽 ... 1茶匙
醬油 ... 1大匙
太白粉 ... 2茶匙
麻油 ... 2茶匙
酒 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
作法步驟:
1.鮮魷魚和水發魷魚均刮洗乾淨，在腹內面交叉切紋斜片成片。鮮魷尚須再浸水洗一次。分別用滾水燙煮一次,鮮魷 １1/2分鐘、乾魷
1/2分鐘即可。燙好的魷魚會捲起成花，略浸泡冷水使脆爽，撈起滴乾水份。
2.辣椒乾洗淨切成中小段,炒鍋入油炒至色略轉深,放下薑屑略炒，倒下魷魚大大火翻炒，並淋下混好的A料續炒
1分鐘，而後放入略加壓碎的花生或擠乾湯汁切碎泡菜；立即熄火盛盤。
+ 蠔油菜心燴鮑魚菇+
所需材料:
青江菜 ... 3~4棵
鮑魚菇 ... 300公克
沙拉油 ... 4大匙
素高湯 ... 1/2飯碗
麻油 ... 1/2茶匙
A 料
鹽 ... 1茶匙
蠔油 ... 1大匙
糖 ... 1/2大匙
味精 ... 1/2茶匙
B 料
太白粉 ... 1大匙
水 ... １1/2大匙(調勻)
作法步驟:
1.青江菜去根和去殘葉，洗淨後對剖切成大片。
2.鮑魚菇切去蒂頭少許，洗淨切成大片。
3.青江菜和鮑魚菇放入滾水中煮1分鐘後撈起，立刻放入冷水中浸冷，再取出滴乾水份。
3.炒鍋入油，倒下青江菜及鮑魚菇，邊炒邊放入A料，翻炒數下，再倒進素高湯煮滾。
4.加入B料使成羹糊狀後盛起，淋上麻油，即可供食。
+ 薑汁蝦球+
所需材料:
蝦 ... 20隻(大的)
炸油 ... 1鍋
青蘆筍 ... 150公克(煮熟)
A 料
太白粉 ... 2茶匙
蛋白 ... 1/2個
米酒 ... 1大匙
鹽 ... 少許
B 料
薑汁 ... 2大匙
醬油 ... 1大匙
紹興酒 ... 2茶匙
味精 ... 少許
白醋 ... 1大匙
作法步驟:
1.蝦去殼及泥腸，用鹽水抓洗乾淨。
2.每隻蝦均從背部切成 4 瓣(腹部不可切斷)，然後入A料抓拌均勻，醃 20分鐘。
3.炸油燒溫熱，放入蝦泡油(即蝦入油後，油不起泡呈滾沸狀)，並不停用鏟推拌至蝦肉全部變色，且呈球花狀後撈起。
4.滴乾油，沾B料即可供食(盛盤時將青蘆筍墊底，以收增色增味之美)。
5.同果蝦不沾料而食，可加其他配料作成另一種菜肴。
+ 百合蝦球+
所需材料:
蝦仁 ... 300公克
百合 ... 2棵
調味料
香油 ... 1/2小匙
調味料_A
蛋白 ... 半個
太白粉 ... 少許
調味料_B
鹽 ... 1/4小匙
味素 ... 1/4小匙
酒 ... 1/2小匙
太白粉水 ... 1小匙
作法步驟:
1.百合切除蒂頭，逐剝下洗淨；蝦仁用 調味料_A 略醃，備用。
2.熱鍋，注入沙拉油，用低溫將蝦仁泡至七分熟，再將百合下鍋，至熟撈出。
3.原鍋留少許油爆香，倒入材料及 調味料_B 拌炒勻淋上香油即可。
+ 鍋粑蝦仁+
所需材料:
蝦仁 ... 225公克
豌豆 ... 75公克
鍋粑 ... 15片(5公分見方)
太白粉水 ... 2大匙
高湯 ... 2飯碗
沙拉油 ... 6飯碗
A 料
鹽 ... 1/2小匙
太白粉水 ... 2小匙
B 料
蕃茄醬 ... 3大匙
鹽 ... 1小匙
糖 ... 1大匙
醋 ... 1大匙
味精 ... 1/2小匙
作法步驟:
1.蝦仁洗淨，用A料拌醃 10 分鐘；豌豆洗淨，燙熟浸冷水備用。
2.沙拉油燒熱，蝦仁入鍋炸 8 分熟，撈起瀝油。
3.鍋中留油少許燒熱，蝦仁落鍋大火爆炒，熟後盛起。
4.高湯煮滾後加入B料，待再滾起用太白粉水勾芡，倒入蝦仁、豌豆拌勻，盛起置於湯碗中。
5.沙拉油再入鍋燒熱，投下鍋粑用大火炸膨，見呈金黃色即撈出(油不要瀝得太乾)，置於深盤中，與蝦仁料一起迅速上桌，蝦仁料即淋在鍋０上，即可供食。
+ 芝麻蝦球+
所需材料:
草蝦仁 ... 225公克(或大明蝦)
太白粉 ... 1杯
白芝麻 ... 少許
黑芝麻 ... 少許
沙拉醬 ... 38公克
油 ... 75公克
生菜 ... 2片
A 料
麻油 ... 1/2茶匙
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
蛋白 ... 1/4個
味精 ... 1/4茶匙
鹽 ... 1/6茶匙
香油 ... 1/4茶匙
作法步驟:
1.蝦自背部剖開洗淨，和A料攪拌後，再裹太白粉和好。
2.油鍋燒熱，把蝦仁放進去，炸成金黃色後取出，再拌上沙醬及黑、白芝麻。
3.餐盤上可以先擺好生菜，使蝦仁看來把香味俱全。
+ 咕嚕蜜肉+
所需材料:
豬後腿肉 ... 225公克
鳳梨 ... 150公克
紅辣椒 ... 1支
青椒 ... 1個
蔥 ... 2根(取蔥白)
蒜頭 ... １瓣
油 ... 4杯
糖醋 ... 3/4杯
A 料
鹽 ... 1/4茶匙
味精 ... 1/4茶匙
雞蛋 ... 1/2個
太白粉 ... 1大匙
水 ... 1大匙
太白粉 ... 6大匙
B 料
太白粉 ... 1茶匙
水 ... 1大匙
作法步驟:
1.3×3×0.5公分厚片，加A料攪拌均勻，醃置30分鐘後，沾多量太白粉，備用。鳳梨切片；紅辣椒、青椒片開去籽後，切三角片；蔥切3公分長段；蒜頭拍碎。
2.炒鍋以大火燒熱倒入4杯油燒開後，改中火，將豬肉一片放入炸約10分鐘，呈淡黃色即撈起瀝乾。
3.鍋中留1大匙油，以中火燒熱，放鳳梨、紅辣椒、青椒、蔥、蒜頭一起炒2、3分鐘後，加糖醋及B料勾芡，馬上再放豬肉，快速拌勻即成。
+ 醉雞+
所需材料:
嫩雞 ... 1隻
鹽 ... 1湯匙
薑片 ... 酌量
酒 ... 2碗
作法步驟:
1.將雞除去內臟後，用 1 湯匙鹽擦透雞身內外，醃 2∼3 小時。
2.將雞放入大碗，內舖薑片，以大火沸水蒸 20 分鐘。
3.取出趁土暫切成 4 塊，再傾下酒 2 碗，泡 4∼5 小時。
4.待冷卻後綴以萊菔和香菜數支即可食用。
備註:
醉雞味極鮮美，各地皆有加入不同酒的做法。
+ 當歸牛肉煲+
所需材料:
牛腩 ... 600g
香菇 ... 6朵
綠竹筍 ... 2支
蒜 ... 2粒
薑片 ... 3片
當歸 ... 20g
甘草 ... 少許
枸杞 ... 少許
高湯 ... 1/2砂鍋
油 ... 2大匙
調味料:
酒 ... 1/2杯
鹽 ... 11/2小匙
糖 ... 1大匙
白胡椒粉 ... 少許
麻油 ... 少許
作法步驟:
1.牛腩切塊，放入沸水中煮 5 分鐘，撈起備用。
2.香菇泡發後對半切；綠竹筍去殼後切片；蒜、薑切末；甘草、枸杞等綜合燉料用紗布包好；當歸用水略沖洗後備用。
3.油鍋入油 2 大匙，先爆香蒜末、薑末，再倒入香菇、牛腩及綠竹筍，加酒、鹽、糖調味，翻炒 5 分鐘後，注入高湯煮至滾。
4.將所有材料倒進砂鍋，加入當歸及綜合燉料包，用小火慢燉，至湯汁已變黏稠、牛肉入口即化的程度時，撈去綜合燉料包，撒上白胡椒粉及麻油即可。
+ 豆皮牛肉卷+
所需材料:
牛絞肉 ... 250g
濕豆腐皮 ... 3張
胡蘿蔔絲 ... 100g
洋蔥絲 ... 100g
油 ... 3大匙
蔥花 ... 1大匙
調味料:
鹽 ... 1小匙
水 ... 1杯
醬油 ... 2大匙
糖 ... 1/2大匙
太白粉水 ... 1大匙
作法步驟:
1.牛絞肉加鹽 1/2 小匙拌勻備用。
2.將濕豆皮攤開，每片豆皮上放入 1/3 份量的牛絞肉，捲成長條形圓筒狀。
3.平底鍋入油 3 大匙，放入牛肉卷，小火煎至表面金黃即撈起。再將胡蘿蔔絲、洋蔥絲放入鍋中炒軟，加鹽 1/2 小匙、水、油、糖及先前煎過的豆皮牛肉卷。
4.煮 5 分鐘後，即可將牛肉卷撈起，每條切成 5 段，排在盤中央。
5.鍋中撒入蔥花，加入調勻太白粉水勾芡湯汁，連同菜材淋放牛肉卷四周即可上桌。
+ 酸菜肚片湯+
所需材料:
豬肚 ... 1個
酸菜 ... 150公克
筍 ... 1支
高湯 ... 6碗
A 料
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙
作法步驟:
1.豬肚兩面搓洗乾淨，入熱水略燙一下，切成片狀；酸菜沖去浸汁，取葉梗部份切成小段，如葉片過厚，再橫切成2片；筍洗淨去殼，切薄片。
2.高湯入鍋煮滾，放入全部材料同煮，等高湯再滾時，加入A料調味；改用小火繼續燉煮10-15分鐘，見肚片酥軟，即可熄火，盛碗中。
3.上桌前，滴下少許麻油，味道更香。
備註:
1.酸菜本身就是酸酸鹹鹹的，因此放調料之前，先嘗一嘗味道再調味，免得太鹹不易入口。
2.豬肚一直是國人喜吃的豬內臟，以下即介紹豬肚清洗的方法。
A.用鈍刀刮去生豬肚外層黏液，剖開，再刮裡層黏液。
B.放入滾水中過燙，取出，再用粗鹽、醋、酒、蔥、薑等一起抓揉，以除腥味。
+ 銀芽雞絲+
所需材料：
雞肉 ... 300公克
綠豆芽 ... 300公克
蛋白 ... 1個
鹽 ... 1茶匙
太白粉 ... 2茶匙
沙拉油 ... 酌量
味精 ... 1/2茶匙
高湯 ... 2湯匙
作法步驟：
1.雞肉洗淨，剔去筋、骨、皮後，將雞肉直段切成細絲，加上打散的蛋白和太白粉1 茶匙拌醃片刻。
2.綠豆芽摘除頭尾即為銀芽，洗淨銀芽瀝乾水分。
3.紅辣椒去子切成細絲備用。
4.起鍋燒油，燒至七分熱時，將雞絲入鍋泡炸 5 秒鐘，見雞絲脫而分散，隨即撈出瀝盡油漬，再將油倒出，只留 2 湯匙油在鍋中。
5.將銀芽落鍋，加入紅辣椒絲與雞絲同炒，倒下鹽、味精 1/2 茶匙、太白粉1 茶匙、高湯 2 湯匙，用大火拌炒均勻，即行裝盤。
6.盤邊飾以芹菜葉和草莓。
7.銀芽雞絲清淡滑嫩而爽口，夏季食用更好。
+ 魚凍+
所需材料：
鱈魚 ... 1條(900公克新鮮的)
清高湯 ... 1大湯碗（3杯水）
胡蘿蔔 ... 1小支
甜玉米粒 ... 2大匙
魚膠 ... 1/2大匙(或洋菜精)
香菜 ... 少許
調味料：
鹽 ... 1茶匙
紹興酒 ... 1茶匙
薑汁 ... 少許
味精 ... 1/2茶匙
作法步驟：
1. 鱈魚洗淨去皮及骨切成大塊片，用清蒸法蒸熟。
2.
清高湯中放下玉米粒及洗淨去皮切成小長片的胡蘿蔔，再加入鹽先煮熟。撈起玉米和蘿蔔，剩下湯水再放下洋菜精粉一起煮溶，約煮10分鐘把湯汁用紗布濾過，加進味精及酒和薑汁拌勻。
3.
模碗中把熟魚片和蘿蔔排成花型，放玉米或一朵熟香菇作花心。小心倒下湯汁再移入冰箱中，冰到凝成凍即可扣出供食。可配以香菜作飾。也可把蒸熟的魚肉拆成碎細絲放在滾高湯中即倒入模中，予以冰凍，惟如此看不到湯汁的清澈晶瑩。
+ 檸檬鮮蠔+
所需材料：
蠔肉 ... 600公克(新鮮的，大的)
檸檬 ... 1個
開水 ... 1鍋
冰水 ... 1大湯碗(或用冰塊更佳)
黑胡椒 ... 些許
椒鹽 ... 些許
檸檬汁 ... 1大匙
作法步驟：
1.
鮮大蠔仔細洗淨，用漏杓盛放入開水鍋中淋燙一遍，至肉略有縮起成個即可，再把燙好的蠔放冰塊上，並可飾以水果移上供食。如不立即食用則需入冰箱存放但不宜太長時間，因為這類吃法屬於半生食，放久了會減低鮮度不宜食用。
2. 要食用前才可淋上濘檬汁沾上沾料一起吃。
3. 放入冰箱時先放在冰水中或冰塊上一起放入。
+ 味噌湯+
所需材料：
絞肉 ... 2大匙
旗魚 ... 150公克
柴魚片 ... 2大匙
豆腐 ... 1塊(5×10公分)
海帶芽 ... 1小段(或紫菜1/2片)
蔥花 ... 1大匙
水 ... 1大湯碗
調味料：
鹽 ... 1/2茶匙
味噌醬 ... 3大匙
糖 ... 1大匙
味精 ... 1/4茶匙
薑汁 ... 2茶匙
作法步驟：
1.絞肉先放於清水中攪散開；旗魚去皮切成塊片；豆腐切成小丁粒；海帶芽用水洗淨泡開後撈起切碎，（紫菜則用剪刀剪成小塊，但要等湯要上桌時才放下）。
2.加了絞肉的清水加調味料煮滾，放下豆腐及柴魚片，先以中小的火力煮熬20分鐘再放下旗魚與海帶續煮10分鐘即成，食時撒下蔥花。
+ 豆皮菜心+
所需材料：
乾豆腐皮 ... 6-8張亦叫豆皮，鮮的則叫豆包，新鮮的豆包只要3張
青江菜 ... 600公克
太白粉水 ... 1大匙
沙拉油 ... 3大匙
水 ... 3大匙(或高湯)
調味料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1/4茶匙
作法步驟：
1.青菜摘去老殘外葉洗淨，有兩種處理法：一是煮滾水1鍋，把摘洗好的菜投入煮1∼2分鐘撈起用冷水沖涼透則其色青翠十分美麗，但營養差些。一是直接投下炒鍋用油炒熟，讀者可按自己需要採用一法，前者係宴客常用。
2.乾豆皮要小心撕碎成大片，而豆包則最好另用炒鍋先用3∼4大匙的熱油煎炸成焦黃面，再切小片備用。
3.炒鍋加熱放下油再放下鹽和洗淨的青，菜如果是用生燙煮的菜要注意擠乾水份再放下油鍋）快速炒動，加清水，隨加豆腐皮或豆包，加蓋用大火燜煮1/2分鐘，開蓋翻炒1/2分鐘並加味精，再淋下太白粉水使菜帶些汁即可起鍋了。
+ 糯米梨+
所需材料：
糯米 ... 1杯
雪梨 ... 1個
水 ... １1/2杯
糖 ... 2大匙
沙拉油 ... １1/2大匙
紅豆泥 ... 2大匙
紅櫻桃 ... 3個
鳳梨片 ... 1片
A 料：
玉米粉 ... 1大匙
水 ... 1大匙
作法步驟：
1.糯米洗淨，加入 1 杯水，靜置 20 分鐘後，先以強微波6分鐘，再以50％ 電力蒸煮 5 分鐘，拌入糖 1 大匙、油 1 大匙，拌勻成糯米飯。
2.將雪梨去皮、對切、去核，再切成月牙狀，泡鹽水備用。
3.取一深碗，碗內抹油，將雪梨片逐片平舖，排成魚麟狀。先填入 1/2份量的糯米飯，再放入紅豆泥及剩餘的1/2
糯米飯，覆膠膜，以強微波烹煮10分鐘，倒扣於大盤中。
4.取一容器，入半杯水及 1 大匙糖，以強微波 3 分鐘煮滾後，迅速拌入調勻的 A 料勾芡，再加入切碎的紅櫻桃及鳳梨片，淋在糯米飯上即可。
+ 廚房小秘方+
如何挑選蘿蔔：挑選蘿蔔時，在外觀上最好以形狀大小均勻、無病變、無損壞的為較新鮮蘿蔔。
蘿蔔外皮應該細嫩光滑，用手指背碰彈蘿蔔，聲音沉重表示其心結實。
保持青菜翠綠油亮：燙青菜時滴上幾滴香油，顏色可保翠綠且油亮。
保存魚的小秘方：魚放在冰箱中儲存時，常會變得太乾，如果放置鹽水中冰凍，即可防止過乾。
軟化肉類小秘方：用檸檬皮或木瓜皮浸泡肉類可以有軟化的效果。
蓮藕選購秘訣：節粗又長，皮光滑微紅色，莖中空、孔大為佳。
筊白筍選購秘訣：外殼有赤斑花紋者佳，筍皮潔白、光滑鮮美、中端不凸起、筍肉無黑點為上品。
讓喝排骨湯喝的更健康：熬排骨湯加少量的醋，可幫助排骨中的鈣釋出，為健康加分。
如何選購芋頭：選購芋頭時應選拿起來輕的，且肉色較白的，若切口紫紋錯縱或沁水珠，口味會較差，削芋頭時要保持乾燥，
才不會因為過敏而造成手癢，削完了再洗淨芋頭就可以了。
資料來源:咕嚕食譜報
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