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Rica carapulcra chinchana
Los negros son los indiscutibles maestros en la preparación a aderezo del tacu tacu o la mezcla de frejoles con el arroz cocido el día anterior, hecho una especie de tortilla gruesa y frito en la sartén. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo lo permite, debajo de una sábana de carne y acompañado de abundante salsa de cebolla remojada en limón. Se trata de un plato típico de la cocina negra de Lima. Su nombre proviene del quechua: en el Vocabulario de González Holguín se registra la palabra macui macui. que significa»cosa trabucada o revuelta».
La dificultad de cocinar el frejol en la altura limita su consumo a las zonas bajas. Por ello el tacu tacu es un plato netamente costeño, mezcla de un producto sudamericano con el arroz de origen oriental y traído en los primeros años del Virreinato.
En cuanto a los postres es imposible no considerar a la chapana de Chincha (masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas; todo esto se envuelve en hojas de plátano), el quitusco iqueño que es similar a la chapana pero cubierto de hojas de maíz, lo que le otorga un sabor distinto, el frejol colado de Chincha es un dulce de frejoles canarios o negros que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche, y al momento de servir se espolvorea por encima con algo de ajonjolí. El pastelillo de Lima es una pasta de yuca molida, a veces rellena de dulce de camote y frita a la cual se le espolvorea azúcar después de cocida.
El bufo es otro plato que los iqueños atribuyen a los negros y del que existen varias versiones. En Nazca también se le conoce con el nombre de charapana y se elabora con la cabeza del carnero, mondongo, maíz pelado, lonjas de chancho, zapallo, habas, papas, perejil y sal. Según Antonio Gálvez Ronceros, escritor contemporáneo, en Chincha se prepara el bufo con trozos menudos de hígado y pulmones de res. Eudocio Carrera, (nace en 1879 y muere en la década de los 60) dice: «Llamaban bufo a unos trozos de bofe, por lo común de toro padre guisados de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos y ajíes molidos (...) que se servía con arrocito y yucas sancochadas».
El chinchiví era otra bebida a la que negros y zambos son aún muy aficionados. En el festejo El negrito Chinchiví, interpretado por Arturo Cavero y Oscar Avilés, el protagonista indica que «se pone huarapo, se pone sabroso cuando toma chinchiví» es decir, alegre, ocurrente y enamoradizo, además, el chinchiví hace reír, el chinchiví hace gozar.
El chinchiví se podía adquirir en los puestos de venta de chicha. En 1903, Carlos Alberto García propuso a la Municipalidad que su venta fuera prohibida por «las pésimas condiciones de higiene en que suelen prepararse». Es probable que estas prohibiciones no entraran en vigencia, pues en 1918, el chinchiví seguía contando con legiones de devotos. Según Benvenutto era idéntico a la chicha ordinaria pero aromatizado con nuez moscada, jengibre, (kión) clavo de olor, canela y flores de sauco.
Una canción negra entrega la receta de la tutuma que consiste en vino con aguardiente. Es la bebida que usualmente se invita en la fiesta de El Carmen, el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.
Entre los platos que antaño vendían los negros por las calles y las plazas de Lima (habían) cuatro que no eran de origen africano, pero entre ellos tenían gran aceptación . Es indudable que les hacían recordar sus comidas africanas. Nos referimos a los tamales, los champús, la humita y el sango.
Fuente: Rosario Olivas Weston
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