Ølgjær trenger næring i form av sukker. Byggkorn inneholder svært lite sukker, men er
rikt på stivelse. Når byggfrøet gror, og før planten selv kan ta opp energi gjennom fotosyntesen,
forbruker det sitt eige lager av stivelse direkte. Først må den omdannes til sukker. Dette skjer
under meskinga og ved hjelp av enzymer som blir utvikla så snart kornet begynner å gro.
(Enzymer er proteiner som har den egenskapen at de kan være med på oppbygging og nedbryting
av molekyl uten selv å bli forbrukt.)

MESKINGAKlikk her
De enzymene som blir utvikla gjennom groingsprosessen, maltinga, skal gjennom meskinga bryte
ned stivelse til ulike sukkerarter. Oppvarminga av maltet, som er utblanda med “BRESKELÓG”
(Vann med tørkede lubne Einer kvister som kokes opp) skjer stegvis. Slik kan vi styre tilkomsten
av flere sukkerarter. En del av disse vil bli forbrukt under gjæringa, og andre vil være med på
å sette smak på ølet.

Vi fyrte opp under bryggepanna kvelden før og lot den koke opp med vann og tørka brisk. Deretter
fikk varmen slukne.
Bryggedagen starta opp med ny oppfyring under gryta. Et kvarters tid etter at det hadde kokt opp på
nytt, tok vi opp briskekvistene og la de til side på et rent sted.

En tredjedel av det knuste maltet ble tømt opp i meiskekaret.Klikk her
(Et 200 liters syrefast kar)
Briskelog ble tatt kokende fra gryta og blandet med omlag en tredjedel kaldt vann. Vi ville oppnå at
meisken holdt en temperatur på ca. 55 gr. C i begynnelsen. Så ble væske og malt blanda godt.
Her er det viktig og gjøre grundig arbeid.

Neste tredjedel av maltet ble tømt over i karet etter at den første tredjedelen var gjenomrørt,
og til slutt resten av maltmengden. Denne framgangsmåten har jeg lagt meg til av to grunner:
Det blir grundig røring (Blanding) og det blir lettere å arbeide.

Temperaturen (Tempen) på meisken (Blandinga av Briskelog og Malt) skulle være 55 gr. C.
Denne lot vi være ekstra tykk de første 20 min. Deretter blanda vi den ut med varmere væske slik
at den fikk riktig konsistens og holdt ca. 60 gr. C. Riktig konsistens vil si at den er en tynn graut,
eller tykk velling. (Meiskestaven, staven som det røres med, skal nesten kunne stå i meisken
uten å kante. Den skal kante sakte.) Husk at forsukkringsprosessen vil gjøre at meisken blir tynnere
etter hvert.

Meiskeprosessen varte i tre timer med temperaturer fra 55 - 78 gr. C.
Som en rettesnor kan vi huske at det gikk for seg omtrent slik:
55 gr. C i ca 20 min.
60 “ “ 20 min.
63 “ “ 30 min.
65 “ “ 50 min.

Vi heva tempen fra 65 - 78 gr. den neste timen. Målet vårt var å gi de ulike enzymene gode arbeids-
vilkår, og i praksis vil det si: å arbeide opp tempen gradvis og etter beste skjønn. Å kunne bli
trygg og erfaren i denne delen av bryggeprosessen er ikke så snargjordt , men gjør vi vårt beste
og er påpasselige, og ikke minst renhet i alt, så har vi lagt et godt grunnlag for “skamlaust øl”
Et skamlaust øl er et øl hvor du ikke får noe forvarsel før du er skikkelig full.

ROSTEKARET/”ROSTEN”Klikk her
Rosten hadde vi gjort ferdig før meiskinga var avslutta, med orepinner over utløpet med briskeseng
under og oppå som sil. Vi brukte også en silduk oppå briskesenga for å sikre at tappinga skulle bli problemfri
og vellykket.Klikk her..og her Det er ut-trekning av søt-vørteren som går for seg ved hjelp av Rosten. Når denne
fungerer riktig, skal det komme opp rikelig med luft langs med karkanten etter at meisken er blitt
fylt i. Dersom ikke lufta kommer opp “frivillig” og med det samme, vil vi få problem med tappinga.
I så fall må vi gjerne tømme rosten og klargjøre den på nytt, og det vil de fleste oppleve som et
stressende og arbeidsomt avbrudd i bryggeprosessen.

Nå er det viktig å passe på at det står væske over meisken (maltet)Klikk her hele tiden og vi henter briskelóg
fra gryta, men den må heller ikke være for varm. Husk å nøre varmen godt opp under denne fasen. Det
er fort gjort å kjøle ned lógen, men ille å mangle væske som er varm nok når du trenger å fylle etter
i rosten.

Vi tok ut så mye vørterKlikk her at vi regna å ha omtrent 3 l. øl pr. kg. malt etter innkoking. Det er en stor
fordel å koke vørteret lenge, gjerne en 4-5 timer. Vi så at uoppløselige stoff ble fellt ut av vørteret
under kokinga.
Dess lengere vi koker, til klarere og sunnere øl får vi, og så får du ikke hodepine,
sier Vossingen! Under kokinga fordamper mye væske - ca. 10 l. i timen ved jevn fyring. Dette må det tas
hensyn til når en regner ut hvor mye en skal tappe før innkokinga. Noen liter fordamper også under gjæringa.

HUMLINGA.
Vi fordelte humlemengda i tre silduksposer, to med 300 gr. og en med 100 gr. og knyttet godt for åpninga.
De to på 300 gr. ble lagt i karet under tappekranen på rosten og trykt på med meiskestaven/”meiskeråen”
av og til. Det er viktig å få blanda humleekstrakten i vørteret så snart som mulig. Disse posene ble
siden kokt i sammen med vørteret og ble presset for saft flere ganger. Etter en times koking tok vi ut
den ene humleposen, mens den andre fikk koke i vørteret hele tiden, 4 timer. 100 grams posen ble bare
kokt den siste halve timen.
Vi var ute etter den fine aromaen og ikke etter de bittre stoffene i humla.
En slik tredeling av humlemengda og ulik koketid på disse er noe som jeg har kommet fram til gjennom egen
erfaring. Bitterstoffa i humleurten trengs i ølet og er til fordel på ulike måter. Å koke humla like lenge
som vørterkokinga/innkokinga varer, vil føre til at ølet blir for beskt. En kan si at vi således har
prøvet å oppnå et kompromiss.

Humlinga er viktig for gjæringa, skumminga og konservering av ølet, men er også ei smaksak. Når du smaker
til vørteret må du kjenne en noenlunde kraftig humlesmak. Hvis ikke, har det lett for å bli for tamt på
smak etter at ølet har blitt lagret og er klarnet. Det vil bli kjedelig å drikke
(selv om virkningen er langt fra kjedelig)
Du skal huske på at en god og litt kraftig ettersmak gjerne vil bli verdsatt etter hvert som en har fått
en viss avstand til første ølglasset.

AVKJØLING/FORGJÆRING
Avkjølinga må gå for seg så raskt som mulig. Det er viktig at gjæringa kommer raskt i gang. Således tar
vi best vare på et godt resultat. Vi testet kveiken (gjæret) i god tid, alt under tappinga, i to for-
skjellige skåler med to forskjellige kveikstammer/gjærstammer) Rørte den ut i kaldt vann og tilsatte
vørter i den ene skåla som var nedkjølt til 35 gr. C. Dersom den ene ikke “tok” seg hadde vi den andre
i reserve. Dersom dette ikke gikk bra hadde vi fremdeles tid til å skaffe oss ny kveik. Ølbryggere er
pliktige til å hjelpe hverandre så langt de kan, som for eksempel å bidra med kveik.

Ved denne tempererte testinga skal kveiken vise seg villig og levende i løpet av en liten halvtime,
dersom den er god. Og er den slik vi ønsker den skal være, vil vi om litt se at ølgjærbollen “koker” over.
I følge god rutine skal meiskekaret på dette tidspunktet stå ledig og rengjort. Det skal til slutt tjene
som gjæringskar/”gile” og derfor er det bare å tømme forgjæringskulturen over i denne. Sett gjerne til
mer avkjølt vørter.
Før vi fyller opp gilen med vørter, må den selvsagt kjøles ned til rett temp. Jeg har god erfaring med
å starte gjæringsprosessen på 28 gr. C.

GjæringaKlikk her
Gjæringa skaper varme, og for oss ble det hele 35 gr. C varmt i gilen under “stormgjæringa.”
(Denne går gjærne for seg på morgenen dagen etter) Du trenger som regel, god klaring til kanten av gilen
for å hindre at det går over.
Mål tempen et par ganger for dagen og lag et skjema. Det er greit å kunne få fram ei “gjæringskurve”
på grunnlag av dette; ei nyttig og lærerik praksis som raskere vil hjelpe deg til god innsikt.
- For det er inn-sikt og god erfaring ssom ggjør deg til en god ølbrygger med tida.
Gjæringa varte i tre døgn. Jeg skummet av kveik fra toppen av gilen den andre dagen og vaska den ut i
kaldt vann. Neste gang jeg tok av “toppgjær” var like før oppskoka.( Oppskok = avtapping på andre kar,
ev. dunker)

Berging av ølgjær/kveik.
Husk å vaske kveiken godt før tørkinga, gjerne en tre fire ganger. Det vil i praksis si å slå av vannet,
fylle på nytt kaldt vann mens du rører godt, og la bøtta stå kaldt til neste dag. Da har ølgjæren sunket
til bunn og du kan gjenta prosessen. Gjærberginga er en viktig del av brygginga; kveiken er sæden som skal
sikre deg et godt resultat neste gang, et øl som du kan nyte og vedkjenne deg. Dårlig kveik vil spolere
alt arbeidet og omtanken du la ned i brygginga og ødelegge trivselen og gleden. Ikke la tilfeldighetene
få rå i noen del i bryggeprosessen.

Vær grundig, nøyaktig og renslig. Lykke til.

Hilsen Hegna ølbryggarlaug.

Hovedsiden