Informatie over Champagne  

In Noord-Frankrijk, op nog geen uur rijden van ons vakantiehuis, ligt het champagnegebied in de regio Champagne-Ardenne.
De mensen die onze vakantiewoning huren doen vaak hun inkopen rondom Reims of gewoon in de supermarkt. Het scheelt vaak vele Euro's per fles vergeleken met België en Nederland.

Over champagne zijn heel veel sites gemaakt. Zowel informatieve als commerciële. Probeer maar eens een zoekmachine uit. U vindt vele duizenden pagina's info op het web.
Vandaar dat wij ons beperken tot de nodige basis informatie over de drank champagne. Maar wanneer u deze pagina hebt doorgenomen dan wordt u door uw vrienden al snel een champagne-expert genoemd.

Champagne is waarschijnlijk de bekendste wijn ter wereld. Het is dé drank voor feesten en er is geen betere drank om in de stemming te komen. Dit dacht ook paus Urbanus II. Hij had onmiskenbaar een voorkeur voor champagne. Volgens de overlevering dronk deze kerkvorst tijdens zijn pontificaat (1088-1099) uitsluitend wijnen uit de champagnestreek; van deze paus zijn dan ook geen encyclieken of andere documenten bewaard gebleven. Alcoholist Urbanus riep in een dronkemansbui wel op tot de Eerste Kruistocht (1095) en werd om die twijfelachtige reden zalig verklaard.

Echte Champagne

De Fransen hebben er alles aan gedaan om het gebruik van de naam Champagne beperkt te houden tot de wijnen uit de streek Champagne. De regels van de Europese Gemeenschap verbieden andere lidstaten niet alleen om mousserende wijn Champagne te noemen, maar staan zelfs niet toe dat er op het etiket woorden gebruikt worden die het woord Champagne suggereert. Flessen mousserende wijn uit landen buiten de EG waarop het woord Champagne voorkomt (bijv. uit de VS, Canada of Australië) komen Europa niet binnen! De enige echte Champagne komt uit Frankrijk!

Parfumfabrikant Yves-Saint-Laurent bedacht enkele jaren geleden het ei van Columbus en doopte zijn nieuwe parfum "champagne". Dat was echter buiten de waard van de Franse wetgeving gerekend. "Champagne" is zoals gezegd een gedeponeerd merk, en het parfum werd uit de handel genomen.

Champagne herkennen

Goede Champagne biedt een combinatie van frisheid, rijkdom, subtiliteit en karakter, alsmede een zacht stimulerende kracht die geen enkele andere wijn ooit helemaal bereikt.

Champagne kun je herkennen aan de subtiele maar rijke koek-, brood- en gistachtige smaken die de wijn ontwikkelt door veroudering op de droesem, het karakter van noten en geroosterd brood, niet afkomstig van eik maar gewoon van rijpende chardonnay, de overheerlijke framboos-fruitigheid van goede Champagne op basis van de Pinot Noir en soms zelfs aan een vleugje chocolade.

De bouwgronden van de champagne

De Falaises de Champagne, de heuvels waar de mooiste druiven worden geteeld, zijn onder een dunne bovenlaag samengesteld uit krijtlaten, de belimnata quadrata. Het is dit krijt (hetgeen zorgt voor een uitstekende afwatering en reflectie van zonlicht op de wijnstokken), gecombineerd met de hoogte van de heuvels en het feit dat de wijngaarden op de oostelijke, zuidoostelijke en zuidelijke hellingen liggen, dat zo’n unieke conditie vormt voor de druivenstokken van de Champagne. Het feit dat dit deel van Frankrijk op de 49e lengtegraad ligt, de uiterste noordgrens voor levensvatbare wijnbouw, is ook belangrijk, want het koude weer draagt veel bij aan de finesse en de zuiverheid van de wijnen.

De druiven voor Champagne worden voornamelijk geteeld in 4 gebieden rond de 2 plaatsen Reims & Epernay:

• de Montagne de Reims (vooral Pinot Noir)
• de Vallée de la Marne(vooral Pinot Meunier)
• de Côte des Blancs (vooral Chardonnay)
• de Côte des Bar

Ze beslaan 34.000 hectare, waarvan er zo’n 30.700 zijn beplant, verspreid over 319 crus. De crus hebben allemaal een officiële rangorde op de échelle des crus, een hiërarchie die in 1919 werd vastgesteld. Deze classificatie bepaalt de prijs waarvoor de telers hun druiven mogen verkopen.
De kwaliteitsniveaus worden uitgedrukt in percentages van 80%-100%. Druiven die in een van de 17 crus groeien met een kwaliteitsniveau van 100% (Grand Cru), mogen daarom worden verkocht voor 100% van de officiële prijs van een kilo druiven. Die prijs wordt elk jaar bepaald door het Comité Interprofessionel du Vin de Champagne. Crus met een niveau tussen 90%-99% hebben recht op de term Premier Cru.

Hoe wordt champagne gemaakt?

Champagne wordt gemaakt van de druivensoorten Pinot Noir, Pinot Meunier en Chardonnay. Tegen het eind van september worden in Frankrijk de druiven met de hand geoogst (oogstmachines zijn in dit gebied ten strengste verboden) en snel naar de persen gevoerd; spoed is van groot belang, omdat voorkomen moet worden dat het sap van een gebarsten druif gekleurd wordt door de kleurpigmenten van de schil.

De druiven worden volgens exacte berekeningen geperst: aan 4.000 kg druiven kan 2.250 liter sap worden onttrokken, de cuvée (= 1e persing) van 2.050 liter is van een mooiere kwaliteit dan de taille (= 500 overblijvende liters). De most (= sap) wordt gekoeld en overgebracht naar tanks om gedurende 12-24 uur te bezinken (=débourage), vervolgens wordt het van zijn bezinksel afgegoten in vaten / kuipen, waarin de 1e alcoholische gisting plaatsvindt. Deze vindt plaats gedurende een aantal weken, meestal bij een gecontroleerde temperatuur van 18°C. De meeste wijnmakers wekken daarna de malolactische gisting op, waarbij het scherpe appelzuur van de wijn wordt omgezet in het zachtere melkzuur.
Gedurende de winter worden de wijnen vervolgens een aantal malen geklaard. In de lente vindt het mengen van deze vins clairs plaats. Dit proces werd geïntroduceerd door Dom Pérignon. Hierna wordt de wijn gebotteld (= tirage) met wat rietsuiker en gist (= liquer de tirage), waarna de flessen boven elkaar ‘sur latte’ in de kelder worden gelegd.

Binnenin de fles vindt geleidelijk de 2e alcoholische gisting (= prise de mousse) plaats, waarbij als bij-product koolzuurgas ontstaat dat de Champagne doet bruisen. Hoe kouder de kelder, hoe langzamer de gisting plaatsvindt en hoe kleiner en beter geïntegreerd de belletjes – een temperatuur van 10°C is ideaal. Na deze gisting worden de flessen een periode met rust gelaten om zichzelf te verrijken op de dode gist en andere stoffen. Wettelijk bedraagt deze periode voor niet-vintagewijnen minimaal 15 maanden en voor vintagewijnen 3 jaar. Goede producenten laten ze echter veel langer rusten. Als de wijn voldoende rijk en rond is, moet de gist worden afgestoten, want de consument wil een kristalheldere Champagne.

De flessen worden in schuin aflopende rekken (= pupitres) geplaatst en 1 of meer keren per dag gedraaid en geschud door de remueur, het bezinksel wordt verwijderd, de vloeistof wordt aangevuld en de kurk wordt geplaatst.

De zoetheid van de liquer is aangepast aan de stijl van de Champagne die men wil krijgen (van droog naar zoet):

• Brut Sauvage
• Ultra/Extra Brut/Brut Zéro
• Brut
• Extra Dry/Extra Sec
• Dry/Sec
• Demi Sec
• Doux

De flessen worden na de dosage weer in de kelder teruggelegd voor soms wel 6 maanden, opdat de liquer goed in de wijn integreert. Ten slotte worden de flessen gewassen en krijgen ze hun etiket en een capsule van metaalfolie, voordat ze in dozen worden verpakt en verzonden. De grote Champagnehuizen gebruiken van oudsher beelden die associaties met koninklijkheid oproepen.

Uitvinders van de Champagne

Dom Pérignon, abt van Hautvillers (1668-1715), probeerde de wijn vrij van bubbels te maken. De Champagneflessen hadden namelijk de neiging om te exploderen. Dom Pérignons grootste bijdrage aan het wijnmaken was echter de ontwikkeling van de kunst van het mengen van verschillende wijnen. Het succes lag aan de combinatie van betere wijn, die de neiging tot mousseren had, en nieuwe, zwaardere flessen om het gevaar van exploderen te elimineren. Sindsdien wordt de meeste Champagne gemengd uit wijn van verschillende druivensoorten, wijngaarden en wijnjaren.

De industrialisatie van Champagne nam in de vroege 19e eeuw een aanvang met de weduwe Veuve Clicquot. Haar verdienste was het bedenken van een manier om de wijn van zijn bezinksel te ontdoen, zonder dat dat ten koste van de bellen gaat. Ze bedacht een houten ‘lessenaar’ (= pupitre), met holten waar de flessen rijpe wijn op hun kop in pasten. De flessen kregen elke dag een voorzichtig rukje & gelijktijdig werden ze iets gedraaid en kregen ze een iets hogere plaats in de pupitres (= remuageproces – tegenwoordig gaat dit veelal gecomputeriseerd). Tegen het eind van het proces stonden de flessen bijna op hun kop en la de droesem compact op de onderzijde van het kurk-oppervlak. Hierna werd de kurk verwijderd, samen met het bezinksel (= dégorgement). De fles werd razendsnel met gezoete wijn bijgevuld (= dosage) en daarna werd de fles gesloten met een nieuwe kurk.
Tegenwoordig wordt de hals bevroren waardoor na het openen het bezinksel naar buitenschiet. Eind 19e eeuw werd deze methode uitgevonden door Armand Walfart.
M. François was de uitvinder van de densitometer. Met deze uitvinding kun je nauwkeurig bepalen hoeveel suiker en gist er aan de wijn moet worden toegevoegd. Een overdosis van teveel suiker tijdens het 2e gistingsproces zal tot exploderende flessen lijden.

Alcoholpercentage Champagne

Het alcoholgehalte van wijn wordt uitgedrukt in volumeprocenten (op het etiket). Doorgaans produceert een warmer klimaat een hoger algoholgehalte, echter gaat dit niet altijd op doordat:

• in koelere klimaten vaak chaptalisatie (= toevoeging van suiker bij de gisting om het alcoholgehalte te verhogen) plaatsvindt.
• in warmere streken worden druiven in een minder rijp stadium geplukt.

Ze bevatten dan nog niet zoveel suiker, wat resulteert in minder alcohol, dus lichtere wijnen. bij een grote oogst daalt het suikergehalte. Champagne heeft doorgaans een alcoholgehalte van 13%.

Kleur van de Champagne

Binnen de huisstijlen wordt er Champagne gemaakt in verschillende kleuren en smaken. De kleur loopt van wit tot rosétinten, die worden verkregen door òf rode en witte wijn te mengen òf het druivensap te laten kleuren door de schillen van blauwe druiven. Zo zijn er bijvoobeeld:

• Blanc des blancs. Deze Champagne is gemaakt van slechts 1 soort druif, nl. de Chardonnay. Omdat een Blanc des Blancs lichter en delicater is dan andere Champagnes, is het een ideale aperitiefwijn.
• Blanc des Noirs Champagne is bijzonder zeldzaam, maar bestaat wel. Deze is van 100% blauwe druiven gemaakt – vaak is dat de Pinot Noir. De beste in deze soort is de Vieilles Vignes Françaises uit 1985 van Bollinger met het prijskaartje van 150 euro.
• Rosé-Champagne wordt meestal gemaakt van Pinot Noir en Chardonnay. De rosés worden gemaakt door wat rode Pinot-Noir wijn toe te voegen aan de basisblend. De kleuren variëren van bleek uitwit tot zalmroze. De rosés zijn voller en ronder dan andere Champagnes en kunnen het best gedronken worden bij de maaltijd. Champenois uit de 16e eeuw kleurden hun wijn met vlierbessensap in een poging de rijkere kleur van rode Bourgogne te imiteren.

Champagnekurken

De kurken van mousserende wijnen bestaan uit verschillende lagen kurk van variabele buigzaamheid. Ze krijgen in de fles hun champignonvorm.

Fles champagne openen

Deze informatie over champagne is wellicht overbodig, maar toch..........? Houd de fles niet gericht op mensen of dingen die door een snel voortbewegend projectiel gewond of beschadigd kunnen raken. (In Groot-Brittanië zijn Champagnekurken een van de belangrijkste oorzaken van oogletsel!) Verwijder voorzichtig het kapje van ijzerdraad dat de kurk vastklemt. Draai dan de fles met een hand rond terwijl je de kurk met de andere hand stevig vastgeklemd houdt. De kurk komt nu uit zichzelf langzaam uit de flessehals omhoog, waarbij het koolzuurgas met een lichte zucht ontsnapt. Schenk nu eerst in elk glas een beetje Champagne, voordat je de glazen voor 2/3 vult.

Champagne drinken

Grote Champagnes mogen nooit zeer koud (zeker niet ijskoud) en te jong worden geschonken. Berg de Champagne, of welke mousserende wijn dan ook, nooit te lang in de koelkast op. Door de lage temperatuur wordt de wijn vlak en futloos, en ook het aan- en afslaan van de motor van de koelkast doet wijn, en met name mousserende wijn, geen goed.

Champagne serveren en koelen

• Doux drink je op een temperatuur van 5°C (= ± 1 dag in de koelkast)
• Demi-Sec op 6°C (= ± 3 à 4 uur in de koelkast)
• Non-vintage op 9°C (= ± 1 uur in de koelkast)
• Vintage op 10°C (= ± ½ uur tot 1 uur in de koelkast)

Gebruik als regel flinke glazen die naar boven toe smal toelopen, zodat de aroma van de wijn in het glas blijft. Voor Champagne heb je keuze uit twee vormen:

• Champagnecoupe (= plat kelkje): een glas voor mousserende wijnen, is echter slecht voor de mousse, deze vervliegt dan erg snel. Het coupeglas leent zich meer voor kleine voorafjes of desserts.
• Champagneflûte is een slank, langwerpig glas en prima voor mousserende wijn. Dit is voor Champagne het beste glas, hierin blijft de mousse lang behouden.

Formaat champagneflessen

Champagne is verkrijgbaar in verschillende flesformaten. Naast de standaardfles van 75cl bestaan er:

(Benaming inhoud in vergelijking met normale fles)

• Le Quart/Piccolo 20 cl 1/3 fles
• La Demie 37,5 cl halve fles
• Magnum 150 cl 2x normale fles
• Jeroboam 300 cl 4x normale fles
• Rehobeam 450 cl 6x normale fles
• Methusalem 600 cl 8x normale fles
• Salmanzar 900 cl 12x normale fles
• Balthazar 1200 cl 16x normale fles
• Nebukadnessar 1500 cl 20x normale fles

Bij de tewaterlating van een cruiseschip wordt gewoonlijk een Nebukadnessar stukgeslagen tegen de boeg van het schip ; bij de tewaterlating van de Titanic sloeg men zelfs tien Nebukadnessars aan diggelen.

Beroemde champagne handelshuizen

• Moët & Chandon
• Krug
• Roederer
• Bollinger
• Duval-Leroy
• Laurent-Perrier
• Remy-Cointreau

Voor de 120 champagnehuizen is de wijnbouw big business, of wat had u gedacht ?

Jaarlijks worden zo’n 250 miljoen flessen champagne gebotteld en verhandeld. 86 miljoen daarvan zijn bestemd voor de buitenland. Daarmee is champagne het belangrijkste exportproduct van de gelijknamige streek. Toch gaat het "vanwege de oplopende voorraden en de daarmee gepaard gaande daling van de prijzen" niet zo goed met de mousserende wijn : zelfs de millenniumviering bracht geen kentering.

Jaartal op de fles

We vermeldden reeds dat Dom Pérignon op de idee kwam om kwaliteitswijnen van verschillende gaarden en verschillende jaren te mengen. Dit verklaarde meteen waarom het etiket van de champagnefles slechts zelden een jaartal vermeld. Staat er toch een jaartal op de fles, dan hebt u een Champagne Millésimé in handen, een champagne die gemaakt wordt van druiven uit één (bijzonder goed) wijnjaar. (Vermenging met tien procent uit een ander jaar is wel toegestaan.)

Soortgenoten van de champagne

Mousserende wijnen, buiten de Champagnestreek, worden gemaakt met de ‘méthode traditionelle’. Wat stijl betreft zijn de nieuwe mousserende wijnen veelal op een meer openlijke manier fruitig en hebben ze een zachtere zuurheid en minder structuur dan Champagne, waardoor ze sneller op dronk zijn maar ook minder lang bewaard kunnen worden. Er zijn vele landen in de weer met productie van deze mousserende wijnen, zoals de VS, Australië, Nieuw-Zeeland, Italië (= Spumante), Spanje (= Cava), Groot-Brittanië, Duitsland (= Sekt), India en Frankrijk zelf ook.

De bubbels in de champagne

De bubbels in champagne maken je sneller dronken. Dat blijkt uit een onderzoek van de Britse prof Fran Ridout. Die liet mensen champagne drinken mét bubbels, en champagne waar de bubbels uit verdwenen waren. De resultaten tonen duidelijk aan, dat de proefpersonen sneller dronken werden van de bubbelende champagne. Waarom dat zo is, hebben de wetenschappers nog niet kunnen vaststellen.

De traditie om een glas champagne te heffen op het nieuwe jaar, blijkt de beste manier te zijn om snel een aangename roes op te roepen. De vele bubbeltjes in de champagne laten niet alleen de kurken knallen, maar bevorderen ook het transport van alcohol naar de bloedbaan.

Dat blijkt uit een onderzoek van de Engelse farmacoloog Fran Ridout, waarbij vrijwilligers twee weken achter elkaar twee glazen champagne dronken. De ene week was het gewone champagne, de andere week waren de bubbels uit de drank verwijderd.

De sprankelende champagne wordt sneller in het bloed opgenomen en vergroot het gevoel aangeschoten te zijn. De invloed op de reactiesnelheid is navenant. Na twee glazen ontstaat een alcoholpromillage waarmee je niet de weg op mag.

Voor wie wel een glas champagne wil drinken maar niet zo snel aangeschoten wil raken, is er een uitweg. Ridout wijst erop dat een echte heer een eeuw geleden bij feestelijke gelegenheden een roerstaafje bij zich droeg om de overtollige bubbels uit het glas van zijn dame te verwijderen.

Champagne wereldwijd over de tong

door Jos van Noord

ÉPERNAY - En dan nu: champagne!
Of toch nog even wachten? Op oudejaarsavond, als je helemaal vol zit met oliebollen en andere vette hap, moet je eigenlijk van de champagne afblijven, zeggen de deskundigen in Épernay, de hoofdstad van de Champagne aan de Marne in Noord-Frankrijk, waar in ruim honderd kilometer van ondergrondse gangen, op soms wel drie niveaus uitgehakt in de krijtbodem, meer dan 200 miljoen flessen met deze kostelijke feestdrank liggen te rijpen.

In het voorjaar kun je ook heerlijk fietsen door de wijngaarden op de glooiende heuvels rond Épernay, waar tal van wijnboeren hun deuren voor het publiek openstellen.

Het is natuurlijk niet echt comme il faut, dikke kussen op alle wangen en om middernacht gelukkig nieuwjaar gewenst met een glaasje Fanta, maar toch zou ons dat volgens Stéphanie Morel van het zeer exclusieve champagnehuis Leclerc Briant veel beter bekomen. Haar suggestie, regelrecht uit het hart van de Champagne: "Drink de champagne op nieuwjaarsóchtend, gekoeld tot net onder een graad of acht, een glaasje vóór het ontbijt, bijvoorbeeld in bad, maar in elk geval op een lege maag. Dat is pas feest; dan proef je 'm pas echt!"

Met enige dremmel en uitsluitend omdat de basis van het journalistieke métier nu eenmaal proefondervindelijk onderzoek is, heb ik het zelf uitgeprobeerd.
Daar ging een matineuze afdaling in de koele cave van Leclerc Briant tegen de heuvels van het prachtige stadje Épernay aan vooraf. Met ware doodsverachting, die naderhand dan ook in een diploma werd vastgelegd, liet ik mij ruim dertig meter zakken aan een touw tot in een onderaards gangenstelsel, waarbij ik steeds aan het Tora Bora-gebergte moest denken, hoewel dáár waarschijnlijk geen kwart miljoen flessen van de fijnste bubbelwijn liggen opgeslagen.
Eenmaal weer bovengronds heb ik met Stéphanie een mooie flûte tongstrelende champagne Clos des Champions gedronken uit de veelvuldig gedecoreerde huis-serie Les Authetiques (Brut, Premier Cru), pats boem op de nuchtere maag en ik moet bekennen: dat beviel uitstékend. Ik voelde mij prompt zéér lekker.

Die Stéphanie. Alleen al de manier waarop ze het woord champagne uitspreekt. Sjampaainje! Het klinkt zo delicaat, geheel passend bij zo'n rijke feestwijn.

Wapenspreuk

Ik heb eens ergens gelezen dat champagne drinken in Épernay zo ongeveer hetzelfde is als in Salzburg luisteren naar Mozart. Toevallig ben ik een groot liefhebber van de Mozartkugel. Dus voor de feestdagen, topdagen voor de champagne, maar fluks afgereisd naar Épernay, niet ver van de grote stad Reims, naar het epicentrum van de meest prestigieuze wijngaard ter wereld. Met de auto ben je er vanuit Nederland verrassend snel. Nog geen vijf uurtjes rijden en je zit er helemaal in, in la douce France. Il n'est champagne que de la Champagne, zo luidt de wapenspreuk van dit schitterende wijngebied: er bestaat geen andere champagne dan die van de Champagne-streek. Vandaar.

Vóór mijn bezoek aan Épernay wist ik van champagne niets, behalve dat het erg lekker is. Toch is het een zeer gecompliceerde drank.

Er komt heel wat voor kijken eer de drie druivensoorten die hier op de glooiende heuvels worden verbouwd - Pinot Noir, Chardonnay en Pinot Meunier - uiteindelijk de verpersoonlijking van de champagne opleveren: het karakteristieke engeltje dat over je tong fietst en je soms wat kietelt in de neus.

Machinale pluk is hier verboden. Elke druif wordt, van eind september tot in de eerste week van oktober, met de hand geplukt. Dat moet van het zeer scherp toezicht houdende Comité Interprofessionel du Vin de Champagne (CIVC) om de hoge kwaliteit te kunnen garanderen.

Oma Salvatori verkoopt in haar prachtwinkel in Épernay bijn alle champagnes en andere 'specialités champanoises' tegen kelderprijzen.

Het middelgrote wijnhuis Leclerc Briant heeft vijf verschillende wijngaarden in de regio, samen wel dertig hectaren, met zo'n goede bodemkwaliteit dat ze het predikaat 'Premier Cru' verdienden.
Sommige grote wijnhuizen in de Champagne persen hun oogst twee keer, maar Stéphanie vertelde me dat de biodynamische druiven van Leclerc Briant maar één keer worden geperst, waarna het sap, alles bij elkaar zo'n 300.000 liter die la cuvée wordt genoemd, in stalen tanks verdwijnt voor een eerste, open fermentatie van één tot twee weken. Pas daarna wordt de 'jus' van de verschillende druivensoorten gemengd: l'Assemblage! Dit mengsel gaat in flessen en dan begint, door toevoeging van gist en suikers een tweede fermentatie van zes tot negen weken. De koolzuurgassen die hierdoor ontstaan - de bubbeltjes - blijven nu behouden in de liggende flessen die zijn afgesloten met een kroonkurk. Dit is de zogenoemde prise de mousse. Een mens is nooit te oud om te leren.

Na de tweede gisting blijven de flessen minimaal vijftien maanden in de koele kelders van altijd 10 graden liggen om te rijpen; als het om lucratieve vintage wijnen gaat (van een bijzonder goed wijnjaar) drie tot tien jaar. Aanvankelijk liggen de flessen horizontaal, maar na de eerste rijping is het tijd voor de remuage: honderdduizenden flessen hangen dan schuin ondersteboven in rekken en worden een maand lang elke dag een kwartslag gedraaid, een gigantische klus voor de wijnmeester die daarmee verzekert dat het bezinksel, het depot, gelijkmatig in de hals naar de kroonkurk zakt. Geen wonder dat zo'n fles wel wat kost!

Alleen al in Épernay, de hoofdstad van de Champagne-streek, liggen ondergronds 200 miljoen flessen opgeslagen in een gangenstelsel van 100 kilometer.

Dan komt de grote truc! Nog ondersteboven verdwijnt het uiteinde van de flessenhals in een bad met ijswater, waardoor het depot vlak onder de kroonkurk bevriest. Zodra de kroonkurk eraf gaat, knalt dit kleine ijsklompje van bezinksel vanzelf onder druk van de ontstane koolzuurgassen, de bubbels, uit de fles. Deze kleine leegte wordt prompt opgevuld met een likeur van suiker en oude wijn, die - dan pas - het karakter van de champagne gaat bepalen: demi-sec (halfzoet), sec (droog) of brut (extra droog). Direct daarop gaat de uiteindelijke champagnekurk op de fles. Voilà: champagne!

Ze zijn er daar in Noord-Frankrijk ondergronds dus wel even mee bezig, met zo'n flesje en het aardige van Épernay (spreek uit: Eepernee) is dat je, als nieuwsgierige toerist, bij tal van grote en kleine champagnehuizen welkom bent om het hele proces te zien, te voelen, te ruiken en tenslotte...te proeven!

Zoals de chocoladeletters bij Droste en Verkade ook niet op sinterklaasavond worden gemaakt, zo zit de grote drukte in de Champagne-streek er rond de jaarwisseling al lang op en dit is dus een mooie tijd om in het leuke stadje Épernay rustig rond te struinen.

Wat is nou een goéie champagne, zo wilde ik van Stéphanie weten. Een champagne van de soort Château Migraine bestaat niet, omdat de overheidscontrole op de kwaliteit van dit belangrijke Franse exportartikel heel streng is. Maar verder is het met champagne volgens Stéphanie als met alle andere wijn: "Hoe langer de rijping, hoe lekkerder. Je hebt héle goede champagne, maar ook wat mindere."

Het modeverschijnsel 'kir' - in de beau monde tegenwoordig een populair aperitief van champagne met een wolkje kersen- of frambozenlikeur; zelfs bij Joop Braakhekke in Le Garage is het 't eerste dat je bij binnenkomst in je hand krijgt gedrukt - wordt in de Champagne verfoeid. "Kir is een aardige oplossing als je een slechte mousserende wijn wilt camoufleren. Maar daar offer je toch zeker geen fantastische drank als champagne aan op!" zegt Stéphanie. "Wie gaat nou champagne aanlengen met cassis? Doodzonde!" Ze gruwelt van de gedachte, dat kun je aan Stéphanie zien.

Champagne, dat is een goddelijke drank die met subtiel ritueel moet worden gepresenteerd. Schudden is uit den boze, behalve na een Formule 1 wedstrijd. De kurk laten knallen, dat mag. Nooit op personen of kostbare schilderijen richten. De echte kenner zal de kurk stevig vasthouden, de fles voorzichtig draaien en de fles openen met een zacht sissen van ontsnappend koolzuur.
Flûte of coupe? In de Champagne-streek geven bijna alle experts de voorkeur aan de lange, hoge flûte, omdat de aroma's en de bubbels hierin meer tot uitdrukking komen. Langzaam uitschenken zal overmatige mousse voorkomen.

Wereldwijd worden jaarlijks ruim 300 miljoen flessen champagne verkocht. Fransen drinken gemiddeld drie flessen per jaar, Belgen twee. Nederlanders doen het wat rustiger aan, maar toch: Nederland gaat met oud en nieuw flink aan de champagne, ongeacht het dalende consumentenvertrouwen, zo meldde het ANP begin deze maand. Tot eind september was er al 1,5 procent meer champagne geïmporteerd dan in dezelfde periode vorig jaar.

Het is natuurlijk leuk om champagne te kopen meteen na een bezoek aan een van de vele tientallen wijnhuizen die in de Champagne-streek graag toeristen ontvangen en rondleiden. Maar je zit dan wel altijd aan dat specifieke merk vast. Misschien is het daarom raadzaam Oma Salvatori te bezoeken in haar prachtwinkel aan de rue Flodoard, vlakbij de place de la République in hartje Épernay, waar ook de Avenue de Champagne op uitkomt en waar de grote champagnehuizen als Moët & Chandon, Mercier, Pol Roger en Perrier Jouet hun kapitale vestigingen hebben. Een heerlijke winkel vol verrukkelijke champagnes.
Oma Salvatori, een begrip in Épernay, verkoopt al vijftig jaar alle champagnes tegen kelderprijzen, dat wil zeggen: je betaalt bij haar nooit meer dan bij de wijnhuizen zelf en de prijzen zijn dan ook doorgaans 40 procent lager dan in Nederland. Ze weet er natuurlijk ook alles van af. "Sommige wijnboeren in de Champagne verkopen hun druivenoogst aan de grote champagnehuizen als Moët & Chandon", zegt ze mij op samenzweerderige fluistertoon. "Maar een deel van hun oogst houden ze zelf om hun eigen champagne te maken. Die vind ik niet altijd even goed. Daarom verkoop ik die huismerken niet. Je hebt in de Champagne wel 16.000 merken en etiketten", vertelt ze.

Het door ons bezochte middelgrote champagnehuis Leclerc Briant staat bij haar in hoog aanzien. "Zij maken schitterende champagnes en tegen belachelijk lage prijzen", zegt ze en ze haalt er een boek bij, want ze neemt graag de tijd voor de klanten - er is tenslotte al genoeg stress en nervosité op de wereld. In het standaardwerk '2000 Champagnes' krijgen de Leclerc-champagnes de hoogste cijfers van topexpert Richard Juhlin: "Ze behoren tot de beste non-vintage wijnen van de Champagne."

Toch: wie van jonge champagne houdt, kan op de terugreis naar Nederland het beste vlak voor de grens met België even stoppen bij een van de grote supermarkten in Valenciennes of Maubeuge. Want we blijven natuurlijk wél Hollanders! Intermarché, Auchan of Super-U kopen kennelijk zó groot in dat zij veruit de beste aanbiedingen hebben. Ook voor de grote merken betaal je hier véél minder, minder nog dan in Épernay, ongeveer de helft van de Nederlandse prijzen en bovendien geldt hier in veel gevallen: zes flessen halen, vijf betalen. Proost!

Meer inlichtingen over Epernay en over rondleidingen en bezoeken aan de wijnboeren en champagnehuizen in en rond deze hoofdstad van de Champagne bij het lokaal toerisme-bureau, tel. 0033-326533300 of fax 0033-326519522. E-mail:tourisme@ot-epernay.fr .