蝦蟹為何是紅色的?
有本書,由於名字太細路化,
加上篇章冇詳細分類,
常被人惟忘.
它叫 "十萬個為甚麼?".
為何蝦蟹等甲殼類動物,
一經熱煮, 就會出現橙紅色呢?
又或死後一段時間, 亦會出現如此現象.
蝦蟹可謂鹹淡水皆有,
而且種類繁多,
海中蝦蟹都是顏色較暗淡,
這是出於保護生存作用,
避免被其他魚作為食糧.
平時蝦蟹專食浮游生物,
包括浮游藻類, 浮游動物等.
浮游藻類靠光合作用得取食物,
自生營養的一種,
要進行如此作用,
會製出一種叫作 "胡蘿蔔素" 的化學物,
外觀紅色, 正正係紅蘿蔔橙紅色的來源.
蝦蟹食 o左 食 o的 浮游生物,
產生出多種色素,
混合在一起就形成我們平常見到 o的 綠色, 藍色等外殼.
依 o的 色素係由蝦蟹身體制造出,
多為蛋白質結構,
藏於殼下面真皮層中之色素細胞.
另一邊箱,
食進身體 o既 胡蘿蔔素,
不能被蝦蟹消化,
只能被蝦蟹加工, 與蛋白質結合,
形成 "蝦紅素",
積藏在殼中. (與上述真皮層毫不相干)
當蝦蟹被蒸煮時,
大部份蛋白質分解,
大分子變小分子,
蝦紅素遭分解,
胡蘿蔔素亦與蛋白質結構分解,
出番哂 o黎.
但胡蘿蔔素自身則不易被熱分解,
於是我 o地 就見到蝦蟹係橙紅色了.
死後蝦蟹,
細菌繁殖失控,
於事細菌分解到蝦紅素時,
我 o地 亦會見到橙紅色出現.
(普通細菌又係分解唔到胡蘿蔔素.)
