食肉擇瘦

【 明 報 專 訊 】 不 少 人 為 求 健 康 ， 實 行 素 食 。 不 過 ， 亦 有 人 反 其 道 而 行 ， 餐 餐 吃 肉 ， 高 呼 未 能 吃 素 ﹖

要 吃 得 健 康 ， 毋 須 戒 肉 ， 只 要 分 量 不 多 ， 只 吃 瘦 肉 ， 便 符 合 健 康 之 道 。 而 且 ， 日 常 飲 食 中 應 吃 不 同 種 類 的 肉 類 ， 因 為 每 種 均 有 獨 特 的 營 養 價 值 。

牛 肉 鐵 質 多 鋅 質 豐

近 年 瘋 牛 症 個 案 愈 來 愈 多 ， 不 少 人 對 牛 肉 望 而 卻 步 。 不 單 如 此 ， 很 多 人 以 為 牛 肉 是 致 肥 的 食 物 ， 盡 量 避 免 吃 。 其 實 ， 瘦 牛 肉 的 脂 肪 含 量 比 去 皮 雞 肉 還 要 低 ﹗ 此 外 ， 牛 肉 含 豐 富 鐵 質 之 餘 ， 含 鋅 量 更 是 首 屈 一 指 。 製 造 紅 血 球 不 可 缺 少 鐵 質 ， 而 鋅 有 助 細 胞 分 裂 及 再 造 ， 因 此 牛 肉 特 別 適 合 孕 婦 進 食 ， 孕 婦 的 鐵 質 需 求 量 比 懷 孕 前 增 加 一 倍 ， 鋅 亦 可 滿 足 胎 兒 成 長 需 要 。

食 用 貼 士

吃 火 鍋 的 話 ， 雪 花 肥 牛 肉 的 脂 肪 完 全 溶 入 肌 肉 層 ， 不 能 切 除 ， 自 然 不 宜 多 吃 。 但 市 面 有 售 另 一 種 火 鍋 牛 肉 片 ， 脂 肪 和 肌 肉 明 顯 分 為 兩 層 ， 吃 時 可 棄 掉 肥 肉 層 ， 不 但 健 康 得 多 ， 又 同 樣 美 味 。

羊 肉 高 脂 肪

羊 肉 是 寒 冷 天 氣 常 吃 的 肉 類 ， 不 少 人 深 信 其 有 助 保 暖 。 比 較 其 他 肉 類 ， 羊 肉 的 脂 肪 最 高 ， 因 此 其 保 暖 功 能 很 大 可 能 來 自 脂 肪 ， 因 為 脂 肪 逗 留 在 胃 部 時 間 較 長 ， 吃 後 給 人 溫 飽 的 感 覺 。 此 外 ， 冬 天 常 吃 的 枝 竹 羊 腩 煲 、 涮 羊 肉 火 鍋 ， 都 熱 騰 騰 的 ， 含 高 脂 肪 ， 也 是 令 人 感 到 吃 後 覺 暖 的 原 因 。

食 用 貼 士

羊 肉 當 中 ， 不 同 部 位 的 熱 量 和 脂 肪 含 量 有 很 大 的 差 別 ， 最 高 脂 是 肋 排 ， 而 最 低 脂 的 是 羊 柳 （ tenderloin ） ， 煮 前 切 除 肥 肉 會 健 康 得 多 。

鴕 鳥 膽 固 醇 非 最 低

近 年 ， 鴕 鳥 肉 被 標 榜 為 低 脂 和 低 膽 固 醇 的 健 康 選 擇 。 雖 然 ， 鴕 鳥 肉 熱 量 的 確 比 其 他 肉 類 稍 低 ， 膽 固 醇 和 脂 肪 卻 並 非 最 低 。 如 果 吃 得 多 的 話 ， 亦 不 健 康 。 但 不 吃 牛 肉 和 豬 肉 的 人 士 ， 鴕 鳥 不 失 為 補 鋅 補 鐵 的 好 選 擇 。

食 用 貼 士

火 雞 和 鴕 鳥 肉 一 樣 ， 最 重 要 去 皮 切 膏 。

豬 肉 含 多 種 維 他 命 B

不 吃 牛 肉 的 話 ， 豬 肉 是 另 一 個 選 擇 。 豬 肉 營 養 較 突 出 之 處 ， 是 含 豐 富 的 多 種 維 他 命 B ， 具 轉 化 碳 水 化 合 物 為 能 源 的 功 能 。 值 得 高 興 的 是 ， 在 健 康 潮 流 下 ， 現 時 外 國 入 口 的 豬 肉 比 以 往 低 脂 肪 ， 因 為 外 國 豬 農 特 意 把 豬 養 得 較 瘦 ， 肉 質 以 肌 肉 為 主 ， 自 然 較 健 康 。 希 望 這 個 趨 勢 亦 延 伸 到 本 地 及 內 地 豬 肉 。 不 可 不 提 的 是 ， 豬 肉 要 徹 底 煮 熟 ， 因 為 豬 肉 可 能 有 些 寄 生 蟲 如 旋 毛 蟲 ， 可 引 起 疾 病 ， 患 病 的 人 會 食 慾 不 振 、 腹 痛 、 消 瘦 。

食 用 貼 士

應 多 選 「 梅 頭 」 ， 脂 肪 最 低 ， 適 合 用 來 做 蒸 肉 餅 、 火 鍋 肉 片 。 最 高 脂 是 腩 肉 ， 常 用 於 菜 式 如 東 坡 肉 和 梅 菜 扣 肉 。

雞 肉 紅 白 肉 混 雜

近 年 不 少 人 為 了 健 康 ， 不 再 吃 紅 肉 ， 改 吃 魚 和 雞 。 可 是 ， 雞 肉 真 的 是 白 肉 嗎 ﹖ 其 實 ， 雞 肉 既 有 紅 肉 ， 亦 有 白 肉 ， 取 決 於 那 個 部 位 。 紅 肉 的 定 義 是 含 大 量 「 肌 紅 蛋 白 」 的 肌 肉 ， 肌 紅 蛋 白 存 在 於 活 動 量 大 的 肌 肉 內 ， 因 為 這 種 物 質 可 提 供 養 分 和 氧 氣 到 肌 肉 。 故 此 ， 雞 髀 肉 屬 紅 肉 ， 雞 胸 肉 屬 白 肉 。 至 於 紅 肉 是 否 不 健 康 ， 頗 有 爭 議 ， 暫 時 未 有 定 論 。

食 用 貼 士

的 確 ， 雞 胸 肉 比 雞 髀 肉 低 脂 肪 ， 但 選 購 那 一 部 分 並 非 最 重 要 ， 而 是 煮 食 前 去 皮 和 肥 膏 。

肉 類 適 當 食 量

至 於 什 麼 分 量 的 肉 類 ， 才 算 適 量 進 食 呢 ﹖

成 年 人 每 天 可 吃 四 至 六 安 士 的 瘦 肉 類 、 魚 類 、 海 鮮 等 ， 即 是 午 晚 兩 餐 每 次 可 吃 約 一 副 撲 克 牌 大 小 的 瘦 肉 或 魚 類 。 而 紅 肉 和 白 肉 均 可 吃 ， 大 約 各 佔 一 半 攝 取 量 為 理 想 。