    中国的饮茶历史渊远流长，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神家氏，闻于鲁周公。”。早在神家时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。春秋以前，最初茶叶人微言轻药用而受到人们的关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶，汲取茶汁，在咀嚼中感受到茶叶的芬芳、清口并及其收敛收，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可说是茶之为饮的前奏。
    随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服——即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹；时间长了，自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶人微言轻饮料的开端。
    然而，茶由药用发展为日常饮料，还经过了食用阶段这一中间过渡期——即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和在一起食用。此时，用茶的目的，一是啬营养，一是为食物解毒。
    秦汉时期，茶叶的简单加工已经出现。先把鲜叶用木棒捣成饼状茶团，再晒干或烘干以存放。由于秦统一了巴蜀（我国较早传播饮茶的地区），促进了饮茶知识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫延及官宦人家的一种高雅消遣，王褒《童约》已有“武阳买茶”的记载。三国时期，崇茶之风进一步发展，人们开始注意到茶的烹煮方法，此时出现“以茶当酒”的习俗，说明华中地区当时饮花已比较普遍。到了两晋、南北朝，茶叶从原来珍贵的奢侈品逐渐成为普通饮料。(本段节选《茶经》)

新茶比陈茶好，这是指一般而言的，并非一定如此。适时贮藏，对龙井茶而言，不但可保色味俱佳，而且还具香胜之美。又如乌龙茶，只要保存得当，即使是隔年陈茶，同样能香气馥郁、滋味醇厚，而普洱茶又是越陈越香。不过在众多的茶类花色品种中，对较多的茶叶品类而言，还是“以新为贵”。要判断新茶与陈茶，可以从以下4方面进行辨别。

总之，新茶都给人以色鲜、香高、味醇的感觉。而贮藏一年以上的陈茶，纵然保管良好，也难免会出现色暗、香沉、味薄之感。(本段节选《茶经》)

好茶、好水、好茶具，还要掌握好的泡茶技术，才能真正得到一杯好茶。

泡茶时每次茶叶用多少，并无统一的标准，订书机根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。如冲泡一般红、绿茶，每杯放3克左右的干茶，加入沸水150-200毫升；如饮用普洱茶，每杯放5-10克。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量为茶壶的1/2-2/3。对于高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100度的沸水冲泡，一般以80度（指水烧开后再冷却）左右为宜，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100度的沸水冲泡，如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且因茶叶较粗老，必须用100度的滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。(本段节选《茶经》)

    所谓“残茶”是指泡饮过的茶叶或因为种种原因不能饮用的茶叶。残茶可作以下功用：
    湿茶叶可以去掉容器里的腥味和葱味。
    可以煮茶叶鸡蛋，其味道清香，非常可口。以前有“搞导弹的不如卖茶叶蛋的”之说，大体就是这种所谓的茶叶蛋，它比导弹都有用，看来是好东西。用残茶叶晒干，铺撒在潮湿处，能够去潮。因为茶叶具有很强的吸附作用。残茶叶干后，还可以装入枕套充当枕芯，枕之非常柔软，又去头火，对高血压患者、失眠者有辅疗作用。但是这种茶叶很容易受潮，需要经常晾晒。把茶叶撒在地毯或路毯上，再用扫帚指去，茶叶能带走全部尘土。茶叶的吸附作用不但可以吸收水份还可以吸附灰尘。将残茶叶浸入水中数天后，浇在植物要部，可以促进植物生长。但是最好不要把茶叶倒在花盆里，因为不便打扫，会腐烂，有异味、生虫。残茶叶还可以喂养刚出的小蚕。把茶叶晒干，放在厕所或沟渠里燃熏，可消除恶臭，具有驱除蚊绳的功能。制作蚊香的人是否在蚊香中参入了茶叶。干残茶渣做鞋垫，可清除湿汗臭味，从而减少一些人脚臭的烦恼。手指灼伤后，浸在残茶中，可缓解灼痛感。吃了生葱、蒜以后，弄一些残茶渣咀嚼一会儿，葱、蒜味便能慢慢消除。饭后用喝剩的茶水漱口，可漱出有害微生物。让茶水在口腔内反复运动，能消除牙垢，提高口唇轮匝肌和口腔粘膜的生理功能，增强牙齿的抗酸防腐能力。用残茶擦洗镜子、玻璃、门窗、家具、胶质板以及皮鞋上的泥污，去污效果好。置残茶或渣于冰箱的底层，便能消除冰箱中的异味，效果较好。用茶叶水洗头，久之，能使头发乌黑发亮。深色衣服上的油渍，用残茶潭搓洗能去污。残茶加热还可消除呛人的烟味。(本段节选《茶经》)

茶歌是由茶叶生产、饮用这一主体文化派生出来的一种茶文化现象。

我国是一个茶叶文化的肇创国，也是世界上唯一由茶事发展产生独立的剧种——“采茶戏”的国家。

采茶戏，是直接由采茶歌和采茶舞脱胎发展起来的。如采茶戏变成戏曲，就要有曲牌，其最早的曲牌名，就叫“采茶歌”。(本段节选《茶经》)

在我国的传统文化中，对联是人们生活中常见的一种文体，因其对仗工整，琅琅上口而深受人们的喜爱。所谓茶联，即指与茶有关的对联，可以认为是我国对联艺术宝库中的一枝夺目鲜花。它对偶工整，联意协调，是诗词形式的演变、精化。

在我国古代和现代文学中，涉及茶的诗词、歌赋和散文比比皆是，可谓数量巨大、质量上乘，这些伤口已成为我国文学宝库中的珍贵财富。

采茶歌 (清.陈章)

凤凰岭头春露香，青裙女儿指爪长。
度涧穿云采茶去，日午归来不满筐。
催贡文移下官府，那管山寒芽未吐。
焙成粒粒比莲心，谁知侬比莲心苦。

茶诗 (五代晋.郑邀)

嫩芽香且灵，吾谓草中英。
夜臼和烟捣，寒炉对雪烹。
惟忧碧粉散，常见绿花生。
最是堪珍重，能令睡思清。

尝新茶 (北宋.曾巩)

麦粒收来品绝伦，葵花制出样争新。
一杯永日醒双眼，草木英华信有神。

鲁迅妙论茶：鲁迅爱品茶，经常一边构思写作，一边悠然品茗。他对品茶有独到见解，曾有一段著名妙论：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。”

毛泽东吃茶渣：毛泽东同志也喜欢喝茶还有吃茶渣的习惯。当年曾与诗人柳亚子在广州茶楼里一边品茶，一边探讨革命真理，后来他的诗中便有“饮茶粤海未能忘，索句渝州叶正黄”之句。

　　陸羽創造的陸氏茶烹飲﹐同唐代中期社會的其他類型的飲茶方式有什麼異同之處呢﹖

　　在探討這一問題之前﹐首先了解一下當時唐代的各種飲茶方式(有些一直延續至今)是很有意義的。陸羽在《茶經‧六之飲》中說﹐當時飲用的茶有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑餅茶﹐在飲用方式上大體有如下幾種﹕

　　1. 痷茶﹐亦稱之為茶粥。
　　這種飲茶方法是﹐將末茶倒入瓶子或細口容器中﹐用沸水沖泡﹐有的還將蔥﹑姜﹑棗﹑桔皮﹑茱萸﹑薄荷等配料同茶放在同一容器中煮成茶粥。
　　陸羽對這種飲茶方式頗不以為然﹐他說象這樣的茶湯如“斯溝渠間棄水耳﹐而習俗不已”。
　　被陸羽說成簡直應該倒入溝渠裡的廢水一樣的茶粥﹐相傳是起源于四川與湖北之間一帶地方民間﹐在六朝時期﹐四川就有些老婦賣茶粥。
　　時至今日﹐湖北民間仍有將茶同姜﹑棗﹑桔皮﹑薄荷一起煮飲的﹐有的還將其製成顆粒狀的袋裝飲料。

　　2. 茶果﹐即以品茗和點心﹑糖果相結合。
　　廣見于一般地方風俗﹑禮儀活動之中。時至今日的各種茶話會﹐仍未擺脫古代茶果原型。只是果品﹑糕點的品類之多﹑質量之高並雜以現代的各種飲料﹐是遠勝于古人了。

　　3. 分茶﹐即是茶宴。以茶餐﹑茶果和品茗相結合﹐是古代最講究的正統茶宴方式。
　　茶宴始于漢代﹐在唐代較為盛行﹐經宋﹑元﹑明至清康熙時期最為盛行﹐特別是乾隆皇帝﹐常于每歲立春之日﹐在重華宮茶宴內廷大臣﹑翰林學士或宗親﹐賜三清(以松實﹑梅花﹑佛手為三清)﹑及茶果﹐賦詩聯句。並常以重刻淳化閣法貼﹑宮藏珍貴畫卷﹑文房四寶等頒賜群臣﹐成為清宮內之千古韻事。

　　4. 清飲﹐即是純粹品茶。
　　這種茗飲方式﹐不復加任何茶餐﹑茶食果品﹐而非常講究茶品﹑水品﹑茶器﹑客人名份及品茗的環境。並以賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩相結合。這種品茗方式﹐才能真正領略茶之天然特性﹐創造出清逸脫俗的品茗高雅意境。

　　精通茶道的唐代詩人皮日休評論說﹐在陸羽之前﹐“稱茗茶者必渾以烹之﹐與夫瀹蔬而啜者無異也”。這是說以前飲茶如喝菜蔬之湯一樣。
　　陸羽在《茶經》裡用了約四章的篇幅來論述煮茶﹑品飲方法和要求﹐並在其推行的茶術﹑茶道的實踐中創造出了陸羽煎茶法﹐名曰“陸氏茶”。
　　而陸羽《茶經》問世不久傳入日本後﹐被日本茶學界稱之為“天才陸羽的煎茶法”。可以說陸羽創造並大力推行的“煎茶法”(包括二十四種烹飲茶的器具的設計和製作)﹐是中國茶史上飲茶方法的一次劃時代的革新﹐其意義之重大﹐影響之深遠﹐在中國乃至世界茶文化史上佔有極其重要的地位。

陸羽煎茶法程序大致如下﹕
　　1. 備茶﹕
　　唐代所飲之茶與當今所飲之茶有很大區別。如陸羽《茶經》裡所述﹐唐代茶大體上分粗﹑散﹑末﹑餅等四種。唐代末期﹐宮廷貢茶品類中開始製造工藝更加精細的研膏茶。
　　由於唐時茶葉品類的特點﹐僅在備茶上就有幾道工序﹐包括炙茶﹑碾茶和羅茶三項。
　　凡飲用餅茶﹐在上碾之前﹐都要先在無異味的文火上烤炙﹐並注意掌握火候﹐勤于翻動﹐使之受火均勻﹐等茶餅烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒濕氣﹐而散發清香時為止。隨將烤好的茶餅放入特定的容器中﹐以防止其香氣散發﹐在冷卻後即可碾茶。繼而將碾成粉末狀的末茶過茶羅﹐使之更加精細﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然後放入竹盒之內備用。

　　2. 備水﹕
　　古人飲茶對水品的選擇較現代人優越和講究。
　　煎茶以山泉水為上﹐江中清流水為中﹐井水汲取多者為下。而山泉水又以乳泉漫流者為上。並將所取水用濾水囊過濾﹑澄清﹐去掉泥淀雜質﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上。

　　3. 生火煮水﹕
　　將事先備好﹐宜于煎茶的木炭(或其他無異味的乾枯樹枝)用炭撾(小木錘)打碎﹐投入風爐之中點燃煮水。在此之前置交床(支架)將鍑(大口鍋)固定好﹐注水于鍑中。

　　4. 調鹽﹕
　　當水沸如魚目﹐微微有聲時為初沸﹐此時從盛鹽盒中取出少許食鹽投入沸水之中。
　　投鹽之目的﹐在於調和茶味。

　　5. 投茶﹕
　　當鍑邊如涌泉連珠之時﹐為二沸。
　　此時要從鍑中出水一瓢﹐以備三沸騰波鼓浪茶沫要溢出之時﹐救沸之用﹐有如煮水餃時以冷水湯點止沸。
　　于此同時以竹夾繞沸水中心環繞攪動﹐以使沸水溫度較為均衡。並及時將備好之末茶按與水量相應的比例投入沸水之中。

　　6. 育華﹕
　　水三沸時﹐勢若奔濤﹐鍑中茶之浮沫溢出﹐要隨時以備好之二沸水澆點茶湯﹐止沸育華﹐保持水面上的茶之精華(亦稱之為“茶花”)不被濺出﹐但應將浮在水面上的黑色沫子除去﹐以保持所煎茶湯之香醇。
　　當水再開時﹐茶之沫餑漸生于水面之上﹐如雪似花﹐茶香滿室。

　　7. 分茶﹕
　　茶湯中珍貴新鮮﹐香味濃重的部份﹐是鍑中煮出的頭三碗﹐最多分五碗。
　　若有五位客人時﹐可分三碗﹐七位客人時可酌分五碗﹐六人亦按碗計。
　　不要計較第一輪時有客未飲﹐只要以下鍋鮮美之茶補償就是了。
　　在分茶時要注意﹐每碗中沫餑要均勻﹐因沫餑是茶之精華。

　　何謂沫餑﹖薄者曰沫﹐厚者曰餑﹐細者曰花。
　　陸羽在《茶經‧五之煮》“凡酌”一節﹐對此作了精彩的描述﹕花﹐就象棗花漂浮在圓形的水面上﹐又象在深潭迴轉﹐或如在小州邊轉彎的流水面上剛出水之青萍﹐又象在晴朗的天空中漂浮著魚磷般美麗的浮雲﹔沫﹐就象綠錢草浮在水邊﹐又象菊花的花瓣﹐撒落在杯盤之中﹔餑﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸騰﹐就又有許多的花和沫累迭起來﹐白花花的如積雪一樣。
　　《荈賦》(晉代杜育著)中所寫的“明亮如冬天的積雪﹐放光如春天的花簇“的景象﹐是確實有的。

　　8. 飲茶:
　　陸羽在《茶經‧六之飲》一章裡強調飲茶一定要趁剛烹好“珍鮮馥烈”時來飲用。只有趁熱才能品嘗到茶之鮮醇而又十分濃烈的芳香。

　　9. 潔器﹕
　　將用畢之茶器﹐及時洗滌淨潔﹐收貯入特制的都籃中﹐以備再用。

　　陸羽的煎茶法﹐雖然操作程序較繁複﹐但條理井然。在品茗時特別強調水品之選擇﹐炙﹑煮茶時火之掌握﹐說明水與火侯對引發茶之真香非常重要﹐而潔其器﹐才能畢其全功。

　　茶聖陸羽﹐在一千二百多年前全力倡導和推行的“陸氏茶”﹐亦被稱為“文土茶”──清飲品茗法﹐是對唐代社會當時其它飲方式﹑方法的揚棄。
　　這種茗飲方式﹐同其它任何新生事物一樣﹐儘管亦曾受到社會抵制﹐陸羽亦曾遭到冷遇﹐但問世不久﹐即愈益受到社會各界﹐特別是士大夫階級﹑文人雅士和品茗愛好者們讚賞和傚法。
　　因為這種茗茶方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗飲方式﹐可令飲者將以細心領略茶之天然特性﹔在茗茶中與清淡﹑賞花﹑玩月﹑撫琴﹑吟詩﹑聯句相結合﹐旨在創造出一種清逸脫俗﹑高尚幽雅的品茗意境。

　　陸氏茶的誕生﹐不僅使社會生活中的飲茶方式發生了深刻變化﹐也使唐代中期以後的茶文化活動﹑茶文學創作進入了一個空前繁榮時期﹐並對唐﹑宋以來中國茶文化的發展產生深刻﹑久遠的影響。

　　陸羽當年所創造的“陸氏茶”雖然同我們現代生活的飲茶方式不同﹐但陸羽所倡導的茶文化精神﹐至今仍在影響我國茗飲文化的發展﹐他在《茶經》裡提倡飲茶時對茶品﹑水品的選擇﹐煎茶時對火侯的掌握﹐以及注意茶禮﹑茶儀前後注意潔器﹐至今仍有積極的指導意義。即使生活在現代大城市的飲茶者選水會受到環境條件的限制﹐但在沏茶時﹐要注意按不同茶品(綠茶﹑花茶﹑紅茶或是烏龍茶等)掌握適度之水溫﹐投壺中茶量之多少﹐注意茶器﹑茶具之整潔﹐以及飲茶時應注意禮儀等﹐無論家庭生活日常飲茶﹐或待客飲茶時﹐都應予充份注意的。

红茶属于发酵茶类，色泽黑褐油润，香气浓郁带甜，滋味醇厚鲜甜，汤色红艳透黄，叶底嫩匀红亮。品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产。功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我们传统出口商品。当前我国19个省产茶（包括试种地区新缰、西藏），其中有12个省先后生产工夫红茶。我国功夫红茶品类多、产地广。按地区命名的有滇红工夫、祁门功夫、宁红工夫、湘江工夫、闽江工夫（含但洋工夫、白琳功夫、政和工夫）、越红工夫、台湾工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶工夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

绿茶属不发酵茶类，亦是历史最为悠久的茶类，是我国南方人的最爱。绿茶的种类很多，外观造型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，清汤绿叶，十分可爱。同时也受到了世界各地的青睐。

自古以來，很多古籍和古醫書都有關於茶葉的藥用價值及飲茶健身的論述。根據古跡 ( 神農本草、茶經、本草綱目....... )的記載，茶的功效歸納為：

少睡、安神、明目、醒腦、止渴、清熱、消暑、解毒、消食、醒酒、減肥、消脹、利尿、通便、止痢、祛痰、堅齒、治心痛、治瘡、療肌、益壽等等。

經現代的科學研究証實，茶葉中含有六百多種化學成分，這些成份對營養及保健起着重要的作用。茶葉中的有機化合物主要包括：碳水化合物、蛋白質、茶多酚、生物碱、氨基酸、有機酸、維生素等等。

2. 茶多酚--------茶葉中的一類重要化合物，含量約為20%，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等。作用主要是

喝茶雖已是大多數人生活的一部份，但仍有幾項小細節應注意及避免的：

【不宜飲隔夜茶】曾有人認為喝隔夜茶有減肥的功效，事實上這是相當不健康的方式。茶湯放置過久易變質、孳生細菌，造成消化不良或中毒的現象，所以隔夜茶應棄置不用。

【不宜用茶來服藥】茶葉中所含有的單寧酸易與含有增血劑的藥物產生變化，形成不溶解性物質，影響吸收效果。

【不宜於空腹時飲過多濃茶】濃茶中單寧酸含量很高，空腹喝下過多濃茶，就會抑制胃液分泌，造成食慾不振。

【就睡以前避免喝濃茶】茶葉所含的咖啡因有提神醒腦的功較，因此就寢前儘量避免飲用，特別是有腦神經衰弱或失眠症者。

【孕婦、兒童不宜飲用濃茶】兒童及胎兒腦部發育尚未健全，飲用過多濃茶，易影響其腦部發育。

【勿用彩圖瓷壺沖茶】由於茶本身帶有酸性，顏料或會在泡浸過程中溶於茶，增加含鉛量，所以不宜用印有彩圖的瓷壺或紫砂茶壺去泡茶。

【勿飲長時間泡的茶】如果茶泡得太久，例如放置幾小時後才飲，不但失去茶香和味道變差，連茶葉中含有的維他命C和維他命B5群都會遭受破壞。再加上茶泡得太久或太濃，茶葉中的咖啡因積聚過多，會刺激身體。

【首泡茶不宜飲用】由於有部份茶葉的含鉛水平超逾中國安全指標，因此要防有害茶葉傷身，那就是沖茶時，將第一次泡茶的水倒去，以減少雜質及污染物。

【食高蛋白食物後勿飲茶】茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸一旦和蛋白質結合，會產生一些鞣酸蛋白質，這種物質會減慢我們腸部的蠕動，容易形成便秘，而糞便在腸內滯留太久，身體有更大機會吸收到有毒物質，對健康實有害無益。

走進茶葉市場，面對各種的茶葉品種，常因不知如何判別茶葉質量而煩惱。其實判辨茶葉質量的好與壞，目前主要借助視覺、嗅覺、味覺和觸覺，採用一看、二聞、三摸、四覺來確定茶葉質量。所謂一看，就是看茶葉的外形，乾看茶的型態和色澤，濕看茶的嫩度和湯色。二聞，就是聞茶的香氣，採用乾聞和泡茶後濕聞互相結合的方法進行。三摸，就是摸茶葉的身骨，重實與輕飄，光潔與粗糙，以及用手研碎，估量茶葉水份的高低時。四覺，就是選購茶葉時，不妨泡一杯，嘗一嘗滋味。以下將從外形、色澤、香氣及滋味等簡略介紹選購方法。

不同品種的茶葉，有不同的外型要求，例如綠茶中的龍井要求光、扁、平、直，形若碗釘；眉茶要求條索緊結，齊一，形如娥眉。紅茶中的工夫紅茶要求條索緊秀；紅碎茶要求顆粒緊細划一。如果是毛峰類茶，還得看茶毫是否多，芽鋒是否露；如果是條形炒青茶，若條索鬆散，表面粗糙，身骨輕飄，片末多，自然不算是好茶了。這是因為粗老的鮮葉原料是無法做成緊結的條索，而用老嫩不一的鮮葉原料加工而成的茶葉，自然外形各異，大小不一了。

不同的茶類有不同的色澤，就是同一茶類，不同的花色品種，色澤也是不同的。如綠茶中的蒸青綠茶要求翠綠，炒青綠茶呈現黃綠，烘青綠茶應是深綠。不論何種綠茶，都應具有鮮靈活氣，灰暗、暗黃、深褐色是稱不上好綠茶的。綠茶湯色以嫩綠、黃綠為上，並且清澈明亮。紅茶以烏黑油潤為佳，若茶湯紅艷明亮，茶杯四周形成一圈金黃色油圈，那就是上品紅茶了。至於烏龍茶，則以青褐光潤為佳。

凡是出於茶葉本身，聞之，使人心曠神怡，有舒身清心之感者，都應是好茶的香氣。一般來說，綠茶應具有清香鮮爽之感，其上品還具有板粟香、蘭花香等氣味。紅茶以嫩香、或花香者為好。倘若香氣濃烈、持久，質量更佳。烏龍茶則以青褐光潤為好。

它是茶中苦、澀、甜、腥、酸、辣等各味調和的反映。綠茶茶湯應鮮醇可口；紅茶滋味應濃厚、強烈、鮮爽，乃是上等茶的重要標誌。相反，綠茶味淡、澀口者；紅茶味平、粗淡者，屬粗老茶之列。

當然，選購茶葉時最好還要與飲茶者的習慣與嗜好結合起來考慮，這樣才能選購到滿意的茶葉。

茶的沖泡

人人都會喝茶，但沖泡未必得法。茶葉種類繁多，水質也各有差異，沖泡技術不同，泡出的茶湯當然就會有不同的效果。要想泡好茶，既要根據實際需要了解各類茶葉、各種水質的特性，掌握科學的沖泡技術，選擇好泡茶用水與器具，更要講究有序而優雅的沖泡方法與動作。以下內容將從水、茶用量、泡茶水溫、沖泡時間、沖泡次數探究。

水

明人許次紓《茶疏》中就說：“精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。”若水質欠佳，茶葉中的各種營養成份會受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。可見擇水對茶質是非常重要的，一般而言水分為「軟水」和「硬水」兩種。

　　「軟水」是山上流下的山泉水，其流經地方多是山林的砂岩層過濾滲透出來，水中所含礦物質和氯化物較少，用來泡茶，清澈甘香。

　　「硬水」是指城鎮裏的井水，污染較重，含有較多鈣、鎂和氯化物，水質礦性重，會導致茶葉中的茶多酚類物質氧化，湯色較暗，失去鮮香和味美。

　　而現代城市多採自水塘的自來水，其水質加入了氯、氟兩種化學物質，用意是減低水中的細菌滋生長，水味比井水為好。

　　因此泡茶的水可分為數個類別，依次序－山泉水、溪澗水、雨水、自來水、井水五種。當然，在條件許可情況下，能夠採用天然泉水就比自來水為優，但身處城市的我們何處找尋好水呢？所以我們便要視條件來選擇宜茶水了。怎樣選擇宜茶水呢？根據宋代唐庚在《斗茶記》中寫道：烹茶用水，“水不問江井，要之貴活”。因此，不論選用何種水泡茶，只要是活水，並能符合以下四個條件也就可以了。

水質要無色、無味、無臭，不含有肉眼可見物；

水中不含有放射性物質和超量的重金屬鉛素；

有害細菌不能超過飲用水衛生標準；

水中的氯化物和鐵離子不能超過飲水理化指標。

用這種水泡茶，便能正常地將茶的色、香、味揮發出來，並能保障品茶者的人體健康。

茶葉用量

要泡好茶，還要掌握茶葉用量，關鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的多少因人而異，因地而異，以下情況必須留意：

飲茶者若是茶人或體力勞動者，可適當加大茶量，泡上一杯濃香的茶湯

若是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人，可適當少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶\湯。

家庭泡茶通常是憑經驗行事，一般來說，每克茶葉泡泡水五十至六十毫升，沸水為好，但茶類不同，用量不一。

倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量却要減少一半。茶葉沖泡時間的長短，對茶葉內含的有效成分的利用也有很大關係。

泡茶水溫

泡茶的水温𣎴同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學成分也就不同。若溫度過高，會破壞所含的營養成份，茶中的有益物質遭受破壞，茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；若溫度過低，不能使茶葉中的有效成份充分浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美，因此水溫對茶葉的影響是非常大的。一般來說，泡茶水溫的高低與茶葉種類及製茶原料是有密切關係的，所以只要緊記以下幾點便可以：

1) 較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡，如烏龍茶，則常將茶具燙熱後再泡；磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠，還得煎煮方能飲用。

2) 用細嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以後的沸水沖泡，如高檔細嫩名茶，一般不用剛燒沸的開水，而是以溫度降至八十度的開水沖泡，這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，茶中有益於人體的營養成份也不會遭到破壞。

3) 泡茶水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度呈正比，水溫越高，溶解度越大，茶湯也就越濃；相反，水溫越低，溶解度越小，茶湯就越談。

4) 古往今來，人們都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回燒或加熱時間過久的開水泡茶也會使茶葉產生‘熟湯味’，致使口感變差，那是因為水蒸氣大量蒸發所留下來的水含有較多的鹽分及其他物質，以致茶湯變得暗淡，茶味變得苦澀。

沖泡時間

茶葉沖泡時間的長短，對茶葉內含的有效成分的利用也有很大關係，以下數點請謹記：

1) 一般紅、綠茶經沖泡三至四分鐘後飲用，獲得的味感最佳，時間少則缺少茶湯應有的刺激味；時間長，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味增加；只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡碱等有效物質被沸水沖泡浸提出來後，茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。

2) 細嫩茶葉比粗老的沖泡時間要短些，反之則要長些；鬆散的、碎末的茶葉比緊壓的、完整的茶葉沖泡時間要短，反之則長。

3) 對於注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶，則沖泡時間不宜長。

4) 白茶加工時未經揉捻，細胞未遭破壞，茶汁較難浸出，因此其沖泡時間相對延長。

沖泡次數

通常茶葉沖泡第一次，可溶性物質能浸出55%左右，第二次為30%，第三次為10%，第四次就只有1-3%了。茶葉中的營養成分，如維生素C，氨基酸，茶多酚、咖啡碱等，第一次沖泡時已浸出80%左右，第二次巳浸出95%，第三次就所餘無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮爽，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香漸淡，四泡少滋味，五六泡則近似白開水了。所以茶葉還是以沖泡三次為好，烏龍茶則可沖五次，白茶只能泡兩次。

總結：

其實任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數過多，最好是即泡即飲，否則有益成分被氧化，不但減低營養價值，還會泡出有害物質。

茶的種類

我們在茶葉商店總是見到五花百門的茶葉名稱，令人花多眼亂。其實名稱多樣化是各產茶地及各產茶商刻意造成的。有的根據茶葉形狀的不同而命名，如珠茶、銀針等等；有的結合產地的山川名勝而命名，如西湖龍井、普陀佛茶等等；有的根據傳說和歷史故事見命名，如大紅袍、鐵觀音等等。

雖然中國茶葉的分類尚無統一的方法，但比較科學的分類是依據製造方法和品質上的差異來劃分的，特別是根據各種茶製近中茶多酚的氧化聚合程度由淺入深而將各種茶葉歸納為六大類，即是綠茶、黃茶㷛、白茶、青茶、黑茶和紅茶。綠茶茶多酚氧化最輕，紅茶氧化最重。這六大茶類被稱為基本茶類。

用這些基本茶類的茶葉進行再加工，如窨花後形成花茶、蒸壓後形成緊壓茶、浸提萃取後制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草藥形成保健茶、把茶葉加入飲料中製成含茶飲料。因此再加工茶類也有六大類，即花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料。

綜合各分類方法，各茶葉簡介如下:

炒青綠茶

眉茶(炒青、特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙...)

珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)

細嫩炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針...)

烘青綠茶

普通烘青(閩烘青、淅烘青、蘇烘青...)

細嫩烘青(黃山毛峰、太平猴𣁽、華頂雲霧...)

晒青綠茶(滇青、川青、陝青...)

蒸青綠茶(煎茶、玉露...)

白茶

白葉茶(白牡丹、貢眉...)

黃茶

黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽...)

黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯...)

黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青...)

青茶

閩北烏龍(武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂...)

閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂...)

廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、岭頭單樅...)

台灣烏龍(凍頂烏龍、包種、烏龍...)

黑茶

湖南黑茶(安化黑茶...)

滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

紅茶

小種紅茶(丘山小種、煙小種...)

工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅...)

紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)