精品油条--小产品创大市场
（背景资料：传统"老字号"酒店大都拥有自己的"名牌拳头产品"，比如"狗不理"的包子、"老边"的饺子；这些百年名牌的生成，是一个复杂的社会系统工程，涉及企业在科技、管理、品牌意识、企业文化等多方面的努力，也是社会方方面面培育的结果。因此，名牌不容易生成，也不容易消失，是老字号酒店"东山再起"的宝贵资本。但是，名牌也是一个动态概念，只有在质量、品种、款式和工艺等多方面都能适应人们不断变化着的生活方式、消费习惯、审美趣味和心理趋向，才能保持和扩大自己的市场影响力，所以名牌又要不断创新，这也是老字号"东山再起"的必由之路。谁都不能以一成不变的"名牌"去应对万变的市场，更不能将"名牌"的本身特长都淹没了。）
传统食品的发扬和创新不仅只是所有餐饮业者的责任和使命，也能成为面向万千大众的合理利润增长点。但如今餐饮市场上却出现了"两极局面"，令传统食品在延续了千百年以后日渐低迷。一方面是由于众多的经营者放不下"家大业大"的架子，醉心于高档菜肴的制作，甚至于发展到了经营"极品宴"、"黄金宴"的地步，而另一方面传统食品仍停滞于落后的生产方式和销售手段，自然难以走得更远。杭州"豆浆王"连锁店的成功为我们提供了成功的另一种模式。
小吃摊上的大饼油条如今摇身一变，成了专卖店里的"精品"。时下，杭州街头出现的一家家标有"永和豆浆大王"、"台北豆浆王"的连锁店，让祖祖辈辈吃了多少年油条大饼的"老杭州"们彻底尝了个新鲜。上至古稀老人，下至青春少年，人们不约而同地在这些油条大饼连锁店里排开了长龙。武林门的"永和豆浆大王"开张一个月来，天天客满，主人只好通宵营业。松木场的"台北豆浆王"店面虽小，也照样红火。开在西湖边的几家连锁店开张一年多，居然没有一天冷清过，让周围不少金碧辉煌的大饭店好生羡慕，而连锁店边上的几家海鲜酒楼干脆悄悄更换门面，卖起了时装。"生猛海鲜怎么斗不过大饼油条了呢？"路过的人们不时发出这样的感叹。这几家的大饼油条怎么会这样吃香呢？从价格上看，并不算便宜："永和豆浆大王"的油条2元一根，一碗豆浆2至3元，一个饭团也要4至45元；"台北豆浆王"的卖价比"永和豆浆大王"略低，但也显然比小吃摊上的贵了至少一倍。它们吃香，是因为具有独特的魅力。 "永和豆浆大王"武林店经理胡先生介绍说，"永和豆浆大王"是台湾李金鸿先生经营50多年创出的牌子，已经不再是传统意义上的大饼油条。在连锁店里，人们发现这里的油条色泽金黄，又大又脆；一碗碗热气腾腾的豆浆又浓又香；沾着芝麻的烧饼焦黄有度，松脆可口。
胡先生说，这里的20多种早点都有各自的制作规范和秘方。比如油条，除了面粉等有独到之处外，还规定每炸满200根就把炸油作废油处理，重新换油，这样炸出的油条可以一个星期不变质，同时避免了长时间重复使用炸油会对人体造成的伤害。糍饭团也是中国人的早点，店里从蒸饭开始就有讲究，包括大米浸泡时间、蒸饭时间、火候等，饭团里要放肉馅、榨菜和老油条末（这种老油条比零卖的油条炸的时间要长）。连锁店里的品种也不少，光豆浆就有甜、咸、冰三种。要是客人赶着上班，专门备有外卖盒，装上就可以带走。在连锁店，客人一进门，就有服务员引你入座或排队。买了票后只需安心就座，服务员为你端上点心。虽是几元钱的消费，却处处让顾客感到高水准的服务。据说，油条是杭州人为解对卖国贼秦桧之恨而发明的，所以被称作"油炸桧"。多少年来，人们对油条之类的食品太熟悉不过了，街头巷尾四处可见。"然而又有谁把它们当作一件件精品来经营过？"当地一位商界人士感叹说："台湾的大饼油条如此畅销，给我们上了一课。只要你是个有心人，普通的东西也可以'点石成金'。"
【同行动态】
◆ 老边饺子：走出国门大打地方老名牌
创建于1892年（清道光年间）的沈阳老边饺子馆，以其选料精制作细，皮薄馅大，质地鲜嫩而闻名于世。一百多年以来，数不清的中外宾客纷纷慕名来到老边饺子馆，一尝为快，赞不绝口。日前，在沈阳市饮食服务公司的策划下，以扩大社会知名度并招商引资为目标的沈阳老边饺子节隆重出台，打响了沈阳餐饮业的"国际牌"。能在饮食市场上如此叱咤风云的"老边饺子"的确也不是泛泛之辈。远的不说，就说近些年来，自1983年沈阳市政府决定评选地方名牌产品以来，历年间老边饺子都一直稳居地方十大风味食品榜首，也曾荣获商业部授予的饮食业优质产品金鼎奖。
然而真正使得老边饺子在一百多年后还能独领风骚，除了其鲜明的传统特色外，更重要的还是其不断创新的意识和举动。在老边饺子传人边霖的精心指导下，新一代的老边饺子无论是在营养搭配、馅心制作还是饺子造型和品种等各方面都取得了可喜的突破。在饺子营养方面，不仅用山珍海味，时鲜蔬菜，而且也用食用菌、野菜、笋类作馅，荤素搭配，使营养成分更加丰富，更符合当代人的饮食结构。在品种门类方面，已能做出蒸、煮、煎、炸等不同馅心、不同口味、不同造型的饺子百余种，并根据市场形势，因势利导推出了各种档次的饺子宴，使普通的饺子也登上了宴请国内外宾朋的大雅之堂。
在特色创新方面，先后推出了煸馅蒸饺、鸡汤煮饺、速冻饺、御龙锅煮饺等省部级优质品种；同时还精心研制出用新鲜菜汁和面的四色煮饺，以及荞麦面、玉米面、高粱米面、果味馅、野菜馅等许多新品种。有了优异的质量和雄厚的技术作后盾，老边饺子在市场开拓中自然也是底气十足，捷报频传。
首先，他们站稳根据地，在老本营沈阳开设了四家全资连锁店，并将产品注册了独家商标，将重点生产工艺申请了专利，从而为全面推行品牌化、连锁化打下了坚实的基础。到目前他们已在北京、河南以及辽宁省其他城市开设了多家分店和速冻食品厂。一个遍及全国六省十八市的"老边饺子"王国已经初具规模，风味独特的煸馅饺子终于成了大气候。然而，丰硕的国内市场还远远不能满足他们的雄心，这不，他们又把势力范围拓出了国门。1984年，沈阳鹿鸣春饭店到日本北海道开设分店，老边饺子馆立即派出两位名师，到日本经营起老边饺子来。近些年来，老边饺子还向日本、法国以及俄罗斯等国大量输出技术或人才，跻身国际市场。
◆ 云南米线也登大雅之堂
南京万象云南米线第一连锁店以云南过桥米线为主打食品，共有六个品种，售价从6元到80元不等。最经济的一碗"秀才米线"就能吃饱，才花6元钱。这与市面上卖的快餐盒饭相差无几，因而每天客流如潮，108张座位很少空着。"云南米线"本是云南的地方风味小吃，如今异地落户拓展市场，还搞起了连锁经营，这一经营理念，对餐饮商界同仁不无启示：
变"看家经营"为"闯荡经营"，让小吃做出大生意，此谓其一。 云南米线是云南的地方传统小吃，长期以来，云南米线的经营者无不以云南为界，拖着自家的烟囱做生意。这种作茧自缚的传统经营理念，在很大程度上制约了地方风味小吃餐饮的发展。现在云南米线北上南京，一改传统的"看家经营"，闯荡四海，拓展市场，很快就让小吃做出了大生意。
变"守摊经营"为"规模经营"，此谓其二。过去，云南米线的经营者一家一户各自为政，分散经营，多少年来，还是这么些品种，这么些客流，这么些效益，群众挪揄为"老鼠尾子，打一千棒子也壮不了"。如今云南米线的经营者闯荡大市场，参与大流通，四处扩张自己的地盘，大兴小吃连锁经营，并吸取"洋快餐"的长处，连锁店统一装潢风格，服务员统一着装，为顾客营造一种舒适、温馨的就餐环境。云南米线不再是昔日各自为政的一家家小吃店，而是到处扩张、延伸、充满了现代气息的颇具规模的大众化连锁店了。
变"本地特色"为"异地风味"，让特色更具魅力，此谓其三。 云南米线在云南各地经营，只是个传统的地方特色小吃，世代相传，人人相识。但一旦跳出地方的篱笆，到外地经营，云南米线就成了独树一帜的异地风味小吃了。从"本地特色"到"异地风味"的转变，特色更具魅力。这是因为，本地人吃本地风味小吃，只是个传统的习惯而已，而外地人品尝异地风味食品，却是为一种新奇感所驱使，这种新奇感本身就是一种魅力。由于生意格外兴隆，经济效益也就会得到成倍甚至成几十倍的增长。云南米线能南征北战，闯荡经营，我们各地的许许多多的地方特色小吃何不学学云南米线的做法，冲破地方的篱笆，来个"四海发家"呢？！
【行家点评】小产品怎样做大文章
如今，不少饭店力求以"新"制胜，纷纷投入大量资金进行技术创新，努力开发新产品。以新取胜的确是市场竞争的一个法宝。但有些饭店却不屑于小产品的创新开发，认为小产品利微，影响小，难以创出好效益和开拓大市场。其实并非如此，小产品只要能适应市场，满足消费者需要，善于营销，也能闯出大市场。喝豆浆、吃油条，本是众多市民惬意的一顿早餐。随着城市建设步伐加快，遍布城内街头深巷的豆浆店渐次减少，直让不少人有种失落感。而今，来自台湾的"豆浆大王"弥补了人们的这种失落感。但与传统的豆浆油条相比较，他们已经将之重新进行了包装和改进，从而使之具备了开拓大市场的条件，这便有了同一种产品的两种命运。走进店堂，环境优雅，服务员统一着装。这里看不见街头冒着黑烟的大油锅，取而代之的是先进的机器。据了解，街头炸油条时一锅油要用很长时间，直至油发黑，影响产品质量和顾客身体健康。而现在的豆浆店一锅油出200根油条就必须倒掉。对餐具的处理要"一刮、二洗、三过水、四消毒"。各连锁店除供应味浓色香的豆浆、个大色黄的油条外，还有多种风味小吃，品种不下30个，有麻团、煎饺、春卷、酥饼等地方特色见长，咸饭团、牛肉汤、凉糕等。与那些名闻遐迩的"金鸭席"、"满汉大餐"相比，小小的"豆浆"、"油条"的确是利润菲薄、微不足道。然而正因为其在价格上的微不足道，方使得它能真正成为人人都消费得起、随时都能消费的畅销品种，与以高消费客源为基础的极品宴席相比，它的客源面要广泛得多。然而对于如此拥有10亿客源的产品，众多酒店却不热衷于去开发，这其中一方面是因为观念上的限制，另一方面也是众多中小酒家乃至个体户都能生产，客观上宽了竞争面。既然利润不高，而又竞争激烈，也就自然使得大中酒店无意问津，而将万马千军都挤在了高档宴席竞争的独木桥上。而台湾"豆浆大王"的成功则用事实说明了这个问题的另一方面。尽管是小得不起眼的"豆浆油条"，但经过现代化的包装和改进，充分发挥大企业的技术、设备优势，小产品又被营造成为富有生命力的新产品，其市场效果也好得出奇。这也揭示了大企业产品创新的又一原则，即只要有市场，产品无所谓大小，关键在于如何去驾驭它。世界上最大的跨国企业可口可乐公司卖的也并不是什么飞机大炮，而只是小小的一杯饮料而已。其实，除了豆浆、油条外，饮食行业中还有不少品种都是看似平常普通，但又与老百姓的生活联系紧密。经营者通常无法将它们与诱人的高利润联系在一起，因而其产销模式一直停留在简单粗糙的水平上。如果经营者能动动脑筋，着力提高产品的附加值，在生产的规模化、标准化上下功夫，前途一样广阔。所以说，一个企业不在于它的产品大小，关键是看所开发的产品是不是适应市场需求，是不是适合消费者的口味。只要适销，小产品同样能闯出大市场，获得大利润。这应该是"老字号"酒店的新的经济增长点。
