改良配方--青出于蓝胜于蓝
（背景资料：有中国特色的经营术的一个显著特点就是，经营策略是在不断因时因人因地而变动的。经营者不能一成不变地固步自封，而应经常作好心理准备，以应付千变万化的市场形势。在运用的手法上，更宜倍加留意，尤其是在关键性的操作决策上，尽量采取弹性的手法处理。"狗不理"来到杭州，只有真正"入乡随俗"后才打开市场，其实即使是麦当劳到了中国，也得就着中国人的口味稍作变革，一句话，"客人就是上帝"。）
也许有很多人没到过天津，但很少有人没听说过"狗不理"包子。如今，天津的这一正宗特产也已大举南下，而成为南方人桌上的美味。但毕竟南北有别，半发面的小包子能否完完全全被挑剔的南方美食家所接受呢？杭州"狗不理"分店经过12年的探索，终于找到了将传统和现代、北方食品和南方口味巧妙融合的好路子。其中经验确实值得推广学习。
在杭州西子湖东坡路上有家"狗不理"，是天津"狗不理"的分号。开办12年来，名气越来越大，利润连年翻番，近两年推出的五六种适合南方人口味的"狗不理"新品种全部打响，杭城老少几乎无人不知无人不晓。此事惊动了老"狗不理"。前不久，天津"狗不理"包子总店专门派员到杭州取经，细细观察了好几天，对杭州"狗不理"大加赞赏，认为其经营之道值得借鉴。
12年前，天津"狗不理"和杭州湖滨街道办事处谈判合作，决定由天津派出包子师傅帮杭州办分店，营业额的15％作为"狗不理"牌子的专利费上交天津总店。于是，天津"狗不理"便南下有了分号。杭州"狗不理"开张之初着实热闹了一番。不料南方人吃不惯"狗不理"的半发面，又嫌三鲜肉馅的口味太单一，渐渐地逛"狗不理"的人少起来了，1990年，当了十多年厨师的金太路被推上了总经理的位子。他早就看出了问题的症结：现在市民口味上求新求异，"狗不理"的传统要保持，但必须要有新发展，如果传统的东西不适合现代口味，只能陷入困境。于是，杭州"狗不理"搞起了革新，请来几位主顾当顾问，试验新配方。经过多次试验，创造出包括素包、虾仁、冬笋鲜肉、干菜肉、鱼香在内的五种适合南方人口味的新包子，传统的三鲜肉包则继续保留。店里又根据南方不同季节的时鲜蔬菜，适时地改换菜馅，做到了每一个季节都有新品种。 杭州"狗不理"搞创新，也不是漫无章法。前一段时间，杭州流行吃"南方大包"，有人劝金太路：大包好销，干脆做"狗不理"大包算了。金太路认为，既然挂有"狗不理"牌子，就要保持独特的工艺，不能人云亦云。"狗不理"是半发面的小包子，从技术到上柜台都与普通包子有区别，绝不能丢了特色。事实证明，金太路的做法是对的，杭州城一度出现几百家大包店，到头来纷纷垮了，只剩下了南方大包店一家，而"狗不理"由于在特色中求新，生意不断红火。去年，这家小小包子店创下的净利润有40多万，是开业来最好的年份。杭州"狗不理"经营有术，受到天津"狗不理"的青睐。如今，天津"狗不理"创新的包子系列也有十多个品种了。
【同行动态】
◆ 深圳濠香--京风京味侃大山
"不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾；人人聚会大濠香，百姓品尝国宾宴"。为了弘扬中华民族的博大渊源的饮食文化，让深圳人也有机会品尝真正的北京烤鸭和正宗的国宴，位于振华路上的濠香大酒楼从北京请来了"全聚德"名厨，在名厨的指导下，修建了标准的烤炉，选用北方特有的枣木、杏木作燃料，将经过宰杀、打气、洗膛、挂钩、打糖、晾皮等工序处理过后的北京填鸭，挂入烤鸭炉，经过45分钟的烘烤，红彤彤、油亮亮、香喷喷的烤鸭就端上了桌。精致的小面饼裹上片皮鸭肉、香葱段、甜面酱，一品塞进一口中，就别提有多香了。那烤炉中传出的香味，一进濠香酒楼的大堂，就能闻到。
濠香酒楼以京菜为主，包房以德胜门、正阳门、西直门、哈德门、和平门、建国门、复兴门、东直门、西直门命名，再加上墙上装饰的京剧脸谱，就如同来到了京城一般。 到濠香不能不品尝国宴菜肴，据说这类似北京钓鱼台国宾馆的国宴菜肴，食客们在此能品尝到山南地北各种风味。濠香酒楼在精心烹调的同时，还注意适合广东人的口味，不断创新，推出新的菜式。在这里你可以品尝到当年周总理喜爱的"清汤狮子头"、"煮干丝"；也有外国宾客推崇的"三鲜裙边"、"文君鸡"、"比目送宾"、"乌龟旦汤"、"竹笙塞鸡茸（步步登高）"、"国宴炸牛排"、"果茶山药"、"京葱海参"、"八珍煨肘子"、"京城碗肠"和"卤味脱骨鸡"。
濠香酒楼为了保证地道的北京风味，特意从北京空运来羊肉、黄瓜、西红柿，燕京啤酒，五星啤酒，红枣汁等。还为喜好家乡口味的北方人准备了京城炸酱面、烙饼、炒饼、炒疙瘩，热气腾腾的红焖羊肉、涮羊肉，还有醋溜白菜烧麦王，京酱肉丝溜肝尖。
◆ 湖北宾馆：鄂菜扬名天子城
北京湖北宾馆坚持"立足北京，弘扬鄂菜"的经营方针，多方设法开拓鄂菜市场，在北京收到良好效果。北京是各大菜系的荟萃地、竞争地。京城中餐以四大菜系为主，即川菜、粤菜、鲁菜、苏菜，唯独没有专营鄂菜的宾馆、饭店。他们客观地分析了北京餐饮业发展的趋势，迅速制订了周密的营销计划和促销策略。为了突出鄂菜的特点，餐饮部组织厨师认真制定菜谱，日常保证供应的有69个品种，并编排了600元～1000元宴会单，让就餐者一目了然。同时在湖北选拔聘用技术精湛的鄂菜厨师，统一规范鄂菜的烹饪操作程序，从选料、刀工、佐料、制做、造型等都做具体规定，做到了使厨师制做不离谱，鄂菜鄂味不走样，使食用者充分领略到正宗湖北风味。为了大张旗鼓地宣传鄂菜，宾馆楼前耸起了15平方米的灯箱广告，湖北风味"京城一绝"四个大字赫然在目。同时在媒体上作宣传，印制图片介绍。独特的风味加上良好的宣传，使许多消费者慕名前来。零点餐厅和包间几乎天天爆满，每天营业额由原来3000多元一下猛增到7000元左右。原订全年餐饮部上交利润任务65万元，10个月就完成了任务。
【行家点评】开拓异地市场的要诀
杭州狗不理的成功创新惊动了千里之外的天津总店，乐坏了口味刁钻的杭州美食家们，也给餐饮界带来了一丝新鲜空气，为区域性名牌的普及提供了全新的思路。有一个很著名的成语故事，叫"南橘北枳"。讲的是有人不顾土质、水文等自然条件的限制，硬将本生于淮南的橘树移植到淮北，其结果自然是难以成活。这个故事说明，只有合理的调整和改造后才能适应新的环境。
源远流长的饮食文化为中华民族留下了许多名牌食品。但由于多方面的原因，这些名牌食品大多仍只能停留在地区性范围内，难以普及。独特的味道、苛刻的选料和制作上的难度使得这些食品大多只能拥有一定范围内的追随者，如何突破地域性限制，在更广阔的范围内培养追随者群体，从而真正成为普及型品牌，的确是所有业内人士的共同职责。地方名牌的推广普及首先必须坚持产品的主要传统特色。名牌之所以声名卓著、出类拔萃，历经多年沧桑而不倒，应归功于其鲜明的产品个性、稳定的服务质量和大众热情忠诚的支持。产品的特色又是其中关键，主要表现在味道醇美、口感独特，或是制法奇特、秘而不宣，或是历史悠久、传说多多，或是吃法古怪、乐趣无穷。正是依凭着这些特色，才能多年如一日地牢牢吸引住众多的支持者。当将地方名特品种推广到不太熟悉的地区后，在利用其名气进行宣传的同时，还必须充分向顾客展示产品的特色和魅力，做到"实至名归、名实相符"。原本属于天津的特产狗不理到了口味柔和的杭州，是"改头换面、入乡随俗"还是"维持传统、特中求新"呢？金太路的做法和想法都已经回答了这个问题。当前地方品牌推广到异地后有两种现象不容忽视。一是只取名牌之名，而无名牌之实，挂名牌的字号，但没有经营名牌的产品，对名牌产品认识不够深刻，对拳头产品不珍惜，而醉心于经营海鲜野味等高利润的产品;二是技术力量不过关，做出来的产品质量达不到标准，所谓的"名牌"变成了"四不象"，令慕名而来的顾客们大失所望。出现这些现象的原因都在于未能把握住产品的真正内涵。地方名牌的跨地区推广还必须注意结合当地居民的口味特点，因地制宜，作适当的调整，使之成为异地顾客乐意接受的产品。任何名牌的产生和成名都是在特定的环境下形成的，以特定的顾客群的口味为依据，其用料、用具都能在当地大量快捷地得到供应，并拥有一支数量和质量俱佳的技工队伍；而当地域变化后，这些条件都会发生不同程度上的变化，而其中最关键的就是顾客饮食习惯和口味的差别。北方人习惯吃半发面，也酷爱三鲜肉馅，"狗不理"也就形成了以上特点。但地处江南的杭州人则吃不惯半发面，也不满足于单一的肉馅口味，所以杭州分店便因势利导，不断更新，推出以半发面为基础的多种口味，使之成为杭州人乐意接受的新产品。这就好比将淮北的土壤、水文条件改造后，淮南的橘树也一样成活。地方名牌的推广还必须在现代化的管理科学指导下，以合乎市场规律的科学方法来运行。当前比较常见的有控股连锁、特许加盟、技术输出、联合经营等多种方式；而以上方式的共同特点就是龙头企业主要是以技术人才优势和企业牌号等无形资产入股，走优势企业的低成本扩张道路。而要将无形资产顺利转化为生产力，就必须有科学的管理制度作后盾，绝不能只是简单地收点管理费了事。因为要真正将拳头产品发扬光大，适应时代形势，还需要做大量细致的工作，在创品牌的过程中应更多地关注产品的特色和质量。地方名牌必须走出狭窄的地域，走向更广阔的天地。
