素菜荤制--春节口味兴清淡
（背景资料：市场开拓是真功夫，独到的"眼光"就是真功夫之一。这种"眼光"的内涵既可以指对市场的"远见"，也可以指另辟蹊径，创新立异，还可以指市场中那些细微差别的准确预测和判断。比如，春节餐饮市场有很多特点，也是消费的高峰期，倍受商家重视，但是连续的宴席消费，大鱼大肉的堆积也为"素菜"市场提供了新的契机，就不易为人们所察觉。分析出这一市场的存在，就很需要些"眼光"。）
岳阳县城是一座新建县城。客源不足是县城酒店界的头号问题，但近年来随着收入水平的提高，本地居民也已上升成为餐饮、娱乐消费的主要客源。餐饮业的发展获得了良好的市场机遇，脱颖而出的"小天地"酒家在经理吴耿生先生的领导下，不断推出令人咋舌称道的新品种，一跃成为县城餐饮界的领头羊。一年中最隆重的节日农历新年到了。家家户户都备足了丰盛的酒水菜肴，贮藏间里挂满了腊鱼、腌肉、熏兔肉等传统食物，春节前后一个月里，这些也就成了餐桌上的主菜。腊菜类味道可口，但是脂肪含量奇高，尤其是腌制后的那股浓烈的熏烟味使人们成天肚子里饱囊囊的，望见大鱼大肉便没了胃口。大家都想换吃清淡一点的口味，但亲朋戚友来了，谁好意思尽拿些青菜、小吃来招待，所以仍少不了一盘又一盘的腊鱼、腊肉、腊兔子，尽管最终大家都是只吃光了那"不好意思"的白菜或辣萝卜。
小天地酒家深知其中滋味。针对春节期间的饮食特点，吴总与当地名厨张克亮老先生一道挖掘出岳州地方菜系中的"素"、"素鱼"、"素肉"、"素排骨"等失传已久的名菜，适时地率先推出了"素菜荤制"系列特别菜单。 素菜系列全部选用豆腐、千层皮、藕片等青素菜为原料。但精心烹制和配料后却具有相应荤菜的味道，而且造型美观、讲究，亦不失主人待客时的风度和礼数。成套地推出素菜系列，既有主菜，又有辅菜，色彩纷呈，咸淡相宜，互相呼应，搭配有致。最令食客们心动的还是素菜既保持了相应荤菜的口感和味道，又大大地降低了脂肪的含量，少了那股油腻味。无怪乎食客们一看菜单，便胃口大开。素菜系列推出后几乎餐餐盘干碟净，甚至连拼盘做花用的小装饰都被扫荡个精光。 小天地酒家的"春节特别菜单"在小城里引起了轰动，食客们说："小天地在这里又领导了一次餐饮革命"。
【行家点评】根据市场变化调整菜单政策
实施菜单时间的长短以及菜单更换的频繁程度。在编制和设计菜单前，先要确定它用于哪种餐别，菜单是否经常变换。根据这种菜单政策有以下三种类型的菜单：
1.固定性菜单。固定性菜单是不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮店中。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化，这种标准化包括：
(1)采保标准化。由于品种固定，可以对这些品种的购买和保管制定标准的规格、价格和程序。因此，重复性的采购就不需经常作决策，库存的分类和盘点也比较简单，价格亦较易控制，有利于节约餐饮产品成本。
(2)加工烹调标准化。由于重复制作同样的产品，因而便于对各种菜的加工、烹调确定标准的加工和烹调的方法和程序，便于规定标准的成本控制方法。厨房工作人员的组织和分工也较简单，便于对工作人员进行专业化分工，各人负责生产各种规定的食品，便于对工作人员进行专业化分工，各人负责生产各种规定的食品，这样便于提高加工技术，调配工作人员的工作量和提高劳动生产率。
(3)产品质量标准化。生产固定的菜品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，因而容易得到质量标准化的产品。这样便于创造名牌菜，产生回头客。使用固定性菜单也有一定缺点：(1)由于菜品固定性强，客人会对菜单产生"厌倦"情绪而改换餐厅。如果菜单长期不更换最终会造成客源减少。(2)菜单的灵活性小，不能随季节变化而变换品种，也不能随原材料价格波动而变换品种或价格，因而有时会使餐厅亏损。对市场就餐习惯和潮流的变化，也难以迅速适应。(3)菜品生产的操作多为重复性劳动，容易使员工感到工作单调疲劳，影响生产积极性。
2.循环性菜单。餐厅准备几套循环使用的菜单为循环菜单。普通常用的循环周期为7～21天。在7天结束后再从第一套菜单循环使用。有些餐厅也根据不同的季节准备四套菜单，这种菜单能反映不同季节的时令菜，减少不同季节原料缺货或原料成本过高的现象。循环性菜单的优点是：(1)由于确定几套菜单循环使用，餐厅提供的菜肴品种限制于几套菜单内，这样便于对食品的采保、生产和销售进行标准化管理，职工能较快地熟悉每道菜的生产和服务。(2)由于菜单每天有变化，顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到单调。(3)使用循环菜单其原料库存额虽多于固定性菜单，但有一定的限度。循环性菜单的缺点是：(1)仍然不能迅速地适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，不能根据各种时令菜的上市或下市迅速变换菜单。(2)在餐饮生产、劳动力安排方面不如固定性菜单容易计划，库存原料的品种也较多。(3)剩余食品不好处理。(4)菜单的编制和印刷费用较高。
3.即时性菜单。这是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。这种菜单编制的依据是菜品原料的可得性、原料的质量和价格，以及厨师的烹调能力。即时性菜单一般没有固定的模式，使用时间较短或每天更换。它较多地使用于企事业单位中的食堂、俱乐部和医院中，也常与固定性菜单及循环菜单合用。即时性菜单的优点是：(1)灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原料供应的变化及时变换菜单。这样既能反映时令特色又能及时取消原料价上涨的菜品而降低食品成本。(2)可充分利用库存原料和剩余食品。(3)可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。即时性菜单的缺点是：由于菜单变化较大，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，所以一般供应的品种较少。上述三种菜单各有利弊，所以多数餐厅采用上述二种或三种菜单的综合政策。例如有的餐别使用固定性菜单，但在不同季节即时性地附加时令菜。有的餐别虽使用固定性菜单，但对一些主要菜多选几套，将它们附在菜单上循环使用。
