知青主题--广阔天地的记忆
（背景资料：在生活水平越来越高，物质供应日益丰富的今天，餐桌在为人们提供物质享受的同时，更要注重研究社会人群的心理欲求，为他们提供恰到好处的精神享受。大鱼大肉的吸引力已随着那个困苦贫乏的年代的过去而日渐消落，知青餐馆的粗茶淡饭却能使人吃出一种特殊的感情，这里强调的就是对社会心理变化的把握，是对动态的客源市场的更进一步的精确细分。）
当年上山下乡的几千万知青现在几乎都已步入中年，风风雨雨几十年过去了，但掺和着自已青春热血的知青生活像一坛陈年老酒，在岁月的尘封中显得越发醇香诱人，知青文化成了一代人的记忆和历史的沉积。
瞄准这一大批老知青的心理欲求，精明的经营者在京城里爆炒起"老三届"，出现了一批诸如"老插酒家"、"黑土地酒家"、"老三届乐园"等以昔日知青为目标顾客的餐厅酒店。这些酒家在店面装饰和经营品种上都强调突出"知青生活"的空间，颇具匠心："黑土地酒家"有6个包厢，分别以当年兵团几个师部所在地命名，另辟一个"爬犁房"，松木为墙，一张条桌，两条长凳。"老插酒家"则辟有陕北窑洞、云南竹楼、东北木屋和蒙古包几个包厢单间。"老三届乐园"的墙上挂着干红辣椒、老玉米棒、煤油灯、旧挎包，一桩桩，一件件，无不引起老知青们对昔日生活的回忆。这些餐厅酒家的"拿手好菜"也很有自己的特色。例如"老三届团圆"这道菜里有鸡有鱼有虾，再配上红的番茄，绿的苦瓜，黄的菠萝，酸甜苦辣，五味俱全，就像老三届的命运，吃起来令人心头别有一番滋味。为了在失去联系的知青战友间重新搭起友谊的桥梁，"老三届乐园"还特意在显眼处辟出一壁"名片墙"。来此就餐的老知青怀着几许热望，把自己的名片插在上面，期待着老友重逢，倾诉各自人生的感慨；同时对"名片墙"上的名片也不肯轻易忽略一张，不时就有发现老友行踪的惊喜。
倍受欢迎的知青酒家不仅为老知青提供了风味独特的菜肴，而且还为老知青们提供了一个怀旧凭吊青春的场所，在失去联系的知青老友间重新搭起了友谊的桥梁，多功能、多层次的服务正是它吸引人的奥秘之所在。 "老三届乐园"的总经理很有见地："人到中年心怀旧，当年的700万知青，都已步入不惑之年。广阔天地里的经历，使他们之间需要感情交流，也需要信息交流，"乐园"就为大家提供这么一个环境，让老三届们在怀旧中汲取热情，携手开辟新的人生。"老三届乐园"名片墙"上的告示：
亲爱的"插哥、插姐"们，你们来自哪个兵团?是来自北大荒的黑土地，还是黄土高坡上的窑洞里?是大草原的蒙古包，还是西双版纳的竹楼里，是哈蜜瓜的故乡，还是一望无垠的橡胶林……岁月是无法抗拒的，广阔天地里的辛酸苦辣，已经留在了老插们发黄的日记本里，翻身不忘当年的知青老友们，看到这熟稔的红辣椒、老玉米，瓦斯灯、还有老挎包，你们想起了什么？品一品"老三届大团圆"吧，酸甜苦辣，五味俱全，就像我们曾经的命运。
子在川上曰，逝者如斯夫。俱往矣，改革春风吹拂的今天，我们又都被下放到了市场经济的大海里，或许我们需要在记忆渐次褪去的时刻找回些失落，或许我们更需要携手并肩去搏击更美好的明天，或许我们还需要在激烈紧张的商战空隙寻觅更多的真情。 这里有一堵墙，普普通通的松木墙，上山下乡的日子里我们天天面对着它。但今天，请老友细看，它已变成了成百上千个同命相知的插友们的乐园，里面也许有你多年未遇的"老猴子"或是"阿娇姐"，也许那赫赫然的"总经理"就是当年公社里最懒虫的"小白脸"……插上你的名片吧，给所有你想念的人们一个热泪盈眶的惊喜吧！
【同行动态】
创业酒家：忆苦思甜--专营粗粮野菜
山西太原是一个自古就盛产富商巨贾的宝地。历史上"晋商"南征北伐，声名显赫。改革开放的今天，新一代"晋商"也逐步成长起来，令广大酒店业主们欢欣不已。繁华的晋南路上又一家餐馆开业了，没有张灯结彩的庆典，也不见富贵袭人的招牌。在日新月异的都市里，显得悄无生息。然而生意却出奇的红火，名声不断地传开，门前不多时就已车水马龙，热闹非凡。餐馆的名字别具一格--创业酒家，而餐馆的经营则简直就是对餐饮业的一次变革。没有气派宏伟的门脸。两扇挂着铁扣的大门，几条乡下人家歇脚的农家小凳，墙壁上依稀可见红泥土砖的影子。门口是在现代都市里绝迹多时的麻石板。门楣上挂满了陕北人家的干辣子和玉米棒，迎街的窗棂一色的桦木杆子，唯一光亮夺目的是一幅耐人寻味的对联："忆苦思甜，创业何其艰难；粗粮野菜，致富勿忘本色。"横批是"勤俭自律"。
厅堂里宽敞明亮，却不见丝毫富丽堂皇的气势。迎面一幅"农夫耕地图"配诗曰："锄禾日当午，汗滴禾下土；谁知盘中餐，粒粒皆辛苦"。桌椅是中老年人最熟悉的老式八仙桌和长脚条凳。穿梭往来的服务大嫂--农家打扮的中年妇女和蔼可亲地递上印有著名油画"父亲"的菜谱，这时顾客便可一睹"创业菜谱"的真面目。创业菜谱中最引人注目的是"粗粮"和"野菜"系列。"粗粮"本是旧社会人们的主食，如今旧米新制，将山西各种陈年老样的粗粮吃法悉数挖掘，重新研制。既有可口的味道，又见旧日艰苦岁月的影子。"野菜"则是产自深山野岭的天然风味野菜，令人们回忆起当年红军过草地啃野菜的岁月。但新法制作的野菜营养价值高，味道清美，而且绝对无污染，能让人吃出健康的感觉。
创业酒家的精心苦营旨在唤起人们对创业岁月的记忆，保持艰苦朴素的民族本色。中老年顾客睹物思情，缅怀过去；年轻人则受好奇心的驱使下，来体验一下父辈们的旧日生活风情；大款们携部属来边吃饭边上教育课勉励手下们戒奢华，力勤俭。更多的创业者则前来亲身体验一下创业的艰辛滋味。
创业酒家生意日渐兴隆，真正实现了"经济效益"和"社会效益"的双丰收。
【行家点评】"历史牌"和"社会牌"
一度风行全国的"知青饭店热"曾引起了行内人士的关注，人们普遍认为适时地恢复一些以过去的社会背景为依托的产品也大有市场，不失为求"特"创"新"的另一条思路。事实表明，一些在当时的社会背景下广为流行的生活细节，虽然在时间推移的过程中逐渐被人们淡忘了、舍弃了，但他们随着社会螺旋式的向前发展的进程，在特定的市场条件下又可能获得新生。比如"知青菜帮"的兴起就是最好的例证。这也从另一个侧面反映了酒店产品的文化性和历史性。
餐饮产品是综合性的产品，是餐饮文化和社会历史文化的结合。经营者在精心研习菜肴的制作、服务的改进和厅堂的装饰的同时，还必须对其中的历史文化因素倾注高度的重视，挖掘出产品中的文化资源，从而为顾客们提供物质精神同样丰富的享受。这一点尤其值得中小酒店的注意，事实上缺乏鲜明特色的症结也在于此。知青餐馆曾一度风靡京城，与渊远流长的川、鲁名菜相比，纯粹的知青菜帮在烹饪技术上显然无法相比，也没有形成鲜明独特的口味和风格。更确切地说，知青菜餐馆的成功和流行是因为对当年知青生活历史的再现和弘扬，是对"知青情结"的综合和回顾，称不上严格意义上的餐饮革命。
但是经营者紧紧抓住知青文化这曾影响了一代人命运的历史主题，将人们对于"广阔天地"里生活的怀念和感伤寄寓于餐饮这一独特的形式之中，这就成功地创造了"知青餐饮"这样有鲜明时代烙印的产品形式。为了系统深入地挖掘、重现这段千万昔日知青刻骨铭心的生活，业主们刻意追求，精心策划，从命名到装饰，从陈设到菜肴，从公关联谊到聚会组织，无不紧紧围绕主题，全方位地凸现其文化因素，在这里就餐的客户完全沉浸在睹物思人，别后重逢的悲欢交合的激情之中，热泪纵横、开怀畅饮的豪爽气势和缅怀故人、感叹命运的幽幽情怀，转移了食客们对于菜肴的注意力。用他们的话说："我们吃的不仅仅是菜，喝的不仅仅是酒，我们真正来到这里的原因还是在于对当年知青生涯的回忆和感慨！"
当经营者以挖掘历史文化情结为准则去细分市场时，他们会惊讶地发现市场似乎变得越发的丰富和具体，以人们不同经历和不同文化层次为据又出现了众多的细小市场。例如，某餐馆取名"老行伍"酒家，其客源对象主要是复员退伍的军人；"文曲星"茶楼，其客源对象主要是当地热爱文学、以文会友的知识界人士；"创业酒家"则更是匠心独运，为创业和守业者提供了"忆苦思俭"的好去处。当然，人们在吃"文化"品"情结"的同时，对于菜肴和服务的质量也同样不会苟且。经营者仍须内外兼修，两全其美，绝不能偏废一方。浓厚的文化氛围衬托了菜肴和服务，而高水平的服务和菜肴又强化文化氛围，二者相辅相成相得益彰。
把"知青餐饮"的成功再提高到一个层次，则会发现酒店经营项目的决策和社会公众心理之间的微妙关系，对知青生活的缅怀其实也是对这一部分顾客的心理欲求的深层次探讨，其中的历史文化因素是从属于社会心理这个大范畴的。 酒店业项目的选择和决策与社会需求息息相关，它要求经营者必须深入了解掌握社会心理的结构和特征，通过对社会心理的探究去挖掘出消费者的现实和潜在需求。社会心理，指的是人们的情感、喜好、习惯、信仰和观念等精神上的需求。它综合地反映了人们的决策过程。对社会心理的认识，将有助于经营者更具体地了解到消费者对酒店的要求和看法。通常所说的了解市场，归根结底来说就是了解社会心理。对社会心理的全面认识是项目决策的重要依据。在市场经济条件下，只能根据社会心理的欲求来确定项目，而不能由项目来改变大面积的社会心理。只有真正符合大多数客人愿望的项目才有长久的吸引力。任何以奇特取胜只顾暂时利益的做法都违背了社会心理要求，也是不能长久的。
