酒香异域--借鲁迅文化之力
（背景资料："本地生香，异地开花"。老字号企业不仅要占领当地市场，更要善于开拓异地市场。然而，由于历史、地理、风俗习惯等多方面的原因，开拓异地市场的难度是占领本地市场所不能比拟的。这就要求老字号酒店在开拓异地市场时，要讲究策略，减少阻力，靠自身的鲜明特色和文化底蕴去征服异地顾客。）
尽管没有关于传统中国酒店文化发展史的专门著述，但我们依然可以从不少文人墨客，名流逸士的传世之作里看到渊远流长的中国酒店文化的美丽身影。现代杰出文豪鲁迅先生就曾用孔乙己的故事为我们描述了昔日绍兴咸亨酒店的独特韵味，令天下食客流连。然而更令人叫绝的还是今天精明的绍兴人又用崭新的现代化手法复活了鲁迅先生笔下的醇酒店，并且越开越火，一直开到了中国饮食文化的圣地--北京。
在中国饮食界，流传着一个不成文的习俗：只有能在北京的市场里站得稳脚根的菜系菜品或是餐饮风格，才能算得上是真正意义上的成功。多年来，见多识广的北京人难倒了不少雄心勃勃的店主，能得到这些口味出众的美食家的赏识的确不是一件寻常事。个中意义精明的绍兴人自然是再明白不过了。然而，千难万难也难不住这些中国商界精明强干的商人。在他们的精心策划下，一个全面而科学的咸亨酒店全国连锁体系已经逐渐成形，其中最令人叹服的大手笔就是将分号开到了北京。才一亮相，咸亨酒店就以绍兴黄酒、茴香豆的幽香征服了京城食客们，尤其是其独特丰富的文化魅力则更是令人惊叹不已，有名作家用这样的题咏来描写咸亨文化那奇丽的魅力："小店名气大，老酒醉人多。"更有博学之士搬出了《易经》为咸亨二字找到了这样的注脚："咸亨"一词源于"品物咸亨"句，意为"万物得以皆美"，妙哉！妙哉！百年老字号的魅力尽显于此。从业内人士的角度来考察探究"咸亨"酒店的成功之道，便不难发现咸亨的魅力源自于以下五个方面：
首先是再现了晚清时期地道的江南民俗和绍兴风情。北京咸亨酒店才一开业，就着实让人领略越都的风采。建筑装饰均充满着浓郁的晚清时期绍粉风古气，青瓦粉墙，挑檐屋脊，秀气玲珑，格外典雅；迎宾厅内，一尊孔乙己古铜色塑像，浓缩了千百年的咸亨酒文化，也流露出中国古代文人的情趣。其次是凸显出中国传统酒文化的韵意。就餐大厅内古色古香，乡风民俗，依旧是"曲尺柜台"，"太白遗风"；一色的长条桌、长板凳，桌面上一水的白竹筷，兰花碗。朴素优雅，意蕴悠长；再看墙面上则满是壁画，楹联，酒诗，酒文，相映成存，令人回味。菜点酒水的特色则是纯粹正宗的绍兴风味。咸亨酒店始创于绪光甲午年间，百多年来形成了自己的特色系列和数不清的品种，有道是"土碗窜筒热老酒，花雕开坛香满楼"，配着传统口味的茴香豆、卤煮花生、豆腐等下酒特品，真可谓万千风情，比当年贫穷潦倒的孔夫子可是有口福得多。咸亨酒店的声名远播还有赖于鲁迅先生的一杆大笔。咸亨文化也因而成为鲁迅文化的组成部分之一。鲁迅作品的非凡影响力为咸亨品牌铸就了不可估量的无形价值。咸亨酒店紧抓主题，充分再现鲁迅先生笔下的场景，深度挖掘鲁迅作品中鲜明的民族品格，弘扬其独特的区域文化特色，从而奠定了自身的品牌优势，拥有了广泛的社会基础。开业后不少远道而来的顾客都在这里诉说着自己对鲁迅先生的无限敬意，就连每年一度的鲁迅文学研讨会都将这里定为了主会场。拥有了众多的文化资源，但真正将这一富有号召力的民族品牌发扬光大并形成现实的生产力却并非易事。
咸亨人立足于继承鲁迅文化遗产，弘扬民族品牌充分地将鲁迅文化，绍兴传统文化与现代经营理念相结合。将文化资源品牌化，品牌文化产业化，迅速地推动了一个民族风味连锁体系的诞生，可以预见，在不久的将来，其"文化牌"将会打得更远，更高明。
【同行动态】
◆ 雪莲山庄：西域风情正宗的新疆维族风味
新疆烤羊肉串风靡神州大地，是普及面最广的地方性风味小吃。食客们透过小不起眼的羊肉串，急切地想了解更多的新疆风味。事实上，在中国浩瀚的餐饮艺术里，像羊肉串一样令人们心旷神怡的地方菜式还多不胜举。摆在经营者面前的巨大机遇就是弘扬地方传统文化，再现地方菜肴。
自从几年前新疆烤羊肉串风靡京城，人们突然发现，北京人的口味与新疆风味有着不可思议的异曲同工之妙。现在京城首家正规地道的新疆餐饮中心--北京雪莲美食娱乐山庄在复兴路沙沟107号（即三○一医院对面）正式开业。
雪莲是我国新疆特有的珍贵植物，产于海拔3000米以上，雪莲山庄以"雪莲命名"，象征着新疆各族人民对首都人民的友好情意。他们专程将味美肉嫩、不含膻气的新疆羊肉运来，为宾客烹制成天山雪莲炖羊肉、天山羊排、雪莲一品烤羊腿、菊花羊排、烤羊肉串、新疆手抓饭、馕坑肉、雪莲一品驼掌等新疆名菜。并以自酿的天山雪莲酒、锁阳酒助兴。在新疆艺术团姑娘们的载歌载舞中，您和您的家人、朋友不出京城便可体验到遥远的西域风情。倘若同行者中有人不习惯全席的新疆菜肴，雪莲山庄还有川粤风味，尤其是特聘广州名厨，"引进"名噪广东的三杯蛇、三杯鸡、三杯鸽、三杯鱼等秘制三杯系列，以及盘龙蟮 、粤菜小炒等，使您在食用豪放辣的新疆风味之后，又品味细腻清淡的南国风情。为适应当代人保健养生之需要，雪莲山庄特推出雪莲蛇血、蛇胆三杯系列酒，对于滋补明目养颜有着独到的功效。
不要以为这家餐厅娱乐为一体的场所价格"高攀不上"，总经理罗荣宪说：我们不仅在口味上适合工薪阶层，还推出了物美价廉的家庭套餐，即便是老少三代同享天伦之乐，10人一桌的家宴也只需200～300元。为庆祝"五一"国际劳动节，开业不久的雪莲山庄在5月份特为劳动节优惠服务，倘若您拿着工会会员证前往，更会受到热情款待。另外，雪莲山庄还设有卡拉OK包房，清洁实惠的招待所及豪华歌舞厅，在其开业的第一个月，使用包间的客人可免费享受卡拉OK服务。面对身着维吾尔族服装的姑娘你不要忘记多点几首新疆民歌哟。
【行家点评】弘扬地方传统，再现地方风情--怎样打"地方特色牌"
酒店业是现代文明和地方文化的结合体。在现代的酒店里，顾客们既可以充分享受现代科技文明的影响，享用现代化的设施设备，如空气清新的中央空调，全天候的送餐服务；又可以领略到当地的风土人情，和独特丰富的人文资源。一家有着浓郁的地方特色的酒店向远地而来的游客最大限度地展现了当地的传统文化，因而也是游客们母庸置疑的最佳选择。弘扬地方传统，首先要从有形的设施设备上下功夫。这里既牵涉到了外部的环境布局，也关联了内部的功能设计和装饰摆设。如广州五星级的花园酒店里，设置在其二楼的荔湾亭就再现了广州昔日著名的荔枝湾夜市：荔树扶疏，藤蔓缠绕，榕树瓜棚之下。设置了10只做工精巧的花艇。坐在花艇大排档，品尝著名南方小食，实在是一种享受。客人一到荔湾亭，看倒"汽灯"下的条条花艇，还有方桌长凳、菜牌招贴，泥炉砂煲，非常亲切、新奇。由于它的设计乡土化，浓厚的平民意识，因而成为豪华的花园酒店与普通市民联系的最好纽带。每天门庭若市，日营额屡屡突破七八万。有了富有特色的氛围，还得从产品的内容上下工夫。酒店必须挖掘真正的地方特产，配以真正的地方手法，而不能徒有虚名，象征性地设几个菜名了事。无锡景山楼饭店为了开掘重现频临失传的二泉地方风味小吃，派出精兵强将走出店门，走街串巷，寻踪觅迹，拜师学艺。两次登门求教老艺人丁仲方，学习鳝汤面、脱骨鲫鱼、油炸皮蛋等十多种二泉传统茶点的烹制技艺；"二泉手艺世家"传人袁仁仙老妈妈传授了二泉金刚肚脐、腊烧片、"硬蚕豆"的配方。饭店还走访了原油酥制品厂的一些退休点心名师。最终成系列地推出了八大茶点系列菜，共68个品牌。有些地方小吃不易直接引进，在宾馆里推销。这时酒店为保持其风味原色就得下力气研制改造。例如，鱼汤面本是江苏淮海一带地方名吃，为了将它推向市场。景山宾馆经过反复研究，不断试验，成功推出了"鱼汤小刀面"，不仅滋味奇特，而且可以现场制作，观者如云。不多时，便成为景山宾馆王牌菜。还曾出访新加坡，轰动狮城。除了有形的设施和产品外，还应注重无形的服务和推销工作。乌鲁木齐徕远宾馆地处新疆，客人中多半信奉伊斯兰教。这里的服务力求满足少数民族好客的风俗习惯。每当身着穆斯林服装的客人驾临，行李员上前开门时不能用手遮车门框，因为穆斯林客人不能遮头。客房里布置则还是奇妙，坐东朝西，便于做祷告，驼色的地毯上加放波斯地毯，墙上挂着穆斯林挂毯，另有一块专用地毯供宾客做宗教仪式时使用。推销也得有地方特色。景山楼饭店推出"二泉小吃"期间，特邀民间艺人演奏"江南丝竹"、"二泉映月"等传统地方乐曲，为宾客助吃取乐，特邀街头糖艺人来店现场制作表演，馈赠食客 ，特邀地方小吃工艺师现场烧烤熟制，融"观赏、品味、娱乐"于一体，妙趣横生，其乐无穷。众所周知，在北京城里，原本吃香的绝非绍兴菜系，而是有口皆碑的川、粤、鲁、苏等大菜系，这些菜系也是商家们不悔的忠实选择，是货真价实的市场热点。然而，咸亨集团自有高明之处。他们并不盲目追俏逐热，抢夺紧俏商品市场，而是另辟路径，在寻求市场"盲点"上下功夫，这就是他们成功的秘密。然而，遗憾的是，时下有些企业在经营活动中只知道对着市场选"热点"，见市场上什么产品走俏就蜂拥而上，开发生产抢市场。而当该产品生产企业众多，供大于求时，便又纷纷转产，重新寻找新的市场热点。殊不知，这种疲于奔命的方式，难免会使那些资金、技术并不具备竞争优势的中、小企业和进入市场较迟的企业，陷入处处被动的局面。可见，变"抢热点"为"找盲点"，才能真正使企业在市场上有所作为。这是因为"热点"人人看得见，竞争对手势必众多，市场转瞬就会由"热"变"冷"，由"俏"变"滞"。而"盲点"则属于萌芽状态的市场，往往不为人所知，需要经营者潜心去观察，去分析，才能识别发现。奉行这种市场策略，竞争的风险小，成本低，创造的市场大，效益高，从而使自家产品独领风骚，赢得持久的兴旺。不过，"热点"可求而"盲点"难觅。这就要求我们的生产企业在研究开发新产品时要超越传统的思维定势，把那些市场上不多见，而又符合消费者潜在需求的产品作为主攻方向，进行准确的市场定位。惟如此，企业才能在竞争激烈的市场中拥有更广阔的生存发展空间。
