เต้าฮวยนมสด กับ เต้าฮวยฟรุตสลัด ก็ครือๆ กันนั่นแหละ
แต่เต้าฮวยนมสดเป็นเต้าฮวยยุคพัฒนา เปลี่ยนรูปแบบจากเดิมให้ดูทันสมัย
เปลี่ยนชื่อให้ดูมีคุณค่ามากขึ้น อิงกับนมสด แบบเดียวกับร้านที่ขายนมสด
จับใส่ถ้วยมีฝาปิด ด้านล่างเป็นเต้าฮวย
ชั้นต่อมาเป็นฟรุตสลัด และเททับด้วยนมสดมันๆ

ส่วนเต้าฮวยฟรุตสลัดของดั้งเดิมจะเสิร์ฟมาในถ้วยแก้ว หั่นเต้าฮวยสีขาวๆ
เป็นก้อนสี่เหลี่ยม แล้วใส่ฟรุตสลัดกระป๋องมาหน่อยหนึ่ง ราดน้ำเชื่อม
โรยน้ำแข็งทุบ เต้าฮวยฟรุตสลัดดั้งเดิมนี้เนื้อจะเด้งๆ หน่อย
ไม่นุ่มนิ่มแบบเต้าฮวยนมสดปัจจุบัน

ตัวเต้าฮวยที่ใส่ฟรุตสลัด ไม่ใช้เต้าฮวยจริงๆ คือไม่ได้ทำจากน้ำถั่วเหลือง
นำมาทำให้แข็ง โดย "เจี๊ยก่อ" (แคลเซียมซัลเฟต)

กรรมวิธีเขาจะทำน้ำนมถั่วเหลืองแบบเดียวกับทำน้ำเต้าหู้ แล้วเอา
แป้งมันละลายน้ำผสมกับเจี๊ยก่อ เป็นพวกแคลเซียมเหมือนหินก้อนๆ
ซึ่งต้องเอามาเผาไฟในช้อนให้น้ำระเหยจนหมด เรียกว่า สุก
แล้วมาบดเป็นผงละเอียดถึงจะนำมาใช้

เจ้าเจี๊ยก่อนี้เป็นตัวทำปฏิกิริยากับโปรตีนในน้ำถั่วเหลือง
ให้จับกันเป็นก้อน ผสมทิ้งไว้ไม่นานก็จะกลายเป็นเต้าฮวย
แบบที่คนจีนทำขายใส่น้ำขิงร้อนๆ
โรยปาท่องโก๋กรอบๆตัวเล็กๆนั่นแหละ

เต้าฮวยน้ำขิงอย่างนี้ทำยากพอๆกับการทำเต้าหู้จากน้ำถั่วเหลืองเหมือนกัน
ต้องอาศัยประสบการณ์ การเรียนรู้ หัดลองผิดลองถูก หรือมีครู
แต่ถ้าเป็นเต้าฮวยนมสด หวานหมูครับ (ที่จริงหวานคนกิน)

ตัวเต้าฮวยใส่ฟรุตสลัดหรือนมสด
(เขาตั้งชื่อเลียนแบบเต้าฮวย)

แต่ความจริง ทำมาจากนมสด น้ำตาลทราย น้ำ และผงวุ้น
เอามาละลายผสมกันแค่นั้นเอง
สมัยก่อนเขาจะนิยมใส่กลิ่นอัลมอนด์ จีนเรียกเฮ่งยิ้น
ของแท้ๆ คนจีนเขาจะต้มเมล็ดอัลมอนด์กับน้ำ นำมาปั่นแล้วกรอง
จะได้น้ำนมกลิ่นอัลมอนด์ ใส่กลิ่นง่ายกว่า
มีขายเป็นขวดๆ เอาไว้ใส่พวกขนมอบ
ฝรั่งเรียกเต้าฮวยที่ทำจากนมสดใส่กลิ่นอัลมอนด์ว่า
อัลมอนด์เจลลี่ (Almond Jelly)
เวลาฝรั่งเข้าร้านอาหารจีน สั่งอัลมอนด์เจลลี่
เป็นได้รู้เรื่องกันว่าสั่ง เต้าฮวยนมสด
           

    ส่วนผสม

   ผงวุ้น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ                       น้ำ 2 1/2 ถ้วย

   นมข้นจืดกระป๋องสูงหรือนมสดมันๆ 1/2 ถ้วย

   น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

   หัวน้ำหอมกลิ่นอัลมอนด์ หรือกลิ่นวานิลลา

วิธีทำ

ละลายผงวุ้นกับน้ำเปล่า จนผงวุ้นละลายใสดี
จึงใส่น้ำตาลทรายลงไปคน
จนน้ำตาลละลาย ใส่นมสด คนให้เข้ากัน
ไฟอย่าแรง เดี๋ยวนมจะลอยเป็นฝ้า
หยดกลิ่นอัลมอนด์ เทใส่ถาดสี่เหลี่ยมให้หนาประมาณ 1/2 นิ้ว
ทิ้งไว้ให้เย็นจะแข็งตัว


สูตรนี้เป็นสูตรเต้าฮวยฟรุตสลัดแบบดั้งเดิม เนื้อออกแข็งหน่อย
มีรสนมและกลิ่นหอมของอัลมอนด์ เหมาะกับการตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
ใส่ถ้วยแก้ว ใส่ฟรุตสลัด น้ำเชื่อม น้ำแข็ง

น้ำเชื่อมทำได้ง่ายๆ
โดย ผสมน้ำตาลทราย 1 ถ้วย กับน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟคนให้ละลาย
ไม่ต้องเหนียวมากก็ใช้ได้

ผงวุ้นที่ว่ามีขายเป็นซองๆ ลักษณะเป็นผงสีขาวขุ่น ทำจากสาหร่ายทะเล
มีศัพท์เฉพาะเรียกว่า Agar-agar ไทยเราเอามาทำวุ้นต่างๆ จะได้เนื้อวุ้นที่แข็งเร็ว
และเนื้อแน่น ไม่ละลายเป็นของเหลวอีก
ส่วนเจลลี่แบบกล่องๆ ที่มีรสสตรอเบอรี่ รสมะนาว รสสับปะรด เอามาละลายน้ำ
เทใส่ถ้วย แช่เย็น ได้เจลลี่แบบที่กินกับไอติม อย่างนั้นทำจากไขสัตว์ครับ
เนื้อเจลลี่จะออกนุ่มๆ กว่าวุ้น และถ้าตั้งทิ้งไว้ที่ร้อนจะละลายได้

เต้าฮวยนมสดแบบใส่ถ้วย มีสัดส่วนทำคล้ายๆ กับเต้าฮวยฟรุตสลัด
แล้วแต่ถนัดพลิกแพลงกัน เนื้อเต้าฮวยจะนิ่มกว่าแบบข้างต้น
โดยเพิ่มสัดส่วนของนมสดเป็น 1-2 ถ้วย แล้วแต่จะเอาเนื้อวุ้นนิ่มมากนิ่มน้อย
ถ้าจะให้มันๆ ให้ใส่นมสดเข้มข้นแบบกระป๋องเตี้ยๆ ผสมไปด้วย

เวลาตักใส่ถ้วย ก็ตักเต้าฮวยนมสดที่ทำไว้ใส่ถ้วย ใส่ฟรุตสลัดกระป๋องลงไป
เทตามด้วยนมสดรสหวาน ปิดฝาแล้วแช่เย็นรอขายได้

มีเทคนิคเพิ่มเติมได้อีกหลายประการ เต้าฮวยนมสดเจ้าอร่อยๆ
จะใช้นมสดมันๆ นำน้ำนมสดมาเคี่ยวไฟอ่อนๆ จนข้นดี
หรือใช้นมสดรสจืดมาผสมกับนมสดเข้มข้นกระป๋องเตี้ยๆ นมจะมันขึ้น
ถ้าจะให้หวานผสมน้ำตาลทรายลงไปตั้งไฟคนพอละลาย ไฟอย่าแรง
ตักนมสดนี้หยอดหน้าเต้าฮวย

เต้าฮวยนมสดฟรุตสลัดที่แพ็กขายกันอยู่ตามร้านต่างๆ ในซูเปอร์มาร์เก็ตบ้าง
มักจะใส่ถ้วยพลาสติคมีฝาปิด
 
เขาจะเทวุ้นนมสดลงไปประมาณครึ่งถ้วย นำเข้าตู้เย็นปล่อยให้วุ้นแข็ง
ค่อยตักฟรุตสลัดใส่ประมาณ 6-7 ชิ้น ส่วนใหญ่จะใส่วุ้นมะพร้าวด้วย
ไม่ได้เทนมสดราดหน้าอีกที
(คงเนื่องจากกันการหกระหว่างขนส่ง)  จึงทำให้เสียง่าย
เพิ่มต้นทุน ทำให้วุ้นนมเหลว แล้วแต่เหตุผลกันล่ะครับ
ก็เห็นคนซื้อกินกันได้กินกันดี ถ้วยหนึ่ง 15 บาท ถึง 20 บาท

ฟรุตสลัด ทำเองก็ได้ดังนี้

เตรียมน้ำเชื่อม เที่ยวนี้ใช้สัดส่วน 1:1 คือ น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำ 1 ส่วน
อย่างเช่น ใช้น้ำตาลทราย 2 ถ้วย ก็ต้องใส่น้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟเคี่ยวให้ละลาย
แล้วมาเตรียมผลไม้สด เช่น สับปะรดเปรี้ยวๆ มะละกอเนื้อแข็งๆ หน่อย
ฝรั่งปอกเปลือกเนื้อนิ่มเล็กน้อย ส้มแกะกลีบ เอาเม็ดออก สาลี่ปอกเปลือก
แอปเปิ้ลปอกเปลือก ทั้งหมดนี่หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก
ผลไม้ที่ดำง่ายเมื่อโดนอากาศ เช่น สาลี่ กับแอปเปิ้ล
หั่นเสร็จแล้วให้โยนลงน้ำผสมน้ำมะนาวทันทีกันดำ เสร็จแล้วสะเด็ดน้ำ
ผลไม้ที่หั่นทั้งหมด เอาน้ำผลไม้ออกไปบ้าง เทลงเคี่ยวในน้ำเชื่อม
พอมีรสหวานซึมในเนื้อผลไม้ ใช้แทนฟรุตสลัดกระป๋องได้
จะเพิ่มผลไม้อย่างอื่น หรือเปลี่ยนเป็นผลไม้ชนิดเดียวก็ดูเก๋ไก๋ดีครับ
เช่น เต้าฮวยนมสดสตรอเบอรี่ ยามหน้าสตรอเบอรี่เยอะๆ
เอามาเชื่อมพอหวานก็ดี ใครที่อยู่ในถิ่นปลูกหม่อนเลี้ยงไหม
คงรู้จักลูกหม่อน บางทีไปตามตลาด ชาวบ้านชาวเขาจะเอามาขายเป็นกระจาด
ลูกมันสีดำม่วงๆ ถ้าแดงจะเปรี้ยว ม่วงจะหวาน ฝรั่งตั้งชื่อว่า Mulberry
เอามาเชื่อมก็อร่อยเช่นเดียวกัน และแปลกดีด้วย
ถ้าเจอเยอะๆ ซื้อมาทำเก็บแช่เย็นไว้ได้

พวกลูกเดือยต้ม ถั่วเขียวลอกเปลือกเอามาต้ม ถั่วดำต้ม
ถั่วแดงต้ม ใส่น้ำตาลให้หวานหน่อย เอามาใส่กับเต้าฮวยนมสดเข้าทีดี
แถมยังคุยเพิ่มเติมอีกได้ว่า เป็นเต้าฮวยเพิ่มไฟเบอร์ เพิ่มโปรตีน
แคลเซียมจากถั่วต่างๆ นอกเหนือที่ได้จากนม จะต้มถั่วเปลือกแข็งๆ
 ควรแช่น้ำค้างคืนจะต้มง่ายขึ้น เร็วขึ้น หรือเอาแบบเร็ว แช่ถั่วในน้ำร้อนก่อนต้มก็ได้

เติมวุ้นมะพร้าวหั่นสี่เหลี่ยมเล็กอีกหน่อย ก็หนึบหนับดี
วุ้นมะพร้าวคือวุ้นที่เกิดจากการทำน้ำส้มด้วยน้ำมะพร้าว
ด้านหน้าน้ำส้มจะเป็นชั้นวุ้นหนา เกิดจากผลงานของเชื้อหัวน้ำส้ม
ที่จริงทำจากน้ำผลไม้ได้หลายชนิดที่มีน้ำตาล เช่น น้ำสับปะรด
 
แต่เดิมทีเขาเรียกวุ้นรัสเซีย ตอนหลังน้ำมะพร้าวได้รับความนิยม
เลยเรียกวุ้นน้ำมะพร้าว เจ้าวุ้นตัวนี้ เคยมีคนศึกษาไว้ว่ามันเป็นไฟเบอร์
หรือใยอาหารชนิดหนึ่ง กินในปริมาณหนึ่งเข้าไปแทนที่อาหาร
ช่วยลดความอ้วนได้ และช่วยให้ลำไส้ดูดซึมไขมันได้น้อยลง
แบบเดียวกับการกินหัวบุก
แต่โชคร้ายที่เรามักจะกินวุ้นมะพร้าวเชื่อม
และกินเป็นของหวาน จึงอ้วนอยู่ดี

จะดัดแปลงเต้าฮวยนมสดใส่โน่นใส่นี่อะไรได้อีกหลายอย่าง
เต้าฮวยนมสดไขมันต่ำก็ทำได้ โดยใช้นมพร่องมันเนยมาใช้แทนนมสด 100%
ลดน้ำตาลลง หรือเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเทียม
ผลไม้ใช้ผลไม้สดจริงๆ ก็อาจจะได้ลูกค้ากลุ่มที่รักสุขภาพ
กลัวอ้วนเพิ่มขึ้น แต่ต้องตักใส่ถ้วยเมื่อมีคนสั่ง
เพราะผลไม้สดจะเหม็นเสียง่ายกว่าผลไม้เชื่อม

ประโยชน์ของเต้าฮวยนมสด จริงๆ คงไปเทียบชั้นกับนมไม่ได้
จัดเป็นของหวานที่มีคุณค่าทางอาหารมากหน่อยเท่านั้น
หนึ่งนั้นปริมาณนมในวุ้นไม่ได้มีมากมาย ได้โปรตีน ไขมัน แคลเซียมบ้าง
แต่อย่ากินเต้าฮวยนมสดแทนนมเพื่อหวังแคลเซียม เพราะถ้วยเล็กนิดเดียว
และมีน้ำตาลสูงทั้งในเนื้อเต้าฮวย และตัวของที่หยอดหน้า
ทุกอย่างต้องเชื่อมหมด

การดื่มนมทุกวัน วันละ 1-2 แก้ว เพื่อให้ได้โปรตีน
และแคลเซียมไปบำรุงกระดูก จึงยังเป็นสิ่งจำเป็น

ให้เต้าฮวยนมสดเป็นแค่ของหวานก็พอ อย่ากินบ่อยมากเกินไปด้วยจะอ้วนเอา
ส่วนท่านที่ดื่มนมไม่ได้ ดื่มแล้วท้องเสีย
หันมากินโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวชนิดที่ไม่หวาน
ถ้าจะเอาหวาน มาใส่ผลไม้สดข้างนอกเอาดีกว่า
หรือไม่ก็ดื่มนมถั่วเหลืองแบบกล่อง ชนิดเติมแคลเซียม
 
ส่วนน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลืองสดๆ ที่เขาทำขายตอนเช้าๆ มีแคลเซียมต่ำ
โดยธรรมชาติของถั่วเหลือง พึ่งเรื่องแคลเซียมไม่ได้ครับ
ได้แต่โปรตีนกับไขมัน

ข้อจำกัดอย่างหนึ่งของการขายเต้าฮวยนมสดคือ
เมื่อไหร่คุณทำเต้าฮวยนมสดใส่ถ้วย ปิดฝา แช่เย็น
นำไปฝากขายตามที่ต่างๆ จะเข้าข่ายอาหารในภาชนะปิดสนิท
ต้องไปขอเครื่องหมาย อย. ครับ ต้องทำฉลาก บอกชื่อผลิตภัณฑ์
ส่วนผสม โรงงาน การขอ อย. ต้องมีสูตรการทำ มีที่ตั้งโรงงาน อย.
เขาจะมาตรวจเครื่องจักร คนทำ สถานที่ทำ ความสะอาด วัตถุดิบ
เรื่องยาวครับ ถ้าไม่ให้เรื่องยุ่ง ก็ทำและตักขายตรงนั้น