Заметки на салфетках

Холостяцкий картофель

Если требуется быстро сварить картошку, положите в воду ложку маргарина.
Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду одну-две ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.
Замечательное угощение - картошка, испеченная с кожурой в духовке. Выберите примерно одинаковые картофелины, тщательно вымойте их и слегка смажьте кожуру жиром. Надрежьте клубни крестообразно, выложите их на противень и запекайте при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, в месте разреза он раскроется, как цветок. Попробуйте и мой рецепт: вымытые клубни разрежьте поперек, на плоскости среза сделайте чайной ложкой маленькие выемки, положите в них по кусочку шпига, копченой корейки, ветчины, присолите, поперчите - и запекайте.
Жареную картошку солите в самом конце, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус будет заметно хуже.
Пюре из старого картофеля станет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
И еще относительно пюре - разбавлять его лучше горячим молоком, от холодного оно приобретает такой же серый и малоприятный вид, как наша жизнь.
Если картошка варится "в мундире", лучше проколоть кожуру в нескольких местах вилкой - тогда она не растрескается. Так приходится иногда спасать честь мундира...

Холостяцкая капуста

Излагать все способы квашения капусты, пожалуй, нет смысла - это информация, доступная каждому. Но вот несколько советов. Соль кладите из расчета 200 граммов на 10 килограммов капусты. Если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста. Если соли переложить, то, во-первых, капуста окажется пересоленной (о чем нетрудно догадаться самому), а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии, наши меньшие братья (которые, собственно, и квасят нам капустку), из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и значительно умерят свой пыл, замедлив работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные организмы - результат предвидеть несложно. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест. Два-три кочана красной капусты (поменьше), положенные в шинкованную белую, окрасят рассол в розовый цвет. Приятный вкус и пользу придадут капусте сушеный укроп, нарезанные кружочками кислые яблоки, болотная ягода.
В соцветия цветной капусты часто заползает в поисках уюта всякая насекомая мелочь, поэтому перед варкой погрузите ее в крепко подсоленную воду минут на десять - букашки всплывут, и их легко слить вместе с водой.
Если хотите, чтобы цветная капуста после варки сохранила белый цвет и легкий хруст, подержите ее в холодной слегка подкисленной воде. Затем воду слейте и опустите капусту в подсоленный кипяток. Варите в открытой посуде не больше трех минут - вначале на сильном, а потом на слабом огне.
Чтобы белокочанная капуста при тушении не стала чересчур мягкой, добавьте в нее большое количество уксуса. Цветная капуста обожает, чтобы ее тушили в молоке.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде - они становятся водянистыми и невкусными. Исключение - цветная капуста, вообще, если вы заметили, обладающая независимым характером. Она может без ущерба для своего состояния поваляться в отваре.
Попробуйте в салат из квашеной капусты положить дольки мандаринов или апельсинов.
Не вздумайте солтить щи из кислой капусты до того, как они сварятся, - гарантия, что вы их пересолите.
А вот рецепт моей мамы: квашеная капуста быстрого посола. Итак, нашинкуйте капусту и плотно набейте ее в пятилитровую широкогорлую бутыль или банку. Залейте литр с четвертью холодной кипяченой воды, в которой растворены две столовые ложки соли (без верха). Капусте не навредит, если ее перемешать с одной-двумя натертыми морковками. Банку поставьте в миску на двое суток, накройте ее полотном. Затем слейте рассол, а капусту переложите в миску и оставьте на несколько часов, пока не выйдет горечь (есть вариант: можно не перекладывать капусту, а проколоть ее в нескольких местах острой палочкой). Сложите обратно в банку, залейте рассолом, в который предварительно добавьте полстакана сахару. Через сутки капуста готова.

Холостяцкие лук и чеснок

Чтобы сохранить лук до весны, погрузите вымытые головки на пять минут в кипяток, охладите и сложите в промытые банки, пересыпая каждый раз солью. Закройте полиэтиленовой крышкой и поставьте в темное прохладное место.
Жареный лук особенно вкусен, если его предварительно обвалять в муке.
Если вам отчего-то не нравится рыдать при чистке и нарезании сырого лука, не ленитесь смачивать лезвие ножа холодной водой. Кроме того, показано воспламенять рядышком свечу или же свистеть; последнее не только дает шанс научиться художественному свисту, но и отгоняет поварные эфирные масла.
Чтобы разрезанная луковица не засохла, можно либо смазать разрез любым жиром, либо разрезом положить на блюдце с солью.
Запах чеснока и лука эффективно устраняется, если пожевать горсть любых орехов (очищенных, конечно, а не со скорлупой).

Холостяцкие макароны

Все макаронные изделия (это, кроме собственно макарон, и лапша, и вермишель, и рожки, и ракушки) плохо развариваются в молоке. Собираясь приготовить из макарон молочный суп, поварите их минут пять в воде, а потом уже переложите из дуршлага в горячее молоко.
Варят макароны до получаса под крышкой. Их чрезвычайно украшает любой натертый заранее сыр.
Чтобы вермишель не слиплась, после варки откиньте ее на дуршлаг и промойте холодной водой.
Если вы попали в ряды наших славных Вооруженных Сил и старослужащие посылают вас продувать макароны, имейте в виду, что это - шутка, макароны в продувке не нуждаются.

Холостяцкое молоко

Очень легко можно установить, разбавлено ли молоко: капля разбавленного водой - расплывется по поверхности воды в стакане, капля же цельного молока важно опустится на его дно.
Не выливайте молочную сыворотку - пахту, в ней масса летицина - важнейшего средства, предупреждающего склероз кровеносных сосудов. И если вам до старости еще далеко, все равно запасайтесь лецитином впрок!
Любая рыба, сваренная в воде, разбавленной молоком, имеет куда более нежный вкус.
Если вместо воды горчицу развести молоком, она не сохнет, гораздо дольше хранится.
Если вы оказались летом в месте, где нет холодильника, бутылку молока можно довольно долго хранить, обернув ее полотенцем и поставив в кастрюлю с холодной подсоленной водой.
Молоко при кипячении не свернется и дольше сохранится свежим, если в него положить сахар - чайную ложку на пол-литра.
Нормальный вкус пригоревшего молока восстановится, если его перелить в другую посуду (сразу!) и поставить в холодную воду, прибавив щепотку соли.
Сыр долго сохраняет свежесть, если его положить в закрытый сосуд, положив туда пару кусочков сахара.
Засохший сыр станет мягким, если положить его на время в свежее или кислое молоко.
Топленое масло иногда приобретает неприятный запах. Это легко устранить, если натереть в него несколько морковок. Через два-три дня оно приобретет вкус свежего масла.
Чтобы творог стал менее кислым, смешайте его с равным количеством молока, оставьте на час. Затем дайте молоку стечь, откиньте на марлю и отожмите.

Холостяцкое мясо

Если вы оказались в условиях, когда до холодильника не добраться, а надо сохранить шмат мяса, заверните его в чистую ткань, смоченную уксусом, молочной сывороткой или подсоленной водой. В лесу очень помогут листья папоротника, обладающие мощными фитонцидами. Сохранится и мясо, положенное в посуду на деревянные палочки и залитое кипящим животным жиром. Важно, чтобы мясо нигде не соприкасалось со стенками посуды (затем и палочки).
Замороженное мясо ни в коем случае не оттаивайте в воде!
Прозрачный мясной бульон будет вкуснее, если при варке в него закинуть кусок сухого сыра (поэтому никогда не выбрасывайте засохший сыр - его можно натереть или использовать, как показано выше).
Если мясо жесткое, добавьте в воду ложку уксуса или лимонного сока.
Печенка будет вкуснее, если перед жареньем ее пару часов выдержать в холодном молоке.
Если вам вдруг попалась очень пожилая курица, за несколько часов до варки положите ее в разбавленный уксус.
Масо курицы или индюшки станет еще белее и нежнее, если варить его в воде, куда предварительно добавлена чайная ложка лимонного сока.
Чтобы начатая колбаса или окорок не испортились при хранении, надо на срезе смазать их яичным белком или жиром либо положить на срез ломтик лимона (морковки).
Засохшую или заветрившуюся ветчину на полчаса положите в тарелку с холодным молоком.
Бывает, что за разговором забудешь о том, что на огне стоит жаркое. Жаркое подгорело - это не беда: надо срезать подгоревший слой и продолжать обжаривать, добавив масла, воды или бульона и накрошив кореньев.
Котлеты готовы, если при нажатии ложкой из них выделяется прозрачный сок. На разрезе у готовых котлет цвет не розовый, а серый.

Холостяцкие напитки (безалкогольные!)

Сухарный квас можно приготовить так. Тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари черного хлеба сложите в эмалированное ведро или большую фарфоровую вазу, заварите крутым кипятком, тщательно укутайте теплым одеялом и оставьте на сутки, после чего процедите через марлю. Положите туда сахар, дрожжи, пшеничную муку, старательно разведите и оставьте в теплом месте еще на 6 часов - для брожения. Снова процедите, разлейте по бутылкам (лучше из-под шампанского), бросив в каждую по паре изюминок, закупорьте и поставьте на пять дней - в прохладное на этот раз место. Это простейший способ приготовления кваса. Вам потребуется: полтора килограмма сухарей, восемь литров кипятка, 25 граммов дрожжей, 300 граммов сахара, одна столовая ложка муки и 50 граммов изюма. Возможны добавки, например, мяты или строганого хрена с медом. Если в квас до брожения добавить стакан сока, он получит соответствующий привкус - малиновый, клубничный, вишневый, яблочный. Дерзайте!
Холостяцкий способ заваривания кофе: в кипящую воду засыпьте кофе (не в зернах, конечно, а молотый) и тут же, не допуская, чтобы вода снова закипела, снимите кастрюльку с огня и накройте ее крышкой или тарелкой. Через пять минут процедите кофе в чашки. Порция на одного человека (классическая): ложка с верхом молотого кофе на стакан воды.
Заваривая чай, не разбавляйте его потом водой. Чаю такая процедура противопоказана так же, как, скажем, пиву. В заварной чайник хорошо бросить кусочек цедры (можно засушить заранее) или засушенный с лета цвет жасмина. Эти добавки особенно украсят дешевые сорта чая.
Классическая пропорция для какао - полная чайная ложка на стакан молока (воды). В любой сосуд насыпаем нужное количество какао и сахара по вкусу, а затем, доливая понемножечку холодное молоко (воду), растираем эту смесь, пока она не превратится в холодную густую, без комочков массу. Эту массу выливаем в кипящее уже молоко (воду) и доводим снова до кипения. Все. Впрочем, нет. Хочу еще предостеречь холостяков пожилых или не совсем здоровых и ведущих сидячий образ жизни: какао, к сожалению, обладает свойством крепить. Так что подумайте, прежде чем выпить лишнюю чашку.
Щепотка соли, добавленная в кофе перед концом варки, придает напитку более сильный аромат и особый приятный вкус. Густая шапка пены, которая образуется при варке кофе, как крышка, задерживает летучие ароматические вещества. Знатоки ложечкой перекладывают эту пену в чашку. Помню, как на филфаке девицы творили такую пену из растворимог кофе. В чашку насыпался кофейный порошок, сахарный песок и совсем немного воды - все это до изнеможения растиралось чайной ложкой. И пенка действительно получалась вполне фирменная...

Холостяцкие огурцы и прочие овощи

Нитраты, нитриты и холостяки

В корнеплодах, таких, как свекла или редька, отрезайте, не скупясь, и верхнюю и нижнюю части - здесь самая высокая концентрация солей. Имейте при этом в виду, что традиционные сорта редиски содержат гораздо меньше этой пакости, чем гигантские сорта типа "Красный великан".
В капусте наибольшее количество нитратов сосредоточено в верхних кроющих листьях и кочерыжке. Удаляйте без сомнений и ни в коем случае не давайте детям лакомиться сочной и сладкой сердцевиной.
Чтобы снизить количество нитратов в картошке, надо ее на сутки залить однопроцентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты.
У патиссонов, кабачков, баклажанов срезайте верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. Кабачок надо очистить. Огурец тоже следует очистить и обрезать хвостик.
У пряных трав нитраты накапливаются более всего в стеблях. Выбрасывайте их без сожаления.

Холостяцкая рыба

Холостяцкие соль и сахар

Холостяцкие хлеб и каши

Холостяцкие яблоки и ягоды

Очищенные и нарезанные (например, для салата) яблоки ни за что не потемнеют, если их положить минут на десять в слегка подсоленную холодную воду.
С яблоками кислых сортов держите ухо востро: если их хоть немного передержать в духовке или компоте, они превращаются в пюреобразную кашицу.
Ягоды хорошо сохраняются немытыми в полиэтиленовых пакетах.
Сушеные ягоды и фрукты могут отсыреть, покрыться плесенью, в них заводятся жучки. Чтобы этого не случилось, рассыпьте их (ягоды, а не жучков) тонким слоем на листе и подсушите в духовке примерно полчаса при температуре 50 градусов. Можно поправить дело и подержав ягоды на морозе. Хранить затем в плотно закрытых банках или полиэтиленовых мешочках в сухом месте.

Холостяцкие яйца (!)

Все яйца, которые вы хотите сварить, тщательно вымойте и протрите смоченной уксусом солью. Береженого и Бог бережет! Затем опустите яйцо (лучше в ложке) в подсоленный кипяток. С того момента, когда вода закипит вторично (заметьте время!), должно пройти ровно три минуты. Все - яйцо всмятку готово. Приготовленные таким образом яйца можно есть из рюмочки или, ловко срезав острым ножом верхушку, выложить содержимое скорлупы в нагретый стакан (постарайтесь при этом не повредить желток). Это будут яйца по-венски. Солонка, немного черного перца, щепоть зеленого лука или петрушки будут кстати.
Если яйца подержать после вторичного закипания воды до пяти минут, то они уже будут не всмятку, а "в мешочке" - белок затвердеет полностью, а желток приобретет консистенцию разогретого воска.
Яйца "в рубашке", или выпускные. Не ошибусь, если предположу, что среди нашего брата делать это превосходное блюдо охотников можно перечесть по пальцам. В литровой кастрюле доведите до кипения воду, посолите и добавьте каплю уксуса или несколько кристалликов лимонной кмслоты. Осторожно, чтобы, упаси Боже, не повредить желток, разбейте яйцо и выпустите в кастрюлю содержимое скорлупы. Белок моментально свернется, окутав желток белой "рубашкой" - отсюда и название. Ровно через три минуты осторожно извлеките яйцо ложкой или ситечком и очень бережно переложите на тарелку. Попробуйте из срезанног на треть помидора извлечь (чайной ложечкой) часть мякоти и в образовавшуюся ямку положите яйцо "в рубашке". Чуть присолите, поперчите, посыпьте луком - вам уже понятно, что это за угощение?
Фаршировать яйца можно множеством вещей - это уж зависит не только от вашей изобретательности, но и от того, что удалось добыть. Годятся для фарша селедка, ветчина, колбаса, сыр, мясо и т.п. Рецепт примерно одинаков. Из очищенных и разрезанных пополам (вдоль) крутых яиц вынимаем желток, растираем его вилкой или ложкой. Остальные ингредиенты можно либо очень мелко нарезать, либо пропустить через мясорубку. Смешать с желтком в единый фарш, наполнить с верхом белковые лодочки и полить майонезом либо соусом. Это не так просто, как если бы сварить яйца без затей, но разве восхищение гостей не стоит этих не столь уж страшных усилий?
Глазунья для снобов. Как готовят обычную глазунью, нет смысла рассказывать. Но девиз снобов (что совсем не страшно): то, что для других кажется идеальным, для нас еще недостаточно хорошо. Провозгласив девиз, сноб принимается за свою глазунью и делант это так. Растопив чайную ложку сливочного масла на небольшой сковородке, он добавляет туда же столовую ложку сметаны (эх, еще бы качества нашему маслу и нашей сметане!..). Когда сметана закипит, он осторожно вбивает в сковородку два яйца - так, чтобы они расположились рядом. Затем сноб слегка солит их и посыпает тертым сыром (всегда храните кусочки сухого сыра - это годится не только для снобов). Затем, не размешивая, а глотая слюнки, он терпеливо ждет, пока белок не побелеет. Есть такую яичницу лучше всего прямо со сковороды.
Ну, и не обойтись, вероятно, без такого шедевра кулинарии, как французский омлет. Он удается не на всякой, а только на массивной, с толстым дном сковороде. Мы ее вначале как следует разогреем, предварительно натерев дно и борта кусочком сала. Затем два яйца (порция одного едока) взбиваем вилкой в какой-нибудь глубокой посудине, добавляем столовую ложку молока (В крайнем случае сойдет и вода) и немного соли. На сковородку кладем не меньше половины столовой ложки сливочного масла - и в растаявшее, шипящее, но ни в коем случае не подопревшее, масло одним махом опрокидываем взбитые яйца. После этого равномерно, круговым движением наклоняем сковороду, чтобы масса ровно разлилась по дну. Через несколько секунд, когда она начнет густеть, самое время проверить, не прилип ли омлет ко дну, для этого встряхиваем сковородку, но так, чтобы не вышвырнуть яйца вон. Если прилип - надо при помощи плоской лопатки или ножа немедленно устранить этот нежелательный контакт. Когда поверхность омлета станет слегка вязкой (но не жидкой), а низ симпатичнейшим образом подрумянится (проверяем это, чуть отогнув ножом края омлета) - все готово. Настоящий французский омлет выглядит именно так - без добавлений. Но, при желании, наполнить его можно зеленым горошком, грибами, мозгами, кусочками селедки, ветчины, колбасы и прочим. Фарш равномерно распределяется по одной половинке омлета, накрывается второй и тут же поедается. Делать омлет надо быстро, чтобы не остыл, а вот есть полагается медленно, наслаждаясь каждым глотком.
Сваренные вкрутую и неочищенные яйца годятся для древней холостяцкой игры: холостяки, желательно разнополые, стукают яички носиками. Тот, чье яичко надбилось, проиграл. А какой у проигравшего потребовать фант - это уже не мое дело. Утомившись от этих игр, можете закусить использованными яичками.
Яйца к пасхе можно красить не только в традиционной луковой шелухе или свекольных очистках. Попробуйте обмотать их самыми разными цветными нитками или увазать в цветные тряпочки - получаются очень неожиданные и симпатичные сочетания и узоры.

Холостяцкие жиры и масла

Смесь животных жиров (говяжье сало со свиным) хороша при обжаривании мяса и птицы.
А вот меси животных жиров с растительными применяются, как правило, при жаренье рыбы, овощей, мучных изделий.
Чтобы кипящий жир не разбрызгивался по плите, бросьте на сковородку несколько кристалликов соли.
Прогоркшее сливочное масло надо залить холодной водой, прибавить чайную ложку соды (питьевой) и размешать. Потом слить воду, добавить стакан молока на каждый килограмм масла и перетопить, причем неплохо бросить в масло ломтик хлеба - он окончательно впитает в себя неприятные запахи.
Если неприятный запах появился у топленого молока - игра все равно еще не проиграна: положите в него несколько нарезанных сырых морковок.

Хранение холостяцких продуктов

Если свежее молоко хранить на свету, оно очень быстро теряет значительную часть содержащихся в нем витаминов.
Масло и жирные продукты не храните в полиэтилене - лучше заворачивайте в пергамент, кальку или просто бумагу, иначе они быстрее портятся и приобретают совершенно вам не нужный запах.
А вот цитрусы хорошо себя чувствуют в полиэтиленовых пакетов, особенно если их предварительно смазать растительным маслом.
Не ешьте консервы, если банка вздулась или стала ржавой. Прежде чем открыть консервы, тщательно протрите крышку банки. Открыв ее, к содержимому относитесь как к свежим продуктам.
Не кладите в холодильник теплую пищу - это может стать причиной острых кишечных заболеваний, так как при этом создаются благоприятные условия для развития бактерий.
Очень важно: избегайте соприкосновения сырой и готовой пищи. Поэтому готовую пищу ставьте в холодильник в плотно закрытой посуде.
Никогда заново не замораживайте случайно разморозившиеся (были в командировке, а в это время вырубился предохранитель) продукты!
Никогда и ни при каких обстоятельствах не подавайте к столу и не используйте сами пищу, которая вызывает у вас хоть малейшее сомнение - патогенные микроорганизмы невооруженным глазом ну никак не рассмотришь. Поэтому ее лучше выбросить.
Не угощайте никого и не готовьте пищу для других, если у вас (пардон!) расстройство желудка, респираторная или кожная инфекция - нужно быть милосердным.

Холостяцкая кухня
Домой