Click
below for further navigation
Potage
Metode
dasar pembuatan sup,
Menurut
yang saya dapati dan saya lakukan sehari hari di savoy sup
terbagi dalam beberapa macam, tergantung dari jenis sup tersebut:
Atau biasa
kita sebut dengan:
-
Consomme atau sup
bening karena memang warnanya selalu bening, lihat
consomme
-
Sup kental atau
sari kental, karena disajikan dalam keadaan kental lihat mushroom
sup
-
Essence atau bisa
kita katakana sup bening, tapi biasa kita sebut sari sup,
biasanya bahan yang digunakan bahan mentah dan disajikan dalam
keadaan mentah seperti jus. Karena semua bahan yang digunakan
dikumpul menjadi satu dan diblender kemudian disaring selama 24
jam. Lihat contoh dalam tomato
essence
-
Broth atau
kaldu,
Dari kempat
jenis sup tersebut cara pembuatannya berbeda beda tetapi bahan
utama yang digunakan hampir sama, yang biasa disebut mirepoix
yang terdiri dari: bawang bombai, bawang prei, carrot (untuk
consome) tetapi tidak untuk jenis sup yang berwarna sensitive
karena akan menghasilkan wana yang kurang baik pada sup, bawang
putih, thyme atau rosemary dan chicken stock.
Tetapi
untuk essence biasanya menggunakan bahan utama tersendiri (lihat
contoh tomato essence), disesuaikan dengan warna dari essence
yang akan dibuat,
Untuk
pembuatan sari sup kita menggunakan mirepoix sebagai bahan utama
dan dicampur dengan sari sup yang akan dibuat. Semua mirepoix
dislice halus kemudian disweep kedalam butter untuk menghasilkan
aroma yang lezat, baru kemudian masukkan jenis sup yang akan
dibuat misalnya mushroom, masukkan mushroom kedalam sweep
mirepoix dan sweep menjadi satu hingga baunya terasa, kemudian
baru dimasukkan chicken stock, masak sup tersebut hingga chicken
stock reduce hingga 3 ¼ , dan blender hingga halus kemudian
disaring, jangan lupa diberi garam secukupnya.
Sedangkan
untuk consommé semua bahan yang digunakan diblender halus
sebelumnya dan dicampur menjadi satu, kemudian dicampur dengan
putih telur (untuk mengangkat semua bahan keatas permukaan
chicken stock) secukupnya dan diaduk rata. Setelah itu baru kita
masak didalam chicken stock dan biasanya menggunakan double
chicken stock. Kita harus memasak consome dengan api kecil
karena dikhawatirkan consome yang akan dibuat belum masak
sedangkan putih telur sudah masak, sehingga semua bahan naik
kepermukaan chicken stock dan kita tidak akan mendapatka consome
yang berwarna segar dan baik. Jadi dibutuhkan waktu kurang lebih
3- 5 jam untuk memasak consome yang baik. Setelah putih telur
dan bahan consome naik kepermukaan chicken stock berarti consome
sudah masak dan siap untuk disaring (lihat pembuatan consome).
Sedangkan
untuk Essence semua bahan biasanya masih dalam keadaan mentah
dan dicampur menjadi satu kemudian diblender dan di saring
selama 24 jam, menggunakan saringan yang sangat sangat halus,
lihat tmato essence. Sup ini hampir sama dengan jus.
Kalau
untuk broth, saya belum ada komentar karena saya belum pernah
membuatnya, tetapi setahu saya juga menggunakan mirepoix dan
kemudian masukkan bahan yang akan dijadikan kaldu seperti
misalnya kaldu kerang, masukkan kerang kedalam mirepoix yang
telah disweep didalam butter dan kemudian masukkan air, masak
hingga terasa.
|
Follow
the instruction on screen |
|
Back
to Main Page click here |
|
To
My Personal Home Page when I was at SMKN 8 Makassar click here |
|
To
IHS Makassar Page click here |