Potage

Metode dasar pembuatan sup, 

Menurut yang saya dapati dan saya lakukan sehari hari di savoy sup terbagi dalam beberapa macam, tergantung dari jenis sup tersebut:

Atau biasa kita sebut dengan:

-         Consomme atau sup bening karena memang warnanya selalu bening, lihat  consomme

-         Sup kental atau sari kental, karena disajikan dalam keadaan kental lihat mushroom sup

-         Essence atau bisa kita katakana sup bening, tapi biasa kita sebut sari sup, biasanya bahan yang digunakan bahan mentah dan disajikan dalam keadaan mentah seperti jus. Karena semua bahan yang digunakan dikumpul menjadi satu dan diblender kemudian disaring selama 24 jam. Lihat contoh dalam tomato essence

-         Broth atau kaldu,

Dari kempat jenis sup tersebut cara pembuatannya berbeda beda tetapi bahan utama yang digunakan hampir sama, yang biasa disebut mirepoix yang terdiri dari: bawang bombai, bawang prei, carrot (untuk consome) tetapi tidak untuk jenis sup yang berwarna sensitive karena akan menghasilkan wana yang kurang baik pada sup, bawang putih, thyme atau rosemary dan chicken stock.

Tetapi untuk essence biasanya menggunakan bahan utama tersendiri (lihat contoh tomato essence), disesuaikan dengan warna dari essence yang akan dibuat,

Untuk pembuatan sari sup kita menggunakan mirepoix sebagai bahan utama dan dicampur dengan sari sup yang akan dibuat. Semua mirepoix dislice halus kemudian disweep kedalam butter untuk menghasilkan aroma yang lezat, baru kemudian masukkan jenis sup yang akan dibuat misalnya mushroom, masukkan mushroom kedalam sweep mirepoix dan sweep menjadi satu hingga baunya terasa, kemudian baru dimasukkan chicken stock, masak sup tersebut hingga chicken stock reduce hingga 3 ¼ , dan blender hingga halus kemudian disaring, jangan lupa diberi garam secukupnya.

Sedangkan untuk consommé semua bahan yang digunakan diblender halus sebelumnya dan dicampur menjadi satu, kemudian dicampur dengan putih telur (untuk mengangkat semua bahan keatas permukaan chicken stock) secukupnya dan diaduk rata. Setelah itu baru kita masak didalam chicken stock dan biasanya menggunakan double chicken stock. Kita harus memasak consome dengan api kecil karena dikhawatirkan consome yang akan dibuat belum masak sedangkan putih telur sudah masak, sehingga semua bahan naik kepermukaan chicken stock dan kita tidak akan mendapatka consome yang berwarna segar dan baik. Jadi dibutuhkan waktu kurang lebih 3- 5 jam untuk memasak consome yang baik. Setelah putih telur dan bahan consome naik kepermukaan chicken stock berarti consome sudah masak dan siap untuk disaring (lihat pembuatan consome).

Sedangkan untuk Essence semua bahan biasanya masih dalam keadaan mentah dan dicampur menjadi satu kemudian diblender dan di saring selama 24 jam, menggunakan saringan yang sangat sangat halus, lihat tmato essence. Sup ini hampir sama dengan jus.