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食物檔案--食品衛生
食品衛生不僅是指吃進我們身體的食品不會危害人體，還必需是清潔的，完整的和對身體有益。因此食品衛生的範圍很廣，舉凡食品本身、食品添加物、有毒物質、有害物質、污染物質、食品中毒、食品器具、容器與包裝、食品生產、製造、加工、調配、貯存、陳列、販賣和運輸的環境衛生、飲食場所的衛生，食品的標示與廣告都是必需要注意的。食品常受環境的污染、微生物的污染和化學的污染而不衛生、不安全。
食品的污染源：環境污染
常見的環境污染有：
- 垃圾的污染
大的如垃圾山、垃圾山的垃圾來自四面八方包羅萬象，若沒有適當的處理，不但其中的病菌隨風散播，更是蚊蟲老鼠攜帶污物及細菌污染食品之源。若是下一場雨，雨水夾雜著垃圾污水而下其污染之廣更是可怕。同樣地，家庭中的小垃圾也不容忽視，應該用塑膠袋盛放於不漏水不吸水的容器內，並且加蓋，以防止病菌由空氣散佈到各處，或蚊子、蒼蠅、蟑螂和老鼠等由此攜帶污物及細菌傳染到各處。
- 廢水的污染
工廠排放出來的廢水含汞，農田噴洒農藥後的餘水，農畜場排放出來的污水含病菌、礦山開採附近的水源含有重金屬、水面浮油有臭味，水溝的水則有清潔劑和病菌，這些水有的直接被拿來灌溉農作物，有的則隨雨水流入河川，流入海洋，污染了河川海洋，影響棲息於其中的生物，由於生物食物鏈的關係，使得愈高級的生物污染最巨，受害最大。
- 空氣的污染
工廠排出的濃煙，汽車、摩托車排放的廢氣或燃燒廢物垃圾等的濃湮，都含有危害人體的一氧化碳，尤其是汽油中的抗震劑，燃燒後的廢氣中含鉛，鉛在空氣中不會消失，日積月累便成為污染之源。另外如戴奧辛更是世紀之毒。
- 昆蟲的污染
常會直接污染食品。攜帶污物污染食品的昆蟲有蒼蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻和蚊子，前三者是主要的侵犯者，它們常在未妥善處理的垃圾、未加蓋的食物或用具產卵、傳佈細菌和污物。
食品的污染源：微生物污染
微生物的污染常見的有：
- 細菌的污染
細菌污染食物會引起食物中毒，較常見的病菌有葡萄球菌、沙門氏菌和肉毒桿菌。食物中毒的主要症狀有噁心、腹痛、腹瀉和嘔吐。最常引起食物中毒的是沙門氏菌，其次是肉毒桿菌，再其次是葡萄球菌。這些細菌的主要來源是來自工作人員的鼻喉、指甲、刀傷或發炎的患部、髒手、尿中和糞便中也可能存在。生的動物性食物如生肉、生蛋和生奶也是主要來源，另外細菌更喜歡存在於溫暖、潮濕並且有食物的地方如切菜板、切肉機、水槽和垃圾桶。
- 大腸菌的污染
大腸菌有兩種，一為大腸桿菌細菌(Coli form bacteria)，一為大腸桿菌(Escherichia
coli)，大腸桿菌細菌，廣泛地存在於動物腸管、污水、土壤和水果等，它對熱的抵抗力很弱，一般食品的加熱調理方法就可以殺滅。因此，加熱過的食品或器具若含有此菌，則表示加熱後因衛生條件不良又受到感染了。而大腸桿菌主要是存在於動物腸中，隨糞便排出體外，因此食品中若含有此菌，就表示間接或直接受到糞便污染了。
- 黴菌的污染
有某些黴菌生長於食品後，會產生毒素危害人體。例如黃麴產生黃麴毒素，青黴產生青黴毒素。溫暖潮濕的環境下食品最易受黴菌污染。
- 寄生蟲的污染
寄生蟲有蛔蟲、蟯蟲和肺蛭蟲等，這此蟲體或蟲卵存在於生鮮蔬菜水果和魚介類，當生吃或加熱不完全時，就會隨著食物進入人體，寄生於人體內危害身體。
食品的污染源：化學污染
化學的污染常見的有：
- 農藥的污染
濆洒農藥後殘留於農作物的劑量若是超過了安全容許量，則會危害人體。
- 食品添加物之誤用濫用
食品添加物的使用主要是為了增加食物的營養，延長保存和增加食品之色香味，例如牛奶中添加維生素
D，香腸火腿添加硝酸鹽以及某些食品使用人工甘味劑，色素和防腐劑等，添加物的使用有利也有害，適當的使用利大於弊，但若誤用濫用則危害甚大，如洋菇、竹筍使用漂白劑，脆丸、油條和蝦含硼砂、皮蛋含鉛、米粉含甲醛等。
- 天然毒素
天然存在於食物中的毒素若處理不當或不慎食用則會危害人體。如馬鈴薯毒素，魚貝類中的砷，青豆中的氰化物、黃麴毒素、毒菇和河豚等。
- 加工製造時的劣質原科和材料含有害或有毒物質
如毒玉米製造米酒，餿水浮油混雜純正食油，飼料米混充食米、飼料奶粉混充食用奶粉，沙士含黃樟素等，或是加工過程受到了污染，如多氯聯苯污染米糠油。
- 容器或包裝含有毒物質
如陶磁器上的釉和景泰藍，琺瑯器的鉛，電鍍器具的重金屬，塑膠製器的有機和無機化合物，玻璃器具的鉛，紙類的螢光增白劑，包裝材料的印色或油墨塗料等會移入食品而危害人體。
-
農業或工業污染的重金屬
鋅，甲醛，酚和氰化物等含於食物的量很低，但一經攝食就很難排出體外，若長期連續攝食便會有慢性中毒發生。
所以要預防食品中毒應該做到清潔、迅速、加熱及適當保存。
△清潔--不論是原料或用具都要清洗乾淨，以防止細菌污染。
△迅速--食物最好隨作隨吃並且不製備太多，一次吃完最好，使得細菌失去生長繁殖的機會。
△加熱--避免生吃或吃半生不熟的食物，食物最好加熱完全以殺死其中的細菌後才食用。
△適當保存--儘量降低食品中水分，並隔絕空氣則可防止污染，冷藏溫度保持 0 ∼ 5 ℃，冷凍溫度保持零下 20 ℃以抑止細菌生長繁殖。
清潔還包括了個人的清潔衛生，個人清潔衛生首重洗手，在工作之前，廁所之後，抽煙之後，拿過鈔票之後，碰過生鮮蔬果之後和接觸頭、手、口、鼻之後務必要洗手，以保持清潔衛生。
另外，有刀傷、發炎、胃痛或腹瀉時不可以接觸食物；任何熟食物與生食物的用具容器必需分開使用；不管是生食物或熟食物不可放在室溫下太久；已冷藏過的食物或罐頭食物要吃前應再加熱一次，不可以一邊製備食物一邊說話。
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