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食物檔案--乳酪食品
乳酪的名稱，大部分是依其原開發的地方或國家而命名，例如Cheddar cheese，即是依英國的Cheddar地名而命名；Muenster cheese是依德國的 Muenster地名而命名； Swiss cheese和American cheese則是依其國家名稱而命名。

乳酪依其製造原料和加工方法，可分為四類，即

1. 新鮮乳酪
   即未經熟成，風味較淡的種類，常見的有Cottage cheese和cream cheese。
2. 輕乳酪
   即熟成 2 ∼ 3 個月的乳酪，具有柔軟的質地及淡淡的風味，常見的有farmer cheese，Monterey Jack，mozzarella，Muenster和Swiss。
3. 中度熟成乳酪
   即熟成 6 個月的乳酪，具有豐美的色澤，柔滑的質地和些許堅果的風味。常見的有Brie，Bel Paese，和Colby。

4. 陳年乳酪
   即熟成 6 個月的乳酪，具有濃郁的風味。常見的有blue cheese，sharp Cheddar，Parmesan，provolone和Corgonzola。

第二類：低溫殺菌乳酪(Pasteurized process cheese)
此類乳酪是由一種或一種以上天然乳酪攪碎混合後再加熱製成，具有平滑的質地和風味、易熔、適合烹調或熱熔用。常見的有American cheese。

第三類：乳酪食品(Cheese food)
此類乳酪是由一種或一種以上低溫殺菌乳酪混合一起製成，其含水量較第一類與第二類乳酪稍高些，且較易熔化。

第四類：乳酪塗料(Cheese spread)
做法與第三類乳酪相同，不過含水量較第三類稍高些，脂肪含量則稍低些。因水分含量高，故室溫下易塗抹於餅乾或麵包上，常以桶裝，罐裝或瓶裝形式於市面上販售。

乳酪的用途
乳酪大部分是由牛奶製成的，少部分由羊奶製造，加工製造方法不同，會有不同口感、質地、氣味、風味、脂肪含量和熱量的乳酪，因此，其用途也各不相同。

第一類的天然乳酪，如Cheddar cheese，常是直接吃，夾在三明治裡，加入餐食中，當做調味料以及鋪陳在派上烘烤

第二類的低溫殺菌乳酪，如American cheese，常用來夾在三明治裡或做為沙拉的材料

第三類的乳酪食品，常是直接當點心吃，夾在三明治裡，加入餐食中，或與水果一起吃

第四類的乳酪塗料，則常用來塗抹於土司或餅乾上，以及烹調。

乳酪可以代替牛奶
乳酪含有豐富的鈣質、蛋白質、維生素A 與維生素B2，對於不喜歡喝牛奶或喝牛奶會拉肚子的人，乳酪可說是其最佳的牛奶替代品，不過要注意的是其豐富的脂肪含量。
乳酪的陷阱
喜歡在土司，白麵包或餅乾上塗抹乳酪的人，最好選用Cheese spread，而不要用奶油乳酪(cream cheese)，因奶油乳酪的成分較不像乳酪，反似奶油，即２湯匙奶油乳酪，含有 10 克脂肪，其中 6 克是屬於飽和脂肪，選用 cream cheese 無疑是在攝取對心血管有害的脂肪，更錯失了含於真正乳酪中的豐富鈣質、蛋白質，維生素A 和維生素B 2 等營養素。
另外同量的起泡奶油乳酪(Whipped cream cheese)，其脂肪含量只比奶油乳酪略少些，不要受騙了，以為因打入空氣會使其脂肪量減少許多。Sour cream雖然脂肪含量遠比奶油或瑪琪琳低(１湯匙奶油或瑪琪琳含 11 克脂肪，sour cream 只含 3 克脂肪)，但它仍然是飽和脂肪。
喜歡乳酪或以乳酪做為牛奶替代品的朋友，建議您在採購時，除挑選您喜歡的口味外，還應仔細看清楚食品標示，選擇熱量及油脂含量較低的種類，這樣才能既滿足您的口欲，又符合健康的需求。 Home Since 2003/2/1