OLFATTO E GUSTO |
Olfatto e gusto non
sono chiaramente separabili l'uno dall'altro, infatti per molti aspetti si
sovrappongono.
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entrambi
sono sensi chimici, rispondono cioè ad agenti chimici naturali o
artificiali; |
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entrambi proteggono
il tratto gastrointestinale da sostanze non digeribili o addirittura
nocive. |
I recettori sensoriali
Olfatto e gusto si
avvalgono di recettori per la percezione degli stimoli esterni.
Nel suo significato più generale, un recettore è una struttura che si
modifica quando viene eccitata da uno stimolo ambientale, determinando la
produzione di un segnale. Tutti i recettori sono trasduttori, cioè
strutture che trasformano i segnali da una forma in un'altra.
Un recettore sensoriale è un'intera cellula (spesso un neurone),
specializzata nel rispondere con un segnale elettrico a particolari stimoli
dell'ambiente in cui si trova; vale a dire, essa traduce gli stimoli sensoriali
nel linguaggio del sistema nervoso. I recettori sensoriali sono raggruppati in
organi sensoriali, come l'occhio, l'orecchio o la lingua; la loro attività
elettrica dà luogo a percezioni soggettive di luce, suono e gusto che
descriviamo come i nostri "sensi".
La stimolazione di un recettore sensoriale genera un potenziale di ricezione,
un segnale elettrico la cui ampiezza è proporzionale all'intensità dello
stimolo (in questo il potenziale di ricezione differisce dal potenziale
d'azione).
I potenziali di ricezione possono dare luogo a potenziali d'azione negli stessi
neuroni recettori, in alternativa, come nel caso delle cellule di recettori
sensibili ai sapori, i potenziali di ricezione provocano la liberazione di un
neurotrasmettitore su un neurone postsinaptico che, a sua volta, produce
potenziali d'azione che raggiungono il cervello.
Sensibilità olfattiva
Sulla volta della cavità
nasale, i 10 milioni di neuroni dell'epitelio si distribuiscono su un'area di
circa 5 cm2 e, tramite un prolungamento cellulare dotato di una
decina di ciglia, raggiungono direttamente la superficie della mucosa. Si
tratta dunque di veri e propri neuroni che ricevono stimoli e possono produrre
potenziali d'azione (cellule sensoriali primarie).
La prima fase del processo olfattivo avviene sulla superficie del ciglio
olfattivo, ma come le sostanze chimiche interagiscano con la superficie
recettoriale rimane un mistero. Vi sono due ipotesi a riguardo:
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teoria
chimica: la
superficie recettoriale si compone di specifici recettori chimici distribuiti
sulla superficie della membrana; |
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teoria
fisica: i
recettori della membrana rispondono a caratteristiche forme molecolari. |
Tutti i tentativi di
classificare le qualità olfattive sono finora falliti.
In passato si era pensato che ogni odore potesse essere descritto con appena
sette caratteristiche distintive; attualmente si sa che esistono almeno 50
differenti "odori primari", ma il nostro linguaggio non ci permette
di descrivere correttamente le sensazioni provate.
E' certo che la capacità olfattiva dell'uomo è assolutamente insignificante in
rapporto a quella degli animali, i quali sono in grado di distinguere migliaia
di odori.
Elaborazione dei segnali
olfattivi a livello celebrale
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La mucosa olfattiva è situata nel tetto delle cavità nasali, anteriormente e
superiormente ai cornetti nasali superiori.
Gli assoni delle cellule sensoriali primarie della mucosa olfattiva penetrano
nella lamina cribrosa tramite fori e prendono contatto con i grossi neuroni del
bulbo olfattivo.
Molte centinaia di cellule sensoriali prendono contatto con una sola cellula
nervosa. Un odore viene riconosciuto solo quando tutte le cellule sensoriali
contigue scaricano contemporaneamente.
Partendo dal bulbo olfattivo gli stimoli raggiungono, tramite il nervo (1°nervo
cranico) le regioni encefaliche poste più in profondità, in particolare
l'ippocampo e l'ipotalamo, ma anche le restanti porzioni del sistema limbico.
Olfatto e emozioni
La stretta correlazione con
il sistema limbico è la ragione per la quale spesso odori gradevoli o
sgradevoli possono involontariamente scatenare emozioni.
Si trovano esempi di questo fenomeno in numerose occasioni quotidiane.
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Un
individuo, che ha un cattivo odore corporeo, non risulta simpatico fin da
subito. Al contrario, l'industria dei profumi vive letteralmente da migliaia
di anni sul fatto che un profumo più gradevole di un altro renda più
attraenti. |
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Nella
maggior parte dei casi l'odore di un nuovo appartamento è inizialmente
inconsueto, insolito, estraneo o, nel peggiore dei casi, sgradevole. Dopo
alcuni mesi si percepisce ancora l'odore rientrando a casa, ma lo stesso
odore risulta gradito. |
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Ogni
individuo prova diverse emozioni suscitate dall'odore di un qualcosa che per
lui abbia un valore affettivo particolare. |
Sensibilità gustativa: lingua e percezione del gusto
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La faccia inferiore della lingua è liscia, quella superiore (dorso), invece, è
resa ruvida dalla presenza di numerosi rilievi che prendono il nome di papille.
Le più numerose sono le papille filiformi che si proiettano nella cavità orale.
Esse consentono il movimento dei cibi solidi sulla superficie della lingua,
costituendo quindi un presupposto necessario alla masticazione e alla
compressione degli alimenti contro il palato duro.
In corrispondenza della radice della lingua si trovano alcune (10-20) grosse
(2-3 mm di diametro) papille foliate e vallate nelle quali sono situati i
calici gustativi. Inoltre fra le papille filiformi, sul dorso della lingua, si
trovano le papille fungiformi, anch'esse contenenti calici gustativi.
Elaborazione dei segnali
gustativi a livello celebrale
A confronto con la straordinaria sensibilità e motilità della lingua, il
senso del gusto sembra quasi poco sviluppato. In effetti esso non fa altro che distinguere
tra dolce (sull'apice), acido, salato e amaro (sui margini o sulla radice della
lingua).
Alla base di tale sensibilità vi sono 2000-6000 calici gustativi che
sono localizzati nell'epitelio delle papille. Si tratta di raccolte di cellule
sottili, ma estremamente allungate che attraversano tutto l'epitelio, dalla
membrana basale fino alla superficie linguale. Lo sbocco di un calice gustativo
si trova in un piccolo poro gustativo, la cui superficie accoglie numerosi
microvilli.
Le sensazioni gustative
raggiungono l'encefalo tramite il nervo facciale (7°nervo cranico), il nervo
glossofaringeo (9°nervo cranico) e il nervo vago (10°nervo cranico).