VITAMINA A Svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.

CHE COS'E'

La vitamina A (o retinolo) può entrare nell'organismo sia come tale sia sotto forma di precursori (i caroteni, ed in particolare il beta-carotene, detti anche Provitamina A). Il retinolo è contenuto esclusivamente nei tessuti animali come fegato, burro e uova, mentre i caroteni sono di origine vegetale ed hanno un'azione 6 volte meno efficace; vengono trasformati in retinolo a seconda del fabbisogno dell'organismo. La vitamina A favorisce la formazione e il mantenimento della cute e delle mucose: è inoltre un componente dei pigmenti visivi.

FONTI ALIMENTARI

Il retinolo si trova nelle percentuali più elevate negli oli di fegato di pesce e nel fegato di animali, nelle uova e nel latte. Nei vegetali (verdura e frutta) i carotenoidi sono abbondanti in quelli a pigmentazione gialla, verde scura o rossa (ad esempio, carote, spinaci e albicocche).

FABBISOGNO

L'unità di misura della vitamina A sono i retinolo equivalenti (RE). Un RE equivale a 1 microgrammo di retinolo o 6 microgrammi di ß-carotene. Il livello raccomandato di assunzione di vitamina A dal LARN (1996) è di 700 RE/giorno per gli adulti maschi e 600 RE/giorno per le femmine. Nel caso di donna incinta il livello raccomandato deve essere aumentato di 350 RE/giorno.

CARENZE

Come manifestazioni carenziali si hanno alterazioni degli epiteli cutanei, che vanno incontro a fenomeni di ipercheratinizzazione. Alterazioni del trofismo epiteliale possono interessare anche gli epiteli dell'apparato respiratorio, digerente, renale e sessuale. Una tipica manifestazione carenziale a carico dell'occhio è la xeroftalmia, caratterizzata da secchezza dell'epitelio congiuntivale e corneale, opacamento della cornea ed atrofia delle ghiandole lacrimali. Un sintomo iniziale di carenza è quello della diminuzione della "visibilità" in scarsità di luce. La vitamina A è anche un fattore dell'accrescimento; se carente, si ha l'arresto dello sviluppo scheletrico.

VITAMINA D
Regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo

CHE COS'E'

La forma endogena della vitamina D viene sintetizzata dall'organismo per azione della luce solare. Se tuttavia la sintesi endogena risulta insufficiente, può essere assunta attraverso alcuni alimenti: latte, uova, formaggio, burro; la forma endogena ed esogena hanno sostanzialmente gli stessi effetti nell'uomo, per cui vengono accomunate sotto il termine di Vitamina D. La funzione della vitamina D è di stimolare l'assorbimento a livello intestinale del calcio e del fosforo, favorendo la mineralizzazione della matrice ossea.

FONTI ALIMENTARI

L'olio di fegato di merluzzo ne contiene una quantità elevatissima (210 µg/100g), ma non viene di norma consumato; i pesci, specialmente quelli grassi come salmone e aringa, ne contengono fino a 25 µg/100 g; tra le carni solo il fegato ne contiene un po' (0,5 µg/100 g); il burro ne contiene fino a 0,75 µg/100 g e i formaggi grassi fino a 0,5 µg/100 g mentre le uova ne contengono circa 1,75 µg/100 g.

FABBISOGNO

L'esposizione alla luce solare è normalmente sufficiente affinché ci sia una adeguata produzione interna di vitamina D negli adulti per coprire le richieste dell'organismo; perciò non è necessario assumere tale vitamina con la dieta. Negli anziani la sintesi endogena è minima e un apporto di 10 µg/giorno è raccomandato.

CARENZE

In forma lieve si evidenza una diminuita concentrazione nel siero di calcio e fosforo, in forme gravi si può arrivare al rachitismo, debolezza muscolare e deformazioni delle ossa. In caso di assunzione esterna di vitamina D si consiglia di non superare il livello massimo di 50 µg/giorno. (Commission of the European Community 1993)

VITAMINA E
Influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari

CHE COS'E'

La vitamina E si trova in natura in otto forme di cui la più importante è l'alfa-tocoferolo. L'assorbimento della vitamina E avviene a livello dell'intestino tenue mediante un processo di diffusione passiva che richiede l'azione degli acidi biliari. L'azione biologica della vitamina E è dovuta principalmente alle sue proprietà antiossidanti.

FONTI ALIMENTARI

La vitamina E si trova nei semi in generale, in alcuni cereali, nella frutta e negli oli vegetali. Nell'olio di oliva e di semi di girasole e presente nella forma che ha maggiore attività biologica, nell'olio di soia si trova la forma con un'attività biologica inferiore. La cottura degli alimenti comporta generalmente perdite rilevanti, così come nei processi di raffinazione degli oli. Ne consegue che l'olio extra-vergine di oliva crudo è un alimento consigliato per favorire l'apporto di vitamina E.

FABBISOGNO

Il fabbisogno di vitamina E è strettamente legato all'apporto di altri nutrienti, in particolare gli acidi grassi polinsaturi e da altri composti. Considerando che i consumi medi di grassi polinsaturi nella popolazione italiana sono intorno a 20 g/giorno, il LARN suggerisce un livello raccomandato intorno agli 8 mg/giorno. In ogni caso non devono scendere al di sotto dei 3 mg/giorno per le donne e 4 mg/giorno per gli uomini. 

CARENZE

Le situazioni di carenza sono molto rare in quanto la maggior parte delle diete ne contengono quantità adeguate. I sintomi di carenza si manifestano perciò normalmente soltanto in individui con difetti metabolici, individui che non riescono ad assorbirla. In caso di carenza prolungata si sviluppano disturbi neurologici che possono coinvolgere il sistema centrale e periferico, la retina e i muscoli. Per quanto riguarda la tossicità ad alti dosaggi, si è constatato che soltanto oltre 2000 mg/giorno alcuni soggetti mostrano dei disturbi e soprattutto a livello intestinale.

VITAMINA K
La vitamina K ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato

CHE COS'E'

Con il termine di vitamina K viene indicato un numero elevato di sostanze naturali e/o sintetiche contenenti la molecola 2-metil-1,4-naftochinone. Le principali vitamine presenti in natura sono la K1, la forma prevalente nella dieta, e la K2 (menachinoni). La vitamina K1 è sintetizzata dalle piante verdi mentre la vitamina K2 è sintetizzata da alcuni batteri. La vitamina K ha attività antiemorragica e favorisce la coagulazione del sangue.

FONTI ALIMENTARI

Ne sono ricchi gli ortaggi a foglia verde (spinaci, lattuga, broccoli e cavoli), mentre quantità meno rilevanti si trovano nei cereali, nella carne e nei prodotti lattiero caseari.

FABBISOGNO

Non è facile determinare il fabbisogno di vitamina K, il LARN ne raccomanda un apporto minimo di 1 microgrammo/giorno di peso corporeo, apporto che è normalmente fornito da una normale dieta mista.

CARENZE

La carenza di vitamina K non è frequente in quanto l'uomo, oltre a introdurla con gli alimenti, la sintetizza nell'intestino a opera di batteri ivi presenti. Le principali cause di carenza sono da imputarsi alla somministrazione di farmaci (sulfamidici, antibiotici) aventi la capacità di interferire con i batteri intestinali e a un inadeguato assorbimento intestinale, come può verificarsi per assenza di bile o in altre situazioni di cattivo assorbimento dei lipidi. La deficienza di vitamina K determina una sindrome emorragica a cause dell'inadeguata sintesi dei fattori della coagulazione del sangue. I segni clinici vanno da lievi ecchimosi a emorragie, anche fatali. I primi sintomi sono l'allungamento dei tempi di coagulazione.