Hasta que no se acuñó el término "Décimocuarta Región" para referirse a los chilenos en el extranjero, nunca hubo una palabra precisa para designar a la diáspora chilena, ese millón largo de compatriotas que andan regados por el mundo y entre los cuales no me queda otra que contarme. Se puede criticar la dimensión preponderantemente política del término —ligada a la pretensión de dar el derecho a voto a los chilenos en el extranjero—, pero lo cierto es que se trata del primer apelativo neutral, amplio y acogedor que se ha acuñado en Chile para los que estamos fuera.

La impresentable conducta de nuestro régimen militar, que contribuyó como nadie a engrosar las filas de inmigrantes forzosos timbrando la infamante "L" en los pasaportes —con el mismo entusiasmo segregacionista con que se colgaron estrellas a los judíos durante el nazismo—, hizo que durante muchos años todos los chilenos en el extranjero tuvieran que reconocerse como parte del "exilio", aunque no lo fueran. Se desconocía así el rico abanico de motivaciones y casualidades que lleva a la gente a permanecer lejos de su patria.

En Londres, en la BBC, conocí a un chileno, de Valparaíso, que se había ido allí persiguiendo a Los Beatles. En Madrid, a otro que trabajó en un restaurante que puso aquí Raúl Matas (el Rapa Nui). Resulta asombrosa la cantidad de profesores chilenos de literatura que hay en las universidades de la costa Este de EE.UU. O los que trabajan en la Nasa. O los siete empresarios que dicen que el Presidente Lagos pilló en Silicon Valley. Ni hablar de la variada fauna que habita en España, donde destacaba la famosa banda de cogoteros de la Línea 27 —el autobús que recorre el Paseo de la Castellana— y que, según la Policía española, hacían gala "de una violencia inusitada para ser simples delincuentes callejeros". O de esa pandilla de refinados carteristas chilenos que todos los veranos pasan por Madrid camino de Italia y vuelven en septiembre o en octubre cargados de Rólex de oro. O aquél agente financiero de Park Avenue que idolatraba Nueva York y a su novio, un ex marine, pero que soñaba con vivir en una chacra en San Rosendo.

El exilio, sin duda, sustituyó en los años 70 a la cacareada mentalidad patiperra y aventurera de los chilenos, tan viva en la prosa de escritores como Manuel Rojas, y que pertenece más bien a nuestra sociología de los años 50 y 60.

Para cualquiera, y no sólo para los demógrafos, no deja de resultar curioso que un país tan chico y necesitado de población tenga a tantos compatriotas regados por ahí. La "Décimocuarta Región", además, reproduce con bastante exactitud lo que es Chile, con sus divisiones y mestizajes. Lo más sorprendente es que sin llegar a ser una colonia al modo tradicional —fuertemente unidas por la raza o la religión—, es un colectivo con un poderoso sentido de la identidad, como quedó de manifiesto en los Juegos Olímpicos de Sidney, donde parecía que nuestra selección jugaba de local. Incluso, hace unos años, circulaba por ahí un "test de chilenidad" que se aplicaba con especial interés a la segunda generación nacida en el extranjero. El famoso examen incluía pruebas de completación de oraciones del tipo "las longanizas son de...." (Chillán) o "las papayas son de..." (La Serena) y había que recitar la arenga de Prat completa.

Pese a lo criticada que es nuestra gastronomía debido a su pobreza y falta de creatividad frente a otras, los platos chilenos tienen la peculiaridad de embargar los cinco y hasta los seis sentidos. Su contundencia y enjundia los hace imborrables y eso los convierte en un elemento fundamental de la chilenidad. A tal punto es cierto este hecho que en una reunión celebrada hace un año en España entre el consulado y la colectividad chilena, los funcionarios —que esperaban que se demandara el derecho a voto y otras minucias— descubrieron con estupor que un grupo protestaba porque no se podía encontrar chancaca en Madrid y así no hay caso de que se hagan alfajores en septiembre.

Hace unos años, movido por reflexiones parecidas a estas, descubrí el problema que plantea el curanto chilote en el llamado Primer Mundo. Con todas las dificultades que puedan existir para encontrar los ingredientes, la cazuela, el ceviche, los porotos granados y las empanadas se pueden cocinar en cualquier parte. Pero el curanto, no. Posiblemente sea el plato chileno más difícil de reproducir en un "loft" neoyorquino o en una ajardinada casita alemana. En Europa, al menos, no se pueden hacer hoyos en cualquier parte con toda liberalidad. Si no te piden una licencia de obras de la municipalidad se creen que estás buscando petróleo o, lo que es peor, te corren a gorrazos por destrozar los rosales.

La solución, obviamente, es el pul—may, el curanto en olla, bastante tradicional y conocido desde Valdivia a Chiloé. Con todo, no sólo se trata de poner una olla donde había un hoyo, sino que hay que hacer una interpretación técnica de los ingredientes puesto que en Londres, Berlín o Washington no es fácil encontrar picorocos y otras exquisiteces.

En fin, que ya puestos a la tarea de socorrer culinariamente a los chilenos en el extranjero, elaboré en 1996 un poema—receta que envié a una lista chilena en Internet. Nunca le di mayor importancia al texto, porque era fruto de un momento de buen humor. Pero la semana pasada me vi sorprendido al descubrir que hay sitios en la red (como el de http://hem.spray.se/harold.durand/meals.html) donde la vuelven a publicar y dicen que es de un autor anónimo. Así es que para abrir el apetito y evitar a los piratas que viven de desconocer el trabajo ajeno, ahí va esta receta—palla del infrascrito, algunos de cuyos versos fueron mejorados por el profesor santiaguino Lucho Cifuentes.
Tribulaciones de los de fuera
Antes de hacer curanto,
y lo primero es lo primero,
tenemos que conseguirnos
un "fondo" muy cuartelero.

Ponga a freír cebolla,
cortada en finos cuadritos,
en una taza de aceite,
pa' preparar un sofrito.

Agregue una pizca de ajo,
pimienta y ají de color,
caliéntelo a fuego rápido,
para mezclar su sabor.

Cuando esto ya esté listo,
ponga el fuego lo más bajo,
y antes que se pase el ajo
agréguele los mariscos.

Han de ser mariscos duros,
que tienen concha a montones,
picorocos, almejas, tacas,
cholgas y mejillones.

Si no encuentra nada igual,
intente ser creativo,
ponga unas cuantas jaibas
y quizás un langostino.

Cuando el fondo este cubierto,
tape con hoja 'e repollo,
preparando una camita
para recibir al pollo.

También chancho ahumado,
en forma de costillar,
y unas cuantas longanizas,
¡me voy a rechupetear!
Oda al curanto en olla
Otra vez ponga el repollo
pa' preparar el tercer piso
donde ponemos el pescado
que da sabor a este guiso.

Debe ser de carnes duras,
resistente a la cocción,
algo como rape o merluza,
toyo, mero o emperador.

Rocíe con vino blanco,
todos estos elementos,
con la olla medio tapada
cocínelos a fuego lento.

Transcurrida ya una hora,
agréguele las papitas,
deben estar bien lavadas,
pero con su cascarita.

Entonces tápelo re' bien,
para que con ese vapor,
se vayan cociendo las papas,
con el aroma interior.

Cuando parezca prudente,
proceda a pinchar las papas,
si parece que están buenas,
saque el fondo de la flama.

Ahora queda gran tarea,
que es servir este curanto,
se van quitando las capas,
y el caldo vamos colando.

Mar y tierra se abrazaron,
en este plato primitivo,
que inventaron los chilotes,
para el gozo colectivo.

Ya está listo este pul—may,
un plato de mucho vicio,
que yo he querido llamar:
curanto para el exilio.