| El vino está de moda. No sólo en Chile, sino en todo el mundo. Desde hace unos años, la cultura del vino ha registrado una explosión que lo ha situado muy lejos de aquellas damajuanas de Tres Tiritones recubiertas de mimbre que veíamos en nuestra niñez. La prueba del interés social por el vino es que El Diario Austral, por ejemplo, tendrá una sección especial dedicada al asunto. Chile ha sido protagonista de esta revolución mundial llevando al exterior un vino cuya relación calidad/precio es insuperable. Hay que agradecer a un español, don Miguel Torres, la modernización del vino chileno porque fue él quien a comienzos de los años 80 introdujo la barrica de acero inoxidable en el proceso de fabricación dándole mayor finura a un vino tan cargado de taninos que parecía demasiado basto para el gusto mundial. Torres llegó a Curicó atraído por la cepa Cabernet que sobrevivió libre de filoxera en nuestro país después de que una gran plaga, hacia 1880, acabara en todo el mundo con las cepas francesas originales. Detrás de Torres, un adelantado al que Chile no le ha reconocido de manera suficiente su iniciativa, llegaron grandes y pequeñas familias viticultoras que le han dado lustre al vino, aprovechando la mano de obra barata que ofrece el país, su clima saludable, la buena crianza de sus vides y cometiendo algunas ridiculeces, fruto de la avaricia de copar los mercados con productos de dudoso gusto y tradición. Sobre el vino chileno tengo que hacer una gran distinción basada en el puro paladar que es personal, intransferible y cuestionable: los blancos me parecen notables; los tintos, en cambio, presentan unos altibajos frustrantes. Me llama la atención, además, la proliferación de vinos tintos cuasi experimentales que imitan la estrategia de marketing de los vinos australianos y sudafricanos, unos novatos en el mercado frente a franceses y españoles que prefieren especializarse en determinadas cepas. Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Carmenère o Syrah son algunos de ellos. No sé si estos vinos aparecen por un legítimo intento de romper el monocultivo del Cabernet Sauvignon o se trata de forzar la máquina para copar los mercados mundiales por el simple expediente de colocar más etiquetas de diseño y más variadas. La cosa tiene su punto ridículo ya que son muy pocas las viñas chilenas que han conseguido elaborar nuestro tradicional Cabernet Sauvignon en un grado excelso. Este vino, el más popular y el mejor adaptado a Chile, es el que habría que acabar de redondear antes de pasar a otras tareas. No sé por qué nadie lo dice, pero las nuevas cepas son vendidas por su carácter de curiosidad o rareza y porque su elevado precio promete una calidad excepcional. Pura siutiquería. Hace unos meses, traté de demostrar el potencial del vino chileno a unos visitantes europeos en Santiago pidiendo el Carmenère más caro. Gran fiasco. Lo probaron con respeto, pero a nadie le gustó. Me quedé con la impresión de que si hubiera pedido el Cabernet Sauvignon más barato mis invitados se hubieran quedado más a gusto con un vino que de partida nos sale bien y que está tan metido en nuestra cultura (y en la enjundia de nuestras comidas) que en las condiciones más adversas se defiende. Una impresión similar me causa el dulzón Merlot. Y no digamos de nuestro Syrah que no tiene nada que hacer frente al californiano o el australiano. O con el Malbec, que le queremos disputar a las viñas mendocinas y que al otro lado de la cordillera se sigue dando mejor que aquí. En fin, que hay algo de engañabobos en esta proliferación de cepas no tradicionales, sobre todo a estos precios. Quizás cuando llevemos fabricándolas los mismos años que el Cabernet Sauvignon acabemos de comprender su espíritu y la forma en que se integran en nuestra cultura que es, en definitiva, el secreto de un gran vino. Respecto a los vino blancos, mi criterio es diferente. Ahí puedo decir que me gustan la mayoría de las cepas, fundamentalmente nuestro Sauvignon Blanc y el Chardonnay. Una de las razones de este contraste puede estar en que mientras los vinos tintos necesitan un proceso de maduración para ganar grandeza, los blancos no. Y aunque los cánones de envejecimiento del vino tinto en Chile aún difieren de los criterios mundiales, parece que el elemento esencial es la gran cantidad de humedad de nuestro territorio. Esta vigoriza los vinos, lo cual es bueno para los blancos, pero malo para los tintos. Si en mis manos estuviera, en vez de hacer experimentos con cepas inadaptadas, cultivaría un buen Cabernet Sauvignon en el valle de Colchagua o en el de Maipo, y me lo llevaría recién exprimido en barricas al otro lado de la cordillera, a ser posible a una cavernas frías y secas en las estribaciones de los Andes, donde lo dejaría criarse. La buena lógica indica que la vertiente argentina de la cordillera debe tener un clima más continental, mesetario y seco, lo cual sería magnífico para el vino. O me buscaría terrenos calizos para plantar las vides, siguiendo el consejo de todos los cultivadores que prefieren este tipo de suelo al Chernozem que nos gusta en Chile para todo. En fin, que aquí no hablamos más que de gustos y sobre ellos no hay casi nada escrito. Es verdad que hay criterios objetivos para definir un buen vino, pero el veredicto más importante -al igual que en el cine- es que a uno le guste y le sea placentero. Por eso el vino tiene mucho que ver con lugares y situaciones. ¿El mejor Sauvignon Blanc? Para mí, uno de Santa Emiliana del año 94 que acompañaba un Congrio Margarita en la playa de Algarrobo. ¿El mejor Chardonnay? Un Montes Alpha notable, creo que del 98, que fue catado en un hotel de Madrid en una jornada en que el vino chileno fue glorificado por el mejor sumiller ("sommellier" es voz francesa, pero de más caché) de España. ¿El mejor Cabernet Sauvignon? Un Errázuriz Panquehue bebido en 1990 en Chamonix a plena vista de Los Alpes cuando reconstruíamos la ruta de Aníbal y sus elefantes camino de Roma. ¿El mejor Rioja? Un Faustino V, tomado en Caracas en compañía de mi amigo Nacho, representante de la editorial Santillana. ¿El mejor Ribera de Duero? El primer Alión de las bodegas Vega Sicilia que Pablo Alvarez, uno de los hombres más cultos y que más sabe de vinos que conozco, nos dio a probar en exclusiva, acompañado de un plato de modestas lentejas, en su casa de Valladolid. Hablábamos de la humedad que es mala para el vino. Por eso en Osorno nadie se ha atrevido a fabricarlo, porque las uvas se le pasarían de agua. Nuestro clima, en cambio, es particularmente benigno para la fabricación de chicha de manzana. Los asturianos que gozan de un tiempo parecido al nuestro ostentan la exclusividad de la fabricación de sidra (chicha de manzana) en España. Y la venden a montones por todo el mundo. Osorno ha tenido chichas superiores, pero nadie las ha glosado ni les ha hecho cuecas como a la de Curacaví que es de uva. ¿La mejor chicha? Sin duda la que hacía don Oscar Barría en el barrio Rahue y que han seguido distribuyendo sus hijos. Se podía beber directamente de unas mangueras amarillas que salían de las gigantescas barricas que estaban encerradas, como gigantes encadenados, en unas amplias bodegas de la calle Antofagasta (si mal no recuerdo). Y la chicha dulce era engañosamente suave y te la servían en unos vasos de vidrio hechos con botellas pisqueras. En los años 70 trafiqué muchas damajuanas de chicha en mi bicicleta por Osorno para alegrar un asado sin que se me rompiera ninguna en la vía pública. Nadie nunca las etiquetó, ni les hizo marketing, ni sacó un aviso en la televisión, pese a que Osorno tiene vocación chichera, porque la chicha es una bebida del pueblo, es el champán de los rahuinos y de los habitantes de San Juan de la Costa. Es elíxir de los dioses con una buena empanada caldúa, un pequén o un trozo de cordero asado. Sólo le faltó que un médico francés dijera que contribuye a eliminar los radicales libres para consagrarse como la panacea mundial. El día que redescubramos la chicha de manzana, sabremos lo que es bueno. |
| De vinos experimentales y chichas consagradas |
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