- 1 kg de menudo de ternera o cerdo
- vinagre
- sal
- agua
- 400g de tocino de jamón
- 250g de jamón
- 250g tocino salado
- 2 chorizos de la guita verde.
- 1/2 kg de garbanzos
- 3 cucharadas de pimiento molido
- Especias de menudo en muñequilla
Lo único cierto es que un perol de menudo tal como reza la siguiente ordenanza es el acúmulo grasiento más envidiado por todos aquellos humanos que padecen las fluctuaciones del colesterol en silencio.
El procedimiento es hábito de ancestrales épocas, pues es fundamental enviar solicitud de pedido a su carnicero habitual días antes de elaborar en la marmita tan suculento cocido.
Una vez los despojos de la ternera o el cerdo llegan a la posada, introdúzcalos en el fregadero, de la misma forma que los gasterópodos de San Juan, y lávelos con agitación, vinagre, sal y agua caliente. Una vez realizada esta fase de higiene hostelera, trasladar parabólicamente sobre una olla, perol o utensilio de inmedible capacidad, previamente semivacía de aire, todo el magro ibérico.
Cortado a taquitos, el tocino de jamón, más jamón, más tocino y los chorizos de la guita verde, sin guita a ser posible, aunque la guita otorgaría matices desconocidos al plato, sobre el baño vacuno, o porcino según sea el caso.
El siguiente paso está constituído por la adición indiscriminada de medio kilo de garbanzos, los cuales, han sido llevados a la piscina un día antes, es decir, que han sido remojados durante 24 horas.
Aderezar con pimentón y especies de menudo. Las especies de menudo son las únicas especias que son especies. ¡Ojo al tratamiento de dichas especias!. Para concentrar su sabor, se introducen en el caldo dentro de una muñequilla, nada que ver con una picante Barbie de 30 cm. Una muñequilla es un trapo con el que e rodean las especias, se anuda y agujerea.
En ese instante encienda un cerillo, gire el botón del quemador de la cocina y a cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.
¿Cree que ha llegado el momento de saborear las entrañas de esos animalejos de la creación?. No se impaciente, espere un día a que se asiente, pero no que se ausente, porque si no se quedará sin menudo y sin perol, que hoy día las baterías de cocina están a precio de oro.
Acompañe con tinto.
Este plato ayudará a hacer más llevaderas las frías sobremesas invernales, amén del lujo culinario que constituye. Y si no está dispuesto a liarse el delantal a la cabeza, acuda a su bar más próximo donde podrá pedir una tapita de dicho manjar. En cualquier caso, siempre nos quedarán C.C.O.O...
Plato de raíces profundamente ibéricas, llamado "callos" en otras latitudes, siempre sorprende desde al comensal primerizo al "connaisseur" más avezado por la mezcolanza de sabores que embrujan el paladar del afortunado degustador.,,
Sus matices obligatoriamente picantes pueden oscilar desde un suave toque de especias apenas imperceptible por el paladar e inocuo para la digestión hasta la fortaleza de un volcán de sabores que pondrá a prueba la resistencia de su tracto digestivo (ver recetas de papas al trote y al galope).
Otra variedad de servicio que no necesariamente compartimos pero sí respetamos consiste en sustituir los garbanzos por patatas fritas, otorgando otro toque no sabemos si de distinción pero en cualquier caso enriquecedor de nuestra gastronomía.
El buen menudo debe abundar en trozos de chorizo y no es necesariamente un plato excesivamente graso. Si las piezas intestinales son de calidad abundarán en gelatina y serán relativamente magras. La grasa dependerá de la calidad de los aditamentos.
Este plato consitutuye toda una delicia para el paladar; sus propiedades orgasmolépticas permanecen en el recuerdo de todos aquellos afortunados que lo hayan probado y para aquellos ya iniciados en este noble plato siempre constituye un divertido e interesante juego el descubrimiento de diversas formas de prepararlo allá por estos los nuestros Bares del Sur.