甜酒 

"If penicillin can cure those that are ill, 
Spanish sherry can bring the dead back to life." 
<Sir Alexander Fleming>

在世界上大部份的地方，對製酒的人或賣酒的人或很愛喝酒的人來說，
甜酒常被認為是不怎麼需要道行，有點不入流，常常被輕視或鄙視的對象。
所以，製造甜酒的酒廠或賣甜酒的酒店不多。
很多喜好葡萄酒的人，不愛去碰甜酒。
會"特別"喜歡甜酒的人絕大多數是女性(很多台灣美眉尤其鍾愛此類酒)。
不過，喝酒完全是個人主觀取向的，喜歡甜酒完全不是件可恥的事。
萬一，碰到那種對甜酒嗤之以鼻的葡萄酒專家，
看在他們小鼻子小眼睛的獐頭鼠目狀，就原諒他們吧!

甜酒，dessert wines or sweet wines，可以先大致分為二種:
不加烈甜酒，與 加烈甜酒(fortified sweet wines)。
不加烈甜酒比較普遍，就是說釀造中不加入烈酒。
加烈甜酒就是葡萄酒在釀造後，或釀造中加入烈酒。
大家應該都知道，葡萄酒的酒精是由葡萄汁的糖份轉化而來，二份糖生一份酒。
甜酒，要含有糖份，不然就不算是甜酒。
可是，甜酒也要有相當濃度的酒精，不然葡萄酒很容易敗壞掉。
要兼顧糖份與酒精，並不是那麼容易的。
加烈酒就是其中一個方法。
不想加烈酒，就得另外想辦法增加葡萄的糖度。
最簡單的方法當然就是加砂糖去釀了。
不過，這種方法只有那種很便宜、大量製造、品質也不怎麼樣的甜酒才會用。
絕大部份的甜酒還是想辦法以"天然"的方法來增加葡萄汁的糖度。

最簡單的，就是延後葡萄採收時間至深秋或冬天，
讓葡萄果粒完全成熟，甚至風乾好一陣子，以增加葡萄糖度。
這樣子可以讓葡萄糖度增至25-40 Brix (25-40%的重量是糖份，很甜喔!)。
然後，在葡萄汁發酵的過程中，在糖度還沒完全發酵成酒精時，停止其發酵過程。
最常用的方法就是把溫度迅速降低(如接近冰點)，等酵母死光，然後離心過濾。
這樣，糖份與酒精就會並存在葡萄酒中。
或者，有時候糖份非常高(>30%)，轉化來的酒精濃度超過15%，
酒精會殺菌，超過這個濃度酵母菌就死光光了，留下還沒轉化的糖份。
這二種方法，就是我們最最常喝到的甜酒所用的方法。
一般來說，如此釀成甜酒的酒精差異很大，端看各酒廠的取向與風格。
低的，可以低至只殘存0.15-0.2%重量的糖份，這時我們只能感覺到有一絲絲甜味。
高的，可以高到3-5%，或者更高，這時甜味就非常明顯了。
在美國，這樣做出來的甜酒常標成 "late harvest"。

在緯度更高的地方，如加拿大跟德國，
讓葡萄成熟後還掛在葡萄籐入冬，等到某天果粒結凍了，這時才摘下來。
然後小心處理果粒，將那些冰粒冰屑(絕大部份是水份)排掉，這樣葡萄汁就會甜了。
這樣用結凍果粒製成的葡萄酒，加拿大叫ice wine(冰酒)，德文叫做 eiswein。

有些德國酒廠則另有不同的方法，叫做sussreserve(sweet reserve的意思)。
他們保存一部份的葡萄汁，其他的葡萄汁則是讓其完全發酵變成不甜的葡萄酒。
等酵母都死光了後，再加入原先保存的那些葡萄汁。
這樣一來，有酒精濃度，有糖份，又可以增加果香。

在義大利，尤其是在Chianti地方(Firenze附近)，
他們會把摘下的果粒靜置陰乾一陣子，增加糖份再進行發酵。
這樣，義大利文叫governo。

另外，一種"天然"增加甜份的方法就是，讓葡萄發黴變甜。
這方法雖然聽起來有點嘔心，不過這種酒很好喝，而且一般有點貴或很貴，
而且這方法難度很高，同時風險很大。
所需要的黴菌是一種叫<Botrytis cinerea>(學名) 的黴菌。
<Botrytis>這個屬的所有菌種都會寄生在葡萄上，
可是只有一種<Botrytis cinerea>才是果農要的。生了其他黴菌，果農就會哭翻了。
<Botrytis cinerea>最好環境，是在秋天時晚上是又涼又濕，白天是又乾又熱的環境。
晚上涼，降低葡萄的呼吸作用，增加甜份。
晚上濕，促進黴菌的著床、生長、與散佈。
白天熱，增加葡萄的光合作用，增加甜份。
白天乾，促進水份經由菌絲所穿刺的洞洞，蒸發出去。
這樣一來，果粒就會很乾，很甜，味道很複雜。可是產量就很低了。
一般來說，一叢葡萄籐可以生產三四瓶普通的不甜(dry)葡萄酒。
但對這種貴腐甜酒，八叢葡萄籐才能生產一瓶酒。
所以，這樣做的甜酒不僅品質好，是甜酒之王，而且價錢很貴很貴。
如Chateau d'Yquem，一瓶酒都要美金數百元。
還好，這種甜酒酒精濃度也很高，很能放，幾十年後才是最佳品飲時刻。

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Okay, 回到我們平民能買的酒，加烈葡萄酒(fortified wines)。
fortified wines最重要的，就是那二種很有名的
葡萄牙的Port (Porto in 葡萄牙文)，跟西班牙的Sherry (Jerez in 西班牙文)。

Porto產於葡萄牙北部的Douro地區。
Porto是port(港口)的意思，當地最重要港口就叫Oporto。
此處因為地沿大西洋，貿易很風盛。
在好幾百年前，這邊產的酒因為用船運費時常常會壞，
所以常常多加二三percent的酒精，以保存酒質。
後來，十八世紀後，英國人簽訂了條約，主宰鋪貨通道後，酒精就越加越強了。
現在的作法是，先把葡萄酒蒸餾得到酒精濃度77%的白蘭地(通常由其它國家進口)。
然後，葡萄汁在發酵到酒精濃度6-7%時，
加入那高濃度的白蘭地殺酵母菌，終結發酵過程。
通常，酒跟白蘭地的比率是四比一。
這樣所得到的Porto，酒精濃度約18-20%，糖份約5-6%。

Porto要釀好，最重要的關鍵就是要使皮跟籽的色素與單寧傳到葡萄汁去。
傳統的做法是，找一堆男人一直在大石槽中踩啊 跳啊 蹬啊 踹啊 翻的啊。
因為這工作太辛苦了(找我去我是會很樂意啦!)，所以現在就多用機器做了。
Porto因為酒精濃度高，所以能保存很久。
現在一般主要分成二種，Ruby 跟 Tawny。分別主要在其顏色。
Ruby是酒跟白蘭地混合後，還在大桶子(通常大於550公升)中躺上二三年。
Tawny是至少在桶子裡躺上六年。
躺上特別久的就稱為Indicated-Age Tawny，可以是十年、二十年、三十年、或四十年。
一些比較貴的Porto，是屬於vintage porto。
在某些年份，某些酒莊認為他們某些葡萄園的葡萄很不錯，
所以這些酒莊就只用當年份的酒釀成vintage porto(大概十年內只有二三年合格)。
這樣的酒就有些貴了，而且也很少。大多是外銷到英美等地。

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Sherry(Jerez)產於西班牙最南部的安達路西亞(Andalucia)地區。
那個受回教徒影響很深，充滿橄欖樹、Flemingo Dance&Music、鬥牛的地方。
Jerez區是當地專門產Sherry的地方，靠近以前西班牙無敵艦隊的基地，Cadiz。
Sherry是英文名，西班牙人很討厭這個字，他們只願用Jerez這個名字。
因為，1587年，那個英國海盜(突擊西班牙無敵艦隊跟第一個登陸SF的歐洲人)，
Sir Francis Drake (now you know why San Francisco was named!)，
蹂躪了Cadiz (當地人叫他The Dragon)，從當地帶走一狗票的Jerez，回到英國。
然後用Jerez的英文化諧音，Sherry，來稱呼Jerez。
到目前為止，很多Jerez當地的有名酒莊都跟英國有關，甚至是英國人擁有的。

Jerez跟葡萄牙的Porto最大的不同是，
Porto是發酵中加白蘭地，中止發酵，所以還留有一些糖份。
Jerez是發酵後加白蘭地，那時發酵已經停了，
所以如果原來的葡萄汁糖份不夠，且後來沒有添加甜酒，Jerez就不會有甜味。
很多安達路西亞(Andalucia)的其它地方，就都生產留有糖份的加烈甜酒，
如Malaga(畢卡索的故鄉), Montilla-Moriles, Manzanilla-Sanlucar等。

Jerez有用好幾種釀酒葡萄，
最常用的是Palomino。有90%的Jerez是用Palomino來釀的。
其他用來釀Jerez的是Pedro Ximenez 跟Moscatel(就是Muscat)。
這二種葡萄本身就很甜，然後在釀酒前還把在太陽下曝曬好一陣子，以增加甜度。

然後，各種葡萄個別發酵成白酒(酒精濃度約11-14%)。
這些白酒，看其原本的甜度，
如果糖份低，會完全發酵，不會留甜份。
如果糖份高，就不會完全發酵，還留有一些甜份。
然後加入一些些白蘭地，讓其酒精濃度增加至15-18%。
這時後，一個橡木桶只裝三分之二滿的酒。
多加的空氣，會讓酒氧化一些(也就是醋化作用)，增加酒的酸度。
然後在冬天，有些顏色非常淡而且沒有甜份的酒，酒的表面會生成一種特別的酵母。
這種酵母(叫做flor)，能容忍約15.5%的酒精濃度，也能隔絕空氣與酒的氧化作用。
這樣釀成的Jerez，不甜，顏色大概是黃色。西班牙文稱為Fino。
如果，是殘存有甜份的酒(酒精濃度比較高)，就不會生成這種flor酵母。
釀成的酒，有些甜，顏色是琥珀色，酒精濃度約20%，風味重。西班牙文稱為Oloroso。
介於這二種中間的酒，那種flor酵母只生出一下下就死掉了。
釀成的酒，風味顏色就介於Fino跟Oloroso之間，西班牙文稱為Amontillado。

Jerez一般來說，都用不同年份的酒混合起來。
他們有特別的倉儲跟混合系統，叫Solera。
裝最老的酒的木桶堆在最下面一層，然後依新舊，逐年往上堆。
要裝瓶時，就從最下面一層木桶抽一部份酒出來裝瓶(一般少於三分之一)。
最下面一層木桶缺的酒，就從第二層的木桶抽過去。
第二層的木桶缺的酒，就從第三層的木桶抽過去，，，餘此類推。
最上一層缺的酒就用最新釀的酒填充。
這種特別的Solera系統，不僅省力氣，不用賣命把那麼重的木桶搬來搬去。
同時也讓酒充份陳年且混合，新舊雜陳，風味獨具，確保品質。
所以，Jerez上所標示的年份，是指最老那一年(Solera) 的年份。

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一般來說，如果甜酒的酒精濃度不高，這些酒都不能久放，早點喝最好。
如果酒精濃度不高，氣味也並不是很濃郁，可以把甜酒冰一下，聚集香味。
如果要配上食物的話，要記得人舌頭的味蕾對甜味很容易飽和。
太甜的甜酒，舌頭味蕾很快就麻斃而食之無味了，所以一般人喝不了太多。
如果喜歡甜酒，且想要將甜酒配上主菜的話，最好是找那種只有一些些甜的甜酒。
如Riesling, Gewurztraminer, Moscato, White Zinfandel 等有時只有一點點甜份。
而將這些"不會很甜"的甜酒配上主菜，其實有時後也很不錯。
尤其是跟有加糖的料理配合的很不錯(很多中國菜尤其是江浙菜，都會加糖)。
不過，很多嗜葡萄酒人士，不排斥甜食卻相當排斥甜酒。
要請這些人吃料理配甜酒，就要三思而後行。

甜酒在餐桌上最常見的就是配飯後甜點如蛋糕、水果、糖果、餅乾、堅果、或乳酪。
我覺得，也不一定所有的甜酒都能跟甜點配合的好。
我的個人感覺是，甜酒的甜度最好比甜點的甜度高一點，
氣味重的甜點則配氣味重的甜酒，水果甜點就配果香系的甜酒。
不過，如果是那種很精緻的甜點，甜酒很容易打壞那甜點 複雜纖細的平衡。
尤其那些上面有一堆鮮奶油的蛋糕，跟甜酒很難配的來。
這時，反而簡單的咖啡或紅茶，反而可能會更好 (漱口洗舌用的)。
那些酒精濃度高、甜度高、品質也很不錯的甜酒，
就不用挖空心思去找搭配的甜點了，他本身就是一道絕佳的甜點。

加州最有名的甜酒就是White Zinfandel了。
White Zinfandel是二十幾年前(竟然比我還年輕)，由Sutter Home的老闆研發出的。
他用Zinfandel去皮釀造，因為Zinfandel是紅葡萄，去皮便產生粉紅色的葡萄汁。
在這葡萄汁發酵未完全時，中止發酵過程，留有一些糖份，
這便生產出粉紅色、有點甜、酒精濃度不高、果香重、簡單的White Zinfandel。
價錢便宜，一瓶大多低於美金十元，喝起來又比啤酒、可樂、汽水好多了。
所以，是很多不常喝酒人的最愛。
一二十年前，White Zinfandel是美國最暢銷的國產酒(最近才被Chardonay拼過去)。
我覺得，住在美國，不管愛不愛喝酒，愛不愛喝甜酒，買一罐試試看是應該的。

除了White Zinfandel，
加州也有一些用Riesling, Muscat, Gewurztraminer來釀一些甜酒。
如果愛喝甜酒，這些都不錯也不貴，不過好的就有點難找了。
那種發黴的Botrytis甜酒也有做，不過多標示成"Selected Late Harvest"。
我只有看過Robert Mondavi的甜酒，有"Botrytis"這個標示。

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三百六十日 日日醉如泥
雖為李白婦 何異太常妻 <李白 贈內>
June, 1, 2000

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