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新舊大陸之別
In water one sees one's own face;
but in wine one beholds the heart of another. <French Proverb>
夏天這三四個月我一直在考察旅行。到這一陣子才終於回家，回到原本的固定生活。
我夏天之前的幾篇按照新大陸的習慣，以葡萄品種來介紹葡萄酒。
現在，既然我剛從舊大陸回來，我先來談談新舊大陸葡萄酒的不同。
葡萄酒世界，可以偷懶就依產區分二大部份: 舊大陸，新大陸。
舊大陸指的是歐亞非三洲靠近地中海的產葡萄酒地區。
這些地區的氣候都地處溫帶，很多是屬地中海型氣候。
新大陸指的是最近這二三百年來，由歐州移民者栽種葡萄的地區。
包括北美洲、南美洲、澳洲、南非。
這些葡萄酒產區也都地處溫帶，很多同樣是屬地中海型氣候。
另外，亞洲的日本人跟中國人也有產一些葡萄酒。
不過，歷史短、產量少、品質非常非常普通，我就不列入討論了。
舊大陸與新大陸，葡萄酒都產在類似的氣候區域。
而葡萄品種，除了做阽木用的外，也都來自舊大陸。
但是在葡萄種植跟釀酒的技術與文化上，差異非常大。
舊大陸的葡萄酒歷史很長，很多地方都有數千年的歷史。
葡萄酒技術已經相當成熟，葡萄酒文化也很豐富。
新大陸的葡萄酒歷史很短，最長不過數百年，短的只有數十年的歷史。
葡萄酒技術雖然源自舊大陸，但很多還在邯鄲學步、摸索實驗，變化很大也很快速。
但，這並不全然是一件壞事，新大陸的葡萄酒反而可以掙脫很多舊大陸的包袱。
舊大陸的葡萄酒管理法令相當完備(講得不好聽是規定囉嗦嚴苛)。
很多地方，只准種某些葡萄品種，或者單位產量訂有上限。
種植方式與釀酒技術，很多都得"謹從古方"。連標籤都有一大堆規矩。
新大陸的葡萄酒，歷史短，所以管理法令並不詳盡。
很多地方還在實驗找尋最佳葡萄品種、最佳種植方式、跟最佳釀造方式。
這對果農跟釀酒師構成不小的挑戰，但也提供很寬廣的自由創新空間。
再加上新大陸新移民者所常秉持的寬廣心態。
因而，老實說，這反而引發出很多燦爛的結果。
而一些新大陸的技術與哲學，又反過來挑戰或改變舊大陸的作法與想法。
例如，澳洲跟加州的釀酒師率先用不鏽鋼槽來發酵。
雖然，這會改變酒的風味。
但是，這卻可以讓釀酒師隨時任意調控釀酒槽的溫度，不用看天釀酒。
如今越來越多的歐洲酒廠都用新大陸的這個不鏽鋼槽發酵方法。
又如，陳年用的木桶，能用法國橡木桶當然是不錯，
但是，用美洲橡木桶或加州的紅木桶也別有風味。
不過，新大陸根基淺，傳統並不深厚。
雖然，一些新大陸葡萄酒的實驗性格與創新性，讓很多很多貪杯客驚豔。
但是，卻有更多更多的新大陸葡萄酒，卻流於好萊塢式的庸俗化趕流行。
就跟很多美眉一樣，不管本身喜好與條件，服飾化妝一昧地跟著流行跑。
那些歐洲廣有聲譽的貴族葡萄品種，也不管當地適不適合，一窩瘋的大家一起種。
還有一旦消費者喜歡一種口味，不管那裡種的，釀出來葡萄酒的風味都弄得差不多。
(我就讀學校所畢業的釀酒師，
就常常被批評為沒創意、大同小異、只會做出教科書品味。)
而在舊大陸，每個國家、每個產區、每個小產區、甚至每個村莊、每個酒莊，
都有悠久的歷史，長久下來的經驗轉化為當地獨特詳細的傳統(規矩)。
所以，當地釀出來的葡萄酒，品質穩定，風味穩定。
而以前交通不發達，產區之間交流很少，所以每個小產區風味又各有特色。
因此，反而整體來說，舊大陸釀出的葡萄酒風味各殊。
整體的風味多樣性，反而遠遠比新大陸來的豐富。
我是覺得，新舊大陸各有長短。
對貪杯客最佳的情況就是，互相激盪求進步。
新大陸擁護者不要譏評舊大陸食古不化、缺乏創意，要尊敬其傳統與多樣性。
舊大陸擁護者不要老是認定新大陸低級沒水準，卻錯失創意性的進步與藝術驚喜。
我接下來把全世界各產葡萄酒國家，
依1997年其葡萄酒產量(百公升Hectoliter為單位)，列出下列排名榜。
第一名 法國France 53,612
全球葡萄酒的精神領袖國。
第二名 義大利Italy 50,847
全球葡萄酒的宗主國。排第二名並不為過。
第三名 西班牙Spain 33,887
Viva Espanol!!
第四名 美國United States 20,223
第五名 阿根廷Argentina 13,500
第六名 南非South Africa 8,702
第七名 德國Germany 8,495
第八名 羅馬尼亞Romania 6,688
第九名 澳大利亞Australia 6,174
第十名 葡萄牙Portugal 5,727
第十一名 智利Chile 4,549
第十二名 匈牙利Hungary 4,472
第十三名 中國China 4,125
第十四名 南斯拉夫Yugoslavia 4,025
第十五名 希臘Greece 3,987
第十六名 摩達維亞Moldova 3,598
第十七名 巴西Brazil 2,743
第十八名 保加利亞Bulgaria 2,377
第十九名 克羅埃西亞Croatia 2,260
第二十名 蘇俄Russia 2,100
第二十一名 奧地利Austria 1,802
第二十二名 烏茲別克Uzbekistan 1,740
第二十三名 墨西哥Mexico 1,524
第二十四名 瑞士Switzerland 1,045
第二十五名 烏拉圭Uruguay 1,028
第二十六名 馬其頓Macedonia 1,027
第二十七名 斯洛伐尼亞Slovenia 894
第二十八名 烏克蘭Ukraine 700
第二十九名 喬治亞Georgia 680
第三十名 日本Japan 675
第三十一名 斯洛伐克Slovakia 586
第三十二名 捷克Czech Republic 564
第三十三名 紐西蘭New Zealand 550
第三十四名 塞普拉斯Cyprus 534
第三十六名 阿爾及利亞Algeria 464
第三十七名 亞塞拜然Azerbaijan 400
第三十八名 摩洛哥Morocco 376
第三十九名 突尼希亞Tunisia 372
第四十名 加拿大Canada 345
我有一個朋友是加拿大冰酒的擁護者，堅持加拿大也是一個產葡萄酒國家，
所以看在她的面子上，我把酒國排名榜撐到這裡結束。
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假期結束，告別那風花雪月四處玩耍的生活。
我又回到這乏味惱人的學術研究裏了。
最近讀paper、跑GIS、算統計、寫文章，竟直覺得格格不入。
我還是好好培養我的科學精神吧。
接下我就先以理性的態度，以氣候與土壤二個變因，來剖析葡萄酒產區的分佈。
完於November, 13, 2000
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多情自古傷別離 更那堪冷落清秋時節
今宵酒醒何處 楊柳岸 曉風殘月
此去經年 應是良辰好景虛設
便縱有千種風情 更與何人說 <柳永 雨霖鈴>
第八回 氣候
Wine is still the best utilization of solar energy we have found. Emile Peynaud.
根據一個不可考的故事。
有一次，有一個好事者問歌德: (如果你不知道，他是一個很有名的法國畫家)
如果你必須要獃在一個小島上好一段時間，你會帶那三樣東西?
歌德想了想，說: 詩集、(這個我們當然可以預料)
一個絕世美女、(這個我們完全可以諒解)
還有喝不完的葡萄酒佳釀。(這個我們當然完全支持)
好事者又問:
如果你只能帶二樣東西，那你會"留下"那一樣東西呢?
(Mmm…., 有點逼人太甚喔)
歌德不假思索便回答道: 詩集 (這個回答，我們一點都不覺得驚訝)
那個好事者又問:
如果你只能帶一樣東西，那你會帶那一樣東西呢? (Mmm…., 這也太狠了點吧)
歌德想了好久才回答道:
那要看那葡萄酒的年份怎樣。(It depends on the vintage)
一個好酒的形成，我的理論是，有三個條件: 天時、地利、人和。
天時指的是天氣條件，
地利指的是土壤環境，
人和指的是後天的栽培照顧，與釀造、調混、陳年。
年份，所代表的就是葡萄收穫前一整年的天氣狀況。
首先，我必須要先陳述，氣候與天氣之間的不同。
對葡萄酒來說，
氣候(climate)，
指的是一個特定地區，長時間(千百十年的尺度)下來的平均大氣變化類型。
天氣(weather)，
指的是一個特定地區，葡萄收穫至收穫之間的的大氣變化情形。
葡萄一年一收，葡萄酒是直接受到收穫前一年的天氣所影響。
如果前一年天氣很差，不管千百年來的氣候如何好，那年所收的葡萄"品質"就是差。
歌德所在意的葡萄酒年份，就是葡萄收穫前一整年所經歷的天氣狀況。
在那些年間天氣變化不小的葡萄產區，年份就很重要。
因為年份好壞，影響葡萄酒品質很大。
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可是，當我們在考慮一個地區，是否能成為一個葡萄酒產區時，
氣候才是該考慮的構成因素。
因為一個地方氣候好(勝率高)，好天氣才會頻繁出現。
就全球地理版圖來看，葡萄酒產區的南北界線大約在南北緯五十度左右。
這南北緯五十度的界線，其實老實說還是蠻粗略的。
生理生態學上來說，葡萄南北分佈界線，最重要的限制因子是平均年最低溫。
葡萄籐若久獃在攝式負十度的溫度之下，便會被凍死。
而攝式負十度的年最低溫等溫線，跟南北緯五十度界線約略吻合。
所以，超過北緯五十度的北方國家(如瑞典)，如果也想被列名為" 葡萄酒產國"，
那在冬天的時後，就要使用一些非常手段，來保護葡萄籐遠離寒害。
例如，很多中歐國家，就把葡萄籐種在約半公尺深的壕溝裡，
冷冽冬天來臨前，就用土壤把葡萄籐蓋起來，以避免寒害。
在靠近南北緯五十度界線的地區(如法國北部與德國)，
所種的葡萄的葡萄品種也會比較迎合當地涼爽氣候。
一般來說，葡萄發芽會比較早，成熟所需熱度不高，同時成熟快。
這樣的葡萄，在那邊才能存活下去，才會有商業價值。
那麼，為什麼熱帶與亞熱帶就不是" 葡萄酒產區"呢?
譬如說，我們物產豐餚的美麗寶島臺灣，為什麼就不能產葡萄酒呢?
基本上，熱帶也是可以產葡萄酒。但是註定就是產不出好的葡萄酒。
因為，葡萄本身就是原生於溫帶地區，適應溫帶氣候的一種植物。
種在熱帶與亞熱帶地區，會遭遇到不少問題。簡單舉幾個來說。
第一 熱帶氣溫高，病蟲害容易繁生。
而基本上，人所要喝的葡萄酒，基本上是不能容忍有施用農藥的情形。
第二 熱帶氣溫高。對植物來說，並沒有明顯的冬季。
所以，葡萄生長快速，可以一年多收(如臺灣可有三穫)，但成熟期並不一致。
第三 熱帶晝夜溫差低。
因此，晚上因高溫，呼吸作用旺盛，白天光合作用所產的醣就多被分解。
造成葡萄果粒糖份不足。
第四 熱帶降水量高。對葡萄來說，這是致命的打擊。
高濕造成葡萄易在收穫前腐爛，或招致病蟲害。
同時水量過多，造成葡萄果粒長的太大，糖份不足，豐富度過低。
一顆顆葡萄，若食之無味，是沒辦法釀成好的葡萄酒。
所以，基本上，
全球葡萄酒產區，大約是在南北緯五十度至三十度之間。
南北緯三十度的界線，大致也是溫帶與熱帶氣候區交界的界線。
南北緯三十度之間的熱帶地區，要想產葡萄酒也是可以。
不過，產出來的葡萄酒也是玩票性質，難登大雅之堂。
溫帶氣候(temperate climate)的特徵是四季分明。
夏天氣候溫暖，氣溫常常可以跟熱帶夏天一樣。
冬天則氣候寒涼，經常下雪。
在溫帶氣候區之中還有好幾種不同的次氣候區。
最簡單的分別，就是大陸型與海洋型的次氣候區。
海洋型溫帶氣候區靠近海洋，氣溫受海洋所調節，所以晝夜溫差與夏冬溫差並不大。
大陸型溫帶氣候區遠離海洋，晝夜溫差與夏冬溫差大並且劇烈，同時雨量不穩定。
一般來說，海洋型溫帶氣候，比較適合成為葡萄酒產區。
有一點值得注意的是，
北美大陸的洛基山脈(Rocky)跟阿帕拉契山脈(Appalachian)都是南北走向。
山脈會阻截海洋的影響，因此北美大陸的海洋型溫帶氣候並不大，都在沿海地區。
歐洲大陸的阿爾卑斯山脈是東西走向，加上東西狹長的地中海與波羅地海，
所以，除了東歐，基本上整個歐洲大陸是海洋因素影響很大的溫帶氣候。
而這大陸型與海洋型的溫帶氣候，又可以解釋葡萄酒產區在溫帶的約略分佈。
譬如說，為什麼德國就可以產葡萄酒，美國中西部就不產葡萄酒。
在海洋型溫帶氣候區之中，還有一個很重要的次氣候區，地中海型氣候。
地中海型氣候因受到季風的影響，
分佈在各洲大陸的"西"岸，緯度四十度至三十度之間地區。
主要區域包括沿地中海地區、美國加州、智利中段、南非西南角、與澳洲西南角。
其氣候特徵是，夏乾熱、冬濕冷。
夏天就是熱，而且打死不會下雨。降雨主要在冬天，但冬天又不會冷到下雪。
住加州的人，應該這種氣候類型感同深受。(當然，不要拿特例來吐我槽)
地中海型氣候非常非常適合種植葡萄。
穩定炎熱的夏天，造成光合作用旺盛，保證葡萄甜份充足。
打死不下雨的夏天，可以不用怕夏雨或過早的秋雨造成葡萄水份過多，稀釋品質。
涼冷而不致酷寒的冬天，讓葡萄得以休眠又不致於受到寒害。
冬天與春天的雨水存於深層土壤中，使得水源穩定，也讓葡萄籐不能太懶，
必需把根部系統努力拓展至深層土壤，而這又增加葡萄果粒的豐富度。
因此說，地中海型氣候跟其他溫帶氣候比起來，年間氣候變化穩定多了。
其他溫帶氣候區，在夏天有時會下雨或是冷熱不定，所以葡萄品質起伏也比較大。
來自德國的歌德，果然是對年份比較敏感一點。
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葡萄大產區與巨氣候(macro-climate)的關係，比較容易一語道破。
但是，葡萄小產區與微氣候(micro-climate)的關係，就複雜很多了。
譬如加州裡面，為什麼有些地方就能生產葡萄酒，有些地方就不適合生產。
我朋友一直都很哀怨，我們這個Yolo County 跟Napa County 平平是左右隔壁郡。
為什麼Napa County是種葡萄，我們Yolo County是種番茄?
這個問題，跟所種的葡萄品種、當地的土壤特性與地形，牽扯很多，比較難釐清。
不同的葡萄品種，有不同微氣候需求，
同樣的葡萄品種，在不同的土壤環境，也有不同微氣候需求，
同樣的葡萄品種，同樣的的土壤環境，在不同的地形環境，也有不同微氣候需求。
這很複雜，也牽扯很多，我們有個葡萄酒教授說，那是藝術。
(科學家每每面對一個複雜到難以解釋的東西時，常常愛用這個字眼)
不過基本上，還是得用氣溫與降水量這二個氣候因子來界定大概輪廓。
降水量，不管是空間變異或是時間變異，都遠比氣溫來的不穩定。
降水量一年有多少，時間上是怎麼分佈，對葡萄酒品質影響鉅大。
基本上，年雨量有四百或五百公釐以上的地區，葡萄籐都可以不靠灌溉而存活。
降水量太高並不好，因為這樣濕度會增高，葡萄易生蟲病。
同時水量過於充足，會讓葡萄果粒長的太大，品質大為降低。
比較適合的年降水量，一般約是在五百到一千公釐之間。
而一年之中，降水量的時間分佈也是非常重要。
葡萄的一年生長周期，我以後講到栽培照顧時會再詳細講。
基本上，葡萄開花的時候，果農不希望老天下雨。因為下雨會降低授粉成功率。
授粉率降低，很可能會導致結果率過低，因而年產量太低。
授粉後，約一百天之後，葡萄便可以收成。
在這百日之中，果粒會經過二個時期:生長期與成熟期。
生長期是果粒持續增大，但顏色不改變的時期。
成熟期是果粒不再長大，但顏色開始改變，開始累積糖份，酸度減少的時期。
生長期後期至收成之間，水份太多是果農大忌。因為水份太多會稀釋果粒品質。
因此這時候下雨就不大好了。
最好的天氣是天天萬里晴空，暖暖熱熱到收成。
如果正好是收成前一陣子下大雨，那就會很悲慘了。果農將會淚與雨齊落。
氣溫，我們學校以前一個很重要的葡萄酒教授，Maynard A. Amerine，
使用一個指標，熱度指數(Degree-Day)，來代表一個地區的累積熱度。
熱度指數的概念不難理解。
想像一個地區的氣溫曲線，白天高晚上低，有些天高，有些天低。
葡萄跟大部份植物一樣，攝氏十度以上才會行光合作用。
把這條高低起伏的氣溫曲線，跟攝氏十度的直線做積分(沒錯，微積分的積分)。
積分所得到的面績，就是熱度指數。熱度指數越大，表示那地區越熱。
當然，實際的算法，受限於資料來源，不需要用到積分，只要用到簡單的幾何。
熱度指數的原理與算法，有個網頁寫的非常詳細。
http://www.ipm.ucdavis.edu/WEATHER/ddconcepts.html#Degree-day concepts
有興趣可以看看。
熱度指數可以用來代表一個地區的累積熱度，也與累積太陽幅射量相關程度很重。
假設，水份與二氧化碳的供給都是固定的不缺乏，
熱度指數便是光合作用旺盛程度，一個非常優秀的指標。
Amerine先探索出，不同的葡萄品種最適合的生長季熱度指數。
然後用加州各地的氣象站資料，內差外差，算出各地的平均生長季熱度指數。
然後得出一個大概的地圖，告訴加州農夫，
那些地區適合種葡萄，還有那些地區適合種那些品種的葡萄。
這對禁酒令解除後的加州葡萄酒業再興，幫助非常的大。
想想，同樣一個矽谷在同一時間，舊金山跟聖荷西溫度可以差攝氏五度。
同樣，山景城(Mountain View)山上山下，氣溫也可以差好幾度。
熱度指數，提供一個相當快速而有效的評估方法。
加州農夫，因此省掉很多跌跌撞撞嘗試錯誤的時間浪費。
但是，每種葡萄品種最適合的熱度指數範圍，跟加州的熱度指數地圖，
我曾在圖書館讀過，但是現在手上沒有資料，網上也搜尋不到相關資訊。
那天到圖書館有力氣，再好好看一遍，再做報告。
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最近這幾天晚上真冷，濕度不夠下不了雪，但我車車上都結了一層薄霜。
這個霜，也是果農大敵。
因為若在春天葡萄抽芽時結霜，葡萄芽苞會死掉。
芽苞一死掉，那就得要等一年，今年就沒葡萄，可以休長假甭忙了。
所以，Napa葡萄園中挺立不少風車，或是葡萄園邊有一排排的火爐。
這種景觀，在高濕又氣流易滯礙的小盆地，特別常見。
每當春夜太冷有可能結霜時，風車跟火爐就會開動，煽風點火的防止結霜。
還記得，電影漫步在雲端的那場火燒葡萄園嗎?
當果農也是蠻辛苦的。
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這幾年在北加州，
RA工作要分析很多氣象資料，也因為嗜酒，所以對周遭天氣變化相當敏感。
要知道，
每瓶葡萄酒上的年份，並不只是簡簡單單的四個阿拉伯數字，
或只是讓你聯想到那本酒評上，說今年是幾顆星的年份評價。
那訴說著三百六十五天的連續故事。有和風、有麗陽、有清風明月、也有狂風暴雨。
葡萄籐一排排，靜靜地站在那裡，幫我們記錄了一年的四季變化與生活體驗，
結晶在瓶子裏。
完於December, 30, 2000
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勸君今夜須沉醉 樽前莫話明朝事
珍重主人心 酒深情亦深
須愁春漏滿 莫訴金杯滿
遇酒且呵呵 人生能幾何 <韋莊 菩薩蠻>
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