Sau đây là cách làm kem, có thể dùng làm tráng miệng, hoặc dùng làm nhưng của một số bánh Tây. Bài viết bằng Pháp Ngữ là trích trong một sách làm bánh xưa củ tựa đề "37 ENTREMETS", không rõ tác giả.
Sau bài này, có bài của cụ Trần Đỗ, cũng chỉ cho chúng ta làm một loại kem tương tự, nhưng được soạn bằng tiếng Anh, để quí vị tùy nghi sử dụng.
Préparation et Cuisson:20 minutes.
Ingredients:
-1 litre de lait
-40g de Maizena(4 cuillerées à soupe rases)
-100g de sucre en poudre
-2 jaunes d'oeufs
-2 sachets de sucre vanillé Alsa
Préparation et Cuisson:
1-Délayer la Maizena dans une demi-tasse de lait froid. Faire bouillir le reste du lait et verser la Maizena. Ajouter les sucres et laisser bouillir 2 à 3 secondes en tournant.
2-Retirer du feu. Ajouter les jaunes d'oeufs délayés avec très peu de lait froid, en mélangeant vivement. Verser la crème anglaise dans une coupe et laisser refroidir.
Pour gagner du temps, on peut utiliser une préparation pour crème anglaise Alsa.
Theo liều lượng cho trong bài nầy, có thể dọn cho bốn phần ăn. Đây là một cách làm kem vừa rẻ tiền vừa dễ làm.
Creme anglaise có thể ăn như vậy hoặc là để nhồi vào bánh "choux" làm "choux à la crème" hay làm nhân cho nhiều loại bánh khác. Maizena là một thứ bột để trộn cho tiện, làm bằng bột bắp. Tôi gỡi theo đây recette crème anglaise chính-cống của Jacques Torres trong chương-trình BPS và trong sách Dessert Circus.
Ingredients:
-Granulated sugar 1/2 cup + 2 tablespoons (4.5 oz or 125 grams) ,
- 7 large egg yolks,
- whole milk 2 cups + 1 tablespoon (17.6 ounces or 500 grams),
- Heavy cream 1/2 cup (4 ounces or 115 grams),
-Honey 1 1/2 tablespoon (0.8 ounce or 30 grams).
- Vanilla extract 1 teaspoon.
Procedures:
Pour half of the sugar into a large mixing bowl and set the remaining sugar aside. Add the egg yolks and whisk until well combined. The mixture shoud be thick and smooth. Pour the milk, heavy cream, honey and the remaining sugar into a heavy bottomed saucepan and place it over medium-high heat. Take off the heat, add the vanilla.
Temper the egg mixture with the hot milk mixture by carefully pouring about one third of the milk into the egg mixture, whisk immediately to keep the egg from scrambling. Pour the tempered egg mixture into the saucepan of milk mixture, place over medium heat and cook, stirring constantly with a heatproof rubber spatula. The liquid will begin to thicken. When it reaches 182 F (83 C) and is thick enough to coat the back of a spoon it is finished and should be removed from the heat.
If you do not have a thermometer you can tell that the creme anglaise is ready by using the following method:
In one quick motion, dip the spatula into the creme anglaise and hold it horizontally in front of you. With the tip of your finger, wipe a clean line down the center of the spatula. If the trail keeps its shape the creme anglaise is ready. If the trail fills with liquid, cook it for another minute and repeat the test. The objective is to remove the creme anglaise from the heat just before it boils. If you let it boil the egg yolks will scramble. Strain the finished creme anglaise through a fine-mesh sieve into a bowl place in the ice bath. Stir occasionally to allow it to cool evenly. Once it has cooled completely pour it into a clean container, place a plastic wrap directly on top of the creme anglaise to prevent a skin from forming and store in the refrigerator for up to three days.
Home Page