Toi Hoc Nau An

TÔI HỌC NẤU ĂN

Quan Niệm Về Nấu Ăn

Đàn ông Việt Nam chủ gia đình, khi còn ở quê nhà, phần nhiều không biết nấu ăn, vì quan niệm sai lầm, sợ sẻ bị khinh khi là người đàn ông hà tiện, kiểm soát từng củ hành, từng lọ nước mắm. Việc bếp núc là phần của các bà, có tước hiệu là nội trợ. Còn dàn ông là chủ gia đình, lo các công việc ở ngoài, kiếm tiền để lo đem lại cơm no áo ấm cho vợ con. Danh từ khinh khi có vẻ hơi nặng nhưng không quá đáng. Chính tôi đã từng hoà giải chuyện xích mích giữa gia đình của một Hạ Sĩ Quan thuộc quyền, vì bị ông bố vợ mắng là đồ hà tiện, phát tiền chợ cho vợ, anh ta nổi quạu nên đánh vợ.

Riêng việc nấu ăn đối với tôi không những khó khăn và nặng nhọc mà còn là sự khôn khéo và hy sinh nữa. Vì rằng, trừ những gia đình giàu có, tiền chợ của các gia đình đều hạn chế, thế mà các bà đã hết sức khôn khéo trong việc mua sắm thực phẩm, để có được những bữa cơm ngon lành cho gia đình. Há không đáng khâm phục sao?

Nhưng đa số người đàn ông cho việc nấu ăn là thấp hèn, chỉ dành cho kẻ ăn người ở hay đúng hơn là tôi tớ. Lẻ ra những người giàu sang và có địa vị càng cao thì quan niệm sai lạc này càng lớn. Nhưng ngược lại, tại xứ nghèo khó thì quan niệm phân cách này lại xảy ra. Bằng chứng là theo tin tức mới đây, đăng ở Báo Houston Chronicle ngày Thứ Sáu 23 tháng 7 năm 1999, về cuộc đình công của các bà nội trợ Mể Tây Cơ trong 24 giờ đồng hồ, để thức tỉnh các đứng lang quân, bắt buộc họ phải nấu ăn, giặt giủ và rửa chén bát. Nguyên văn bản tin như sau:

MEXICAN HOUSEWIVES STRIKE FOR 24 HOURS

Mexico City (AP) - Some Mexican housewives went on strike Thursday, forcing their husbands - many for the first time in their lives - to cook meals, do laundry and wash dishes.

The 24-hour strike was arranged by the Program for Equal Participation of Women, a Mexico City government agency, *to draw attention to the fact that housework benefits the entire family and society as a whole* said director Gabriela Delgado Ballestro.

Studies conducted by the Program for Equal Participation of Women show Mexican men are less likely to share the burden of housework than men from most other Latin American countries, despite the fact that a growing number of Mexican women now work outside the home.

Khác hẳn đối với các nước tân tiến văn minh, chẳng hạn như tại Hoa Kỳ này, nấu ăn là một ngành nghề, có trường dạy đàng hoàng. Đầu bếp sau khi tốt nghiệp, hành nghề có được lương cao chẳng khác gì lương kỷ sư của các ngành nghề khác; có khi lại còn được cao hơn nữa, nếu học thêm về các lớp quản trị và điều hành và được giao phó quản đốc một nhà hàng ăn như LUBY s chẳng hạn, lương năm có thể đạt tới một trăm năm mươi ngàn ($150.000.00).

Và một điều hiển nhiên nữa là đầu bếp tại những nhà hàng ăn lớn trên thế giới này hầu hết đều do đàn ông đảm trách. Quí bà, ai cũng biết nấu ăn qua danh hiệu nội trợ, chứ không mấy ai muốn chọn nghề nấu ăn làm kế sinh nhai. Lý do đơn giản rất dể hiểu là mấy bà sợ hư da mặt và hai bàn tay thon đẹp vì lửa nóng và dầu mở. Vì đối với quí bà, sắc đẹp là trên hết.

Nay ở tại Hoa Kỳ này, chắc rằng đàn ông Việt Nam chúng ta đã thay đổi quan niệm sai lầm kia. Và nhận thức rằng, nấu ăn là công việc chung của vợ chồng. Hình ảnh trên TV dạo nọ làm tôi nhớ mãi và hết sức khâm phục, khi nhìn thấy Sir Dennis, chồng của bà Thatcher, hồi đó là đương kim Thủ Tướng nước Anh, ông mang tấm vải trước ngực cùng vợ nấu ăn và rửa chén bát. Cảnh tượng này đối với những người Việt Nam giàu sang quyền quí chắc không bao giờ có.

Sự thay đổi này đã thể hiện rõ rệt qua thế hệ con cái chúng ta. Chỉ nhìn vào các con trai chúng tôi cũng đủ rỏ, chúng nó đứa nào cũng giúp vợ trong công việc bếp núc. Có đứa còn bị bắt buộc đây là một cam kết trước khi kết hôn. Đây là sự đòi hỏi quá đáng, nó cho rằng làm bếp trong gia đình đối với người đàn ông là tình nguyện hay chia sẻ, chứ không phải là sự bắt buộc. Dĩ nhiên là nó kết hôn với một người con gái khác hiền dịu hơn.

Riêng tôi, dẩu có nhận thức rằng cần phải giúp nhà tôi trong việc nấu ăn, vì nhà tôi cũng đi làm như tôi mới có đủ lợi tức nuôi một bầy con đông, nhưng tôi vẫn cố tránh công việc nặng nhọc này. Cuối cùng, tôi vẫn không tránh khỏi, đúng như câu * Ghét của nào, Trời trao của đó*. Trường hợp đẩy đưa và tôi trở thành:

Đầu Bếp Bất Đắc Dĩ

Số là nhà tôi đột ngột đau nặng, mê man trên 4 tháng, nằm nhà thương 8 tháng mới trở về nhà, nhằm lúc con cái chúng tôi khôn lớn, lập gia đình và ở riêng. Chỉ có hai chúng tôi sống với nhau mà thôi.

Mấy tuần lễ đầu, các con dâu của chúng tôi ở gần, mang thức ăn tới, vì lúc này tôi chưa biết nấu ăn, ngay cả đổ trứng trên dỉa tôi cũng không rành. Có những hôm trời mưa, các con dâu của chúng tôi tay bồng tay xách, rất đúng, tay bồng con dại mới sanh, tay xách giỏ đồ ăn, lại thêm có đứa con nhỏ hai tuổi níu quần mẹ, đi dưới mưa, tuy không xa lắm, chỉ từ nơi bải đậu xe trước nhà vào cửa; cả ba mẹ con đều bị ướt như chuột lột, trông thật tội nghiệp. Tôi không bao giờ quên được hình ảnh thương tâm này. Tôi mới nói với các con dâu chúng tôi một cách tuyệt tình rằng, các thức ăn của chúng mang lại không hạp khẩu vị chút nào; vấn đề ăn uống để chúng tôi tự lo liệu lấy. Dĩ nhiên là vợ chồng chúng nó (con cái chúng tôi) cảm nhận có điều gì không ổn. Nhưng vì tôi quyết liệt từ chối, nên chúng nó đành vâng lời, ngưng mang thức ăn tới. Và có lẻ chúng nó đang để tâm quan sát tôi giải quyết vấn đề nấu ăn như thế nào, nhứt là sự ăn uống của nhà tôi, là một bệnh nhân cần được bỗ dưởng.

Từ chối thì được, bây giờ phải nấu ăn làm sao đây. Dĩ nhiên là *Vạn sự khởi đầu nan*. Tôi bắt buộc phải học nấu ăn:

Học Nấu Ăn Bằng Hàm Thụ

Sở dỉ tôi phải học nấu ăn bằng hàm thụ vì không biết hỏi ai. Nhà tôi bệnh nặng, không những nằm liệt giường, cần bồng lên đở xuống, mà cả hai năm sau mới nói được. Tôi chỉ còn cách xem các chương trình nấu ăn trên các tần số TV, thấy đa số là người ngoại quốc, nói Anh văn đã khó nghe, lại thêm danh từ các đồ gia vị rất khó hiểu. Hoặc tôi mua sách nấu ăn về xem và học. Sách nấu ăn bằng ngoại ngữ rất dồi dào, chỉ vẻ cách nấu những món rất cầu kỳ và công phu, có thể hữu dụng cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Phần tôi, chỉ cần học nấu ăn mấy món thông dụng hằng ngày của các gia dình Việt Nam.

Sách nấu ăn bằng Việt ngữ thật hiếm hoi. Điều này không thể trách được, vì đa số người Việt Nam chúng ta coi sự ăn uống là thứ yếu. Và nhứt là quí bà ai cũng biết nấu ăn qua sự chỉ bảo của các bậc trưởng thượng. Sự kiện này trở thành thói quen, nên ít ai chịu tìm tòi học hỏi. Cho dẫu có tác giả nào ra những quyển sách nấu ăn hay, cũng không được đón nhận nhiệt liệt như tình trạng ở ngoại quốc. Tuy vừa qua cũng có xuất bản cuốn sách nấu ăn một trăm năm mươi (150) món ăn Việt, nhưng tôi chắc rằng ít gia đình Việt Nam có được cuốn sách này.

Sách vở chỉ dạy là một chuyện, còn việc thực hành nấu ăn là một chuyện khác, khó khăn và phức tạp hơn, nhứt là, nếu chúng ta theo lối chỉ dẩn trong sách phải đúng cân lượng và các gia vị đòi hỏi. Tôi cố gắng nấu ăn theo sách vở, nhưng không thành, hư hao không biết bao nhiêu mà kể. May, nhà tôi đang còn bệnh nằm một chỗ, nên tôi len lén đỗ vào thùng rác. Nếu nhà tôi biết, chắc là tiếc lắm về sự phung phí của tôi. Bởi vậy trong suốt thời gian học nấu ăn hàm thụ này, nếu có bửa nào nhà tôi ăn ngon miệng là nhờ tôi mua thức ăn ở các tiệm ăn đem về. Mà hể mỗi lần mua thì phải mua nhiều để đở tốn công, nên phải ăn nhiều bữa cùng những món ăn như nhau. Ăn đến lần thứ ba đã thấy ngấy, dẩu món ăn đó ngon cách mấy, nhưng cũng đành chịu. Điều này đã đem lại hậu quả hết sức tai hại, là nhà tôi nằm một chỗ, lại ăn uống thiếu bỗ dưởng nên nặng thêm ba mươi cân (30lbs), cho đến nay vẫn không xuống cân.

Mỗi lần đưa nhà tôi đi khám bác sĩ, y tá cân đo thấy nhà tôi lên cân vùn vụt, tôi có hỏi bác sĩ về vấn đề này, ông bảo * Không có gì lạ, đau nằm một chỗ, ăn uống vào và thiếu vận động, chẳng khác nào như bỏ vào [saving account] chỉ có đầy mà không lưng*. Bác sĩ trả lời một cách nghiêm túc, cũng như tôi trình bày một cách trung thực, chứ không có ý đùa. Nghe như thế, tôi mới cảm thấy mình nhẹ tội. Nhưng dù sao sự lên cân của nhà tôi cũng do tôi không biết nấu ăn phần lớn.

Hai năm sau nhà tôi bắt đầu nói lại được, tôi vui mừng khôn xiết vì đây là triệu chứng sức khoẻ nhà tôi dần dần phục hồi. Bắt đầu từ nay nhà tôi có thể vận động và ngồi dậy được và tôi có được thầy dạy cách nấu ăn, một vấn nạn mà mấy năm qua tôi không tự giải quyết được.

Học Nấu Ăn Có Thầy

Điều làm tôi vui mừng nhứt là các món ăn nấu ra nhà tôi ăn có vẻ ngon miệng. Sở dĩ được như vậy là mỗi lần nêm nấu, tôi bày ra bàn: tiêu hành, muối nước mắm và các gia vị, để cho nhà tôi tự tay nêm vào cá thịt hay canh. Chỉ cần để ý học hỏi một đôi lần là có thể biết được khẩu vị của nhà tôi như thế nào. Chứ riêng cá nhân tôi, ăn uống rất dể dải, tôi nói ra đây, xin quí vị đừng cười, tôi thích ăn hamburger, hot dog và chili soup hơn là cơm, bánh cuốn và phở. Khi nhà tôi chưa đau, tôi và một ông bạn nữa thường hay đi ăn ở các tiệm ăn Ấn, Iran, Nhật, Thái, ngoài các tiệm ăn thông thường như Mể, Mỷ, Tàu và Ý. Dỉ nhiên là còn rất nhiều tiệm ăn ngoại quốc khác mà chúng tôi chưa hề đến, vì thành phố Houston có tới ba ngàn (3.000) tiệm ăn lớn nhỏ. Ngay cả dân Mỷ chính cống từ các Tiểu Bang khác đến đây cũng đều lát mắt về số lượng tiệm ăn của nơi đây.

Ngoài những món ăn cầu kỳ hay cao lương mỷ vị, các nước trên thế giới hầu như đều dùng những thực phẩm giống nhau như: bò heo, gà vịt, cá tôm và rau cải đủ loại. Nhưng cách thức nấu ăn và dùng gia vị của mỗi nước mỗi khác. Cùng một miếng thịt bò mà ăn tại Mỷ, tại Pháp, tại Tàu hay tại Ý, mỗi nơi mùi vị mỗi khác. Việt Nam chúng ta có những tiệm ăn Thịt Bò Bảy Món, sau khi họ đã thử đi thử lại trong số mấy chục món thịt bò, rất được nhiều thực khách ưa chuộng. Nay nghe nói ở Los Angeles có các tiệm ăn Cá Bảy Món nữa, tôi chưa được thưởng thức, mong rằng nay mai ở Houston cũng sẻ có các tiệm ăn đặc biệt này.

Ban đầu nấu ăn, nhà tôi bảo tôi hãy nhớ những gia vị sau đây cho mỗi loại thực phẩm, như thịt bò ăn với tỏi, gà với chanh, vịt với gừng, heo, cá tôm với hành. Về món canh trông rất dể, nhưng thật là phức tạp vì phải biết cách trộn lẩn các món rau với nhau cho hoà hợp, nếu không thì nuốt không trôi và nhứt là gia vị cuối cùng khi nêm vào nồi canh. Bởi vậy nên có câu:

Canh bầu nấu với rau hao.

Bí ngô thì tỏi, bí đao thì hành.

Quí vị hãy thử, canh chua mà nêm tỏi thì nuốt sao trôi. Hoặc thịt vịt mà ăn với chanh muối thì kém thi vị ngay.

Ngoài nhà tôi ra, tôi còn học nấu ăn nơi các bạn bè nữa. Vì rằng *Học thầy chẳng tầy học bạn*. Số là tôi hay xoa ở nhà, mạt chược là một trong hai thú vui của tôi, có thể nói được là tôi mê nữa. Nay nhà tôi đau, tôi không thể đi câu cá bên ngoài được vì không có ai ở nhà với nhà tôi. Nhờ bạn bè có cảm tình, thỉnh thoảng có ba người, đôi khi có bảy người lại nhà tôi để xoa. Là gia chủ tôi bắt buộc phải nấu ăn. Vừa lo săn sóc nhà tôi, vừa nấu ăn và vừa xoa, tôi hết sức bận rộn, đầu óc thiếu tỉnh táo, nắm chắc phần thua. Nhưng bù lại, các bạn bè chỉ thêm cho tôi nấu những món ăn thông thường ở nhà họ, mà đối với tôi là những món ăn lạ, chẳng hạn như món chả cá thìa là, bún riêu, bún ốc. Ngay cả nhà tôi cũng rất ít khi nấu những món ăn này, có chăng chỉ nấu cơm hến hay canh mít. Vì mỗi địa phương đều có một vài món đặc biệt, thông dụng nhứt là món phở của người Bắc, món bún bò của người Trung và món hủ tiếu của người Nam. Nếu ăn phở, phải đúng phở Bắc, ăn bún phải đúng bún bò Huế, ăn hủ tiếu phải đúng hủ tiếu Mỷ Tho.

Một số bạn bè, kể cả quí ông quí bà cảm thông hoàn cảnh của tôi, họ chỉ bảo cho tôi hết sức tận tình, bằng cách tự nấu lấy, còn tôi chỉ đứng bên cạnh để học hỏi. Bạn bè đến chơi, thông thường cũng chỉ ăn quanh đi quẩn lại bốn năm món mà thôi, như thịt bò nướng, gà luộc ba phút, cá nục kho khô, cá kho hành và canh rau năm ba loại. Nhưng điều tôi mong mỏi nhứt là trước khi đến nhà tôi chơi, có anh chị nào sẳn lòng ghé qua các tiệm ăn mua các thức ăn đem tới. Như vậy tôi đở mất công nấu nướng và nếu như có ai ăn không ngon miệng cũng không sao, tôi không áy náy trong lòng.

Các bạn xoa hết sức tế nhị, không bao giờ họ chê tôi nấu ăn dở, nhưng tôi cũng tự biết, là bữa ăn nào còn đồ ăn thừa nhiều, tức là tôi nấu ăn dở. Nhưng về món cháo trắng (cháo hoa) ăn với cá nục kho khô và món cháo đặc ăn với gà luộc chấm oyster sauce trộn dầu mè, ăn không khi nào còn thừa. Vì thường hay xoa qua đêm, đến khoảng một hai giờ sáng nghỉ giải lao, tôi thường dọn ăn hai món cháo trên, vì lúc đó ai cũng cảm thấy đói, ăn gì cũng ngon, huống nữa lại được ăn cháo nóng. Thật ra *đói là gia vị rất ngon*, chứ không phải tôi nấu ăn ngon. Đôi khi xoa bị xui xẻo, một vài bạn trách đùa tôi rằng *Hôm nay tô cháo đắt quá*. Tôi chỉ cười trừ, đợi khi họ hên may, tôi lại bảo *Hôm nay chẳng những ăn cháo nóng free mà còn được bù thêm tiền nữa, sướng chưa*. Dĩ nhiên là các anh cũng chỉ đáp lại bằng nụ cười khoái chí mà thôi.

Học nấu ăn qua nhà tôi và bạn bè, học mấy cũng không hết. Nhưng vì tò mò, tôi còn học lóm thêm, chẳng những không được chỉ bảo mà còn bị mắng khéo nữa.

Học Lóm Nấu Ăn

Học lóm tức là học chùng học lén, không chính thức, không ai chỉ bảo, hay nói một cách giản dị là bắt chước.

Tuy nhà tôi đau ốm, ngồi xe lăn và di chuyển khó khăn, nhưng thỉnh thoảng chúng tôi cũng được mời dự những bữa tiệc gia đình. Cặp vợ chồng nào tới dự tiệc cũng mang theo một món ăn, hoa quả hay đồ tráng miệng để góp vui với gia chủ, bằng cách làm cho bữa tiệc thêm phong phú với nhiều món ăn lạ và đặc biệt. Riêng vợ chồng chúng tôi luôn luôn đến dự tiệc với bàn tay không. Khi bước vào nhà, nhiều thực khách lạ nhìn chúng tôi với cặp mắt đầy ngạc nhiên, nhưng chúng tôi vẫn điềm tỉnh. Sự đóng góp thức ăn cho các bữa tiệc gia đình hầu như đã trở thành thói quen của cộng đồng người Việt hải ngoại chúng ta. Phải chăng đây là một mỷ tục? Tôi không dám phê bình. Nhưng theo tôi, khi một ai đáp lời mời đến nhà tôi dùng bửa ăn, tôi rất cám ơn người dó, vì họ đã bỏ thời giờ quí báu ít ra là từ 4 tới 5 giờ đồng hồ. Và tôi không bao giờ trông vào sự đóng góp của họ.

Nếu nghỉ rằng sự việc đóng góp phần ăn, ngầm có ý nghĩa sòng phẳng, không ai nợ ai, tức là tình thân sẻ giảm đi. Cảm tình mới đáng quí, làm sao mà sòng phẳng cho được.

Bởi vậy tuy tôi không rành nấu ăn, nhưng thỉnh thoảng chúng tôi cũng mời một số bạn bè, ăn uống họp mặt tại các nhà hàng ăn buffet Tàu hay Mỷ. Nơi đây có nhiều thức ăn, tha hồ lựa chọn, nhưng thiếu sự thoải mái, nên nhiều khi tôi cũng mời ăn uống tại nhà, đương nhiên là do một mình tôi quán xuyến, cũng dể thôi. Khó nhọc nhứt là một mình bưng bàn, khiêng ghế. Phần nấu nướng cũng đơn giản. Nếu muốn ăn món Huế thì chỉ nấu một nồi bún bò Huế, cọng thêm các món ăn phụ mua ở ngoài, chợ nào cũng có, như bánh bèo, bánh nậm (bánh lá), bánh bột lọc, bánh ít, chả quế, chả lụa và trái cây ăn tráng miệng. Nếu muốn ăn steak thì chỉ cần mua một cục thịt bò lớn, rib eye, sirloin hay T-bone, loại angus, đút vào lò là xong. Món thịt ăn chung với khoai nướng, bắp hay đậu luộc, có thể ăn thêm món soup và salad. Tráng miệng thì ăn bánh ngọt, ice cream; nếu có công một chút, thì đải ăn kem flan hay đậu hủ.

Tôi không mời ăn cơm thình lình, luôn luôn có gửi giấy mời trước hai tuần lễ và bao giờ tôi cũng hết sức khỗ sở phải ghi thêm câu * Xin vui lòng đừng mang thức ăn tới*. Thật khó chịu và áy náy, nhưng vì như trên có trình bày. Giả dụ nếu không ghi chú, hôm đó tôi đải ăn steak lại có người mang tới một món thịt bò kho, thì ăn vào lúc nàọ

Trở lại vấn đề tôi học lóm nấu ăn, cũng nhân dịp dự các bữa tiệc gia đình tôi thấy rất nhiều món ăn, nhưng lui tới cũng chỉ trên mười món ăn thông thường mà thôi, như gỏi đồ biển, thịt bò nướng từng miếng nhỏ, thịt heo quay, vịt quay, thịt gà luộc, gà nấu cari, mì hay miến xào, xôi vò hoặc xôi đỏ, bánh mì, món soup và pâté chaud. Đối với tôi món pâté nóng tiện hơn cả vì cầm ăn khỏi dùng dao nỉa. Tôi rất thích ăn pâté chaud hay croissant vào buổi sáng sớm với ly cà phê sửa nóng ngay từ hồi còn ở quê nhà, những lúc đi phi cơ chuyến sớm.

Tôi để ý trong số bạn bè trên một chục cặp vợ chồng thường tổ chức ăn uống qua lại với nhau, món pâté nóng này luôn luôn do một bà đem tới. Sau khi ăn bằng lối buffet xong, chúng tôi kéo ghế lại, ngồi sát nhau bên cạnh một cái bàn thấp để ăn tráng miệng và uống nước trà. Giờ này cũng là giờ hàn huyên của quí ông và cũng là dịp khen ngợi nhau các món ăn của quí bà vừa mang lại, món pâté chaud được đề cập tới nhiều nhứt. Vì thích ăn món này nên tôi cũng để ý và lắng tai nghe. Nhà tôi ngồi cạnh, không phản ứng gì vì chưa nói năng được. Trong lúc bàn luận, bà *tác giả* làm bánh pâté nóng không nói một lời nào, đến khi được gạn hỏi, bà ta trả lời * Làm khó lắm, nếu mấy chị muốn ăn thì tôi sẻ làm, đem lại cho mấy chị ăn*. Câu nói nghe có vẻ thanh và thảo, nhưng thật khó nghe. Mọi người chưng hửng, bầu không khí đang vui nhộn bổng trở nên nặng nề. Im lặng chốc lát, rồi quí bà xoay qua chuyện khác, chuyện gia đình và chuyện mua sắm.

Khi tan tiệc trở về, nhớ lại chuyện vừa qua tôi hết sức hối tiếc về sự vô ý của tôi. Bấy lâu nay trong những bữa cơm họp mặt gia đình chúng tôi hằng năm đôi ba lần vào dịp Thanksgiving, Christmas hay hè, chúng tôi thường ăn bánh pâté chaud do các con dâu chúng tôi làm, nhưng tôi không hề để ý học hỏi. Nay tôi có thể điện thoại hỏi bất cứ con dâu nào, tôi tin chắc rằng cũng sẻ được chỉ dẩn tận tường. Nhưng tôi nghỉ lại chẳng mấy gấp gáp vì rồi đây tôi sẻ có dịp học hỏi trong dịp họp mặt gia đình lần tới.

Bổng nhiên một hôm, một bà bạn điện thoại chỉ dẩn cho tôi cách thức làm bánh pâté chaud này. Tôi rất ngạc nhiên vì bà ta là một trong những bà đã từng hỏi cách làm mà không được bà *tác giả* trả lời. Bà bạn này là người rất tốt, cởi mở, rộng rãi và hiếu khách thường hay mời chúng tôi ăn uống tại nhà. Khi nghe bà kể lại đầu đuôi câu chuyện, tôi mới vở lẻ. Hôm đó đi chợ mua sắm, bà ghé lại nhà bà kia (bà làm bánh pâté chaud) có chút việc, nhằm lúc bà này đang làm bánh pâté chaud dở dang, vì đột ngột nên không kịp cất dọn. Và cũng vì phải canh chừng vỉ bánh đang nướng nửa chừng ở trong lò, nên hai bà nói chuyện ở phòng ăn cạnh bếp. Nhờ vậy bà bạn này vừa chuyện trò, vừa để ý đến mấy hộp giấy có nhản hiệu, đựng những mảnh bột mì nhồi sẳn, dùng làm vỏ bánh pâté chaud. Khi về đến nhà bà bạn này gọi cho tôi ngay, với giọng nói rất vui vẻ như tuồng vừa mới khám vỡ được một màn bí mật.

Hồi còn ở Việt Nam, nhà tôi thường làm bánh pâté chaud này bằng cách nhồi bột để làm vỏ bọc bên ngoài, thật khó nhọc. Thứ nhất, phải biết công thức pha chế bột, thứ hai, phải nhồi nặn công phu. Bánh trái làm ở Hoa Kỳ này, phần nhiều dùng những phẩm vật được chế biến sẳn, chẳng qua mình không biết hay không để ý tìm kiếm mà thôi. Nay đã biết nhãn hiệu của nó *Puff Pastry SHEETS* của Pepperidge Farm, xin đừng nhầm lẩn với *Puff Pastry SHELLS* cùng hảng, chỉ cần đến bất kỳ siêu thị nào tìm mua cũng có. Còn nhân nhụy, chỉ là thịt xay trộn thêm gia vị, đại khái như nhân nhụy làm bánh bao,bớt trứng hay nhân nhụy chả giò bớt rau cải.

Một hộp giấy đựng loại vỏ này có hai tấm hình chữ nhật, mỗi tấm gấp ba, cắt làm ba thành mười tám (18) tấm vuông vắn. Bỏ nhân thịt vào giữa, gấp lại thành hình tam giác, kẹp mí vỏ lại cho kỷ, rồi bỏ vào lò nướng đun nóng trước (preheat) 250 độ F. Nướng từ 20 đến 25 phút là được. Mấy lần đầu tôi làm bánh này một cách vụng về, nhân thịt lồi ra ngoài, hoặc vỏ bánh trắng bạch hay bị cháy đen. Mãi cho đến khi nhà tôi biết nói mới chỉ bảo cho tôi cách kiện toàn, dùng mủi nỉa dập hai mí vỏ bánh cho dính lại với nhau. Khi nướng, nhớ canh chừng giờ giấc cẩn thận. Ví dụ thời gian nướng bánh định 25 phút; vào lúc 20 phút, dùng ngòi đỏ trứng gà đánh nhuyển phết lên ngoài vỏ bánh, nướng thêm 5 phút nữa, bánh vừa chín, lại có vỏ màu vàng trông rất hấp dẩn.

Khi đã biết cách làm thành thạo, tôi liền điện thoại tin cho một số các bà muốn biết. Sau đó ai cũng biết cách thức làm bánh này.Và kể từ đó không còn thấy bà *tác giả* kia đem lại bánh pâté chaud này nữa trong các bữa tiệc họp mặt giữa số bạn bè chúng tôi.

Nay ngẫm nghĩ lại tôi mới hiểu, các bà ai cũng có một vài món ăn đặc biệt muốn giử độc quyền hầu làm tăng thêm tài gia chánh cho mình, dĩ nhiên là không muốn cho người khác biết. Nếu bị cật vấn, tức là đặt để họ vào trường hợp khó xử, làm sao họ không bực mình được. Nghĩ lại, học lóm thật là nhiêu khê, từ nay tôi xin chừa.

Từ chuyện nhỏ, nghĩ tới chuyện lớn, chẳng hạn như vì vấn đề cạnh tranh nghề nghiệp, ở Huế có làng La Khê chuyên sản xuất loại bột gạo trong tinh, gọi tắt là bột lọc, hay Bột La Khê, vì dùng tên làng làm nhãn hiệu, chỉ truyền nghề cho con trai, chứ không truyền nghề cho con gái. Vì con gái sẻ đi lấy chồng xa, ở các làng khác, sẻ mách lại cho bên nhà chồng bí quyết làm bột này. Đây là cách bảo mật, cho dẩu con gái của làng khác về làm dâu các gia đình ở làng La Khê, nếu có giúp đở chồng trong công việc sản xuất bột cũng chỉ đảm trách những việc lặt vặt mà thôi, nhưng tôi nghĩ rằng dầu kín đáo cách mấy cũng có sự sơ hở. Rộng lớn hơn nữa, có một số thầy thuốc ta rất giỏi dùng ngoại khoa để chữa bệnh. Nhưng nếu có ai hỏi tới, thầy thuốc sẽ bảo đây là thuốc giấu và cần giấu thuốc mới hiệu nghiệm. Đây là quyền lợi kể cũng chính đáng, nhưng bí mật đến nổi không truyền lại cho bất cứ một ai trước khi qua đời thì thật đáng tiếc nếu như không muốn nói là ích kỷ. Bởi vậy có những môn thuớc rất hiệu nghiệm xưa kia, nay không còn lưu dụng nữa. Nên có nhiều thầy thuốc ngoại quốc đã có câu nói sau đây, chúng ta cần suy ngẫm *Người Việt Nam nằm trên đống thuốc mà chết*

Lơ Đễnh & Làm Phách

Sau một thời gian dài vừa học hỏi vừa thực tập nấu ăn, nhưng vì già cả nên lơ đễnh. Có nhiều bữa tôi vội vã nấu các thức ăn, mong dọn ra cho nhà tôi dùng cho được nóng sốt. Thức ăn đã sẳn sàng, đến khi bắt đầu xới cơm ra bát, dở nắp đậy nồi cơm vừa nấu, thì ôi thôi, chỉ là nồi nước lã, đựng gạo sống, vì tôi quên bấm nút điện khi bắt nồi cơm lên lò điện. Không cần nói, ai cũng biết, tôi bị thầy dạy nấu ăn khiển trách. Nên từ đó, tôi luôn luôn có cơm nguội để trong tủ lạnh. Gặp trường hợp như trên, tôi lấy cơm nguội này bỏ vào microwave hâm lại 2 phút, cơm sẽ nóng hổi không thua gì cơm vừa nấu.

Có một vài món ăn tôi làm phách tự pha chế phần gia vị. Chẳng hạn như món canh chua, thay vì dùng loại gia vị canh chua đựng trong một cái lọ nhỏ bằng chai, hay bột nấu canh chua, được bày bán bất cứ tại chợ thực phẩm Á Đông nào, nhưng tôi đã dùng chanh thật nhiều thay cho loại gia vị kia. Hoặc khi kho cá khô, tôi bỏ thêm vài lát thịt ba chỉ, vì nghĩ rằng có chút mỡ sẽ làm cho cá ngon hơn. Khi ăn, thầy dạy nấu ăn khám phá ra ngay vì mùi vị khác lạ, không nuốt trôi tô canh và cá ăn chỉ nửa phần. Những hôm đó, tôi làm *em bé Saigon*, đợi nhà tôi ăn xong, rồi tôi ăn những thức ăn còn thừa lại, không phải để trừng phạt mình, nhưng để minh chứng rằng chính tôi thích món ăn nấu bằng cách này. Tôi ngoan cố thật, vì như trên có đề cập, có những món ăn chỉ hợp với một loại gia vị đặc biệt nào đó, không thể pha lẫn bậy bạ được.

Sở dĩ có danh từ *em bé Saigon* là các bạn bè đã từng trở về thăm quê nhà, khi ghé lại Saigon vào dùng bữa tại các tiệm ăn. Ở tại tiệm ăn nào cũng có vài em bé lân la dưới góc bàn, chờ khi thực khách ăn xong, mới xin ăn những thức ăn thừa cặn còn lại. Nghe kể vậy, thật là xót xa cho đồng bào và quê hương mình đang sống trong cảnh nghèo khổ đói rách. Và kể từ khi nghe chuyện này, tôi cố gắng hết sức để không phí phạm thực phẩm như trước, nấu ra thật nhiều hay làm hư hỏng rồi vứt đổ đi.

Có nhiều bữa, nhà tôi ăn không ngon miệng, vì nhiều lý do, nhưng một phần cũng vì tôi nấu ăn không đúng, bữa đó tôi lại nói đùa, tôi làm em bé Saigon. Nhà tôi cải chính ngay rằng * Vì không khoẻ trong người, ăn không ngon, chứ không phải tôi nấu ăn dở*, có ý làm cho tôi vui. Chính tôi tự hiểu, tức là món ăn đó không còn xuất hiện trên bàn ăn trong suốt tuần lễ sau đó và tôi sẽ tìm cách sửa đổi. Đối với tôi, nấu ăn cho ngon đã là khó, nấu ăn cho một số ít người ăn như trường hợp hai người chúng tôi lại càng khó và nấu ăn cho thầy dạy nấu ăn lại càng quá khó. Nói như thế, không phải nhà tôi khó tính trong vấn đề ăn uống; tôi có ý nói rằng nhà tôi đã từng nấu ăn, nấu những món mình ưa thích, nay về già, đau ốm, không tự túc được, nên bắt buộc phải ăn những món ăn không hợp khẩu vị do tôi nấu. Dẫu tôi có cố gắng cách mấy, hay học bao lâu nữa cũng không thể nấu ăn bằng và hợp khẩu vị nhà tôi được. Thật tội nghiệp.

Tuy học nấu ăn không thành thạo, nhưng tôi cũng xin ghi lại sau đây hai món ăn, để quí ông gặp trường hợp *emergency* như tôi, nên thử nghiệm, chứ tôi không dám múa rìu qua mắt thợ là quí bà, những người nấu ăn tài ba. Xin lưu ý, những điều ghi dưới đây chỉ là căn bản về loại thực phẩm như cá catfish hay gà và một số gia vị. Nhưng về mùi vị hay phẩm chất thì tùy đó mà gia giảm theo khẩu vị của mỗi người. Muốn thế, cần phải thực hành ít ra vài ba lần mới hợp với ý mình được. Bởi vậy nên cũng đừng ngạc nhiên khi nấu ăn một hai lần đầu không thành công. Tôi xin đề nghị, nếu nấu hỏng thì nên đổ đi, chứ ráng ăn vì tiếc của, đâm ngấy, sau đó không muốn tiếp tục nấu món ăn này nữa.

CÁ KHO HÀNH

Mua một concá bông lau hay catfish chừng ba hay bốn lbs. Đánh da bằng nước nóng cho đến khi thật trắng, rửa sạch với nước muối pha dấm, để đỡ hôi tanh. Vứt đầu, rồi cắt thành từng khúc dày khoảng 1 inch trở lại. Dĩ nhiên là còn lớp da bọc bên ngoài, để khi kho lát cá còn nguyên vẹn, khỏi vỡ ra. Sau đó không muốn an da thì vứt bỏ đi.

Gia vị: Nước mắm (tôi không dùng muối), đường, ớt trái khô và nước màu, tức là đường xên thành nước đen, cọng thêm củ hành tây lớn và dầu ăn (vegetable oil).

Cách pha chế tô nước gia vị: Dùng một cái tô lớn để trộn ba hay bốn thìa canh nước mắm với ba hay bốn thìa canh đường (tùy theo con cá lớn hay nhỏ) và mười (10) trái ớt khô xé nhỏ, cọng thêm hai thìa nước màu (tùy theo đậm lợt, để khi cá kho xong có màu vàng lợt trông hấp dẩn hơn, nhưng có hay không cũng được). Nếu kho lần đầu thì nên pha tô nước màu này trước, kẻo khi hành xào đã trở màu vàng mà gia vị chưa sẵn sàng, hành sẽ cháy đen, sau này ăn sẽ đắng.

Cách nấu: Cắt củ hành tây thành những mảnh nhỏ vuông bằng đầu ngón tay. Bỏ vào một cái soong (soong này sẽ dùng để kho) xào với hai muỗng canh dầu ăn (số lượng dầu nhiều hay ít tùy theo củ hành lớn hay nhỏ). Xào cho tới khi nào củ hành trở thành màu vàng, lúc đó mới đổ tô nước gia vị vào soong này, dĩ nhiên là phải thêm nước lạnh, dung lượng nhiều ít tùy theo số cá to hay nhỏ sắp kho. Nghĩa là tô nước gia vị này, kể cả nước lạnh phải lút cá khoảng 1 inch. Đợi cho soong nước sôi đã mới bỏ cá vào. Lúc đó mới biết được mức nước ít, nhiều hay vừa.Vậy tốt hơn là đừng đổ nước lạnh vào trước nhiều quá, chỉ ít thôi, chờ khi bỏ cá vào soong rồi châm thêm cho vừa. Khi bỏ cá vào soong, dĩ nhiên là nước sẽ nguội. Đợi sôi lại chừng năm (5) phút sau, bớt lửa xuống trung bình, đậy nắp soong lại, kho 35 phút nữa thì được. Hay nói một cách khác, thời gian kho khoảng từ 40 đến45 phút, kể từ khi bỏ cá vào soong, lúc nước chưa sôi. Không nên kho quá 45 phút vì cá quá chín, sẽ cứng ăn mất ngon. Tôn trọng độ lửa và thời gian kho này, kết quả: một là nước cạn trước thời gian, cá sẽ cháy, hai là sau 45 phút kho, nước vẫn còn nhiều lỏng bỏng. Cả hai trường hợp đều không đúng, căn cứ vào sự kiện này để điều chỉnh mức nước cho lần kho sau. Nếu kho đúng thì hành xào sẽ trở thành chất lỏng sền sệt, và ta nhìn thấy nước sôi lúp xúp với những bong bóng nhỏ quyện lại.

Còn mùi vị, mặn lạt, ngọt cay tùy theo khẩu vị của mỗi người. Vậy nên nếm thử sau 20 phút kho, rồi tùy theo đó mà gia giảm gia vị. Có người cho rằng số lượng mười trái ớt khô là quá nhiều. Không phải, kho ớt nhiều như vậy để giảm mùi tanh của cá. Khi kho xong mình có thể không ăn ớt, nhưng nếu không có ớt sẽ mất ngon.

GÀ LUỘC BA (3) PHÚT

Mua một con gà thường tại bất cứ một siêu thị nào, khoảng trên ba đôla. Rửa thật sạch bằng nước muối, để cho khô ráo trước khi luộc chừng một tiếng đồng hồ.

Cách luộc: Đun một nồi nước thật sôi, sôi đi sôi lại nhiều lần, sau đó mới bỏ con gà vào nồi nước sôi. Đợi khi nước sôi lại mới bắt đầu canh chừng, luộc đúng BA PHÚT, sau đó tắt lửa, đậy nắp thật kín, rồi dời nồi nước sôi sang bếp nguội. Sau thời gian khoảng 1 giờ 15 đến 1giờ 30 phút, gà sẽ chín. Vớt gà để ra ngoài, đợi cho khô ráo, lúc đó da gà sẽ căng phồng và bóng láng (không cần phải bỏ con gà luộc này vào tủ đá để cho da căng phồng như một số người thường làm).

Lưu ý: Luộc gà theo lối này da gà sẽ không bị nứt nẻ, thịt bên trong vừa chín mà không bị xải (khô) vì đã có lớp da bọc bên ngoài. Muốn được da gà căng phồng và bóng láng thì phải để cho da gà được khô ráo trước khi luộc như vậy mới thành công. Vì nếu da gà còn ướt, khi bỏ vào nồi luộc, độ nước không đủ nóng để thấm vào da gà trong ba phút sôi ngắn ngủi, vậy mức nước cũng phải cần lút con gà.

Muốn tránh khỏi bị hồng đào (khi chặt thịt ra và nhìn thấy), nên dùng mủi dao nhỏ và nhọn đâm vào hông gà mỗi bên vài mủi trước khi luộc, cho máu ứ bên trong tiết ra.Thật ra phần hồng đào ấy cũng đã chín rồi. Nếu gặp phải, chỉ cần nhúng lại vào nước sôi, rồi đem ra ngay. Vì nếu để lâu, chẳng khác nào như luộc gà lần thứ hai, quá chín, ăn sẽ mất ngon. Gà luộc thông thường ăn xé phay, trộn với muối tiêu, chanh, rau răm và hành thái nhỏ, nhưng cũng có thể chặt ra từng miếng, ăn với oyster sauce trộn dầu mè.

MỘT VÀI NHẬN XÉT

Nấu ăn ngon không những chỉ tùy thuộc vào phẩm chất tươi tốt của phẩm vật và sử dụng đúng cân lượng của gia vị, mà còn tùy thuộc các yếu tố phụ nữa sau đây:

- Thời gian sửa soạn hay chuẩn bị, nấu ăn gấp gáp không thể ngon được. Vì có những món ăn cần có thì giờ từ một vài tiếng đồng hồ cho tới đôi ba ngày để ủ ướp cho phẩm vật thấm gia vị và trở nên mềm dịu trước khi nấu.

- Độ nóng và thời gian nấu là yếu tố quan trọng thứ hai sau cách thức sử dụng gia vị trong nghệ thuật nấu ăn. Thịt xào được mềm, gà chiên được dòn và ẩm dịu (moisture), rau cải luộc được dòn và xanh đều do độ nóng của nước sôi hay dầu mở trong soong chảo và thời gian nấu; nếu không rành, thực phẩm chưa chín hoặc quá chín. Bởi vậy những thực phẩm chế biến sẳn đựng trong các hộp giấy hay chai lọ, đều có ghi cách nấu ăn; độ lửa và thời gian ghi rất chính xác đối với lò nấu ăn thông thường (conventional oven), nhưng đối với microwave oven, bao giờ cũng ghi thay đổi tùy theo, vì độ nóng của mỗi loại microwave oven mạnh yếu khác nhau, đã được điều chỉnh trước.

- Dụng cụ nấu ăn tức là gồm tất cả máy móc, nồi niêu soong chảo và lò bếp. Cắt bào xay trộn bằng tay không thể nào bằng máy được. Cũng như soong chảo, lò bếp dùng cho một gia đình không thể to lớn và đầy đủ như của một nhà hàng ăn. Bởi vậy dẫu ai có tài nấu ăn giỏi và khéo léo cách mấy cũng không bằng đầu bếp của các nhà hàng ăn, vì họ có đầy đủ dụng cụ nấu ăn hổ trợ nên nấu ăn ngon hơn. Đó là lý do chính tại sao mọi người đều thích đi ăn tiệm, mặc dầu tốn kém. Đối với tôi, mỗi lần đi ăn tiệm là mỗi lần bớt được sự khổ nhọc bếp núc và rửa chén bát mà ai cũng muốn tránh.

- Nước sôi. Thói quen, có nhiều người luộc rau cải hay thịt thà từ trạng thái nước lạnh. Sự kiện này làm cho thực phẩm chai lỳ vì thời gian ngâm trong nước lâu, từ nguội đến hâm hẩm rồi mới tời nóng. Nấu ăn từ trạng thái nước nóng bao giờ cũng ngon hơn, ngay cả thức ăn nướng cũng vậy, nên phần nhiều là mở cho lò nóng trước (preheat).

xxx

Tôi nay đã già ngoài bảy mươi, có một gia đình đông, con cháu ở rải rác trên bảy Tiểu Bang Hoa Kỳ và ở Pháp, lẻ ra tôi được vui thú điền viên, hoặc chống gậy đi thăm con thăm cháu đó đây. Nhưng không ngờ tôi đã trở thành một ông nội trợ bất đắc dĩ, mà công việc nấu ăn lại chiếm rất nhiều thì giờ. Không những thế,đầu óc tôi luôn luôn bận rộn, mới ăn xong đã phải nghĩ ngay tới bữa ăn kế tiếp sẽ nấu món gì vì tôi không biết biến tiệp. Ngay cả khi ngủ đầu óc vẫn suy tính; lúc ba bốn giờ sáng, tôi thường hay thức giấc đến mở tủ đá lấy phẩm vật bỏ ra ngoài. Nếu không, sáng dậy, phẩm vật vẫn còn đông đá không thể kho nấu được. Khi trở lại giường ngủ, không ngủ được, nhiều lần tôi tự than Ôi chuyện đời sao trớ trêu.

Ngày 8/8/1999.

Mệ

Home Page