Toi Hoc Nau An

TÔI HỌC NẤU ĂN
Quan Niệm Về Nấu Ăn
Đàn ông
Việt Nam chủ gia đình, khi còn ở quê nhà, phần nhiều không biết nấu
ăn, vì quan niệm sai lầm, sợ sẻ bị khinh khi là người đàn ông hà
tiện, kiểm soát từng củ hành, từng lọ nước mắm. Việc bếp núc là
phần của các bà, có tước hiệu là nội trợ. Còn dàn ông là chủ gia
đình, lo các công việc ở ngoài, kiếm tiền để lo đem lại cơm no áo ấm
cho vợ con. Danh từ khinh khi có vẻ hơi nặng nhưng không quá đáng.
Chính tôi đã từng hoà giải chuyện xích mích giữa gia đình của một Hạ
Sĩ Quan thuộc quyền, vì bị ông bố vợ mắng là đồ hà tiện, phát tiền
chợ cho vợ, anh ta nổi quạu nên đánh vợ.
Riêng việc
nấu ăn đối với tôi không những khó khăn và nặng nhọc mà còn là
sự khôn khéo và hy sinh nữa. Vì rằng, trừ những gia đình giàu có,
tiền chợ của các gia đình đều hạn chế, thế mà các bà đã hết sức
khôn khéo trong việc mua sắm thực phẩm, để có được những bữa cơm
ngon lành cho gia đình. Há không đáng khâm phục sao?
Nhưng đa số
người đàn ông cho việc nấu ăn là thấp hèn, chỉ dành cho kẻ ăn
người ở hay đúng hơn là tôi tớ. Lẻ ra những người giàu sang và có
địa vị càng cao thì quan niệm sai lạc này càng lớn. Nhưng ngược lại,
tại xứ nghèo khó thì quan niệm phân cách này lại xảy ra. Bằng chứng
là theo tin tức mới đây, đăng ở Báo Houston Chronicle ngày Thứ Sáu 23
tháng 7 năm 1999, về cuộc đình công của các bà nội trợ Mể Tây Cơ
trong 24 giờ đồng hồ, để thức tỉnh các đứng lang quân, bắt buộc họ
phải nấu ăn, giặt giủ và rửa chén bát. Nguyên văn bản tin như sau:
MEXICAN
HOUSEWIVES STRIKE FOR 24 HOURS
Mexico City
(AP) - Some Mexican housewives went on strike Thursday, forcing their husbands
- many for the first time in their lives - to cook meals, do laundry and wash
dishes.
The 24-hour
strike was arranged by the Program for Equal Participation of Women, a Mexico
City government agency, *to draw attention to the fact that housework benefits
the entire family and society as a whole* said director Gabriela Delgado Ballestro.
Studies
conducted by the Program for Equal Participation of Women show Mexican men are
less likely to share the burden of housework than men from most other Latin
American countries, despite the fact that a growing number of Mexican women now
work outside the home.
Khác hẳn
đối với các nước tân tiến văn minh, chẳng hạn như tại Hoa Kỳ này,
nấu ăn là một ngành nghề, có trường dạy đàng hoàng. Đầu bếp sau
khi tốt nghiệp, hành nghề có được lương cao chẳng khác gì lương kỷ sư
của các ngành nghề khác; có khi lại còn được cao hơn nữa, nếu học
thêm về các lớp quản trị và điều hành và được giao phó quản đốc
một nhà hàng ăn như LUBY s chẳng hạn, lương năm có thể đạt tới một
trăm năm mươi ngàn ($150.000.00).
Và một
điều hiển nhiên nữa là đầu bếp tại những nhà hàng ăn lớn trên
thế giới này hầu hết đều do đàn ông đảm trách. Quí bà, ai cũng
biết nấu ăn qua danh hiệu nội trợ, chứ không mấy ai muốn chọn nghề
nấu ăn làm kế sinh nhai. Lý do đơn giản rất dể hiểu là mấy bà sợ
hư da mặt và hai bàn tay thon đẹp vì lửa nóng và dầu mở. Vì đối với
quí bà, sắc đẹp là trên hết.
Nay ở tại
Hoa Kỳ này, chắc rằng đàn ông Việt Nam chúng ta đã thay đổi quan
niệm sai lầm kia. Và nhận thức rằng, nấu ăn là công việc chung của
vợ chồng. Hình ảnh trên TV dạo nọ làm tôi nhớ mãi và hết sức khâm
phục, khi nhìn thấy Sir Dennis, chồng của bà Thatcher, hồi đó là đương
kim Thủ Tướng nước Anh, ông mang tấm vải trước ngực cùng vợ nấu ăn
và rửa chén bát. Cảnh tượng này đối với những người Việt Nam giàu
sang quyền quí chắc không bao giờ có.
Sự thay đổi
này đã thể hiện rõ rệt qua thế hệ con cái chúng ta. Chỉ nhìn vào
các con trai chúng tôi cũng đủ rỏ, chúng nó đứa nào cũng giúp vợ
trong công việc bếp núc. Có đứa còn bị bắt buộc đây là một cam kết
trước khi kết hôn. Đây là sự đòi hỏi quá đáng, nó cho rằng làm
bếp trong gia đình đối với người đàn ông là tình nguyện hay chia sẻ,
chứ không phải là sự bắt buộc. Dĩ nhiên là nó kết hôn với một
người con gái khác hiền dịu hơn.
Riêng tôi,
dẩu có nhận thức rằng cần phải giúp nhà tôi trong việc nấu ăn, vì
nhà tôi cũng đi làm như tôi mới có đủ lợi tức nuôi một bầy con
đông, nhưng tôi vẫn cố tránh công việc nặng nhọc này. Cuối cùng,
tôi vẫn không tránh khỏi, đúng như câu * Ghét của nào, Trời trao
của đó*. Trường hợp đẩy đưa và tôi trở thành:
Đầu Bếp
Bất Đắc Dĩ
Số là nhà
tôi đột ngột đau nặng, mê man trên 4 tháng, nằm nhà thương 8 tháng
mới trở về nhà, nhằm lúc con cái chúng tôi khôn lớn, lập gia đình
và ở riêng. Chỉ có hai chúng tôi sống với nhau mà thôi.
Mấy tuần
lễ đầu, các con dâu của chúng tôi ở gần, mang thức ăn tới, vì lúc
này tôi chưa biết nấu ăn, ngay cả đổ trứng trên dỉa tôi cũng không
rành. Có những hôm trời mưa, các con dâu của chúng tôi tay bồng tay
xách, rất đúng, tay bồng con dại mới sanh, tay xách giỏ đồ ăn, lại
thêm có đứa con nhỏ hai tuổi níu quần mẹ, đi dưới mưa, tuy không xa
lắm, chỉ từ nơi bải đậu xe trước nhà vào cửa; cả ba mẹ con đều bị
ướt như chuột lột, trông thật tội nghiệp. Tôi không bao giờ quên
được hình ảnh thương tâm này. Tôi mới nói với các con dâu chúng tôi
một cách tuyệt tình rằng, các thức ăn của chúng mang lại không hạp
khẩu vị chút nào; vấn đề ăn uống để chúng tôi tự lo liệu lấy. Dĩ
nhiên là vợ chồng chúng nó (con cái chúng tôi) cảm nhận có điều gì
không ổn. Nhưng vì tôi quyết liệt từ chối, nên chúng nó đành vâng
lời, ngưng mang thức ăn tới. Và có lẻ chúng nó đang để tâm quan sát
tôi giải quyết vấn đề nấu ăn như thế nào, nhứt là sự ăn uống của
nhà tôi, là một bệnh nhân cần được bỗ dưởng.
Từ chối thì
được, bây giờ phải nấu ăn làm sao đây. Dĩ nhiên là *Vạn sự khởi
đầu nan*. Tôi bắt buộc phải học nấu ăn:
Học Nấu
Ăn Bằng Hàm Thụ
Sở dỉ tôi
phải học nấu ăn bằng hàm thụ vì không biết hỏi ai. Nhà tôi bệnh
nặng, không những nằm liệt giường, cần bồng lên đở xuống, mà cả
hai năm sau mới nói được. Tôi chỉ còn cách xem các chương trình nấu
ăn trên các tần số TV, thấy đa số là người ngoại quốc, nói Anh văn
đã khó nghe, lại thêm danh từ các đồ gia vị rất khó hiểu. Hoặc tôi
mua sách nấu ăn về xem và học. Sách nấu ăn bằng ngoại ngữ rất dồi
dào, chỉ vẻ cách nấu những món rất cầu kỳ và công phu, có thể hữu
dụng cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Phần tôi, chỉ cần học nấu ăn
mấy món thông dụng hằng ngày của các gia dình Việt Nam.
Sách nấu
ăn bằng Việt ngữ thật hiếm hoi. Điều này không thể trách được, vì
đa số người Việt Nam chúng ta coi sự ăn uống là thứ yếu. Và nhứt
là quí bà ai cũng biết nấu ăn qua sự chỉ bảo của các bậc trưởng
thượng. Sự kiện này trở thành thói quen, nên ít ai chịu tìm tòi học
hỏi. Cho dẫu có tác giả nào ra những quyển sách nấu ăn hay, cũng
không được đón nhận nhiệt liệt như tình trạng ở ngoại quốc. Tuy vừa
qua cũng có xuất bản cuốn sách nấu ăn một trăm năm mươi (150) món
ăn Việt, nhưng tôi chắc rằng ít gia đình Việt Nam có được cuốn sách
này.
Sách vở chỉ
dạy là một chuyện, còn việc thực hành nấu ăn là một chuyện khác,
khó khăn và phức tạp hơn, nhứt là, nếu chúng ta theo lối chỉ dẩn
trong sách phải đúng cân lượng và các gia vị đòi hỏi. Tôi cố gắng
nấu ăn theo sách vở, nhưng không thành, hư hao không biết bao nhiêu
mà kể. May, nhà tôi đang còn bệnh nằm một chỗ, nên tôi len lén đỗ
vào thùng rác. Nếu nhà tôi biết, chắc là tiếc lắm về sự phung phí
của tôi. Bởi vậy trong suốt thời gian học nấu ăn hàm thụ này, nếu
có bửa nào nhà tôi ăn ngon miệng là nhờ tôi mua thức ăn ở các
tiệm ăn đem về. Mà hể mỗi lần mua thì phải mua nhiều để đở tốn
công, nên phải ăn nhiều bữa cùng những món ăn như nhau. Ăn đến lần
thứ ba đã thấy ngấy, dẩu món ăn đó ngon cách mấy, nhưng cũng đành
chịu. Điều này đã đem lại hậu quả hết sức tai hại, là nhà tôi nằm
một chỗ, lại ăn uống thiếu bỗ dưởng nên nặng thêm ba mươi cân
(30lbs), cho đến nay vẫn không xuống cân.
Mỗi lần đưa
nhà tôi đi khám bác sĩ, y tá cân đo thấy nhà tôi lên cân vùn vụt,
tôi có hỏi bác sĩ về vấn đề này, ông bảo * Không có gì lạ, đau
nằm một chỗ, ăn uống vào và thiếu vận động, chẳng khác nào như bỏ
vào [saving account] chỉ có đầy mà không lưng*. Bác sĩ trả lời một
cách nghiêm túc, cũng như tôi trình bày một cách trung thực, chứ
không có ý đùa. Nghe như thế, tôi mới cảm thấy mình nhẹ tội. Nhưng
dù sao sự lên cân của nhà tôi cũng do tôi không biết nấu ăn phần
lớn.
Hai năm sau
nhà tôi bắt đầu nói lại được, tôi vui mừng khôn xiết vì đây là
triệu chứng sức khoẻ nhà tôi dần dần phục hồi. Bắt đầu từ nay nhà
tôi có thể vận động và ngồi dậy được và tôi có được thầy dạy
cách nấu ăn, một vấn nạn mà mấy năm qua tôi không tự giải quyết
được.
Học Nấu
Ăn Có Thầy
Điều làm
tôi vui mừng nhứt là các món ăn nấu ra nhà tôi ăn có vẻ ngon
miệng. Sở dĩ được như vậy là mỗi lần nêm nấu, tôi bày ra bàn: tiêu
hành, muối nước mắm và các gia vị, để cho nhà tôi tự tay nêm vào
cá thịt hay canh. Chỉ cần để ý học hỏi một đôi lần là có thể biết
được khẩu vị của nhà tôi như thế nào. Chứ riêng cá nhân tôi, ăn
uống rất dể dải, tôi nói ra đây, xin quí vị đừng cười, tôi thích ăn
hamburger, hot dog và chili soup hơn là cơm, bánh cuốn và phở. Khi nhà
tôi chưa đau, tôi và một ông bạn nữa thường hay đi ăn ở các tiệm
ăn Ấn, Iran, Nhật, Thái, ngoài các tiệm ăn thông thường như Mể, Mỷ,
Tàu và Ý. Dỉ nhiên là còn rất nhiều tiệm ăn ngoại quốc khác mà
chúng tôi chưa hề đến, vì thành phố Houston có tới ba ngàn (3.000)
tiệm ăn lớn nhỏ. Ngay cả dân Mỷ chính cống từ các Tiểu Bang khác
đến đây cũng đều lát mắt về số lượng tiệm ăn của nơi đây.
Ngoài những
món ăn cầu kỳ hay cao lương mỷ vị, các nước trên thế giới hầu như
đều dùng những thực phẩm giống nhau như: bò heo, gà vịt, cá tôm và
rau cải đủ loại. Nhưng cách thức nấu ăn và dùng gia vị của mỗi nước
mỗi khác. Cùng một miếng thịt bò mà ăn tại Mỷ, tại Pháp, tại Tàu
hay tại Ý, mỗi nơi mùi vị mỗi khác. Việt Nam chúng ta có những tiệm
ăn Thịt Bò Bảy Món, sau khi họ đã thử đi thử lại trong số mấy chục
món thịt bò, rất được nhiều thực khách ưa chuộng. Nay nghe nói ở Los
Angeles có các tiệm ăn Cá Bảy Món nữa, tôi chưa được thưởng thức,
mong rằng nay mai ở Houston cũng sẻ có các tiệm ăn đặc biệt này.
Ban đầu nấu
ăn, nhà tôi bảo tôi hãy nhớ những gia vị sau đây cho mỗi loại thực
phẩm, như thịt bò ăn với tỏi, gà với chanh, vịt với gừng, heo, cá
tôm với hành. Về món canh trông rất dể, nhưng thật là phức tạp vì
phải biết cách trộn lẩn các món rau với nhau cho hoà hợp, nếu không
thì nuốt không trôi và nhứt là gia vị cuối cùng khi nêm vào nồi
canh. Bởi vậy nên có câu:
Canh bầu
nấu với rau hao.
Bí ngô thì
tỏi, bí đao thì hành.
Quí vị hãy
thử, canh chua mà nêm tỏi thì nuốt sao trôi. Hoặc thịt vịt mà ăn với
chanh muối thì kém thi vị ngay.
Ngoài nhà
tôi ra, tôi còn học nấu ăn nơi các bạn bè nữa. Vì rằng *Học thầy
chẳng tầy học bạn*. Số là tôi hay xoa ở nhà, mạt chược là một
trong hai thú vui của tôi, có thể nói được là tôi mê nữa. Nay nhà
tôi đau, tôi không thể đi câu cá bên ngoài được vì không có ai ở
nhà với nhà tôi. Nhờ bạn bè có cảm tình, thỉnh thoảng có ba người,
đôi khi có bảy người lại nhà tôi để xoa. Là gia chủ tôi bắt buộc
phải nấu ăn. Vừa lo săn sóc nhà tôi, vừa nấu ăn và vừa xoa, tôi
hết sức bận rộn, đầu óc thiếu tỉnh táo, nắm chắc phần thua. Nhưng
bù lại, các bạn bè chỉ thêm cho tôi nấu những món ăn thông thường
ở nhà họ, mà đối với tôi là những món ăn lạ, chẳng hạn như món
chả cá thìa là, bún riêu, bún ốc. Ngay cả nhà tôi cũng rất ít khi
nấu những món ăn này, có chăng chỉ nấu cơm hến hay canh mít. Vì mỗi
địa phương đều có một vài món đặc biệt, thông dụng nhứt là món phở
của người Bắc, món bún bò của người Trung và món hủ tiếu của
người Nam. Nếu ăn phở, phải đúng phở Bắc, ăn bún phải đúng bún bò
Huế, ăn hủ tiếu phải đúng hủ tiếu Mỷ Tho.
Một số bạn
bè, kể cả quí ông quí bà cảm thông hoàn cảnh của tôi, họ chỉ bảo
cho tôi hết sức tận tình, bằng cách tự nấu lấy, còn tôi chỉ đứng
bên cạnh để học hỏi. Bạn bè đến chơi, thông thường cũng chỉ ăn
quanh đi quẩn lại bốn năm món mà thôi, như thịt bò nướng, gà luộc ba
phút, cá nục kho khô, cá kho hành và canh rau năm ba loại. Nhưng điều
tôi mong mỏi nhứt là trước khi đến nhà tôi chơi, có anh chị nào sẳn
lòng ghé qua các tiệm ăn mua các thức ăn đem tới. Như vậy tôi đở
mất công nấu nướng và nếu như có ai ăn không ngon miệng cũng không
sao, tôi không áy náy trong lòng.
Các bạn xoa
hết sức tế nhị, không bao giờ họ chê tôi nấu ăn dở, nhưng tôi cũng
tự biết, là bữa ăn nào còn đồ ăn thừa nhiều, tức là tôi nấu ăn
dở. Nhưng về món cháo trắng (cháo hoa) ăn với cá nục kho khô và
món cháo đặc ăn với gà luộc chấm oyster sauce trộn dầu mè, ăn
không khi nào còn thừa. Vì thường hay xoa qua đêm, đến khoảng một hai
giờ sáng nghỉ giải lao, tôi thường dọn ăn hai món cháo trên, vì lúc
đó ai cũng cảm thấy đói, ăn gì cũng ngon, huống nữa lại được ăn
cháo nóng. Thật ra *đói là gia vị rất ngon*, chứ không phải tôi nấu
ăn ngon. Đôi khi xoa bị xui xẻo, một vài bạn trách đùa tôi rằng *Hôm
nay tô cháo đắt quá*. Tôi chỉ cười trừ, đợi khi họ hên may, tôi lại
bảo *Hôm nay chẳng những ăn cháo nóng free mà còn được bù thêm
tiền nữa, sướng chưa*. Dĩ nhiên là các anh cũng chỉ đáp lại bằng nụ
cười khoái chí mà thôi.
Học nấu ăn
qua nhà tôi và bạn bè, học mấy cũng không hết. Nhưng vì tò mò, tôi
còn học lóm thêm, chẳng những không được chỉ bảo mà còn bị mắng
khéo nữa.
Học Lóm
Nấu Ăn
Học lóm
tức là học chùng học lén, không chính thức, không ai chỉ bảo, hay
nói một cách giản dị là bắt chước.
Tuy nhà tôi
đau ốm, ngồi xe lăn và di chuyển khó khăn, nhưng thỉnh thoảng chúng
tôi cũng được mời dự những bữa tiệc gia đình. Cặp vợ chồng nào tới
dự tiệc cũng mang theo một món ăn, hoa quả hay đồ tráng miệng để
góp vui với gia chủ, bằng cách làm cho bữa tiệc thêm phong phú với
nhiều món ăn lạ và đặc biệt. Riêng vợ chồng chúng tôi luôn luôn
đến dự tiệc với bàn tay không. Khi bước vào nhà, nhiều thực khách
lạ nhìn chúng tôi với cặp mắt đầy ngạc nhiên, nhưng chúng tôi vẫn
điềm tỉnh. Sự đóng góp thức ăn cho các bữa tiệc gia đình hầu như đã
trở thành thói quen của cộng đồng người Việt hải ngoại chúng ta.
Phải chăng đây là một mỷ tục? Tôi không dám phê bình. Nhưng theo
tôi, khi một ai đáp lời mời đến nhà tôi dùng bửa ăn, tôi rất cám
ơn người dó, vì họ đã bỏ thời giờ quí báu ít ra là từ 4 tới 5 giờ
đồng hồ. Và tôi không bao giờ trông vào sự đóng góp của họ.
Nếu nghỉ
rằng sự việc đóng góp phần ăn, ngầm có ý nghĩa sòng phẳng, không
ai nợ ai, tức là tình thân sẻ giảm đi. Cảm tình mới đáng quí, làm sao
mà sòng phẳng cho được.
Bởi vậy tuy
tôi không rành nấu ăn, nhưng thỉnh thoảng chúng tôi cũng mời một số
bạn bè, ăn uống họp mặt tại các nhà hàng ăn buffet Tàu hay Mỷ. Nơi
đây có nhiều thức ăn, tha hồ lựa chọn, nhưng thiếu sự thoải mái,
nên nhiều khi tôi cũng mời ăn uống tại nhà, đương nhiên là do một
mình tôi quán xuyến, cũng dể thôi. Khó nhọc nhứt là một mình bưng
bàn, khiêng ghế. Phần nấu nướng cũng đơn giản. Nếu muốn ăn món Huế
thì chỉ nấu một nồi bún bò Huế, cọng thêm các món ăn phụ mua ở
ngoài, chợ nào cũng có, như bánh bèo, bánh nậm (bánh lá), bánh bột
lọc, bánh ít, chả quế, chả lụa và trái cây ăn tráng miệng. Nếu
muốn ăn steak thì chỉ cần mua một cục thịt bò lớn, rib eye, sirloin hay
T-bone, loại angus, đút vào lò là xong. Món thịt ăn chung với khoai
nướng, bắp hay đậu luộc, có thể ăn thêm món soup và salad. Tráng
miệng thì ăn bánh ngọt, ice cream; nếu có công một chút, thì đải ăn
kem flan hay đậu hủ.
Tôi không
mời ăn cơm thình lình, luôn luôn có gửi giấy mời trước hai tuần lễ
và bao giờ tôi cũng hết sức khỗ sở phải ghi thêm câu * Xin vui lòng
đừng mang thức ăn tới*. Thật khó chịu và áy náy, nhưng vì như trên
có trình bày. Giả dụ nếu không ghi chú, hôm đó tôi đải ăn steak
lại có người mang tới một món thịt bò kho, thì ăn vào lúc nàọ
Trở lại
vấn đề tôi học lóm nấu ăn, cũng nhân dịp dự các bữa tiệc gia đình
tôi thấy rất nhiều món ăn, nhưng lui tới cũng chỉ trên mười món ăn
thông thường mà thôi, như gỏi đồ biển, thịt bò nướng từng miếng
nhỏ, thịt heo quay, vịt quay, thịt gà luộc, gà nấu cari, mì hay miến
xào, xôi vò hoặc xôi đỏ, bánh mì, món soup và pâté chaud. Đối với
tôi món pâté nóng tiện hơn cả vì cầm ăn khỏi dùng dao nỉa. Tôi rất
thích ăn pâté chaud hay croissant vào buổi sáng sớm với ly cà phê
sửa nóng ngay từ hồi còn ở quê nhà, những lúc đi phi cơ chuyến sớm.
Tôi để ý
trong số bạn bè trên một chục cặp vợ chồng thường tổ chức ăn uống
qua lại với nhau, món pâté nóng này luôn luôn do một bà đem tới.
Sau khi ăn bằng lối buffet xong, chúng tôi kéo ghế lại, ngồi sát nhau
bên cạnh một cái bàn thấp để ăn tráng miệng và uống nước trà.
Giờ này cũng là giờ hàn huyên của quí ông và cũng là dịp khen ngợi
nhau các món ăn của quí bà vừa mang lại, món pâté chaud được đề
cập tới nhiều nhứt. Vì thích ăn món này nên tôi cũng để ý và lắng
tai nghe. Nhà tôi ngồi cạnh, không phản ứng gì vì chưa nói năng được.
Trong lúc bàn luận, bà *tác giả* làm bánh pâté nóng không nói một
lời nào, đến khi được gạn hỏi, bà ta trả lời * Làm khó lắm, nếu
mấy chị muốn ăn thì tôi sẻ làm, đem lại cho mấy chị ăn*. Câu nói
nghe có vẻ thanh và thảo, nhưng thật khó nghe. Mọi người chưng hửng,
bầu không khí đang vui nhộn bổng trở nên nặng nề. Im lặng chốc lát,
rồi quí bà xoay qua chuyện khác, chuyện gia đình và chuyện mua sắm.
Khi tan tiệc
trở về, nhớ lại chuyện vừa qua tôi hết sức hối tiếc về sự vô ý
của tôi. Bấy lâu nay trong những bữa cơm họp mặt gia đình chúng tôi
hằng năm đôi ba lần vào dịp Thanksgiving, Christmas hay hè, chúng tôi
thường ăn bánh pâté chaud do các con dâu chúng tôi làm, nhưng tôi
không hề để ý học hỏi. Nay tôi có thể điện thoại hỏi bất cứ con
dâu nào, tôi tin chắc rằng cũng sẻ được chỉ dẩn tận tường. Nhưng
tôi nghỉ lại chẳng mấy gấp gáp vì rồi đây tôi sẻ có dịp học hỏi
trong dịp họp mặt gia đình lần tới.
Bổng nhiên
một hôm, một bà bạn điện thoại chỉ dẩn cho tôi cách thức làm bánh
pâté chaud này. Tôi rất ngạc nhiên vì bà ta là một trong những bà
đã từng hỏi cách làm mà không được bà *tác giả* trả lời. Bà bạn
này là người rất tốt, cởi mở, rộng rãi và hiếu khách thường hay
mời chúng tôi ăn uống tại nhà. Khi nghe bà kể lại đầu đuôi câu
chuyện, tôi mới vở lẻ. Hôm đó đi chợ mua sắm, bà ghé lại nhà bà
kia (bà làm bánh pâté chaud) có chút việc, nhằm lúc bà này đang
làm bánh pâté chaud dở dang, vì đột ngột nên không kịp cất dọn. Và
cũng vì phải canh chừng vỉ bánh đang nướng nửa chừng ở trong lò, nên
hai bà nói chuyện ở phòng ăn cạnh bếp. Nhờ vậy bà bạn này vừa
chuyện trò, vừa để ý đến mấy hộp giấy có nhản hiệu, đựng những
mảnh bột mì nhồi sẳn, dùng làm vỏ bánh pâté chaud. Khi về đến nhà
bà bạn này gọi cho tôi ngay, với giọng nói rất vui vẻ như tuồng vừa
mới khám vỡ được một màn bí mật.
Hồi còn ở
Việt Nam, nhà tôi thường làm bánh pâté chaud này bằng cách nhồi
bột để làm vỏ bọc bên ngoài, thật khó nhọc. Thứ nhất, phải biết
công thức pha chế bột, thứ hai, phải nhồi nặn công phu. Bánh trái
làm ở Hoa Kỳ này, phần nhiều dùng những phẩm vật được chế biến
sẳn, chẳng qua mình không biết hay không để ý tìm kiếm mà thôi. Nay
đã biết nhãn hiệu của nó *Puff Pastry SHEETS* của Pepperidge Farm, xin
đừng nhầm lẩn với *Puff Pastry SHELLS* cùng hảng, chỉ cần đến bất kỳ
siêu thị nào tìm mua cũng có. Còn nhân nhụy, chỉ là thịt xay trộn
thêm gia vị, đại khái như nhân nhụy làm bánh bao,bớt trứng hay nhân
nhụy chả giò bớt rau cải.
Một hộp
giấy đựng loại vỏ này có hai tấm hình chữ nhật, mỗi tấm gấp ba,
cắt làm ba thành mười tám (18) tấm vuông vắn. Bỏ nhân thịt vào giữa,
gấp lại thành hình tam giác, kẹp mí vỏ lại cho kỷ, rồi bỏ vào lò
nướng đun nóng trước (preheat) 250 độ F. Nướng từ 20 đến 25 phút là
được. Mấy lần đầu tôi làm bánh này một cách vụng về, nhân thịt
lồi ra ngoài, hoặc vỏ bánh trắng bạch hay bị cháy đen. Mãi cho đến
khi nhà tôi biết nói mới chỉ bảo cho tôi cách kiện toàn, dùng mủi
nỉa dập hai mí vỏ bánh cho dính lại với nhau. Khi nướng, nhớ canh chừng
giờ giấc cẩn thận. Ví dụ thời gian nướng bánh định 25 phút; vào lúc
20 phút, dùng ngòi đỏ trứng gà đánh nhuyển phết lên ngoài vỏ bánh,
nướng thêm 5 phút nữa, bánh vừa chín, lại có vỏ màu vàng trông rất
hấp dẩn.
Khi đã biết
cách làm thành thạo, tôi liền điện thoại tin cho một số các bà
muốn biết. Sau đó ai cũng biết cách thức làm bánh này.Và kể từ đó
không còn thấy bà *tác giả* kia đem lại bánh pâté chaud này nữa
trong các bữa tiệc họp mặt giữa số bạn bè chúng tôi.
Nay ngẫm
nghĩ lại tôi mới hiểu, các bà ai cũng có một vài món ăn đặc biệt
muốn giử độc quyền hầu làm tăng thêm tài gia chánh cho mình, dĩ
nhiên là không muốn cho người khác biết. Nếu bị cật vấn, tức là
đặt để họ vào trường hợp khó xử, làm sao họ không bực mình được.
Nghĩ lại, học lóm thật là nhiêu khê, từ nay tôi xin chừa.
Từ chuyện
nhỏ, nghĩ tới chuyện lớn, chẳng hạn như vì vấn đề cạnh tranh nghề
nghiệp, ở Huế có làng La Khê chuyên sản xuất loại bột gạo trong
tinh, gọi tắt là bột lọc, hay Bột La Khê, vì dùng tên làng làm nhãn
hiệu, chỉ truyền nghề cho con trai, chứ không truyền nghề cho con gái.
Vì con gái sẻ đi lấy chồng xa, ở các làng khác, sẻ mách lại cho bên
nhà chồng bí quyết làm bột này. Đây là cách bảo mật, cho dẩu con
gái của làng khác về làm dâu các gia đình ở làng La Khê, nếu có
giúp đở chồng trong công việc sản xuất bột cũng chỉ đảm trách những
việc lặt vặt mà thôi, nhưng tôi nghĩ rằng dầu kín đáo cách mấy cũng
có sự sơ hở. Rộng lớn hơn nữa, có một số thầy thuốc ta rất giỏi
dùng ngoại khoa để chữa bệnh. Nhưng nếu có ai hỏi tới, thầy thuốc
sẽ bảo đây là thuốc giấu và cần giấu thuốc mới hiệu nghiệm. Đây
là quyền lợi kể cũng chính đáng, nhưng bí mật đến nổi không truyền
lại cho bất cứ một ai trước khi qua đời thì thật đáng tiếc nếu như
không muốn nói là ích kỷ. Bởi vậy có những môn thuớc rất hiệu
nghiệm xưa kia, nay không còn lưu dụng nữa. Nên có nhiều thầy thuốc
ngoại quốc đã có câu nói sau đây, chúng ta cần suy ngẫm *Người Việt
Nam nằm trên đống thuốc mà chết*
Lơ Đễnh
& Làm Phách
Sau một
thời gian dài vừa học hỏi vừa thực tập nấu ăn, nhưng vì già cả nên
lơ đễnh. Có nhiều bữa tôi vội vã nấu các thức ăn, mong dọn ra cho
nhà tôi dùng cho được nóng sốt. Thức ăn đã sẳn sàng, đến khi bắt
đầu xới cơm ra bát, dở nắp đậy nồi cơm vừa nấu, thì ôi thôi, chỉ là
nồi nước lã, đựng gạo sống, vì tôi quên bấm nút điện khi bắt nồi
cơm lên lò điện. Không cần nói, ai cũng biết, tôi bị thầy dạy nấu
ăn khiển trách. Nên từ đó, tôi luôn luôn có cơm nguội để trong tủ
lạnh. Gặp trường hợp như trên, tôi lấy cơm nguội này bỏ vào
microwave hâm lại 2 phút, cơm sẽ nóng hổi không thua gì cơm vừa nấu.
Có một vài
món ăn tôi làm phách tự pha chế phần gia vị. Chẳng hạn như món canh
chua, thay vì dùng loại gia vị canh chua đựng trong một cái lọ nhỏ bằng
chai, hay bột nấu canh chua, được bày bán bất cứ tại chợ thực phẩm
Á Đông nào, nhưng tôi đã dùng chanh thật nhiều thay cho loại gia vị
kia. Hoặc khi kho cá khô, tôi bỏ thêm vài lát thịt ba chỉ, vì nghĩ
rằng có chút mỡ sẽ làm cho cá ngon hơn. Khi ăn, thầy dạy nấu ăn
khám phá ra ngay vì mùi vị khác lạ, không nuốt trôi tô canh và cá
ăn chỉ nửa phần. Những hôm đó, tôi làm *em bé Saigon*, đợi nhà tôi
ăn xong, rồi tôi ăn những thức ăn còn thừa lại, không phải để
trừng phạt mình, nhưng để minh chứng rằng chính tôi thích món ăn nấu
bằng cách này. Tôi ngoan cố thật, vì như trên có đề cập, có những
món ăn chỉ hợp với một loại gia vị đặc biệt nào đó, không thể pha
lẫn bậy bạ được.
Sở dĩ có
danh từ *em bé Saigon* là các bạn bè đã từng trở về thăm quê nhà,
khi ghé lại Saigon vào dùng bữa tại các tiệm ăn. Ở tại tiệm ăn
nào cũng có vài em bé lân la dưới góc bàn, chờ khi thực khách ăn
xong, mới xin ăn những thức ăn thừa cặn còn lại. Nghe kể vậy, thật
là xót xa cho đồng bào và quê hương mình đang sống trong cảnh nghèo
khổ đói rách. Và kể từ khi nghe chuyện này, tôi cố gắng hết sức
để không phí phạm thực phẩm như trước, nấu ra thật nhiều hay làm hư
hỏng rồi vứt đổ đi.
Có nhiều
bữa, nhà tôi ăn không ngon miệng, vì nhiều lý do, nhưng một phần
cũng vì tôi nấu ăn không đúng, bữa đó tôi lại nói đùa, tôi làm em
bé Saigon. Nhà tôi cải chính ngay rằng * Vì không khoẻ trong người, ăn
không ngon, chứ không phải tôi nấu ăn dở*, có ý làm cho tôi vui.
Chính tôi tự hiểu, tức là món ăn đó không còn xuất hiện trên bàn
ăn trong suốt tuần lễ sau đó và tôi sẽ tìm cách sửa đổi. Đối với
tôi, nấu ăn cho ngon đã là khó, nấu ăn cho một số ít người ăn như
trường hợp hai người chúng tôi lại càng khó và nấu ăn cho thầy dạy
nấu ăn lại càng quá khó. Nói như thế, không phải nhà tôi khó tính
trong vấn đề ăn uống; tôi có ý nói rằng nhà tôi đã từng nấu ăn,
nấu những món mình ưa thích, nay về già, đau ốm, không tự túc được,
nên bắt buộc phải ăn những món ăn không hợp khẩu vị do tôi nấu.
Dẫu tôi có cố gắng cách mấy, hay học bao lâu nữa cũng không thể
nấu ăn bằng và hợp khẩu vị nhà tôi được. Thật tội nghiệp.
Tuy học nấu
ăn không thành thạo, nhưng tôi cũng xin ghi lại sau đây hai món ăn,
để quí ông gặp trường hợp *emergency* như tôi, nên thử nghiệm, chứ
tôi không dám múa rìu qua mắt thợ là quí bà, những người nấu ăn
tài ba. Xin lưu ý, những điều ghi dưới đây chỉ là căn bản về loại
thực phẩm như cá catfish hay gà và một số gia vị. Nhưng về mùi vị hay
phẩm chất thì tùy đó mà gia giảm theo khẩu vị của mỗi người. Muốn
thế, cần phải thực hành ít ra vài ba lần mới hợp với ý mình được.
Bởi vậy nên cũng đừng ngạc nhiên khi nấu ăn một hai lần đầu không
thành công. Tôi xin đề nghị, nếu nấu hỏng thì nên đổ đi, chứ ráng
ăn vì tiếc của, đâm ngấy, sau đó không muốn tiếp tục nấu món ăn
này nữa.
CÁ KHO
HÀNH
Mua một
concá bông lau hay catfish chừng ba hay bốn lbs. Đánh da bằng nước nóng
cho đến khi thật trắng, rửa sạch với nước muối pha dấm, để đỡ hôi
tanh. Vứt đầu, rồi cắt thành từng khúc dày khoảng 1 inch trở lại. Dĩ
nhiên là còn lớp da bọc bên ngoài, để khi kho lát cá còn nguyên
vẹn, khỏi vỡ ra. Sau đó không muốn an da thì vứt bỏ đi.
Gia vị: Nước
mắm (tôi không dùng muối), đường, ớt trái khô và nước màu, tức là
đường xên thành nước đen, cọng thêm củ hành tây lớn và dầu ăn
(vegetable oil).
Cách pha
chế tô nước gia vị: Dùng một cái tô lớn để trộn ba hay bốn thìa canh
nước mắm với ba hay bốn thìa canh đường (tùy theo con cá lớn hay nhỏ)
và mười (10) trái ớt khô xé nhỏ, cọng thêm hai thìa nước màu (tùy
theo đậm lợt, để khi cá kho xong có màu vàng lợt trông hấp dẩn hơn,
nhưng có hay không cũng được). Nếu kho lần đầu thì nên pha tô nước
màu này trước, kẻo khi hành xào đã trở màu vàng mà gia vị chưa sẵn
sàng, hành sẽ cháy đen, sau này ăn sẽ đắng.
Cách nấu:
Cắt củ hành tây thành những mảnh nhỏ vuông bằng đầu ngón tay. Bỏ
vào một cái soong (soong này sẽ dùng để kho) xào với hai muỗng canh
dầu ăn (số lượng dầu nhiều hay ít tùy theo củ hành lớn hay nhỏ).
Xào cho tới khi nào củ hành trở thành màu vàng, lúc đó mới đổ tô
nước gia vị vào soong này, dĩ nhiên là phải thêm nước lạnh, dung
lượng nhiều ít tùy theo số cá to hay nhỏ sắp kho. Nghĩa là tô nước
gia vị này, kể cả nước lạnh phải lút cá khoảng 1 inch. Đợi cho soong
nước sôi đã mới bỏ cá vào. Lúc đó mới biết được mức nước ít,
nhiều hay vừa.Vậy tốt hơn là đừng đổ nước lạnh vào trước nhiều
quá, chỉ ít thôi, chờ khi bỏ cá vào soong rồi châm thêm cho vừa. Khi
bỏ cá vào soong, dĩ nhiên là nước sẽ nguội. Đợi sôi lại chừng năm
(5) phút sau, bớt lửa xuống trung bình, đậy nắp soong lại, kho 35 phút
nữa thì được. Hay nói một cách khác, thời gian kho khoảng từ 40 đến45
phút, kể từ khi bỏ cá vào soong, lúc nước chưa sôi. Không nên kho
quá 45 phút vì cá quá chín, sẽ cứng ăn mất ngon. Tôn trọng độ lửa
và thời gian kho này, kết quả: một là nước cạn trước thời gian, cá
sẽ cháy, hai là sau 45 phút kho, nước vẫn còn nhiều lỏng bỏng. Cả hai
trường hợp đều không đúng, căn cứ vào sự kiện này để điều chỉnh
mức nước cho lần kho sau. Nếu kho đúng thì hành xào sẽ trở thành
chất lỏng sền sệt, và ta nhìn thấy nước sôi lúp xúp với những bong
bóng nhỏ quyện lại.
Còn mùi vị,
mặn lạt, ngọt cay tùy theo khẩu vị của mỗi người. Vậy nên nếm thử
sau 20 phút kho, rồi tùy theo đó mà gia giảm gia vị. Có người cho rằng
số lượng mười trái ớt khô là quá nhiều. Không phải, kho ớt nhiều
như vậy để giảm mùi tanh của cá. Khi kho xong mình có thể không ăn
ớt, nhưng nếu không có ớt sẽ mất ngon.
GÀ LUỘC
BA (3) PHÚT
Mua một con
gà thường tại bất cứ một siêu thị nào, khoảng trên ba đôla. Rửa
thật sạch bằng nước muối, để cho khô ráo trước khi luộc chừng một
tiếng đồng hồ.
Cách luộc:
Đun một nồi nước thật sôi, sôi đi sôi lại nhiều lần, sau đó mới bỏ
con gà vào nồi nước sôi. Đợi khi nước sôi lại mới bắt đầu
canh chừng, luộc đúng BA PHÚT, sau đó tắt lửa, đậy nắp thật kín, rồi
dời nồi nước sôi sang bếp nguội. Sau thời gian khoảng 1 giờ 15
đến 1giờ 30 phút, gà sẽ chín. Vớt gà để ra ngoài, đợi cho khô ráo,
lúc đó da gà sẽ căng phồng và bóng láng (không cần phải bỏ con gà
luộc này vào tủ đá để cho da căng phồng như một số người thường
làm).
Lưu ý: Luộc
gà theo lối này da gà sẽ không bị nứt nẻ, thịt bên trong vừa chín mà
không bị xải (khô) vì đã có lớp da bọc bên ngoài. Muốn được da gà
căng phồng và bóng láng thì phải để cho da gà được khô ráo trước
khi luộc như vậy mới thành công. Vì nếu da gà còn ướt, khi bỏ vào
nồi luộc, độ nước không đủ nóng để thấm vào da gà trong ba phút
sôi ngắn ngủi, vậy mức nước cũng phải cần lút con gà.
Muốn tránh
khỏi bị hồng đào (khi chặt thịt ra và nhìn thấy), nên dùng mủi dao
nhỏ và nhọn đâm vào hông gà mỗi bên vài mủi trước khi luộc, cho
máu ứ bên trong tiết ra.Thật ra phần hồng đào ấy cũng đã chín rồi.
Nếu gặp phải, chỉ cần nhúng lại vào nước sôi, rồi đem ra ngay. Vì
nếu để lâu, chẳng khác nào như luộc gà lần thứ hai, quá chín, ăn
sẽ mất ngon. Gà luộc thông thường ăn xé phay, trộn với muối tiêu,
chanh, rau răm và hành thái nhỏ, nhưng cũng có thể chặt ra từng
miếng, ăn với oyster sauce trộn dầu mè.
MỘT VÀI
NHẬN XÉT
Nấu ăn ngon
không những chỉ tùy thuộc vào phẩm chất tươi tốt của phẩm vật và
sử dụng đúng cân lượng của gia vị, mà còn tùy thuộc các yếu tố
phụ nữa sau đây:
- Thời gian
sửa soạn hay chuẩn bị, nấu ăn gấp gáp không thể ngon được. Vì có
những món ăn cần có thì giờ từ một vài tiếng đồng hồ cho tới đôi
ba ngày để ủ ướp cho phẩm vật thấm gia vị và trở nên mềm dịu trước
khi nấu.
- Độ nóng
và thời gian nấu là yếu tố quan trọng thứ hai sau cách thức sử dụng
gia vị trong nghệ thuật nấu ăn. Thịt xào được mềm, gà chiên được dòn
và ẩm dịu (moisture), rau cải luộc được dòn và xanh đều do độ nóng
của nước sôi hay dầu mở trong soong chảo và thời gian nấu; nếu không
rành, thực phẩm chưa chín hoặc quá chín. Bởi vậy những thực phẩm chế
biến sẳn đựng trong các hộp giấy hay chai lọ, đều có ghi cách nấu
ăn; độ lửa và thời gian ghi rất chính xác đối với lò nấu ăn thông
thường (conventional oven), nhưng đối với microwave oven, bao giờ cũng ghi
thay đổi tùy theo, vì độ nóng của mỗi loại microwave oven mạnh yếu
khác nhau, đã được điều chỉnh trước.
- Dụng cụ
nấu ăn tức là gồm tất cả máy móc, nồi niêu soong chảo và lò bếp.
Cắt bào xay trộn bằng tay không thể nào bằng máy được. Cũng như
soong chảo, lò bếp dùng cho một gia đình không thể to lớn và đầy đủ
như của một nhà hàng ăn. Bởi vậy dẫu ai có tài nấu ăn giỏi và
khéo léo cách mấy cũng không bằng đầu bếp của các nhà hàng ăn, vì
họ có đầy đủ dụng cụ nấu ăn hổ trợ nên nấu ăn ngon hơn. Đó là
lý do chính tại sao mọi người đều thích đi ăn tiệm, mặc dầu tốn kém.
Đối với tôi, mỗi lần đi ăn tiệm là mỗi lần bớt được sự khổ nhọc
bếp núc và rửa chén bát mà ai cũng muốn tránh.
- Nước sôi.
Thói quen, có nhiều người luộc rau cải hay thịt thà từ trạng thái
nước lạnh. Sự kiện này làm cho thực phẩm chai lỳ vì thời gian ngâm
trong nước lâu, từ nguội đến hâm hẩm rồi mới tời nóng. Nấu ăn từ
trạng thái nước nóng bao giờ cũng ngon hơn, ngay cả thức ăn nướng
cũng vậy, nên phần nhiều là mở cho lò nóng trước (preheat).
xxx
Tôi nay đã
già ngoài bảy mươi, có một gia đình đông, con cháu ở rải rác trên
bảy Tiểu Bang Hoa Kỳ và ở Pháp, lẻ ra tôi được vui thú điền viên,
hoặc chống gậy đi thăm con thăm cháu đó đây. Nhưng không ngờ tôi đã
trở thành một ông nội trợ bất đắc dĩ, mà công việc nấu ăn lại
chiếm rất nhiều thì giờ. Không những thế,đầu óc tôi luôn luôn bận
rộn, mới ăn xong đã phải nghĩ ngay tới bữa ăn kế tiếp sẽ nấu món
gì vì tôi không biết biến tiệp. Ngay cả khi ngủ đầu óc vẫn suy tính;
lúc ba bốn giờ sáng, tôi thường hay thức giấc đến mở tủ đá lấy
phẩm vật bỏ ra ngoài. Nếu không, sáng dậy, phẩm vật vẫn còn đông
đá không thể kho nấu được. Khi trở lại giường ngủ, không ngủ được,
nhiều lần tôi tự than Ôi chuyện đời sao trớ trêu.
Ngày
8/8/1999.
Mệ
Home Page