P E S C E

SGOMBRI (qui in mare sono facili da trovare, anche freschi e con l'occhio vivo) INGREDIENTI: 4 sgombri pronti per la cottura; 400grammi di pomodori freschi(in mare vanno bene anche quelli in scatola);1 spicchio d'aglio; prezzemolo; pangrattato, olio, sale e pepe *1)Lavare con cura gli sgombri e prepararli nel seguente modo: praticate un'apertura lungo il ventre di ogni pesce, privateli della lisca e della testa. Adagiate i pesci aperti a libro e più appiattiti possibile sul fondo di una teglia unta do olio con la parte senza pelle in alto. *2)Tritare finemente l'aglio, l'alloro e il prezzemolo e spolverizzare con questo composto i pesci; conditeli con un poco di sale e pepe, poi formate uno strato di fette di pomodoro. Condire anche questo strato con un poco di sa e, spolverizzate con pangrattato e irrorare il tutto con un filo d'olio. *3)Passate ora gli sgombri in forno caldo e gratinare per circa 30 minuti, o finché non si forma una crosticina superficiale (200gradi). Buon appetito(e sbrigatevi a mangiare che non si sa come finisce) Il cuoco di bordo

La più semplice san pietro al cartoccio (va bene con qualsiasi altro pesce di mare; per quelli di lago o fiume no , risulterebbero troppo aromatizzati. Prendere il pesce scuoiarlo pulirlo bene solo all'interno lasciandolo integro di pinnne scaglie testa e quant'altro all'esterno . Lavarlo ed asciugarlo bene mettere in un bicchiere 4 cucchiai di extravergine di oliva due cucchiaini da caffè di ognuno di questi odori ben sminuzzati : timo-origano-maggiorana-salvia-basilico-erba cipollina e rosmarino mezzo cucchiaio di sale mescolare il tutto fino a creare un composto omogeneo spalmare il composto all'interno del pesce avendo cura di stenderlo uniformemente chiudere il pesce in un foglio di carta d'alluminio con la parte argentata all'interno avendo cura di non ''fasciarlo troppo stretto'' ma di lasciare ''aria'', ripetere l'operazione con un secondo foglio sigillando bene, mettere in forno a 200 gradi (più o meno 20 min. per mezzo chilo, 6 min. in più per ogni etto di peso in più ). Sfornare e non aprire se non al momento in cui va in tavola , servire con insalata fresca tipo radicchio o se si vuole accompagnare con insalata belga cotta al forno. vecchialenza - 08/24/00 08:53:58 My Email:marco@giulianielaudi.it

TONNETTO ALLA DIGIONESE Ingredienti: 1 tonnetto da due kili circa, 50 grammi di burro, 3 scalogni, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo, una bottiglia di Borgogna, 150 grammi di champignons, sale e qualche grano di pepe ******** Squamare e sventrare il tonnetto, eliminare coda e interiora, lavare ed asciugare con molta cura. Disporlo in una pesciera, unire i funghi, gli scalogni e la carota affettati a rondelline, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe a grani interi. *Aggiungere parte del burro a fiocchetti e far rosolare il tonnetto a fuoco lento per qualche minuti, tenendo la pesciera incoperchiata. *Versare del vino(buono) fino a coprire il pesce, mettere il rimanente burro e incoperchiare nuovamente. Brasare il tonnetto a fuoco dolce per una trentina di minuti. *Quando la salsa di cottura si sarà ristretta al punto giusto, passarla al colino, versarla ben calda sul tonnetto e servire immediatamente. Il cuoco di bordo

Mirina Date: 27 Dec 2000 Time: 01:31:24 PATE' DI BACCALA' Lessate il baccalà bagnato a tocchetti in abbondante acqua con alloro aglio ed erbe aromatiche varie di vostro gradimento. Una volta ben cotto mettetelo in una terrina con un poco di acqua di cottura ed abbondante olio, prezzemolo ed aglio crudo se vi piace. Frullate il tutto, fino a farlo diventare un morbida crema, da spalmare su fette di pane casareccio abbrustolite.- MIRINA

zu.ma@libero.it - Ricetta=Legumii al profumo di mare. Ingredienti: Cozze - vongole - gamberi - scampi freschi - ceci - fagioli cannellini o borlotti - aglio - prezzemolo - basilico - olio extravergine - sale e pepe. - Lessare i legumi con abbondante acqua, olio extravergine, uno spicchio di aglio schiacciato e sale. Una volta cotti toglierne una metà e passarla per poi rimetterla con i rimanenti legumi.. Aprire i molluschi senza che cuociano troppo, toglierli dal fuoco, sgusciarli e metterli da parte. Filtrare la loro acqua e aggiungerla ai legumi. Sgusciare i gamberi e gli scampi. Quando la zuppa di legumi avrà preso una leggera consistenza toglierla dal fuoco, spolverizzare di pepe, prezzemolo e basilico sminuzzato, aggiungere i molluschi sgusciati e gli scampi ed i gamberi crudi. Un filo di olio extravergine e fare riposare per pochi minuti. Servire caldo.

Filetti di pesce alle olive - 8 filetti di pesce-4 limoni-100 g. di olive verdi-1/2 bicchiere di olio-sale-pepe-prezzemolo. - Si fanno marinare per qualche ora i filetti nel limone. Si stendono i filetti in una pirofila bagnandoli col succo di limone, sale e pepe e olio. Si cuoce in forno per 15/20 minuti. Intanto si condiscono le olive snocciolate col prezzemolo e, cinque minuti prima di togliere la pirofila dal forno, si uniscono al pesce.

TRIGLIE ALLA LIVORNESE  - Ingredienti:sale - 4 triglie da 200 g - 2 spicchi  aglio - 5 cucchiai olio - 1 costa sedano-2 cucchiai prezzemolo - pepe - 2 cucchiai farina bianca - 400 g. pomodori maturi. - Preparazione: tritare insieme aglio e sedano, quindi spezzettare i pomodori. Mettere l'olio in un tegame, e unire il trito di aglio sedano e prezzemolo. Lasciare soffriggere a fuoco moderato per qualche minuto, poi unire i pomodori, sale e pepe e continuare la cottura, sempre a fuoco moderato, per 20 minuti. Pulire i pesce quindi lasciarli scolare e poi infarinarli leggermente. Quando i pomodori saranno a metà cottura, fare scaldare in una padella il restante olio e farvi rosolare prima da un lato, poi dall'altro le triglie. Toglierle e sistemarle nella pirofila, in un solo strato, salarle e peparle appena. Passare al setaccio il composto di pomodori, lasciando scendere il passato sulle triglie; unire il restante prezzemolo e lasciare cuocere per circa 10 minuti, girando le triglie una sola volta con molta delicatezza.

POLPETTE DI BACCALA' - Ingredienti per 8/10 persone - 1 kg. di baccalà tritato, 2 spicchi d'aglio, mollica di pane, 1 o 2 uova intere, cumino, 1 litro di pomodoro passato, prezzemolo, limone. - Si mescolano tutti gli ingredienti e si formano le polpette. Si friggono in olio caldo, poi si versa in padella il pomodoro, aglio e prezzemolo. Si cuoce per 5 minuti infine si aggiunge qualche goccia di limone

ARAGOSTA FLAMBE' - Quad avete fatto bollire l'aragosta in una pentola d'acqua, privatela del suo guscio e mettetela in una teglia con 1 etto di burro sciolto a cuocere nel forno. Dopo 10 minuti di cottura unire ancora un altro etto di burro sciolto. Dopo altri 10 minuti la cottura sarà terminata. Disporre in un piatto di portata e spruzzarci sopra del cognac poco prima di servire, flambando il tutto.

POLPETTONE DI TONNO - Impastare una scatola di tonno con 2 uova, prezzemolo e del parmigiano grattato. Si forma un polpettone che si avvolge in un tovagliolo e si fa lessare in acqua bollente per 20 minuti. Si lascia raffreddare bene e si affetta.

TONNO MACERATO - Si soffrigge un battuto di aglio e prezzemolo e si unisce il tonno spezzettandolo con la forchetta. Si aggiunge l'aceto e si fa asciugare piano piano. Si toglie il tonno e nel sughetto rimasto si strapazza un uovo. Si dispone il tonno in un vassoio di portata guarnendolo con la salsina ottenuta.

SARDE IN SAOR (insaporite) ALLA VENETA - Lavare, squamare e dislicare 1 kg di sarde fresche, togliendo l'interiora e la testa. Asciugarle in un panno, infarinare e friggere in abbondante olio, adagiandole poi su acqua assorbente; infine salatele. Imbiondire 500 gr di cipolle bianche affettate sottili, a metà cottura versate mezzo bicchiere di vino e quando sarà assorbito unire 1 bicchiere di aceto, 100 gr di uvetta e 100 gr di pinoli. Fate bollire fino a quando il liquido sarà completamente assorbito. In una terrina si prepara uno strato di cipolle, sopra le sarde, poi le cipolle e così via. L'ultimo strato dovrà essere di cipolle. Coprite e lasciate riposare per almeno 12 ore prima di servire.

TRIGLIE ALLA MOSAICA - 1 kg triglie di scoglio; 6 cucchiai d'olio; prezzemolo tritato; 2 spicchi d'aglio: 350 g pomodori pelati - Soffriggere leggermente aglio e prezzemolo nell'olio, aggiungere i pomodori e lasciar bollire finché non si ritira un po'. Adagiare le triglie in un solo strato, sale e pepe. Si cuoce per 10 minuti irrorando ogni tanto con la stessa salsa e scuotendo la teglia più volte affinché si cuociano da tutte le parti, senza mai voltarle altrimenti si rompono.

CACCIUCCO CASHER - Pesci permessi: scorfani, triglie di scoglio, e altri pesci a piacere naturalmente con pinne e squame e non piccoli.

Soffriggere 1 cipolla con olio d'oliva, prezzemolo e aglio tritato; aggiungere quindi 1/2 chilogrammo di pomodori maturi a pezzi e 1 cucchiaio di conserva, aggiustando con sale e pepe, 1 peperoncino rosso e 1 cucchiaio di aceto forte diluito in un bicchiere d'acqua. Fate ritirare bene la salsa che dovrà essere densa come una crema e, soprattutto, abbondante. Aggiungete i pesci facendo attenzione che non si disfano. Si preparano i piatti con fette di pane abbrustolite e agliate e sopra il pesce con abbondante sugo.

BACCALA' FRITTO della NONNA Dissalare il baccalà sciacquandolo bene e ponendolo poi a bagno per due giorni in acqua fredda.  Cambiare l’acqua almeno due volte al giorno.
Passati i due giorni, asciugare bene e tagliare a pezzetti. A scelta si possono semplicemente infarinare, oppure immergerli nella pastella per frittura. Friggere in olio d’oliva abbondante mantenendo il fuoco basso  per almeno 4 minuti per parte rigirandoli spesso e mantenendo i pezzetti ben spaziati tra di loro.

BACCALA' DE TRASTEVERE - Stesso procedimento. I pezzi vanno poi infarinati e fritti in olio d'oliva. Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo. Nello stesso condimento aggiungere ancora un po' d'olio e fatevi imbiondire 1 spicchio d'aglio; toglietelo e fateci appassire 400 g di cipolle affettate. Salare e coprire. Aggiungere quindi 1 cucchiaio di capperi, 1 di uvetta (ammollata in acqua tiepida) e 1 di pinoli, infine 1 acciuga fatta sciogliere precedentemente a fuoco lento (oppure 1 cucchiaio di pasta d'acciughe).
Stendere metà della salsa ottenuta sul fondo di una teglia, disponetevi sopra i pezzi di baccalà e coprirli con l'altra metà del sughetto. Infornare a 220° per qualche minuto, togliere la teglia dal forno, distribuire il prezzemolo tritato, spruzzate con succo di limone (facoltativo) e servire subito.