PRIMI PIATTI

PAELLA VEGETALE - Si soffrigge un  battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, aglio e carota in olio d'oliva, vi si aggiungono 2 melanzane tagliate a dadini, 2 peperoni tagliati a strisce, funghi a fettine, una manciata di ceci precedentemente cotti in acqua, peperoncino tritato e passato di pomodoro. Intanto si fanno cuocere i piselli con aglio olio e prezzemolo. In una grossa padella con abbondante olio e aglio, si fa soffriggere il riso e, quando avrà raggiunto un colore dorato, vi si aggiunge il brodo caldo. Si copre e si fa cuocere piano. A fine cottura si aggiunge lo zafferano, si mescola velocemente e si condisce col  sugo precedentemente preparato e i piselli.

CUSCUSSU' Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera (couscoussier o couscoussière in  francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuocciono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati.

La mia ricetta personale del CUSCUSSU' - Calcolo un etto e mezzo di semola a persona e la ritorgo in una zuppiera con acqua calda, olio (per ogni bicchiere di acqua, metà olio), e sale. manipolare il semolino con le dita in modo che assorba bene l'acqua e gonfi leggermente.
Intanto sul fuoco sta bollendo in abbondante acqua: 2 o 3 ossi di bue precedentemente casherati e bruciati e alcune verdure (anche gli scarti delle verdure che devo preparare per i contorni). Versp il cuscus nella parte superiore della cuscussiera e lo faccio cuocere al vapore del brodo preparato, rimestando spesso e ammorbidendo la semola con qualche ramaiolo di brodo stesso. A fine cottura ritorgo ancora una volta la semola aggiungendo uno o più sapori delle pietanze preparate, e aggiusto il sale.

VARIAZIONE: nel brodo di cottura si può aggiungere 1 kg di spicchio di petto di vitella con osso: sarà tra le tante pietanze del cuscus

PIETANZE: (per il cuscus)  PALLINE DI CARNE – 50 g di carne macinata a persona (manzo o agnello), pane bagnato nell’acqua e strizzato, qualche spicchio d’aglio tritato, 1 uovo intero per ogni etto di carne, abbondante olio, sale, noce moscata (facoltativo). Si fanno delle piccole palline. In una teglia capiente si soffrigge uno o due cucchiaiate di odori (vedi ricetta), si uniscono i pomodori pelati, infine le palline di carne ad una ad una.

CAVOLO VERZA – a foglie, con aglio, olio, sale e un po’ di acqua

MINESTRONE – a piacere

MISTURA DI ODORI (da conservare in vasetti di vetro) – si mescola un trito di kg 1 carote, kg 1 cipolle, tutta una costola di sedano (io tolgo le foglie perché sono amare) una grossa manciata di prezzemolo e altrettanto di basilico, 6/7 spicchi di aglio (facoltativo), più 1 kg di sale grosso, e si riempiono i vasetti che si possono conservare anche a temperatura ambiente. IMPORTANTE – le pietanze cucinate con questa mistura non vanno MAI salate.

CAROTE AGRODOLCI – Si puliscono e si tagliano a rondelle le carote e si mettono in una teglia con qualche spicchio di aglio tritato, olio, sale, mezzo bicchiere di acqua, mezzo di aceto e mezzo di zucchero. A metà cottura si aggiunge una manciata di uvetta e una di pinoli. Piccolo assaggio per verificare la giusta dose aceto/zucchero, e viaaaaaaaaa, con buon appetito.

FAGIOLI – soffriggo velocemente un paio di cucchiai di odori, vi aggiungo i pomodori pelati, infine i fagioli. Mescolare spesso

PISELLI – surgelati, cotti con poca acqua, olio, sale e aglio tritato

SPINACI E CARCIOFI – come i piselli

MELANZANE E PEPERONI – a tocchetti, in una teglia capiente, con gli odori, olio, pomodori pelati (tutto insieme a freddo).

QUESTI SONO I PIATTI BASE, ma si possono aggiungere anche i ceci, le uova piccanti (vedi ricetta) e tutte le verdure di stagione a piacere.

UOVA PICCANTI- Si soffrigge un battuto di 2 cipolle, si unisce poi un cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cucchiaio di berberé, passato di pomodoro e sale. Infine le uova sode. La salsa deve bollire piano piano per almeno 2 ore. Mescolare spesso aggiungendo acqua se la salsa risultasse troppo densa.

REGINETTE CON LA BIETOLA (DI PIERA) - 1 kg. di bietola-2 etti di reginette-2 etti di macinato-pelati-brodo vegetale-odori-olio sale e pepe - Si fa un battuto grossolano degli odori e si soffrigge in un po' d'olio. Si aggiungono delle polpettine piccolissime, impastate solo con sale e pepe, facendole rosolare nel battuto. Si aggiunge un po' di pelati e si fa cuocere un po'. Intanto si lessa la bietola e si aggiunge, grondante e spezzettata, nel battuto di cui sopra con l'aggiunta di 1 dado di brodo vegetale. Quando tutto è ben cotto si aggiunge un altro po' di brodo vegetale e alla ebollizione versiamo le reginette che devono cuocere piano piano come un risotto.  

ZUPPA DI AZZIME - 6 etti di cavolo-6 etti di spinaci-2 azzime grosse-olio di oliva abbondante, odori, spezie miste, sale e pepe - Rosolare un battuto di odori, aggiungendo poi il cavolo tagliato e grondante. Si cuoce a lungo a fuoco basso con coperchio, unendo poi anche gli spinaci. Si strizzano le azzime precedentemente ammollate e si uniscono alla verdura. Si cuoce ancora per mezz'ora adeguando sale pepe e spezie e mescolando spesso. Si serve tiepida.

ZUPPA DI CAVOLFIORE - Fa rosolare del cavolfiore in una casseruola con olio in abbondanza e quattro o cinque acciughe; dopo aggiungi un po'’ di salsa di pomodoro e fai cuocere con acqua in quantità. Prendi delle fette di pane, falle abbrustolire, disponile in un vassoio e gettaci sopra il cavolfiore con la salsa cinque minuti prima di servire a tavola.

RISO CON LENTICCHIE - Ingredienti per 10/12 persone: 1 kg. di riso, 1/2 kg. di lenticchie. 2 cipolle grosse, olio di soia, sale e pepe - Si soffrigge la cipolla con un po' di sale e pepe poi si versano le lenticchie coprendole di acqua e si fanno cuocere per circa 1 ora. Infine si versa il riso aggiungendo poco alla volta un po' di acqua. Insaporire con sale e pepe. 

CREMA DI FUNGHI - Tagliare 3 grossi funghi porcini a pezzetti e farli rosolare in poco burro con 1 spicchio d'aglio schiacciato. Salarli e lasciarli cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Tritarli finemente e metterli in una terrina con il prezzemolo, 1 spicchio d'aglio tritato, 250 g. di panna (o mascarpone) e 300 g. di burro. Mescolare fino a ottenere una crema ben amalgamata, infine aggiungere sale e pepe.

PENNE CON RICOTTA E ZAFFERANO - (esecuzione condimento) Soffriggere una cipolla con 4/5 zucchine e 1 spicchio d'aglio in poco olio, o burro. Salare e aggiungere 250 g di ricotta, infine 1 bustina e mezzo di zafferano con un pizzico di curry. A piacere anche una manciata di pinoli.

GNOCCHI DI PATATE (Enner) -

Preparo la farina sul tavolo e ci metto le patate(5-600 g. per 4 persone)lessate e schiacciate,sale,un po' di pepe e 1 uovo. Impasto (rigorosamente a mano) aggiungendo di tanto in tanto della farina finché ottengo una pagnotta omogenea(se li volete morbidi mettete meno farina)che vado a schiacciare per formare un rettangolo,in modo che poi diventa più facile tagliare l'impasto per formare le listarelle
Taglio 2-3 listarelle che poi arrotolo per formare dei serpentelli che andrò a tagliare a pezzetti. Gli gnocchetti vanno passati nella farina e ad uno ad uno pizzicati col dito in modo che si arrotolino un po'.
Li deposito in un recipiente basso spolverato di farina, spostandoli ogni tanto affinché  non si attacchino.
Una volta cotti (2-3 minuti dopo che son saliti a galla) li metto nei "pignatielli" (terrine) conditi con la salsa, pezzetti di mozzarella, una spolverata di parmigiano ed una foglia di basilico. Prima di mangiarli li mettete un po' al forno. E questo e' il risultato:

BUCATINI ALL'ORTOLANA - Tagliare 3 peperoni di tre colori a listarelle, eliminatndo semi e filamenti. Tagliare 1 grossa melanzana a fiammifero, salarle per far perdere l'amarognolo. Tagliare i fagiolini e 1 cipollotto a pezzetti. Intanto mettere a bollire l'acqua per i bucatini. In una pentola, mettere 4 cucchiai di olio e far soffriggere, ma senza farlo colorire, il cipollotto poi versare i peperoni e farli rosolare. Aggiungere i fagiolini e le melanzane dopo averle lavate e asciugate. Sale e pepe. Mescolare. Alla fine si uniscono i pomodori e si continua a cuocere per altri 10 minuti. Intanto cuocere i bucatini. Se  il condimento dovesse risultare troppo asciutto, si può aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta. Quando i bucatini son pronti, scolarli e condirli con le verdure e del basilico fresco.

PASTA DELLA NORMA - Questo piatto fu creato a Catania in onore alla "Norma" di Vincenzo Bellini.

Ingredienti: 300 gr. di spaghetti (o pennette), 2- 3 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 400 gr. di polpa di pomodoro, basilico, 2 grosse melanzane, ricotta salata grattugiata, sale, pepe, olio per friggere.

Lavare le melanzane, tagliarle a dadini e metteterle in un colapasta, cospargere di sale e lasciar scolare.
In un saltapasta mettere l'olio e l'aglio, quando è imbiondito eliminarlo. Aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere a fiamma alta, per 15 minuti. Prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico sminuzzato.
Sciacquare le melanzane con acqua tiepida, asciugarle e friggerle in olio abbondante. Quando son dorate scolarle, asciugarle con carta assorbente e porle in forno, per tenerle al caldo.
Dopo aver lessato la pasta (deve essere al dente), scolarla e condirla con la ricotta, la salsa ed, infine, con le melanzane salate all’ultimo minuto, altrimenti appassiscono. 

Potete utilizzare le melanzane grigliate anzichè fritte e, se avete gusti diversi, il parmigiano o mozzarella al posto della ricotta.