SECONDI - CARNE

POLLO ESTIVO. Occorrente:fette di petto di pollo,spianate e sottili(una fetta larga a persona),uova,farina,pane grattugiato,zucchini,sale e pepe q.b.,olio di semi,aceto,prezzemolo. Preparazione:battete le fette di petto di pollo fino a renderle sottili(come una fetta di cotoletta di vitello),passarle nella farina,bagnarle nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato.Friggerle in abbondante olio di semi a fuoco basso per favorirne l cottura e non bruciarle;poggiate su un piatto da portata dopo averle asciugate su della carta scottex. In una padella a parte cuocete a fuoco lento gli zucchini tagliati a dadini sottili con l'olio,conditi con sale e pepe.Durante la cottura schiacciatele con la forchetta fino a renderle quasi cremose.Quando sono cotte e leggermente soffritte,aggiungere un po' d'aceto e lasciare evaporare.Scolare e versare sopra ogni fetta di pollo già pronta fino a coprirla completamente e cospargere un po' di prezzemolino fresco, lavato. asciugato e spezzettato.Lasciare raffreddare e consumare il pollo così preparato freddo. Vi assicuro che è un secondo piatto fresco,profumato,appetitoso e...gradito a tutti nelle calde sere d'estate  PALERMITANA        

Eccovi un secondo facile facile da prepararsi e di ottima resa.
RADICCHIO FARCITO CON PETTI DI POLLO
Un cespo di radicchio rosso (se siete in grana utilizzate il radicchio di Treviso, altrimenti va bene quello di Verona o di Chioggia)
Fettine sottili di petti di pollo che avete lasciato macerare una notte su un composto di: olio, vino bianco, sale, pepe, rosmarino e salvia tritata.
Aprire il cespo al centro e inserire le fettine, ricomporre il radicchio e legarlo con dello spago fine in modo che durante la cottura non esca la carne.
Spruzzate il preparato con vino bianco e fatelo cucinare al forno per 40-50 minuti.
OTTIMO SAPORE, farete un figurone.   (T1:romagnola )

SCALOPPINE VERDI - Ingredienti x 4 - 4/6 scaloppine di vitello, oppure fette di tacchino-100 g. olive verdi snocciolate-30 g. capperi sottaceto- 1 abbondante ciuffo di prezzemolo-poco brodo di dado-2/3 spicchi di aglio-sale-pepe-farina-olio-gradina (a piacere) - Esecuzione: infarinare le fette di carne; in una larga casseruola sciogliere olio e gradina, e rosolare per qualche minuto le olive tritate insieme ai capperi e aglio. Unire le fettine infarinate, sale e pepe, e cuocere a fuoco basso per circa 10 min, girandole una sola volta. Se necessario aggiungere un po' di brodo. A cottura ultimata cospargere di prezzemolo tritato e spengere il fuoco, lasciando riposare la pietanza per pochi minuti a tegame coperto prima di servire.

FAGOTTINI DI CAVOLO FARCITI CON CARNE - (si usa per Simhà Torà) - Ingredienti: 12 foglie di cavolo verza, 400 g di carne macinata, 1/2 cipolla, 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato bagnato col brodo, 1 tazza di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d'olio.

Scottare le foglie di cavolo per 2/3 minuti in acqua bollente e porle a scolare. In una terrina preparare un impasto con la carne macinata, l'uovo, il pangrattato, sale e pepe. In ogni foglia di cavolo porre una polpettina dell'impasto e legare l'involtino con un giro di filo bianco. Far rosolare in una teglia la cipolla tritata nell'olio, unire la salsa di pomodoro, i fagottini e ricoprire di brodo. Far cuocere molto lentamente, a teglia coperta, per almeno 2 ore. Quando saranno cotti il sugo deve risultare denso. Se necessario aggiungere un po' di brodo durante la cottura. Togliere il filo dai fagottini prima di disporli su un piatto da portata, coperti col loro sugo.

FAGOTTINI DI SOFKA - Lavare le foglie del cavolo in acqua con aceto, scolarle ed eliminare la nervatura centrale. Sommergerle 2 minuti in aqua bollente per ammorbidirle e poi sommergerle per 4 minuti in acqua gelata. Asciugarle. Mescolare 350 g  di macinato con mezza tazza di riso crudo, 1 cipolla tritata, 1 pomodoro tritato, sale, pepe, 2 cucchiai di limone spremuto e 1 cucchiaio di zucchero. Stendere le foglie del cavolo, distribuire sopra il ripieno, arrotolarle e chiudere bene.  Preparare la salsa di pomodori friggendo appena 1 cipolla tritata in un po' d'olio, aggiungere 1 scatola di salsa di pomodoro, 1 dado brodo vegetale, un po' di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 4 di limone. Appena bolle, unire i rotolini di cavolo uno accanto all'altro. Cuocere col coperchio per 45 minuti

ARROSTO PROFUMATO - Per 1 Kg. di magatello o noce di vitello. Si prepara una crema con olio, 2 spicchi di aglio, salvia, timo e rosmarino. Si taglia a metà la carne e la si farcisce con gli aromi pestati, lasciandola poi riposare in frigorifero per 1 ora. Intanto si cucinano i funghi secchi (1 bustina) con un po' di brodo, aglio e un pizzico di sale. Si riapre la carne e vi si aggiungono i funghi cotti. Richiudere l'arrosto con degli spiedini e si mette in teglia con un po' di sale e 1 bicchiere di brandy. Si cuoce in forno a 200° per 1 ora.

VITELLA ARROTOLATA SALATA - Sulla vitella si sparge abbondante salnitro, quindi si arrotola, si lega ben stretta e si mette sotto sale grosso per 8 giorni. Poi si lava bene con acqua corrente e si mette a bollire in abbondante acqua con chiodi di garofano, sedano, carota, cipolla, per almeno 2 ore (NO SALE). Infine si lascia riposare in frigo pressandola con un peso.

OCA ALL'ARANCIA - Strinare, lavare e asciugare un'oca di circa 1,800 Kg. Salare e pepare e mettere nella pancia 1 arancia lavata e bucherellata con una forchetta. Legarla e metterla in forno. Quando l'oca sarà cotta toglierla dalla teglia e sgrassare il sugo di cottura. Al sugo sgrassato unire il sugo di 1 o 2 arance più mezzo limone spremuto nel quale sarà stato sciolto 1 cucchiaio di farina; aggiungere 2 bicchierini di Cointreau, mescolare e portare a ebollizione. Intanto si lessano per circa 15 minuti la buccia di 2 arance e 1 limone tagliate a listelle. Unire al sugo. Tagliare a pezzi l'oca tenuta in caldo e al momento di servire versarci sopra il sugo bollente.

POLLO AL CURRY - Tagliare il pollo a pezzetti, infarinarli e soffriggerli in un tegame con olio. Quando saranno rosolati, salarli e spolverizzare con 2 cucchiai di curry, diluendo con mezzo bicchiere di acqua calda. Aggiungere un trito di 2 cipolle e 1 spicchio d'aglio, versare  quindi 1 tazza di brodo vegetale. Coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per 40 minuti. Trasferire i pezzi di pollo nel piatto di portata, tenendoli al caldo. Intanto aggiungere al sugo rimasto 1/4 di litro di panna di soia e lasciare sul fuoco fino a quando sarà diventata denso. Versare la salsa ottenuta sui pezzi di pollo e servire. Il pollo risulterà ottimo se si prepara un vassoio di riso pilaf (vedi "primi") lo si stende sul vassoio di portata, sopra il pollo e la salsa. Si può guarnire con fette di banana.

CACCIUCCO DI POLLO - Rosolare il pollo tagliato a pezzi, unire 1 spicchio d'aglio con prezzemolo tritato e lasciare insaporire per 5 minuti. Versare 1/2 kg. di pomodori pelati e 1 etto di olive agliate. Se il sugo dovesse asciugarsi troppo diluire con una tazza di brodo. Intanto abbrustolite delle fette di pane casalingo e profumatele di aglio. Preparate il piatto di portata con: pollo, sopra le fette agliate infine cospargete col sugo di cottura.

PROSCIUTTO DI PETTO D'OCA - Togliere dall'osso il petto con la sua pelle e metterlo tra due piatti coperto di sale grosso, lasciandolo 8 giorni in frigorifero. Appenderlo poi in un luogo asciutto. Quando la carne comincia a diventare scura, è pronta. Si serve affettato come i salumi.

PROSCIUTTO D'OCA 2 - 1 kg polpa magra d'oca, 1 kg e mezzo di pancetta d'oca, 1 kg e mezzo di grasso d'oca. La carne va lavata e messa sotto sale per 3/4 d'ora, poi si rilava e si asciuga bene. Si taglia a strisce tutta la carne, il grasso e la pancetta, quindi vi si unisce un pizzico di salnitro, 2 cucchiai e mezzo di sale e mezzo cucchiaio di pepe bianco. Anche la pelle dell'oca va trattata come la carne e quando è ben asciutta si cosparge all'interno di sale e pepe e si riempie. Alla fine si cuce, si lega e si appende in luogo aerato.

PAJATA IN UMIDO - La pajata è una parte dell'intestino di bue, del vitello o dell'agnello. Tagliarla a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente, bagnarla con un bicchiere di vino e quando il vino sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro, regolando poi il sale.
Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta.
Consiglio: volendo si può fare un piatto unico aggiungendo dei rigatoni alla pajata in umido.

PAJATA ARROSTO - Private la pajata della pellicola esterna, quindi tagliatela a  pezzetti non più lunghi di 20 cm., le cui estremità andranno riunite e legate tra loro, per evitare la fuoriuscita del-  la sostanza cremosa che la rende così appetibile. Salate e  pepate questa sorta di ciambelle e friggetele nell'olio o  nella margarina. Disponetele sulla graticola. Ungendole di  tanto in tanto fatele rosolare da ambo le parti e servitele  ben calde, possibilmente accompagnandole con una  gustosa insalata mista.

CODA ALLA VACCINARA - Far colorire 1 kg di coda di vaccina in un tegame con l'olio e un trito di cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo, tagliati finemente. Regolare di sale e pepe. Quando la carne sarà colorita versare 1/2 bicchiere di vino rosso e non appena sarà evaporato aggiungere 300 g di salsa di pomodoro. Si cuoce a fuoco basso e con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo acqua se necessario, fino a che il sugo diventi denso.

ABBACCHIO AL FORNO - La sera prima si mette in fusione l'agnello con un paio di spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, sale, pepe e olio.
Si cuoce in una teglia unta nel forno alla massima temperatura per 5 o 6 minuti innaffiando col vino, poi aggiungere le patate a pezzi. Guarnirlo con un altro rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio e rimetterlo in forno a 180°C. Servire ben caldo.

CORATELLA della NONNA RINA - Coratella si intende l’insieme delle interiora dell’abbacchio che vanno dalla trachea ai polmoni insieme al cuore, al fegato, alla milza ecc.

Prendere una coratella di agnello, lavarla bene e tagliarla a tocchetti. Nell’olio di oliva fate appassire uno spicchio d’aglio tritato  e 2 o 3 cipolle grandi affettate fini, aggiungervi i pezzi di coratella avendo cura di iniziare con il polmone poi dopo qualche minuto il cuore e per ultimo il fegato e la milza.

lasciateli cuocere con coperchio fino a quando quasi tutto il liquido rilasciato dalla carne non si sarà asciugato. Aggiungete anche il peperoncino, regolate di sale e versare un bicchiere di vino bianco secco. Mescolate di tanto in tanto.

 La coratella non va servita troppo asciutta; al termine della cottura deve rimanere un sughetto che verrà utilizzato sia per umettare la carne, che per fare "la scarpetta" solo e RIGOROSAMENTE con le mani. Chi vuole rispettare il galateo è meglio che non mangi la coratella

STRACOTTO - Prendete un bel pezzo di manzo nello scannello e mettetelo al fuoco in un tegame con olio, e un trito composto da cipolla,carota, sedano e 100 grammi di carne secca tagliata a piccoli dadi. Fate rosolare da tutte le parti, quindi aggiungete salsa di pomodoro già pronta, 1 presa di sale, l'odore delle spezie e lasciate cuocere lentamente per un paio d'ore, aggiungendo di quando in quando un po' d'acqua tiepida. Si può aggiungere, nell'ultima ora di cottura, dei funghi secchi prima rammolliti nell'acqua e poi tagliati a pezzetti.

CONSIGLIO: lo stracotto si accompagna bene con riso pilaf, con polenta, oppure con panetti di farina bianca: mettete sul fuoco una pentola capiente con 2 litri d' acqua e un po’ di sale. Quando l’acqua bolle versatevi 500 g di farina, tutta insieme  e senza girare. Introducetevi un cucchiaione di legno al centro e lasciate bollire per un'ora e mezza circa, aggiungendo acqua, se occorre.
Passato questo tempo, togliete con un mestolo forato il polentone dall’acqua e mettetelo nel frullatore aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della cottura. Quando sarà tutto ben amalgamato, togliete dal frullatore e dividetelo in tanti panetti che disporrete poi nel vassoio, guarnendoli di stracotto

COLLO RIPIENO -  (collo di pollo, di tacchino o di oca, a piacere) Dovete far 'scivolare' la pelle lungo il collo, estraendola come se fosse un guanto, lavatela e assicuratevi che sia intatta, altrimenti durante la cottura il ripieno potrebbe uscire.
Ricetta 1 - Tritare con la mezzaluna le frattaglie del pollo, farle rosolare bene in olio d'oliva e fare un bell'impasto mescolandole con:  lingua salmistrata (o carne macinata)-pistacchio (da affettare come un salame)-1 uovo-pane ammollato e strizzato-battuto di aglio-prezzemolo tritato-pepe-noce moscata; con questo impasto riempire il collo del pollo disossato, cucirlo in fondo e legare il becco; farlo lessare nel brodo con gli odori.
Ricetta 2 - Fate fondere in una casseruola larga e bassa il grasso di oca, portatelo ad una buona temperatura ed immergetevi il rotolo farcito, lasciandolo cuocere, a fiamma moderatissima, per 2 ore (il grasso non deve assolutamente bollire).
Trascorso questo tempo, togliete il collo dal recipiente e lasciatelo raffreddare; tagliatelo quindi a fette e servitelo su un letto di gelatina

FEGATO ALLA JUDIA - Friggere 500 g di fegato di vitello nell'olio; togliere il fegato e nell'olio così insaporito cuocere lentamente 2 cipolle bianche tagliate a mezza luna. Intanto preparare 5 uova sode e spellarle. Tritare col mixer il fegato, le cipolle imbiondite e le uova sode. Mescolare infine 2 cucchiaini di savora o mostarda, sale, pepe e olio

TASCA DI VITELLO RIPIENA - Innanzitutto ho preparato il ripieno con 3 cubetti di spinaci surgelati insaporiti al fuoco con un trito di mezza cipolla e sale, a questo ho unito la carne macinata, un trito di prosciutto d'oca (o lingua salmistrata o frattaglie di pollo rosolate, o qualsiasi pezzo di carne avanzata), sale, pepe q.b. e 1 uovo. Amalgamato bene il tutto ho riempito la tasca (fesa di vitello che ho fatto incidere dal macellaio) chiudendola poi con lo pago (ancora meglio se si cuce con ago e filo). In una casseruola ho fatto rosolare nell' olio un battuto di 1 cipolla, carota e sedano (aglio facoltativo), poi ci ho messo la tasca facendola dorare in tutti i lati, ho sfumato con del vino bianco poi bagnando con brodo di carne; dopo circa 10 minuti ho spento il fuoco ho messo la carne con il relativo sughetto in una teglia con dell'altro olio e patate tagliate non troppo grandi, oltre a qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e un rametto di timo. Forno ventilato a 200 gradi per circa 30 minuti.

RIFREDDO DI TACCHINO CON SPINACI - Dal petto di tacchino si leva prima la pelle, poi la carne: questa si assottiglia sul tagliere col pestacarne e si dispone in modo che sia ben unita. Aggiungere sale, pepe, uno strato di spinaci insaporiti con la cipolla, uno strato di pistacchi (facoltativo) e si arrotola. Stendere la pelle, insaporire con sale e pepe e con questa avvolgere il rotolo di tacchino formando un grosso salame. Cucire bene i bordi, legare con lo spago per due o tre volte e far uscire l'aria pungendolo con l'ago. Si può cucinare lessato in poca acqua, quindi si lascia raffreddare nel suo brodo, oppure arrosto aggiungendo olio e mezzo bicchiere di vino.