MODULO V  UNIDAD 2  CAPITULO 2


SAPROFITOS Y PATOGENOS


BACTERIAS   Chlostridium botulinum y perfringens; Bacillus
cereus; Staphylococcus aureus; Estreptococos del grupo D; Streptococcus
pyogenes; Salmonella typhi y otros; Shigella sp.; Vibrio parahaemolythicus;
Yersinia enterocolitica; Bacillus proteus; Escherichia coli enteropatógena;
Pseudomonas; Aeromonas


HONGOS.       Aspergillus sp.; Penicillium sp.; Fusarium sp.


PROTOZOOS  Y HELMINTOS - Entamoeba histolytica; Giardia
lambria; Fasciola hepatica; Echinococcus sp.




Ya sabemos que los unicelulares tienen privilegios especiales para
poblar todo tipo de nichos, entre ellos invadir a las especies más
avanzadas o medrar sobre los alimentos que éstas han reservado para
su futura ingesta. Algunos microbios son simbiontes para la especie
más avanzada, como el Escherichia coli (salvo que genera la enfermedad
de los viajeros consistente en que cada localidad tiene sus mutantes
de dicho microbio en el agua que se bebe, y muchas de esas mutantes
generan toxinas a las que no está adaptado el viajero).  Otros microbios
son dañosos y se denominan patógenos.  En tecnología de alimentos
el estudio de los patógenos se especializa en los que son transmitidos
por los alimentos, por ejemplo, por las latas de conserva inadecuadamente
procesadas. De lejos, el patógeno más importante para el técnico en
alimentos, su principal enemigo, es el Clostridium botulinum, un procarionte
anaerobio. Durante su vejez (ideofase) los genes fabricadores de la
toxina botulínica (una proteína de alto peso molecular de nefasta
acción sobre el cerebro con el resultado final de una letal parálisis
muscular) pasan a estar encendidos (1), con lo cual liberan esa toxina
al alimento. No es un parásito, pues la toxina la tiene fabricada
en el alimento desde antes de la ingesta y es esa toxina y no el viejo
microbio, la que produce las consecuencias en el interior del organismo.  Otros
patógenos de interés alimentario son el Bacillus stearotermophilus,
las Salmonellas, los colíticos, etc., cada uno de los cuales es un
riesgo diferente que exige una visión muy amplia de la microbiología
para proteger a la sociedad, inexperta en esa especialidad, de la
acción nociva de los microbios transmisibles por los alimentos.


CONCLUSIONES RAZONADAS


Las enfermedades de animales y plantas provocadas por microbios son
casos de parasitismo y configuran una sutil y complicada relación
entre diferentes especies: el hospedador de mayor tamaño y el huésped
de tamaño menor. La relación que más nos debe preocupar profesionalmente
es aquélla en que el alimento es el vector de ingreso para el parásito.

bibl. Burdon K.L. y Williams, R.P., Microbiología, 1.Edición, México,
1971.


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