Son compuestos químicos
contenidos en los alimentos y constituyen el sustrato para la realización de las
funciones de un organismo
CLASIFICACION Y
FUNCIONES
Existen diferentes
criterios para clasificar a los nutrimentos. Desde un punto dietetico y
bioquimico:
a)
nutrimentos indispensables
b)
nutrimentos dispensables
En su destino
metabólico:
-
energético:
-
estructurales o
plásticos
-
reguladores o
catalíticos
CARBOHIDRATOS
Se
dividen en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Influyen en
aprovechamiento de lípidos y proteínas.
Los monosacáridos de
importancia son: glucosa, fructosa y galactosa, denominados hexosas por contener
seis átomos de carbono.
Los
disacáridos de importancia en la nutrición son: sacarosa, lactosa y maltosa. La
sacarosa (azúcar) contiene una molécula de glucosa y una fructosa, se obtiene de
la caña de azúcar. La lactosa, constituida de glucosa y galactosa, representa el
azúcar de la leche. La maltosa esta formada por dos moléculas de glucosa y se
obtiene por hidrólisis del almidón.
Las moléculas de
monosacáridos se organizan en estructuras complejas denominadas polisacáridos,
como el almidón. Esta constituido por subunidades de cadenas ramificadas y
cadenas lineales de moléculas de glucosa, la unión esta dada por enlaces alfa.
LIPIDOS
Tienen estructura y
propiedades variables, insolubles en el medio acuoso. Se agrupan en tres
categorías: grasas neutras, esteroides y fosfolipidos.
Los componentes más
importantes de las grasas neutras son los triglicéridos, formados por glicerol y
tres ácidos grasos eterificados. Comprenden la mayor parte de los lípidos,
suelen ser mezcla de diferentes ácidos grasos.
Los ácidos grasos son
cadenas lineales de carbono e hidrogeno con un grupo carboxilo, los más comunes
tienen de 16 a 20 carbonos. Predominan en alimentos de origen animal. La cadena
de ácidos grasos puede ser saturada (ligadura sencilla, lácteos), monoinsaturada
(ligadura doble) y poliinstaruda (dos o mas enlaces dobles).
El monoinsaturado es el
principal componente del aceite de oliva. Los ácidos grasos son sintetizados por
el organismo, cuando se dispone de cantidades de nutrimentos energéticos,
mayores a los que el organismo requiere, formándose una reserva energética que
protegen órganos, impiden la perdida de calor (aislante) en sistema nervios y
corriente nerviosa. Alargan tiempo de vaciado gástrico, aumentan el sabor de
alimentos
Los poliinsaturados son:
el ácido linoleico, el linolenico y el araquidonico. Las grasas que los
contienen son liquidas a temperatura ambiente (aceites de cartamos, girasol,
soya y germen de trigo).
VITAMINAS
Son compuestos
orgánicos, necesarios en pequeñas cantidades para que el metabolismo corporal
sea adecuado. Pueden ser sintetizadas por las células del cuerpo.
La mayor parte
participan en el metabolismo celular (coenzimas), otras tienen funciones
especificas (coagulación, formación de epitelios).
Vitaminas
liposolubles
Son hidofobasapolares,
requieren de digestión y absorción adecuada de grasas para ser absorbidas. Son
transportadas por quilomicrones por vía linfática para almacenarse en el hígado
(A, D, K) o tejido adiposo (E). En la sangre son transportadas por lipoproteínas
o proteínas fijadoras específicas. Cuando se consumen en exceso pueden provocar
intoxicación.
Vitamina A (retinoides)
Necesaria para el
crecimiento, reforzar la salud y para la visión nocturna, secreción mucosa,
epitelios diferenciados y reproducción. Forma rodopsina (pigmento en la retina)
pero no favorece a la agudeza visual. Mantiene la integridad del tejido
epitelial de lo contrario sufrirá metaplasma.
Vitamina D
Necesaria para los que
no se exponen a la luz solar, considerada como una prehormona del grupo de los
esteroides. Se forma a partir del ergosterol por irradiación con luz
ultravioleta. Constituida por un grupo de vitameros (D2o o calciferol y D3). Su
principal función es la absorción y asimilación de calcio y fosfato, inicia la
formación del RNA mensajero.
Vitamina
E
Constituida por un grupo
de vitameros íntimamente relacionados, presentes en los aceites vegetales
“tocoferoles”. Los más abundantes son: alfa, beta y gama tocoferoles. Cumple con
dos funciones metabólicas: actúa como potente antioxidante natural soluble en
grasas y tiene un papel específico en el metabolismo del selenio. Y es un
antioxidante
Vitamina K
Se encuentra como K1 y
K2, se tratan de sustancias conocidas como naftoquinonas. Mantiene las
concentraciones normales de los factores de coagulación (factores proteínicos)
que se sintetizan en el hígado a partir de un precursor inactivo que depende de
esta vitamina. La vitamina K se encuentra muy difundida en las plantas y algunos
componentes de la flora intestinal la sintetizan, es por eso que son muy raras
las carencias de esta.
Vitaminas Hidrosolubles
Estas vitaminas tienen
estructura química diferente, pero comparten la propiedad de ser moléculas
polares y por tanto solubles en agua.
Todas las vitaminas
hidrosolubles, con excepción de la cobalamina (vitamina B12), están contenidas
en las legumbres, granos enteros, vegetales de hojas verdes y levadura; además
se encuentran junto con la vitamina B12 en la carne y en la leche.
Todas las vitaminas
hidrosolubles, exceptuando el ácido ascórbico, sirven como coenzimas en
reacciones enzimáticas, pero carecen de capacidad energéticas directa, es decir,
no es posible obtener ATP a partir de ninguna vitamina.
Vitamina
C
La
vitamina C o ácido ascórbico tiene estructura química muy similar a la de los
azúcares, se sintetiza a partir del UDP-glucurónico libre. Este proceso tiene
lugar en el hígado de casi todos los anímales, pero no en el hombre.
El
ácido ascórbico es necesario para la síntesis normal de fibras de colágena y
mucopolisacá-ridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes, así como del
cemento intercelular de los capilares. Actúa sobre epitelios, manteniendo la
integridad de éstos. La vitamina C también promueve la liberación de ácido
fólico de los alimentos que lo contienen y facilita la absorción del hierro.
Vitaminas del complejo B
Las enfermedades por
carencia de estas vitaminas suelen ser de tipo múltiple. Las fuentes naturales
de ellas son semejantes, por lo que una alimentación que carece de alguna de
estas vitaminas, por lo general, es deficientes en todas las demás.
Vitamina B1 Tiamina
También conocida como pirofosfato de tiamina, es factor necesario para el
crecimiento de muchos microorganismos y para la mayor parte de las especies de
vertebrados.
.
Vitamina
B2 Riboflavina
La riboflavina participa
en la formación de una coenzima de oxidorreducción que actúa en la respiración
celular (FAD), realizando la transferencia de H+ del ciclo de Krebs y de la
betaoxidación hacia la cadena respiratoria.
Vitamina
ácido nicotínico o niacina
Esta vitamina puede ser
sintetizada en el organismo a partir de un aminoácido indispensable, el
triptófano.
Vitamina B6 piridoxina
Participa como grupo
protético de algunas enzimas. La formación de niacina a partir del triptófano,
depende del fosfato de pridoxal como coenzima. Otra función de la piridoxina es
participar en la producción de melanina, pigmento de la piel.
Vitamina B12 cobalamina
o clanocobalamina
Como componente de
diversas enzimas, la vitamina B12 tiene su mayor influencia sobre la formación
de ácidos nucleicos. Participa en la conversión de ribonucleótidos a
desoxirribonucleótidos.
Vitamina
ácido pantoténico
En su forma activa, es
un constituyente de la coenzima A, esencial para varias reacciones fundamentales
del metabolismo de carbohidratos, triglicéridos, proteínas y en la síntesis de
colesterol y de hormonas esteroides.
Vitamina biotina
Interviene en forma
importante como coenzima en la fijación de CO2 o carboxilación y en la síntesis
de ácidos grasos para formar matonilcoenzima A a partir de acetil CoA.
Participa en el
metabolismo de las proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs y desaminación de
algunos aminoácidos).
Vitamina ácido fólico
El ácido fólico es
llamado también folacina, no aparece como tal en los alimentos, el cuerpo humano
lo convierte en coenzimas biológicamente activas. Por su papel en el crecimiento
y en la reproducción celular y por ser las células de la sangre las que están.
Iones inorgánicos
De todos los elementos
que constituyen el cuerpo humano, sólo algunos tienen funciones bioquímicas o
fisiológicas posibles de demostrar. Estos elementos pueden clasificarse en
varios grupos.
Calcio
Es el ión inorgánico más
abundante en el organismo. Del 95% al 99% total esta en los dientes y huesos en
forma de hidroxiapatita. Participa en la mineralización de tejidos duros;
coagulación sanguínea, transmisión de impulsos nerviosos, movilidad muscular y
algunas acciones hormonales.
Fosfato
Esencial en la
estructura y función de todas la células, existe en ellas como ión libre, en los
ácidos nucleicos, fosfolípidos y proteínas. Fundamental para la formación de
ATP.
Sodio
Principal catión del
líquido extracelular y esta extensamente asociado con el cloro y el bicarbonato
en la regulación del equilibrio ácido básico. Interviene en la conservación de
la presión osmótica de los líquidos corporales.
Magnesio
Esta en todas las
células donde el sustrato es ATP. Este ión se encuentra en grandes cantidades en
todos los alimentos, pero en su proceso y refinamiento se pierde gran cantidad.
Potasio
Contribuye a conservar
la presión osmótica y el equilibrio ácido base.
Hierro
Aproximadamente en una
persona de 70kg la concentración total de hierro es de 3 a 4g. Su principal
función es el transporte de oxígeno por la hemoglobina. Sus fuentes son la
carne, huevo, mariscos y leguminosas.
Flúor
Disminuye las caries.
También en estudios se demostró una disminución en la osteoporosis, en colapsos
vertebrales y menor descalcificación de la aorta.
Yodo
Participa en la síntesis
de hormonas tiroideas.
Agua
Principal constituyente
del cuerpo humano, forma parte esencial de todas las células y líquidos del
organismo. Todas las reacciones bioquímicas se efectúan en un medio acuoso y el
agua participa en muchas de ellas. Sirve como lubricante y solvente de iones y
moléculas. La cantidad total de agua oscila desde un 50 hasta un 83% del peso
del cuerpo.
